Nuss- und Kirschkuchen

Ich schwöre, dass ich jedes Mal, wenn ich diesen Kuchen mache, in die alte Küche zurückversetzt werde, mit einem Tisch voller Krümel vom Walnusskern und einer Schüssel voller gut abgetropfter Sauerkirschen aus dem Kompott, weil ich immer vergesse, sie eine halbe Stunde vorher abtropfen zu lassen. Das erste Mal habe ich diesen Kuchen nach Gefühl gemacht, mit den Augen auf dem Rezept meiner Mutter und dem Telefon am Rand des Spülbeckens, um die Schritte nicht zu vergessen, und ich habe zu viel Walnuss auf den Boden gegeben – macht es nicht wie ich, denn der Teig bindet nicht und schmeckt nicht so gut. Einmal habe ich sogar vergessen, die Form auszulegen, und es hat eine Ewigkeit gedauert, das Papier vom Boden zu lösen. Also, wenn du mich fragst, das Schwierigste an diesem Rezept ist, die Schritte in der richtigen Reihenfolge zu machen, der Rest geht von selbst. Man muss kein Meisterkoch sein, es gelingt beim ersten Mal, wenn man sich nicht beeilt.

Es dauert etwa 20-25 Minuten im Ofen, plus etwa 15-20 Minuten, um alles von Anfang bis Ende zu machen. Aus einer Form von 20x35 cm bekomme ich etwa 12-14 große Stücke, sagen wir 12, wenn du großzügig bist. Es ist keine große Herausforderung, ich würde sagen, jeder, der nicht völlig vergessen hat, wie man Eiweiß schlägt, schafft es ohne Probleme.

Ich mache diesen Kuchen immer dann, wenn ich ein Glas Sauerkirschen von den Kuchen übrig habe und keine Lust auf etwas Kompliziertes habe. Ich mag, dass er schnell gemacht ist, einen fluffigen Boden hat, die Kirschen einen säuerlichen Geschmack geben, der die Süße des Bodens ausgleicht, und die Schicht Walnüsse ihn irgendwie „ernster“ macht. Es ist auch einer der Kuchen, die jeder in der Familie mag, und weil man ihn sowohl pur als auch mit Schokolade oben servieren kann. Oftmals hat er nicht einmal die Gelegenheit, gut abzukühlen. Und er ist auch nach zwei Tagen noch gut (wenn er überhaupt bleibt). Ehrlich gesagt hat er mir oft die Ehre gerettet, wenn ich nicht wusste, was ich zu Kaffee oder einem Besuch mit Geschichten mitbringen sollte.

Also, lass mich dir sagen, was du brauchst. Und warum.

Ein Glas entsteinte Sauerkirschen (ca. 320 g) – ich lasse sie gut abtropfen, drücke sie leicht zwischen den Händen, damit der Boden nicht zu nass wird, sonst wird er matschig.
200 g gemahlene Walnüsse – sie müssen kein Mehl sein, auch keine großen Stücke, aber wenn sie zu fein sind, fehlt die schöne Textur.
5 Eier – ich finde, sie sind hier ideal, es funktioniert nicht mit zu kleinen Eiern, der Boden geht nicht auf.
5 Esslöffel Zucker – ich benutze normale Esslöffel, nicht gehäuft, und füge einen zusätzlichen Löffel hinzu, wenn die Kirschen zu sauer sind.
6 Esslöffel Mehl – ebenfalls normal, nicht gehäuft, nicht gesiebt, aber ich überprüfe immer die Konsistenz des Teigs, damit er nicht zu flüssig ist.
2 Esslöffel Wasser – diese machen den Boden luftiger, damit er nicht trocken wird.
1 Päckchen Vanillezucker – für den Geschmack, du kannst auch Extrakt verwenden, wenn du hast.
1 Päckchen Backpulver – für den Boden, damit er aufgeht, klar.
Für die Glasur: 100 g Zartbitter- oder Vollmilchschokolade (wenn du keinen bitteren Geschmack magst), plus einen Esslöffel Öl oder Butter (ich benutze, was ich zur Hand habe, beide funktionieren gleich gut, nur nicht zu viel, denn ich mag es nicht, wenn die Glasur vom Kuchen „läuft“).

