Shawarma

Ich erinnere mich, dass ich beim ersten Versuch, so etwas zu machen, es eilig hatte und vergessen habe, den Knoblauch in die Soße zu mischen. Ich habe nur saure Sahne und Mayonnaise hineingeschmissen, ohne Knoblauch, und niemand hat es bemerkt. Aber als ich probierte, fühlte ich mich, als hätte ich das Salz in die Suppe vergessen, verstehst du, was ich meine? Ich habe jedoch gemerkt, dass man sich bei solchen Details nicht hetzen darf, da sie den gesamten Geschmack verändern können. Es ist keine Philosophie, aber wenn du Schritte überspringst oder die Zutaten wahllos hinzufügst, merkt man das sofort am Ende. Seitdem habe ich es noch viele Male gemacht, und jedes Mal fange ich voller Enthusiasmus an, in der Überzeugung, dass es diesmal genau so wird, wie ich es will, und entdecke immer wieder etwas Neues. Die Kartoffeln zum Beispiel – wenn du sie nicht gut abtropfen lässt, werden sie matschig, als würdest du nassen Kaugummi in einem Fladenbrot essen. Also lass mich dir erzählen, wie ich es mache, damit ich nicht scheitere.

Einige schnelle Infos, damit dich die Welle nicht zu sehr überrollt: Ich bekomme aus einer Runde etwa 4 ernsthafte Shawarmas heraus, genau genug, um zwei hungrige Personen oder drei zivilisierte zu sättigen. Es dauert insgesamt etwa eine Stunde, wenn du das Gemüse nicht wie bei einem Wettbewerb schneidest und die Zutaten griffbereit hast. Schwierigkeit? Auch wenn es viel erscheint, es ist im Mittelfeld, weder so einfach wie ein Omelett, noch so kompliziert, dass du Angst davor haben musst.

Ich mache das oft, weil es ehrlich gesagt eine der wenigen Fladenbrot-Mahlzeiten ist, die mich nach dem dritten Versuch nicht langweilt. Außerdem, wenn überraschend jemand vorbeikommt, habe ich mit diesem Gericht nie versagt, und fast alle sagen, dass „es besser ist als in der Stadt“. Ich weiß nicht, ob es daran liegt, dass du genau weißt, was du hineintust, oder dass du es nach deinem Geschmack anpassen kannst (ich kann süße Ketchup-Fladenbrote nicht ausstehen). Außerdem ist es perfekt, wenn du etwas übrig gebliebenes Fleisch oder Kartoffeln hast, die niemand mehr will, du kannst sie in dieser Shawarma recyceln, ohne dass jemand merkt, dass es Reste vom Braten von gestern sind.

Zutaten, damit du sie im Blick hast und nicht im ganzen Haus suchen musst:
- 3 große Fladenbrote (die, die sich beim Rollen nicht zerreißen, nicht die dünnen wie Papier)
- 200 g Schweinefleisch (Schulter geht auch, aber es ist geschmackloser), in Stücke geschnitten wie für einen Eintopf, ohne viel Fett
- 3 mittelgroße Kartoffeln, nicht riesig, damit sie sich nicht mit Öl vollsaugen
- 2 mittelgroße Tomaten, die sollten einigermaßen fest sein, damit der Saft nicht überall herausläuft
- 4 eingelegte Gurken (ich nehme eher Cornichons, nicht die großen, weil sie knackiger sind)
- ein bisschen eingelegter Gockel, nach Geschmack (ich mag es, etwa 4 dickere Streifen zu setzen)
- ein Bund Frühlingszwiebeln (oder 2-3 Stück, wenn du nicht verrückt nach Zwiebeln bist)
- ein kleiner Kohl oder die Hälfte eines großen Kohls, unter 500 g, damit du nicht mit Tonnen von Kohl im Kühlschrank bleibst
- 1 Knolle Knoblauch (ja, die ganze, nicht nur 2 Zehen, sei nicht geizig)
- 100 g Mayonnaise (ich mache sie schnell zu Hause mit Ei und Öl, aber die aus dem Handel geht auch)
- 100 g saure Sahne (die fettere, nicht die leichte Version, da die Soße gerinnt)
- Salz, Pfeffer, scharfer Paprika (wer es nicht mag, soll süßen Paprika nehmen)
- Öl (zum Braten, etwa 500 ml, aber klar bleibt nicht alles im Gericht)

