Gebackener Fisch mit Maismehl und Kartoffeln

Vor ein paar Monaten wachte ich mit einem heftigen Verlangen nach Fisch auf, der nicht in Öl frittiert war, sondern eher etwas Einfaches, Gebackenes, wie es mein Vater machte, wenn er vom Fischen zurückkam. Das erste Mal, als ich es versuchte, vergaß ich die Kartoffeln völlig und musste mit etwas Polenta improvisieren – es war nicht schlecht, aber es war nicht dasselbe. Seitdem habe ich diese Kombination aus Zander mit gebackenen Kartoffeln perfektioniert, denn ich weiß nicht warum, aber gebackener Fisch mit etwas Maismehl darauf schmeckt viel reiner und passt großartig zu diesen knusprigen Kartoffeln. Und nicht zu vergessen, der Geruch in der Küche ist genau richtig, da jagt dich niemand aus dem Haus wie nach dem Frittieren.

Okay, es ist nicht so schnell wie ein Omelett, aber es hält dich auch nicht den ganzen Tag in der Küche. Ich beginne morgens mit dem Auftauen des Fisches, wenn ich keinen frischen habe, schneide die Kartoffeln, aber alles dauert etwa 45-60 Minuten, einschließlich Plaudern und einem Schluck aus einem Glas Wein. Es reicht leicht für 4-5 Personen, wenn du isst wie ich, ohne Salat und ohne andere Beilagen. Die Schwierigkeit... sagen wir, es ist die Art von Rezept, bei dem du dich einfach nicht beeilen solltest, es ist keine große Philosophie, aber es funktioniert nicht, wenn du Schritte überspringst oder alles nach Augenmaß machst und die Mengen nicht respektierst. Bei dem zweiten Versuch zeigt es sich schon.

Ich glaube nicht, dass ich jemals dieses Rezept gemacht habe, ohne dass die Platte an diesem Abend leer war. Zander ist die Art von Fisch, die sogar die Wähler essen – das Fleisch ist nicht fettig, hat nicht diesen schlammigen Geschmack und wenn du Ingwer und ein wenig Zitrone verwendest, spürst du nicht einmal, dass es „echter“ Fisch ist, weißt du, was ich meine. Ich mache es oft, weil es jedes Mal funktioniert, ich hatte keine unangenehmen Überraschungen. Und es beinhaltet kein Frittieren, du füllst die Küche nicht mit Geruch, und die gebackenen Kartoffeln mit Kurkuma und Knoblauch... tatsächlich, wenn ich wählen müsste, würde ich sie nur so machen.

Lass mich hier aufschreiben, wie ich es normalerweise mache, mit allen Maßangaben, damit es keine Diskussionen gibt.

Für Zander:
– 1,5 kg Zander, portioniert (dickere Filets, damit sie nicht austrocknen, aber wenn du Stücke mit Gräten hast, geht das auch)
– 1/2 Teelöffel Chilipaste (die ungarische Paste, Eros Pista, funktioniert auch, aber sie sollte keine Samen enthalten, wenn du nicht willst, dass es zu scharf wird)
– 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer (entfernt den Fischgeruch, übertreibe nicht, sonst wird es seifig)
– 1 Esslöffel Zitronensaft (frisch gepresst, nicht die Flasche)
– 1 Teelöffel süßes oder geräuchertes Paprika (gibt Farbe und ein leichtes Aroma)
– Salz (ich gebe etwa 2 Teelöffel für den ganzen Fisch, aber schmecke vorher)
– Maismehl (ca. 70-80 g, genug, um den Fisch zu bedecken, nicht um ihn wie ein Schnitzel zu kleiden)
– 2 Esslöffel Öl (Öl zum Beträufeln, es sollte nicht schwimmen)

Für die Kartoffeln:
– 1,5 kg Kartoffeln (wähle die mit rosa oder gelber Schale, nicht die wässrigen)
– 1 Teelöffel Kurkuma (für Farbe und einen dezenten Geschmack, geht auch ohne, wenn du keine hast)
– 4 Knoblauchzehen, fein gehackt (nicht reiben, sie werden bitter, wenn sie verbrennen)
– 4 Esslöffel Öl (mehr gebe ich nicht, sie werden schwer)
– Salz nach Geschmack
– eine gute Handvoll frische Petersilie, grob gehackt (am Ende, nicht in den Ofen geben, sonst wird es trockenes Gras)

Jetzt zu den Schritten, die ich genau so schreibe, wie ich sie mache, mit all meinen üblichen Patzern:

1. Ich beginne mit den Kartoffeln. Ich schäle sie und schneide sie in dickere Scheiben oder Würfel, damit sie im Ofen nicht zerbröseln. Ich wasche sie gut, lasse sie etwa 5 Minuten in kaltem Wasser, damit sie etwas Stärke abgeben. Ich lasse sie abtropfen, trockne sie leicht mit einem Handtuch, damit sie nicht wässrig sind (sie bräunen nicht, wenn sie nass sind), und werfe sie in eine große Schüssel. Ich füge Salz, Kurkuma, gehackten Knoblauch und Öl hinzu. Ich mische mit der Hand, nicht mit einem Löffel, so sehe ich besser, ob sie vollständig bedeckt sind.

