Rustikeller Teller mit Grieben und Polenta

Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich dieses Gericht zubereitet habe – ich war in Eile, hatte ein paar Freunde um mich und wusste nicht, ob ich mich mit Speck aufhalten sollte oder nicht, aber letztendlich hat die Lust die Logik überwogen. Ich habe den Herd angezündet, das Fleisch gewaschen, mich zwischen den Töpfen wie eine Katze um die eigene Schwanz gewirbelt und, natürlich, vergessen, die Platte für den Polenta zu befeuchten. Sie klebte wie verrückt, aber wenigstens haben wir gut gelacht. Jetzt nehme ich mir jedes Mal, wenn ich dieses Gericht mit Speck und Polenta mache, ein paar Minuten Zeit, um mich daran zu erinnern, mich nicht zu beeilen – und etwas kaltes Wasser auf die Platte zu geben, bevor ich die Polenta umschütte. Es scheint banal, aber für mich zählt das.

Schnelle Infos:

Es dauert etwa eine Stunde, einschließlich Putzen, Fleisch waschen, Kochen, Braten und Zubereiten des Knoblauchsoßen. Es ergeben sich etwa 4 kräftige Portionen, die man auf den Tisch stellen kann, wenn der Hunger groß ist. Es ist nichts Kompliziertes, aber man muss Geduld haben und sich nicht beeilen, besonders bei Speck und Polenta, sonst verbrennt man sie oder es wird eine komische Paste. Ich sage, das Schwierigkeitsniveau ist mittel – man braucht keine ausgeklügelten Techniken, nur die Töpfe nicht auf dem Herd stehen lassen.

Zutaten

Ich verwende etwa Folgendes:

- 200g Schweinefleisch (mit etwas Fleisch und Fett, für Speck, der nicht nur aus gebratenem Fett besteht, sondern auch ein wenig gutem Schwarte)
- 200g Schweinefleisch (Filet, Nacken, was auch immer, es sollte nicht zu mager sein)
- 2 Hähnchenschenkel (kann entbeint sein oder nicht – ich lasse sie mit Knochen, da sie saftiger sind)
- 100g Speck (für extra Speck, plus einen intensiveren Geschmack)
- 100ml Öl (hilft beim Braten und am Anfang beim Schmelzen des Fettes, ich verwende nicht nur Öl, sondern kombiniere es mit dem Speck, damit ich nicht nur tierisches Fett habe)
- Für die Polenta: 1,5 Liter Wasser, 1 Teelöffel Salz, 500g Maismehl (es funktioniert jedes rustikale Maismehl, aber nicht zu fein, da es sonst zu weich wird)
- Knoblauchsoße: 1 Knolle Knoblauch, 1 Esslöffel Öl, Salz, Wasser (also alles, was dir wässrig im Mund macht, im wahrsten Sinne des Wortes)

Die Rolle jedes einzelnen: Das Fleisch und der Speck sind die Stars, die Hähnchenschenkel sind für die, die mehr als nur Schweinefleisch wollen, und der Speck gibt den Geschmack, den alle bei Speck suchen. Das Öl nimmt die Sorge, dass alles von Anfang an kleben bleibt. Gutes Maismehl macht die Polenta, die nicht zur Paste wird, und der Knoblauch darf nicht fehlen – bei so viel Fett auf dem Tisch ist die Knoblauchsoße obligatorisch.

Zubereitung

1. Zuerst kümmere ich mich um das Fleisch. Ich wasche es gut. Das Fleisch und den Speck schneide ich in etwas größere Würfel (ungefähr so groß wie ein Finger, nicht zu klein und nicht zu riesig). Den Speck auch in Würfel, vielleicht sogar etwas kleiner, damit er schneller brät. Die Hähnchenschenkel lege ich kurz über das Feuer, wenn sie Haare haben, wasche sie, lasse sie ganz oder schneide sie ein bisschen ein – so gibt es beim Braten mehr Saft.