Jede Zutat hat ihre Rolle: Das Fladenbrot ist die Basis und hält alles zusammen, das Fleisch gibt den Geschmack (je besser gewürzt, desto besser), die Kartoffeln sind der knackige und „füllende“ Teil (ohne Kartoffeln macht es keinen Sinn, sage ich), der Kohl kompensiert das Fett mit ein wenig Frische und Textur, das restliche Gemüse gibt Geschmack und verhindert, dass alles zu trocken oder zu „schwer“ wird, der Knoblauch in der Soße schmeckt genau richtig, wenn man nicht übertreibt, und die Mayonnaise und die saure Sahne verbinden alles miteinander.

Jetzt lass uns zur Sache kommen, aber Schritt für Schritt, nicht zwischen Pfannen und Schneidebrett hin und her rennen.

1. Ich beginne immer mit dem Fleisch, da es etwas Zeit braucht, um zu marinieren. Ich wasche das Schweinefleisch (frag mich nicht warum, ich mache das immer, damit es keine Knochensplitter hat), tupfe es gut mit einem Küchentuch ab, schneide es in dünne Stücke, sodass es schnell brät und nicht innen roh bleibt. Ich streue Salz, Pfeffer und scharfen Paprika darüber, bis es gleichmäßig bedeckt ist, und mische es mit der Hand, damit die Aromen überall eindringen. Wenn ich Zeit habe, lasse ich es 10-15 Minuten ziehen, wenn nicht, gehe ich direkt zum Braten über. Ich werfe es in eine heiße Pfanne mit ein bis zwei Esslöffeln Öl, nicht zu viel, denn das Schwein lässt auch etwas Fett zurück, und wende es von allen Seiten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Es ist wichtig, dass du es nicht überfüllst, sonst „dämpfen“ sie und bräunen nicht.

2. Während die Fleischstücke bräunen, schäle ich die Kartoffeln, schneide sie in Stifte, nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick, sodass sie schön braten, ohne matschig zu werden. Ich erhitze das Öl in einem Topf gut (ich mache den Test mit einer Kartoffel, wenn sie zischt, ist es okay), füge die Kartoffeln hinzu und lasse sie braten, bis sie goldbraun sind. Nach der Hälfte wende ich sie mit einem Spatel. Ich lege sie immer auf ein Papiertuch, sonst wird alles fettig, wenn du sie ins Fladenbrot legst.

3. Den Kohl schneide ich so dünn wie möglich mit dem Messer, nicht mit der Reibe (die macht ihn zu wässrig). Ich massiere ihn mit ein wenig Salz und lasse ihn beiseite, damit er leicht weich wird. Es sollte kein Wasser herauslaufen, nur ein bisschen „weicher“ werden.

4. Jetzt kümmere ich mich um das Gemüse: die Tomaten schneide ich in Scheiben (nicht in Würfel, denn die laufen überall heraus), die Gurken und den Gockel schneide ich längs, in Stifte oder Scheiben, nicht zu dünn, die Frühlingszwiebeln in Ringe. Ich weiß, dass manche rote Zwiebeln verwenden, aber bei mir passt die Frühlingszwiebel viel besser, sie ist milder im Geschmack.