2. Ich verteile die Kartoffeln auf einem großen Blech mit Backpapier, damit sie nicht kleben. Ich schiebe sie in den bereits auf 200°C vorgeheizten Ofen (Stufe 6 bei alten Öfen). Sie sollten etwa 40 Minuten bleiben, aber zur Hälfte wende ich sie mit einem Spatel. Das erste Mal habe ich sie vergessen und eine Seite verbrannt – seitdem halte ich nach ihnen Ausschau, nach 20 Minuten.

3. Während die Kartoffeln garen, beginne ich mit dem Fisch. Ich trockne die Filets gut mit Papiertüchern. In einer kleinen Schüssel mische ich die Chilipaste, den Ingwer, die Zitrone, das Paprika und das Salz. Ich reibe jedes Stück Zander mit dieser Mischung ein – nicht wie bei einer Marinade, nur damit es überall haftet. Ich lasse es 10 Minuten auf dem Tisch stehen, damit es etwas Aroma aufnehmen kann. (Manchmal eile ich und überspringe diesen Schritt, aber man schmeckt den Unterschied, ich weiß nicht warum.)

4. Ich lege das Maismehl auf einen Teller, tauche jedes Stück Fisch hinein, schüttle den Überschuss ab (ich möchte keine dicke Kruste oder Klumpen). Mir ist es passiert, dass ich zu viel genommen habe, und ich mag es nicht, nur Maismehl beim Bissen zu schmecken.

5. Ich nehme ein sauberes Blech, lege es mit Backpapier aus und platziere die Stücke Zander. Ich beträufle jedes Stück mit ein wenig Öl (nicht aus der Flasche gießen, mit einem Löffel oder den Fingern machen, sonst landen sie alle in einer Ecke).

6. Der Ofen sollte bereits durch die Kartoffeln warm sein (also kannst du beide gleichzeitig hineinlegen, wenn du zwei Bleche und einen großen Ofen hast; wenn nicht, warte noch etwas auf die Kartoffeln). Ich lasse den Fisch etwa 18-20 Minuten, zur Hälfte drehe ich ihn vorsichtig um – wenn die Filets dünn sind, nimm sie früher heraus, sie trocknen schnell. Wenn du siehst, dass sie an den Rändern anfangen zu bräunen, sind sie fertig.

7. Am Ende nehme ich die Kartoffeln heraus, streue gehackte Petersilie darüber, der Geruch ist unglaublich. Ich nehme den Fisch auf eine Platte, decke ihn nicht ab, damit die feine Kruste nicht weich wird.

TIPPS UND VARIANTEN

Nützliche Tipps:
– Überspringe nicht das Abtrocknen des Fisches mit einem Handtuch, auch wenn du es eilig hast – sonst hält das Maismehl nicht und bildet eine seltsame Kruste.
– Wenn du zu viel Chilipaste verwendest, hat der Zander keinen Geschmack mehr, es wird nur eine Sache für die Nase und die Augen.
– Die Kartoffeln müssen trocken sein, bevor du sie in den Ofen gibst, sonst kommen sie wie weiche Kissen heraus, nicht knusprig.
– Für den Fisch, verwende nicht zu viel Maismehl, es ist nur eine dünne Schicht, um die Feuchtigkeit an der Oberfläche aufzunehmen.

Zutatenersatz:
– Wenn du keinen Zander hast, kannst du auch Barsch, Kabeljau oder sogar Hechtfilets verwenden, aber es sollte fester Fisch sein, nicht zu fettig.
– Maismehl kann durch glutenfreies Maismehl oder sogar Panko-Toastbrot ersetzt werden, wenn du eine knusprigere Kruste möchtest und Weizen dich nicht stört.
– Ohne Kurkuma bei den Kartoffeln stirbt niemand, sie werden nur blasser.
– Zitronensaft kann durch Limette oder sogar ein wenig Apfelessig ersetzt werden, wenn du wirklich nichts anderes hast.

Variationen:
– Du kannst dünne Zitronenscheiben unter jedes Stück Fisch legen, bevor du es in den Ofen gibst, aber du musst den Zitronensaft in der Marinade etwas reduzieren, damit es nicht zu sauer wird.
– Wenn du einen aromatischeren Geschmack möchtest, füge etwas getrockneten Thymian zu den Kartoffeln hinzu, es funktioniert überraschend gut.
– Ich habe auch mit in Runden geschnittenen Zucchini getestet, die neben den Kartoffeln gelegt wurden, aber sie werden schnell weich – für jemanden, der Diät hält, funktioniert das auch.