2. In einer großen Pfanne oder einem Kessel (wenn du einen hast, ist das großartig, wenn nicht, funktioniert auch ein dicker Topf) gebe ich zuerst die Hähnchenschenkel hinein. Ich gebe Salz, ein wenig Öl und etwa zwei bis drei Esslöffel Wasser dazu. Ich decke sie bei mittlerer Hitze ab, damit sie ihren Saft abgeben und langsam garen, etwa 15-20 Minuten. Ich wende sie von allen Seiten. Wenn die gesamte Flüssigkeit verdampft, gebe ich einen Esslöffel Wasser hinzu. Wenn sie gut durch sind und etwas Kruste haben, nehme ich sie heraus.

3. In derselben Pfanne gebe ich den Speck und das Fleisch. Zuerst lasse ich sie nur mit Salz und einem Esslöffel Öl bei niedriger Hitze. Wenn du von Anfang an das gesamte Öl hinzufügst, schwimmt alles und bräunt nicht richtig. Ich lasse es langsam, damit das Fett abfließen kann, und erst zur Hälfte füge ich den Rest des Schweinefleischs hinzu. Gelegentlich rühre ich mit einem Holzlöffel um, damit nichts anbrennt. Ich beeile mich nicht, sonst spritzt es überall und bleibt roh. Nach etwa 20-30 Minuten sollte es wie Speck aussehen: goldbraun, nicht verbrannt, aber auch nicht roh.

4. Während das Fleisch kocht, beginne ich mit der Polenta. Hier haben viele Leute Schwierigkeiten. Ich bringe das Wasser mit Salz zum Kochen und, wenn ich Lust habe, werfe ich eine Handvoll Maismehl hinein, damit das Wasser nicht überkocht (ich weiß nicht, warum das funktioniert, aber bei mir tut es das). Wenn das Wasser gut kocht, beginne ich, das Maismehl in einem Regen hineinzutropfen und ständig mit einem Schneebesen zu rühren (nicht mit einem Löffel, da es Klumpen bildet, die nichts zerbrechen kann). Wenn ich das gesamte Maismehl hinzugefügt habe, wechsle ich zum Holzlöffel und lasse es noch 10 Minuten auf dem Herd, wobei ich gelegentlich umrühre. Wenn es anfängt zu knallen oder Blasen zu bilden, ist es fast fertig. Mein Test: Wenn sich eine Kruste an den Wänden des Kessels bildet, ist es fertig. Ich kippe es auf die Platte (die vorher mit kaltem Wasser befeuchtet wurde, damit es nicht kleben bleibt, diesmal vergesse ich es nicht) und lasse es "ruhen".

5. Die Knoblauchsoße mache ich zum Schluss, damit sie frisch ist. Ich zerdrücke den Knoblauch (wenn du keine Presse hast, geht es auch mit der Klinge des Messers), gebe Salz, Öl hinzu und mische es mit ein paar Esslöffeln Wasser, bis es sich verbindet. Einige fügen auch einen Schuss Essig hinzu, ich nicht, aber wenn du es etwas saurer magst, steht dir nichts im Wege.

6. Ich richte alles auf der Platte an, ohne zu große Ansprüche: Fleisch und Speck, Hähnchenschenkel, dampfende Polenta, die Knoblauchsoße in der Mitte. Wenn du auch etwas Käse oder rote Zwiebeln daneben hast, schadet das nicht.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Kurz gesagt: weil sich die Leute ohne Ansprüche um den Tisch versammeln, ohne weiße Tischdecke und ohne komplizierte Dinge. Jeder, der "etwas wie zu Hause" möchte, kann warme Speck mit Polenta nicht ablehnen. Es wird aus Fleischresten gemacht, es muss nicht unbedingt etwas Teures sein. Ich mag, dass es zu allem passt, sowohl zum Mittagessen als auch, wenn jemand unangekündigt kommt, und wenn ich Lust auf "Festessen" habe, aber nicht viel Mühe aufbringen möchte. Außerdem kann es nicht schiefgehen – und selbst wenn du einen Fehler machst, ist es immer noch gut. Für mich ist es das Essen, bei dem "es ist gut", nicht zum Instagrammen.

Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps:

- Beeile dich nicht beim Braten. Bei Speck kommt es auf Geduld an. Wenn du die Hitze zu hoch drehst, verbrennen sie außen und bleiben innen roh.
- Polenta – wenn du sie weicher oder fester möchtest, jongliere mit dem Maismehl. Bei 500g zu 1,5l Wasser kommt sie gut heraus, aber wenn du sie in Scheiben schneiden möchtest, füge 1-2 Esslöffel mehr Maismehl hinzu.
- Gib von Anfang an Salz ins Wasser für die Polenta. Ansonsten hat sie keinen Geschmack.
- Mach die Knoblauchsoße frisch, lass sie nicht stehen, denn sie wird bitter.

Zutatenersatz und Anpassungen:

- Wenn du kein Schweinefleisch möchtest, kannst du nur Hähnchen verwenden (weniger Fett, es wird genauso gut, wenn du es gut bräunst).
- Den Speck kannst du durch Bauchspeck oder geräucherten Speck ersetzen, wenn du ihn zur Hand hast.
- Für eine "leichtere" Variante (meiner Meinung nach) verwende Hähnchenbrust, aber es hat nicht den gleichen Charme.
- Glutenfrei ist es bereits – Polenta hat nichts mit Mehl zu tun.
- Vegan… ist es nicht, aber wenn du wirklich willst, kannst du es mit in Öl gebratenen Pilzen mit Knoblauch und Öl, plus Polenta und Knoblauchsoße versuchen. Aber es sind keine Speck, egal wie sehr wir es versuchen.

Variationen:

- Manchmal füge ich auch frische oder geräucherte Würste hinzu, es schmeckt großartig mit Polenta.
- Einige geben auch Schafskäse über die Polenta, wenn sie es noch sättigender machen wollen.
- Du kannst auch ein paar Zwiebeln ins Braten werfen, wenn du einen leicht süßlichen Geschmack möchtest.

Serviervorschläge:

- Dieses Gericht passt am besten zu roten Zwiebeln, dick geschnitten, und, wenn du Glück hast, zu eingelegtem Gemüse – grünen Tomaten oder Gurken.
- Ein etwas rustikaler Rotwein passt gut, aber auch ein kaltes Bier.
- Bei diesem Essen brauchst du keine komplizierten Vorspeisen oder Desserts; du musst nur jemanden haben, der am Tisch sitzt und sich nicht beeilt.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann man Speck nur aus Speck machen?
Ja, aber sie werden ziemlich fettig, und meiner Meinung nach etwas schwer im Magen. Wenn du es mit etwas Fleisch oder Speck mischst, sind sie viel schmackhafter und nicht nur Fett.

2. Was kann ich anstelle von Maismehl verwenden, wenn ich keins zu Hause habe?
Ehrlich gesagt, ist das Gericht ohne Polenta nicht dasselbe, aber wenn du kein Maismehl hast, kannst du es mit Püree oder sogar geröstetem Brot versuchen, aber es ist nicht mehr dasselbe Essen. Es ist besser, bis du Maismehl hast, zu warten.

3. Wie mache ich, dass der Speck nicht überall spritzt?
Lass den Deckel leicht geöffnet und die Hitze niedrig, rühre am Anfang nicht zu oft um und verwende einen hohen Topf. Ich trage auch eine Schürze, denn beim Braten kann man nicht verhindern, dass es spritzt, aber so ist es nun mal.

4. Kann ich die Polenta im Voraus machen und wieder aufwärmen?
Ja, aber sie wird nicht so gut. Am schmackhaftesten ist sie frisch und dampfend. Wenn du sie wieder aufwärmst, am besten im Dampf oder mit etwas Wasser auf dem Herd, nicht in der Mikrowelle, da sie sonst unangenehm fest wird.

5. Kann ich noch etwas auf die Platte hinzufügen?
Natürlich, du kannst salzigen Käse, Spiegeleier, Würste, gebratenes Gemüse oder eingelegtes Gemüse hinzufügen. Wenn du viele Gäste hast, füll die Platte mit dem, was du willst, die Idee ist, dass es so vielfältig und schmackhaft wie möglich ist.