5. Jetzt die Soße – hier habe ich die meisten Experimente gemacht. Ich schäle die ganze Knolle Knoblauch und zerdrücke sie gut in einem Mörser oder durch eine Knoblauchpresse. Ich mische den Knoblauch mit der Mayonnaise und der sauren Sahne, füge auch ein bisschen Salz hinzu und rühre, bis es eine cremige Konsistenz hat. Wenn es zu dick ist, gebe ich einen Teelöffel Wasser dazu, nicht mehr, sonst läuft es zu stark.

6. Zusammenstellung – hier musst du aufpassen: Ich erwärme die Fladenbrote kurz in einer trockenen Pfanne oder in der Mikrowelle (30 Sekunden), nur so lange, bis sie weich werden, damit sie beim Rollen nicht reißen. Ich lege das Fladenbrot auf den Tisch oder auf Backpapier, streiche großzügig die Soße in die Mitte, aber nicht bis zu den Rändern (sonst läuft alles heraus, wenn du rollst). Ich lege das Fleisch, dann die Kartoffeln, den Kohl, das geschnittene Gemüse, nach Augenmaß, nicht mit einer Waage, und noch einen Spritzer Soße oben drauf. Ich rolle es so fest wie möglich, schiebe die Enden nach innen, und wickle ein Ende in Frischhaltefolie, damit beim Bissen nichts herausfällt.

Tipps: Sei nicht geizig mit der Soße, aber lass sie auch nicht überlaufen. Wenn der Kohl zu alt oder zu hart ist, lass ihn besser mit etwas Salz und ein paar Tropfen Essig ein paar Minuten stehen. Wenn du Hähnchen oder Rindfleisch verwendest, funktioniert es ebenso gut, aber es hat nicht den gleichen „schweren“ Geschmack. Versuche nicht, Salat anstelle von Kohl zu verwenden – lass es so, es macht keinen Sinn, es wird matschig und hat keinen Geschmack. Wenn du es diätetisch möchtest, brate die Kartoffeln im Ofen mit Öl-Spray, nicht in Öl (sie sind nicht so gut, aber es geht). Für die glutenfreie Variante verwende Tortillas aus Mais oder glutenfreie, die sind schwerer zu finden, aber für diejenigen, die es wirklich brauchen, ist es möglich.

Variationen: Du kannst nach Belieben eingelegtes Gemüse, scharfe Paprika oder sogar ein bisschen salzigen Käse (zerbröckelter Telemea, aber darauf achten, dass es die anderen Aromen nicht überdeckt) hinzufügen. Wenn du möchtest, kannst du die Soße nur mit Mayonnaise und Knoblauch machen, ohne saure Sahne, dann wird sie dicker. Wenn du keine eingelegten Gockel hast, kannst du frische Paprika oder sogar gebratene Karotten für etwas Süße verwenden.

Serviervorschläge: Für diejenigen, die ein komplettes Menü möchten, mache einen separaten Krautsalat, eine kleine Schüssel mit eingelegtem Gemüse und, wenn du nicht fährst, passt ein kaltes Bier hervorragend dazu. Es passt auch gut zu einer säuerlichen Limonade oder einem Ayran (verdünnter Joghurt, um das Fett etwas zu reduzieren).

Häufig gestellte Fragen (und echte Antworten):

1. Kann ich anderes Fleisch als Schwein verwenden? Ja, du kannst auch Hähnchen oder Pute verwenden, aber es sollte Brust sein, dünn geschnitten und gut gewürzt. Wenn du Rindfleisch verwendest, wähle Filet oder Hüftsteak, sonst bleibt es zäh. Schweinefleisch hat jedoch einen „schwereren“ Geschmack und trocknet nicht so schnell aus.

2. Ich habe vergessen, Fladenbrote zu kaufen, womit kann ich sie ersetzen? Wenn du keine Fladenbrote hast, kannst du Tortillafolien ausprobieren (die sind ziemlich ähnlich) oder dir schnell zu Hause aus Mehl, Wasser, Salz, Öl und ein wenig Hefe machen. Es funktioniert nicht mit klassischem Brot, das würde den ganzen Reiz verderben.

