Lebkuchen 3

Ich habe diesen Lebkuchen an einem Herbstnachmittag zubereitet, als ich die Ausstechformen gefunden habe, die ich schon lange nicht mehr benutzt hatte. Das Rezept ist nicht das, das ich normalerweise mache, sondern eine kürzlich getestete Variante mit Karamellzucker und Schmalz. Ich habe mich gefreut, dass ich nicht bis Weihnachten warten muss, um aromatische Kekse zu backen – und du kannst sie nach Belieben dekorieren, sogar mit den Kindern, wenn du ein paar Helfer zur Hand hast.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 6-8 Stunden (inklusive Kühlung des Teigs)
Portionen: 2 große Bleche (ca. 50-60 Stück, je nach Größe)
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Teig:
- 200 g Zucker zum Karamellisieren
- 100 ml warmes Wasser
- 3 Eigelb
- 200 ml Milch
- 150 g Zucker
- 1 Teelöffel Zimt
- 1 Teelöffel Gewürzmischung (Nelken, Ingwer, Sternanis)
- 1 gestrichener Esslöffel Ammoniumbicarbonat (Backammoniak)
- 50 g Schmalz
- ungefähr 900 g Mehl

Glasur:
- 2 Eiweiße
- 150 g Puderzucker
- 50 g Vanillezucker

Zubereitung

1. Karamellisiere den Zucker (200 g) in einem kleinen Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze. Wenn er die Farbe von Bernstein annimmt, gieße auf einmal die 100 ml warme Wasser dazu. Vorsicht vor dem Dampf. Rühre um und lasse es auf dem Herd, bis es vollständig aufgelöst ist. Schalte die Hitze aus und lasse den Sirup gut abkühlen.

2. Löse das Ammonium in kalter Milch auf (das hilft, einen starken Geruch beim Backen zu vermeiden). Vermische die Eigelbe mit den 150 g Zucker, dem Schmalz, den Gewürzen und der Milch mit dem Ammonium.

3. Gieße den abgekühlten Karamellsirup über die Eigelb-Mischung. Beginne, das Mehl nach und nach einzuarbeiten. Ich habe 900 g verwendet, manchmal kann es etwas mehr oder weniger sein, je nach Mehltyp und Feuchtigkeit. Der Teig sollte gut verbunden und elastisch sein, bleibt aber durch den Sirup leicht klebrig.

4. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank. Ich lasse ihn normalerweise über Nacht, am nächsten Tag lässt er sich leichter verarbeiten.

5. Teile den Teig in 4 Stücke. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rolle nacheinander Platten von etwa 5 mm Dicke aus. Steche die gewünschten Formen mit Ausstechformen aus.

6. Die Reste vom Ausstechen werden gesammelt, kurz geknetet und erneut ausgerollt, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

7. Lege die Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasse etwas Platz zwischen ihnen. Backe sie bei 170°C im vorgeheizten Ofen 6-7 Minuten. Sie sollten nicht zu stark bräunen, sondern nur eine goldene Farbe annehmen. Sie sind noch weich, wenn du sie aus dem Ofen nimmst.

8. Lass sie 2-3 Minuten auf dem Blech abkühlen, bevor du sie vorsichtig auf ein Gitter überträgst, damit sie vollständig auskühlen. Sie sind zerbrechlich, solange sie heiß sind.

9. Für die Glasur schlage die Eiweiße zu steifem Schnee (bei Zimmertemperatur). Füge den Puderzucker und den Vanillezucker in mehreren Portionen hinzu und mixe weiter, bis eine weiße, glänzende Masse entsteht.

10. Verteile die Glasur mit einem Pinsel oder einem Teelöffel auf jedem vollständig abgekühlten Lebkuchenstück. Du kannst die Glasur mit etwas Lebensmittelfarbe einfärben, wenn du möchtest. Wenn du Süßigkeiten zur Dekoration verwendest, streue sie auf die noch feuchte Glasur.

11. Lass den Lebkuchen an der Luft stehen, bis die Glasur vollständig fest ist. Das dauert normalerweise eine Nacht.

Warum ich das Rezept oft mache

Dieses Rezept ist praktisch, besonders wenn du eine große Menge machen und den Lebkuchen für mehrere Tage aufbewahren möchtest. Das Aroma der Gewürze ist ausgewogen, und die Textur bleibt nach einigen Tagen in der Kiste weich. Du kannst ihn nach Belieben dekorieren und er trocknet nicht zu schnell aus.

Tipps und Variationen

Tipps

- Wenn du Zeit hast, lass den Teig über Nacht im Kühlschrank. Er lässt sich leichter ausrollen und die Aromen entwickeln sich besser.
- Gib etwas zusätzliches Mehl auf die Arbeitsfläche. Wenn der Teig zu fest wird, füge nicht zu viel Mehl hinzu – besser kurz kneten und mit kleinen Portionen arbeiten.
- Backe nacheinander, fülle die Bleche nicht zu voll. Die ersten Chargen können 1 Minute mehr oder weniger benötigen, je nach Ofen.