1. Das Erste, was ich mache: Ich lasse die Kirschen in einem Sieb abtropfen, damit der gesamte Sirup abfließt, eventuell drücke ich sie leicht mit einem Löffel, um noch mehr Saft herauszubekommen. Wenn sie aus dem Kompott sind, lasse ich sie mindestens 20 Minuten, sonst wird der Boden klebrig.
2. Ich lege die Form mit Backpapier aus – ohne Ausnahme, sonst hast du keine Chance, den Kuchen auf die schöne Seite zu drehen. Ich habe es einmal ohne gemacht und diesen Fehler nie wiederholt.
3. Ich streue die gemahlenen Walnüsse gleichmäßig auf den Boden der Form. Es sollte eine dünne Schicht sein, sodass das Papier darunter sichtbar ist. Es muss nicht alles wie Asphalt bedecken, nur damit jedes Stück Kuchen ein wenig Walnuss am Boden hat.
4. Ich verteile die Kirschen gleichmäßig über die Walnüsse. Wenn du zu viele hineinlegst, wird der Kuchen feuchter, aber er wird nicht so „gerade“ stehen, wenn du ihn umdrehst. Also, in Maßen.
5. Jetzt kümmere ich mich um den Boden. Ich trenne die Eier, die Eiweiße in eine große Schüssel, die Eigelbe lasse ich beiseite.
6. Ich schlage die Eiweiße mit einer Prise Salz mit dem Mixer steif, bis sie Spitzen halten, dann füge ich den Zucker und den Vanillezucker nach und nach hinzu und mixe weiter, bis ich keine Körner mehr spüre. Praktisch, wenn du die Schüssel umdrehst, läuft nichts heraus.
7. Ich füge die Eigelbe schnell mit dem Mixer hinzu, dann stoppe ich und wechsle zu einem Holzlöffel, so habe ich es gelernt – ich weiß nicht warum, aber sonst wird die Masse nicht so fluffig.
8. Ich füge das mit Backpulver vermischte Mehl und die zwei Esslöffel Wasser hinzu (ich bevorzuge stilles Wasser, kein Mineralwasser, aber es funktioniert auch so) und mische vorsichtig von unten nach oben, damit ich die Luftigkeit nicht zerstöre.
9. Ich gieße den gesamten Teig über die Kirschen in der Form und glätte ihn leicht mit einem Spatel, ohne zu fest zu drücken, damit die Kirschen nicht nach unten sinken (manchmal tun sie es trotzdem, das macht nichts).
10. Ich stelle die Form in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (bei mir auf der zweiten Stufe von unten, mit Umluft) und lasse sie etwa 22 Minuten backen. Nach 20 Minuten steche ich mit einem Zahnstocher hinein, wenn er sauber herauskommt, ist der Kuchen fertig. Wenn nicht, lasse ich ihn maximal 5 Minuten länger, damit er nicht austrocknet.
11. Ich nehme den Kuchen aus dem Ofen, lasse ihn 3-4 Minuten ruhen, dann stürze ich ihn vorsichtig auf ein Holzbrett, damit die Walnüsse und Kirschen oben sind. Das Papier ziehe ich vorsichtig ab, solange er noch warm ist, sonst klebt es fest.
12. Für die Glasur: Ich breche die Schokolade in Stücke, gebe sie in einen kleinen Topf mit einem Esslöffel Öl oder Butter. Ich schmelze sie bei sehr niedriger Hitze und rühre ständig um. Wenn es zu heiß wird, wird es schwer zu verstreichen. Wenn alles geschmolzen ist, gieße ich es über den bereits abgekühlten Kuchen und verteile es mit der Klinge eines Messers oder einem Spatel. Fertig, solange es noch glänzend ist.