Serviervorschläge:
– Immer, aber immer, hole ich ein Glas trockenen, kalten Weißwein aus dem Kühlschrank (nicht süß, das passt nicht).
– Es passt auch gut zu einem einfachen Tomatensalat mit roter Zwiebel und etwas Olivenöl, wenn du eine frischere Mahlzeit möchtest.
– Für ein komplettes Menü kannst du eine dünne Knoblauchsauce mit Petersilie oder sogar einen Rohkostsalat mit Karotte und Sellerie hinzufügen.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

Was mache ich, wenn ich keinen frischen Zander habe?
Gefrorene funktioniert auch, lass es einfach langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann trockne es gut, bevor du es würzt, sonst bricht es und hält die Kruste nicht.

Kann ich einen anderen Kartoffeltyp verwenden?
Ja, aber vermeide sehr kleine neue Kartoffeln, da sie im Ofen nicht die knusprige Textur bekommen. Die rosa oder gelben verhalten sich am besten.

Wie scharf wird der Fisch?
Das hängt davon ab, wie viel Chilipaste du verwendest und wie scharf sie ist. Wenn du nur Geschmack möchtest, verwende weniger als einen halben Teelöffel oder verwende scharfen Paprika anstelle der Paste.

Kann alles glutenfrei gemacht werden?
Ja, du ersetzt das Maismehl durch glutenfreies zertifiziertes Maismehl oder durch Maisbrösel. Achte auch auf die Chilipaste, einige können Spuren enthalten.

Wie bewahre ich den Fisch auf, wenn noch etwas übrig ist?
Lege ihn in einen luftdichten Behälter in den Kühlschrank, höchstens 1-2 Tage. Lass ihn nicht länger, da gebackener Fisch im Kühlen austrocknet. Beim Wiedererwärmen benutze den Ofen, nicht die Mikrowelle, sonst wird es wie Kaugummi.

NÄHRWERTANGABEN

Wenn ich nach Berechnungen gehe, ergibt eine anständige Portion (Zander mit Kartoffeln, ohne Salate und andere Spielereien) etwa 350-400 Kalorien, davon etwa 28-30g Protein, 35-40g Kohlenhydrate und 10-12g Fette (hauptsächlich von Öl und Kartoffeln). Fisch, insbesondere Zander, ist arm an gesättigten Fetten, hat etwas Omega-3 (nicht so viel wie Lachs, aber es ist okay), und gebackene Kartoffeln, ohne viel Öl, sind keine Kalorienbombe. Wenn du nicht zu viel Salz oder Öl verwendest, ist es tatsächlich gut für jemanden, der auf Diät ist oder eine leichtere Mahlzeit möchte. Achte nur auf die Portionen, denn es ist ziemlich schwer, nach einer aufzuhören.

WIE MAN ES AUFBEWAHRT UND WIEDERERWÄRMT

Fisch hält sich nicht lange im Kühlschrank, nach 1-2 Tagen trocknet er aus und verliert seinen Reiz. Wenn etwas übrig bleibt, lege es in einen Behälter mit Deckel, aber am besten wärmst du es im Ofen auf, auf Backpapier, bei 160°C für etwa 7-8 Minuten, damit es nicht komplett austrocknet. Die Kartoffeln können ebenfalls so zubereitet werden, aber du musst sie wenden, damit sie wieder bräunen, sonst werden sie weich. Ich empfehle nicht die Mikrowelle, weder für den Fisch noch für die Kartoffeln – alles wird matschig und du verlierst deine ganze Arbeit.

Das ist alles zu dieser Kombination aus Zander mit gebackenen Kartoffeln. Wenn du die Zutaten zur Hand hast und etwas Geduld, kann es nicht schlecht werden.

Der Zander wird mit Salz, Ingwer, Paprika, Pfefferpaste und Zitronensaft vermischt. Der Fisch wird in Maismehl gewälzt und überschüssiges Mehl abgeschüttelt. Legen Sie den Zander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, beträufeln Sie ihn mit Öl. Backen Sie ihn, bis er goldbraun wird (ca. 20 Minuten). Wenden Sie ihn von Seite zu Seite. Wenn Sie den Ofen für den Fisch vorgeheizt haben, sollten die Kartoffeln bereits vorbereitet sein. Die geschälten, geschnittenen und gewaschenen Kartoffeln werden mit Öl, Kurkuma, Salz und Knoblauch vermischt. Beim Servieren streuen Sie Petersilie über die Kartoffeln. Servieren Sie den Zander warm mit Kartoffeln und einem Glas gekühltem Weißwein. Wählen Sie frisch gefangenen Fisch aus fließendem Wasser.

 Zutaten: 1,5 kg Zander, portioniert, 1/2 Teelöffel scharfe Paprikapaste [eros pista], 1/2 Teelöffel Ingwerpulver, 1 Esslöffel Zitronensaft, rotes Paprikapulver, Salz, Maismehl, 2 Esslöffel Öl. Für die Kartoffeln: 1,5 kg Kartoffeln, 1 Teelöffel Kurkumapulver, 4 gehackte Knoblauchzehen, 4 Esslöffel Öl, frische Petersilie, Salz.

 Tags:  backofenhecht zum ofen unisol