Nährwerte (ungefähr)

Wenn ich den Aussagen anderer glauben schenken kann, ist das Gericht keine Diätkost, aber du weißt zumindest, was du hineinpackst. Pro Portion: etwa 600-800 kcal, einschließlich Polenta, Speck, Hähnchen und Knoblauchsoße (ich zähle hier keinen Käse oder eingelegtes Gemüse). Die meisten Kalorien stammen aus Fleisch und Fett, das ist klar, das Maismehl bringt etwa 150 kcal pro 100g. Du hast genug Proteine, besonders wenn du das Hähnchen und das Schweinefilet hinzufügst, etwa 30-35g pro Portion. Die Fette erreichen bis zu 50g pro Portion, also ist es kein Essen für jeden Tag, aber für eine gute Mahlzeit geht es. Kohlenhydrate sind etwa 40-50g pro Portion aus der Polenta. Es hat kein Gluten, also mach dir keine Sorgen, wenn du eine Unverträglichkeit hast. Wenn du das Fett reduzieren möchtest, schneide den Speck und verwende mehr Hähnchen. Es hat keinen zugesetzten Zucker, also kannst du dir keine Sorgen machen.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt

Was übrig bleibt (wenn etwas übrig bleibt), lege ich in einen Behälter in den Kühlschrank. Das Fleisch mit dem Speck hält sich 2-3 Tage problemlos, solange du es abgedeckt hältst, damit es keinen Kühlschrankgeruch annimmt. Die Polenta lege ich auch in den Kühlschrank, eventuell schneide ich sie in Scheiben, und wenn ich sie wieder warm haben möchte, erwärme ich sie entweder in einer Pfanne mit etwas Wasser oder im Dampf (am besten). Wenn es schnell gehen muss, geht es auch in der Mikrowelle, aber dann wird es fester. Die Knoblauchsoße bewahre ich nie auf; sie verliert nach einem Tag ihr Aroma und wird bitter. Am besten machst du so viel, wie du sofort essen kannst.

Das ist die ganze Geschichte. Es ist Essen für Genuss und Lust, nicht zum Abnehmen oder für Wettbewerbe. Aber wenn die Leute am Tisch kommen und du siehst, dass nichts übrig bleibt, bedeutet das, dass du etwas gut gemacht hast.

Zubereitungsmethode für Polenta: Wasser zusammen mit Salz in einem Kessel zum Kochen bringen. Etwas Maismehl darüber streuen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, das Maismehl nach und nach hinzufügen und kontinuierlich mit einem Schneebesen umrühren, um Klumpen zu vermeiden. Nachdem gut umgerührt wurde, weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Polenta ist fertig, wenn sich eine Kruste an den Wänden des Kessels bildet. Wenn sie fertig ist, die Polenta vorsichtig auf einen Teller stürzen, der zuvor mit kaltem Wasser befeuchtet wurde. Das Schweinefleisch und den Speck waschen. Dann das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und den Speck und das Schmalz in große Würfel schneiden. Die Hähnchenschenkel überbrühen und dann waschen. Die Schenkel in einer Pfanne braten. Etwas Salz und Wasser hinzufügen, damit das Fleisch gart. Nach dem Braten die Schenkel auf einen Teller legen. Das Fleisch und das Schmalz in einen Kessel geben. Etwas Öl, Salz und eine Tasse Wasser hinzufügen und auf dem Herd köcheln lassen, bis sie schön gebräunt sind. Dann auf einen Teller legen. Den Knoblauch schälen, waschen und dann mit einer Knoblauchpresse zerdrücken. Salz, Öl hinzufügen, kurz umrühren, etwas Wasser hinzufügen und die Knoblauchsoße ist fertig. Servieren Sie die Grieben und das Fleisch mit heißer Polenta und Knoblauchsoße.

 Zutaten: Schweinebauch 200g Schweinefleisch 200g 2 Hähnchenschenkel Speck 100g 100ml Öl Für Polenta: 1,5l Wasser 1 Teelöffel Salz 500g Maismehl Für Knoblauchsauce: 1 Knoblauchkopf 1 Esslöffel Öl Salz Wasser

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