3. Kann ich es vegan machen? Ja, aber mit kleinen Anpassungen: Lass das Fleisch weg, füge Pilze hinzu, die in Öl mit Paprika und Knoblauch angebraten wurden, und mache die Soße mit veganer Mayonnaise (aus Sojamilch oder Kartoffeln), gemischt mit Senf und Knoblauch.

4. Kann ich es im Voraus zubereiten? Ja, du kannst alle Gemüse schneiden, das Fleisch und die Kartoffeln im Voraus braten, aber die Zusammenstellung mache kurz vor dem Servieren, sonst wird alles matschig.

5. Wie mache ich, dass die Soße nicht überall hinläuft? Lege die Soße in die Mitte des Fladenbrotes, nicht nah an den Rändern, und rolle sie fest, schiebe die Enden nach innen, dann wickle ein Ende in Folie oder Backpapier. Mach nicht zu viel Soße, sonst hast du ein Problem.

Nährwerte (ungefähr): Bei einer ordentlichen Portion hast du etwa 600-700 kcal, je nachdem, wie viel Soße du verwendest und wie großzügig du mit den Kartoffeln bist. Die Kohlenhydrate kommen hauptsächlich aus dem Fladenbrot und den Kartoffeln (etwa 60-70 g bei einer ganzen Shawarma), du hast etwa 18-20 g Eiweiß pro Portion (wegen des Fleisches und der sauren Sahne), und genug Fette, über 30-35 g, hauptsächlich aus der Mayonnaise und dem Bratöl. Es ist nicht etwas, das man jeden Tag essen sollte, wenn man auf die Figur achtet, aber zumindest weißt du, was du hineingetan hast, es enthält nichts „mysteriöses“ wie beim Fast Food, und das rohe Gemüse, der Kohl und die eingelegten Gemüse gleichen die Mahlzeiten ein wenig aus. Wenn du die diätetische Variante machst, reduzierst du auf etwa 500 kcal, besonders wenn du die Kartoffeln im Ofen machst und die Soße reduzierst.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt: Mein Rat – baue sie nicht alle im Voraus zusammen, denn das Fladenbrot wird matschig und hat keinen Spaß mehr. Wenn du jedoch ein oder zwei übrig gebliebene Rollen hast, lege sie in Frischhaltefolie in den Kühlschrank. Wenn du sie aufwärmen möchtest, lege sie 1 Minute in die Mikrowelle (ohne Folie!) oder in eine Pfanne bei niedriger Hitze, abgedeckt mit einem Deckel, damit sie nicht austrocknen. Aber ehrlich gesagt, frisch ist es ganz anders. Wenn du noch Fleisch und Kartoffeln übrig hast, halte sie getrennt und stelle sie zusammen, wenn du wieder Lust darauf hast. Die Soße hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage problemlos, solange sie nicht der Luft ausgesetzt ist, denn sonst bekommt sie einen unangenehmen Geruch. Der Kohl, wenn er nur mit Salz ist, hält sich auch eine Woche, aber gib nicht von Anfang an Essig oder andere Dressings darüber, besser ist es, wenn du es hinzufügst, wenn du die Shawarma machst.

Das ist meine Geschichte mit der „hausgemachten“ Shawarma. Bei jeder Runde ändere ich etwas, aber ehrlich gesagt, ich hatte nie Reste. Und im Allgemeinen, wenn du mit Begeisterung kochst und keine Abstriche bei den guten Zutaten machst, kann es nicht schlecht werden.

 Zutaten: Tortillas 3 Kartoffeln 200 g Schweinefleisch 2 Tomaten 4 eingelegte Gurken 1 eingelegter Paprika 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 kleiner Kohl 1 Knoblauchzehe 100 g Mayonnaise 100 g saure Sahne Salz Pfeffer scharfer Paprika

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