TIPPS

Setze nicht mehr Walnüsse ein als nötig – dünn abdecken, sonst haftet der Boden nicht daran und bricht beim Umdrehen.
Die Kirschen sollten gut abgetropft sein, du kannst auch gefrorene Früchte verwenden (auftauen und ausdrücken), oder sogar andere säuerliche Früchte.
Bei den Eiern – wenn sie zu klein sind, wird der Boden flach und ziemlich dicht. Wenn du große Eier hast, ist es in Ordnung, einen Teelöffel Mehl mehr hinzuzufügen.
Schlage das Eiweiß, bis du den Zucker nicht mehr spürst, nur so wird der Boden fluffig.
Die Glasur kommt erst drauf, wenn der Kuchen komplett abgekühlt ist, sonst schmilzt sie und zieht in den Boden ein – es schmeckt nicht schlecht, sieht aber nicht mehr wie eine Glasur aus.

ERSATZ

Wenn du keine Kirschen hast, kannst du auch Heidelbeeren, Johannisbeeren oder sogar Himbeeren verwenden (wenn dich die Kerne nicht stören).
Die Walnüsse kannst du durch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse ersetzen, aber der Geschmack wird anders sein, ich kann nicht sagen, dass es nicht gut wird.
Du kannst glutenfreies Mehl verwenden (eine universelle Mischung), nur die Konsistenz überprüfen – manchmal braucht man einen Löffel mehr.
Schokolade – wenn du etwas Diätfreundlicheres willst, verzichte auf die Glasur oder verwende Schokolade mit über 80 % Kakao und Kokosöl.

VARIANTEN

Ohne Glasur ist es auch super, du kannst es mit Vanillezucker oder etwas Kokosraspeln bestäuben, wenn du es „anders“ aussehen lassen willst.
Wenn du es komplizierter machen möchtest, füge etwas Zimt zu den Walnüssen hinzu, das gibt eine interessante Note.
Es kann auch in kleinen Portionen, wie Muffins, gemacht werden, aber die Backzeit verringert sich (ca. 12-15 Minuten, denke ich).

SERVIEREN

Es passt klar zu Kaffee oder Tee. Ich habe es auch mit Vanilleeis versucht, es ergibt ein Dessert wie vom Konditor. Du kannst auch etwas Sauerrahm darauf geben, wenn du süß-säuerliche Kombinationen magst. Solange er warm ist, empfehle ich nicht, die Glasur aufzutragen, aber du kannst etwas frische Sahne darauf geben, wenn du Lust hast.

HÄUFIGE FRAGEN

Wie sauer sollten die Kirschen sein?
Ich benutze Kirschen aus dem Kompott, nicht allzu sauer, denn die aus dem Gefrierfach sind manchmal zu hart im Geschmack. Wenn du das Gefühl hast, dass sie zu sauer sind, füge einen zusätzlichen Esslöffel Zucker zum Teig hinzu.

Kann ich frische Früchte oder nur aus dem Kompott/Gefrierfach verwenden?
Du kannst, aber sie sollten gut abgetropft sein. Mit frischen Früchten wird es sogar noch besser, sie lassen kein Wasser, solange sie nicht zu reif sind, denn dann werden sie matschig.

Was mache ich, wenn ich kein Backpapier habe?
Mein Rat: Versuche es nicht ohne, denn es klebt garantiert. Wenn du es trotzdem musst, fette die Form gut mit Butter ein und bestäube sie mit Mehl, damit du den Kuchen ohne Bruch umdrehen kannst. Es sieht trotzdem nicht so ästhetisch aus.

Kann ich den Kuchen „fit“ machen, ohne Zucker?
Du kannst Süßstoff verwenden, zum Beispiel Erythrit oder Stevia, aber nicht zu viel, denn einige hinterlassen einen metallischen Geschmack. Probiere die Masse, bevor du die Eigelbe hinzufügst.

Wie lange hält der Kuchen bei Raumtemperatur?
Warm hält er zwei Tage, besonders wenn du die Glasur drauf machst, denn die schützt vor dem Austrocknen. Im Kühlschrank hält er bis zu 4 Tage, solange er abgedeckt ist, damit er keinen Geruch von anderen Lebensmitteln annimmt.

