Polenta mit Pilzpfanne

Ich erinnere mich, dass ich das erste Mal versucht habe, dieses Pilz-Sauté zu machen, an einem Fastenabend, als ich im Kühlschrank nach etwas Essbarem suchte und überzeugt war, nichts Gutes zu finden. Ich hatte Lust auf etwas Warmes, Schnelles, und wollte nicht zu lange in der Küche stehen. Ich hatte ein paar Pilze, die in einer Schüssel herumlagen, etwas angeschlagene Frühlingszwiebeln (aber noch gut, ihr wisst schon wie) und etwas Maismehl. Was damals herauskam, hat mir viel besser gefallen, als ich erwartet hätte, also habe ich es immer wieder gemacht. Manchmal mit Sauerrahm, manchmal nur mit Salz und Pfeffer. Ehrlich gesagt mache ich es oft sogar, wenn ich nicht faste, denn diese Kombination ist einfach zu gut, besonders wenn man ein wenig Geduld beim Sautieren hat.

Vorbereitungszeit: etwa 30 Minuten (inklusive Pilze schneiden, Polenta machen und ein wenig aufräumen).
Portionen: 2 große Portionen oder 3 kleinere.
Schwierigkeitsgrad: für jeden, der weiß, wie man in einem Topf rührt und mit einem Messer schneidet. Es ist überhaupt nicht kompliziert.

Zutaten – genug für zwei hungrige Personen

– Frische Pilze (weiße oder braune Champignons): 6-7 mittelgroße Stücke (ca. 350-400 g insgesamt). Sie geben Substanz und sind die Basis des Sautés, aber auch die fleischige Textur, die das Fleisch während des Fastens ersetzt.
– Frühlingszwiebeln: 2 Stück (oder wenn du keine hast, geht auch gelbe Zwiebel, aber die ist nicht so frisch im Geschmack). Sie bringen Süße und Frische.
– Olivenöl: 1 großzügiger Esslöffel. Zum Sautieren sollte man nicht zu wenig nehmen, sonst kleben die Pilze, aber auch nicht ertränken.
– Salz: nach Geschmack (ich beginne mit einem halben Teelöffel, füge am Ende hinzu, falls nötig).
– Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen: etwa 1/4 Teelöffel. Für ein wenig „Persönlichkeit“.
– Gemahlener Zimt: eine Prise, nicht mehr, um ihm ein subtileres Aroma zu verleihen (aber wenn ihr es nicht mögt, lasst es weg, es ist nicht zwingend).
– Für die Polenta: 400 ml Wasser, 1 Glas (200 ml) Maismehl, 1/2 Teelöffel Salz. Die Polenta ist die Basis, und ohne sie bleibt das Sauté irgendwie „leer“.

Optional zum Servieren: Sauerrahm (wenn nicht gefastet wird, macht es einen deutlichen Unterschied), gehackte Petersilie (schmeckt gut und sieht auch auf dem Bild schön aus), etwas geriebener Käse oder Parmesan, wenn ihr die reichhaltigere Variante wollt.

Zubereitung

1. Ich beginne mit den Pilzen, da sie am meisten Zeit in Anspruch nehmen. Ich reinige sie mit einem Küchentuch oder, wenn sie schmutziger sind, mit einem feuchten Schwamm, ohne sie zu stark unter Wasser zu waschen (sonst saugen sie sich voll, werden fade und lassen zu viel Saft). Ich schneide sie recht dünn, etwa 3-4 mm. Die Frühlingszwiebeln wasche ich und schneide sie in Ringe, einschließlich der grünen Teile.

2. Ich erhitze das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze. Es ist wichtig, dass die Pfanne groß genug ist, sonst bräunen die Pilze nicht, sondern kochen in ihrem eigenen Saft. Ich gebe die Zwiebeln hinein und lasse sie etwa 30-40 Sekunden braten, nur um ihr Aroma freizusetzen, dann füge ich die gesamte Menge Pilze hinzu. Ich rühre schnell um, damit sie nicht anbrennen.

3. Ich brate die Pilze etwa 4-5 Minuten, dabei häufig umrühren. Sie werden weich und lassen zu Beginn viel Wasser – keine Sorge, das ist normal. Wenn die Flüssigkeit zu reduzieren beginnt, füge ich Salz, Pfeffer und die Prise Zimt hinzu. Wenn sie weich sind, aber noch etwas Biss haben, stelle ich die Hitze niedrig und, wenn ich Lust habe, gebe ich am Ende etwas gehackte Petersilie dazu. Wenn ihr sie lieber brauner mögt, lasst sie noch eine Minute weiter braten, aber trocknet sie nicht aus, sonst werden sie gummiartig. Probiert, ob noch Salz oder Pfeffer nötig ist, hier hat jeder seinen eigenen Geschmack.