NÄHRWERTANGABEN (geschätzt, pro Stück aus 12)

Ein Stück hat etwa 200-220 Kalorien, wenn du die Glasur hinzufügst. Ohne Glasur kommst du knapp über 180 kcal. Makros: etwa 5-6 g Eiweiß, Fette aus Walnüssen und Eiern, irgendwo bei 12 g, Kohlenhydrate etwa 20-22 g (Zucker, Mehl, Schokolade). Die Walnüsse sind fettig, haben aber gute Fette und Ballaststoffe, und wenn du nicht übertreibst mit der Portion, wirkt sich das nicht auf die Figur aus. Die Kirschen bringen nicht viele Kalorien, nur diesen schönen säuerlichen Geschmack, und die Eier helfen, den Eiweißgehalt zu erhöhen und den Hunger zu stillen. Ein oder zwei Stücke zum Kaffee machen nichts aus, aber wenn du die Hälfte eines Blechkuchens isst... du weißt schon, wie es ist.

WIE MAN ES AUFBEWAHRT UND WIEDER AUFHEIZT

Ich bewahre den Kuchen abgedeckt mit Folie bei Raumtemperatur (kühl) etwa zwei Tage ohne Sorgen auf. Wenn du ihn in den Kühlschrank stellst, hält er auch vier bis fünf Tage, aber er muss in einer Box oder abgedeckt sein, sonst zieht er Feuchtigkeit und wird matschig. Ich empfehle nicht, ihn aufzuwärmen, die Schokolade schmilzt und klebt überall, aber wenn du ihn unbedingt warm haben willst, lege ein Stück für 10 Sekunden in die Mikrowelle und esse es mit einem Löffel – es hält sich nicht mehr schön, aber der Geschmack bleibt gut. Wenn du ihn länger aufbewahren möchtest, kannst du ihn einfrieren, aber nur ohne Glasur, in Folie und dann in Tüten. Zum Auftauen bei Raumtemperatur, dann glasieren.

Wir lassen die Sauerkirschen in einem Sieb abtropfen. Wir legen ein 20x35-Blech mit Backpapier aus. Wir heizen den Ofen auf 180 Grad vor. Wir legen eine dünne Schicht Nüsse auf das Backpapier, sodass es gut bedeckt ist. Wir streuen die abgetropften Sauerkirschen über die Nüsse. Wir stellen dies beiseite und bereiten den Teig vor: Wir trennen das Eiweiß von den Eigelben in einer Schüssel. Wir schlagen das Eiweiß mit einer Prise Salz, Vanillezucker und normalem Zucker steif. Wir fügen die Eigelbe hinzu und mixen noch ein wenig. Wir stellen den Mixer beiseite und verwenden ab jetzt einen Holzlöffel. Wir fügen Mehl, Backpulver und Wasser hinzu. Wir mischen durch Falten und gießen die Mischung über die Kirschen und stellen sie in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad. Wir machen den Zahnstocher-Test; es sollte etwa 20-25 Minuten im Ofen bleiben. Wir stürzen den Kuchen und entfernen das Backpapier. Wenn er kalt ist, geben wir zerbrochene Schokoladenstücke und Öl oder Butter in einen kleinen Topf. Seien Sie sehr vorsichtig, dass Sie die Schokolade nicht verbrennen. Wir gießen die geschmolzene Schokolade über den abgekühlten Kuchen und verstreichen sie mit einer Messerklinge. Er kann unglasuriert bleiben. Geben Sie nicht zu viele Nüsse hinzu, da er sonst nicht hält. Wenn Sie Kirschen mögen, fügen Sie mehr hinzu.

 Zutaten: Ein 320 g Glas entsteinte Sauerkirschen, 200 g gemahlene Walnüsse, 5 Eier, 5 Esslöffel Zucker, 6 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Wasser, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Backpulver. Für den Guss: 100 g Zartbitterschokolade, einen Esslöffel Öl oder Butter.

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