4. Während die Pilze braten, kümmere ich mich um die Polenta. Ich bringe 400 ml Wasser mit einem halben Teelöffel Salz in einem kleinen Topf oder einer dicken Pfanne zum Kochen. Wenn es kocht, gieße ich das Maismehl langsam „regnerisch“ hinein und rühre mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel (hier sollte ich nicht experimentieren, um Klumpen zu vermeiden, sonst ärgere ich mich). Ich lasse es bei niedriger Hitze etwa 10-12 Minuten kochen und schön eindicken. Am Ende ziehe ich es vom Herd und lasse es 2 Minuten „ruhen“.

5. Zum Servieren lege ich gerne eine Schicht Polenta auf den Teller, darauf kommt eine großzügige Portion Pilz-Sauté. Wenn ich nicht faste, gebe ich Sauerrahm direkt über die Pilze, denn so schmeckt das Leben besser. Ich esse sofort, solange es warm ist und noch „dampft“.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Nicht nur, weil es ein Fastenrezept ist (obwohl es in Zeiten, in denen man nicht mehr weiß, was man kochen soll, sehr nützlich ist) – Polenta mit Pilz-Sauté ist einfach lecker, schnell und sättigend. Es rettet mich, wenn ich keine Lust auf aufwendiges Kochen habe, wenn ich nach einem langen Tag etwas Warmes will oder wenn ich Gäste habe und besser dastehen möchte, als ich bin. Es ist sättigend, man vermisst das Fleisch nicht, und es lässt sich aus dem machen, was man zu Hause hat. Außerdem kann man es nach Lust und Laune und den verfügbaren Zutaten anpassen, man muss nicht genau auf das Rezept achten.

Nützliche Tipps, Variationen und Servierideen

Nützliche Tipps (die ich mit der Hand am Pfannenrand gelernt habe):

– Legt die Pilze nicht alle auf einmal in eine kleine Pfanne. Es ist verlockend, aber es entsteht viel Wasser ohne Geschmack, kein echtes Sauté. Lieber zwei Durchgänge machen, wenn ihr keine große Pfanne habt.
– Wenn ihr Zimt hinzufügt, übertreibt es nicht. Es sollte nur eine Spur sein, nicht wie „Kompot“. Das erste Mal habe ich zu viel hinzugefügt und ehrlich gesagt… das brauchte ich nicht mehr.
– Die Polenta muss gut gerührt werden, damit sie keine Klumpen bildet. Wenn ihr keinen Schneebesen habt, funktioniert der Holzlöffel, aber es ist schwieriger, die Klumpen zu zerschlagen, wenn sie sich bilden.
– Die Pilze sollten nicht mit zu viel Wasser gewaschen werden, sie saugen wie ein Schwamm und werden unbrauchbar. Nur abwischen, damit kein Schmutz darauf ist.

Zutatenersatz:

– Wenn ihr keine Frühlingszwiebeln habt, geht auch gelbe oder rote Zwiebel, aber nehmt eine kleine Zwiebel, nicht zu viel, und lasst sie etwas länger anbraten.
– Olivenöl kann durch Sonnenblumenöl oder sogar Butter (wenn ihr nicht fastet) ersetzt werden, aber der Geschmack verändert sich.
– Polenta kann auch aus Instant-Maismehl zubereitet werden, wenn es schnell gehen muss, aber beachtet die Anweisungen auf der Packung, da die Kochzeit kürzer ist.

Variationen (ich habe nicht alle ausprobiert, aber einige nach ein paar Versuchen):

– Fügt beim Sautieren der Zwiebel etwas Knoblauch (1-2 fein gehackte Zehen) hinzu, für einen intensiveren Geschmack.
– Ein wenig Weißwein über die Pilze während des Sautierens zu gießen, verändert das Aroma komplett.
– Wenn nicht gefastet wird, streut etwas salzigen Käse oder geriebenen Parmesan über das Sauté vor dem Servieren.
– Für die, die es diätetisch oder glutenfrei mögen: es ist bereits glutenfrei (wenn das Maismehl nicht kontaminiert ist) und hat wenig Fett, wenn ihr das Öl reduziert.
– Wenn ihr es scharf mögt, gebt kurz vor Ende einen Hauch von Chili-Flocken hinzu.

Servierideen:

– Passt sehr gut zu eingelegtem Gemüse, besonders Gurken oder grünen Tomaten.
– Ein einfacher Tomatensalat mit Zwiebeln oder in Scheiben geschnittenem Paprika ergänzt den Geschmack.
– Wenn es ein Sonntagsessen ist, macht ein Menü mit Polenta, Pilzen, Spiegelei und Käse (wenn nicht gefastet).
– Ein Glas trockener Weißwein passt gut, wenn ihr die Variante mit Sauerrahm oder Käse macht.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich auch Dosenpilze verwenden?
Ja, aber sie schmecken nicht so gut. Wenn ihr sie verwendet, lasst sie gut abtropfen und sautiert sie weniger, da sie bereits weich sind. Der Geschmack hat nicht die gleiche Intensität, aber im Notfall geht es.

Wie mache ich die Polenta klumpenfrei?
Verwendet einen Handbesen und gießt das Maismehl langsam „regnerisch“ hinein, während ihr rührt. Wenn trotzdem Klumpen entstehen, zerdrückt sie mit dem Löffel am Rand des Topfes. Ein Trick: Gebt etwas Maismehl über kaltes Wasser, rührt gut um und erst dann gebt ihr es auf den Herd.

Wie lange müssen die Pilze kochen?
4-5 Minuten sind bei mittlerer bis hoher Hitze ausreichend, aber das hängt von der Pfanne und der Dicke der Scheiben ab. Wichtig ist, dass sie etwas fest bleiben, nicht zu Brei werden.

Kann ich es im Voraus zubereiten?
Die Polenta schmeckt warm am besten, aber das Pilz-Sauté hält sich auch 24 Stunden im Kühlschrank, ihr könnt es schnell in der Pfanne oder in der Mikrowelle aufwärmen. Die Polenta, wenn sie sich verfestigt hat, kann mit etwas Wasser auf dem Herd wieder erhitzt werden.

Welche Art von Sauerrahm soll ich verwenden?
Ich verwende fetten Sauerrahm zum Servieren, direkt über die Pilze. Wenn ihr die leichtere Variante wollt, geht auch Kochsauerrahm oder griechischer Joghurt, aber es ist nicht so cremig.

Was mache ich, wenn ich kein Maismehl habe?
Ihr könnt Kartoffelpüree machen und die Pilze darauf servieren, aber es hat nicht den gleichen Reiz. Ich habe es auch mit Couscous probiert, es ist okay, aber Polenta bleibt für mich die Basis.

Nährwerte (ungefähr)

Eine Portion Polenta mit Pilz-Sauté (ohne Sauerrahm, für zwei Personen) hat etwa 250-300 kcal, mit etwa 5-6 g Protein (hauptsächlich aus den Pilzen), etwa 8-10 g Fett (wenn ihr das Öl nicht übertreibt), 40-45 g Kohlenhydrate (Polenta). Sehr wenig Zucker, genügend Ballaststoffe aus Pilzen und Maismehl. Es ist leicht verdaulich, belastet den Magen nicht und ist ziemlich sättigend für ein Abend- oder Mittagessen. Wenn ihr Sauerrahm oder Käse hinzufügt, steigen die Kalorien ein wenig, aber auch der Geschmack. Für diejenigen, die auf Gluten achten, ist Maismehl von Natur aus glutenfrei, aber überprüft, ob es nicht in der Fabrik kontaminiert wurde.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt

Das Pilz-Sauté wird im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter bis zu 2 Tage aufbewahrt, ohne Probleme. Zum Aufwärmen bevorzuge ich die Pfanne bei niedriger Hitze, eventuell mit 1-2 Esslöffeln Wasser, wenn es zu trocken geworden ist. Die Polenta, wenn sie sich verfestigt hat, kann dampfend wieder erhitzt werden, oder in Stücke gebrochen und in eine Pfanne mit einem Spritzer Wasser und Deckel bei sehr niedriger Hitze, bis sie weich wird. Es kann nicht mit frischer Polenta verglichen werden, aber es geht. Ich habe es versucht, in die Mikrowelle zu stellen, es trocknet an den Rändern aus, ich empfehle es nicht. Wenn etwas übrig bleibt, könnt ihr es in Scheiben schneiden, in der Pfanne mit einem Spritzer Öl anbraten – es wird ein guter Snack für den nächsten Tag.

 Zutaten: 6-7 Pilze 2 Frühlingszwiebeln Salz Pfeffer Zimt 1 Esslöffel Olivenöl POLENTA 400 ml Wasser ein 200 ml Glas Maismehl Salz

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