Ersatzmöglichkeiten

- Schmalz kann durch Butter ersetzt werden (dies verändert jedoch leicht die Textur, sie werden weniger zart).
- Wenn du kein Backammoniak hast, kannst du es mit Backpulver versuchen, aber die Textur wird anders sein, weniger luftig.
- Für eine eifreie Variante können die Eigelbe durch zusätzliche Milch ersetzt werden, aber der Lebkuchen wird dichter.

Variationen

- Du kannst nur Zimt verwenden, wenn du die anderen Gewürze nicht möchtest.
- Anstelle der Eiweißglasur kann schnell eine mit Zitronensaft und Puderzucker zubereitet werden (für eine einfache Dekoration).
- Füge 1-2 Esslöffel Honig zum Teig hinzu für mehr Aroma, passe aber das Mehl an.

Serviervorschläge

- Passt gut zu schwarzem Tee oder warmer Milch.
- Einfach dekoriert, eignet es sich gut als Geschenk oder für die Schulpause.
- Du kannst den Lebkuchen zwischen zwei Blättern Backpapier legen und 2-3 Tage einweichen lassen für eine sehr weiche Textur.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange hält der Lebkuchen?

In einer geschlossenen Box bei Zimmertemperatur hält er gut 2-3 Wochen. Nach 2-3 Tagen wird er weicher.

Kann der Teig eingefroren werden?

Ja, der Teig kann maximal einen Monat eingefroren werden. Auftauen im Kühlschrank, dann normal verwenden.

Muss der Teig unbedingt kühl stehen?

Ja, sonst ist er schwer auszurollen und die Aromen entwickeln sich nicht gut. 5 Stunden sind das Minimum, aber am besten über Nacht.

Kann ich Butter oder Margarine anstelle von Schmalz verwenden?

Das ist möglich, aber die Textur wird etwas anders sein. Mit Butter werden sie weniger zart, mit Margarine etwas krümeliger.

Ist der Lebkuchen nach dem Backen sehr hart. Ist das normal?

Ja, direkt nach dem Backen und Abkühlen ist er etwas hart. Er wird natürlich in 1-2 Tagen weich, wenn du ihn in einer geschlossenen Box oder in Papiertüten aufbewahrst.

Nährwerte (pro Stück, geschätzt bei 50 Stück/Portion)

Kalorien: ca. 80 kcal
Eiweiß: 1,5 g
Kohlenhydrate: 17 g
Fette: 1,5 g
Die meisten Kalorien stammen aus Zucker und Mehl. Schmalz oder Butter fügen zusätzlich Fett hinzu.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Der Lebkuchen hält sich am besten in Metallboxen oder Papiertüten bei Zimmertemperatur. Die Glasur härtet in 12-24 Stunden vollständig aus und klebt nicht mehr. Wenn sie zu hart geworden ist, kannst du ein paar Apfelscheiben in die Box legen, um sie aufzuweichen. Ich empfehle nicht, sie im Ofen aufzuwärmen – sie trocknen schnell aus. Sie werden direkt verzehrt, nachdem sie einige Tage eingeweicht wurden.

Lass uns an die Arbeit gehen, denn es wird eine Weile dauern. Es ist sogar besser, wenn ihr Helfer habt, besonders für den letzten Teil, so wie ich :). Zuerst karamellisieren wir die 200 Gramm Zucker, über die wir 100 ml warmes Wasser gießen. Wir gießen das gesamte Wasser auf einmal und ziehen uns schnell zurück, um uns nicht an Dampf und Spritzern zu verbrennen. Wir lassen es kochen, bis der Karamell schmilzt, dann nehmen wir es vom Herd und lassen es abkühlen. In einer Schüssel vermischen wir die Eigelbe mit 150 Gramm Zucker, Schmalz, Gewürzen und der Milch, in der wir das Ammoniak aufgelöst haben. Wir fügen den abgekühlten Sirup hinzu und integrieren dann nach und nach das Mehl. Ihr werdet beim Kneten spüren, wie viel Mehl ihr einarbeiten müsst (ich habe gesehen, dass im Rezept etwa 1 kg stand, aber für mich waren 900 Gramm ausreichend). Ihr solltet einen leicht ausrollbaren Teig haben. Der Teig bleibt wegen des Sirups leicht klebrig. Wir wickeln den Teig in Frischhaltefolie und stellen ihn mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank. Ihr könnt ihn auch über Nacht im Kühlschrank lassen. Wir nehmen ihn aus dem Kühlschrank und teilen den Teig in 4 Stücke. Nacheinander rollen wir ein Blatt von etwa 5 mm Dicke auf einer bemehlten Fläche aus (der Teig wird leicht klebrig, aber ich hatte keine Probleme damit, ihn auszurollen) und schneiden die gewünschten Formen aus. Den übrig gebliebenen Teig nach dem Ausstechen legen wir beiseite und kneten ihn zusammen mit den Resten der anderen ausgerollten Blätter erneut, rollen ihn aus und schneiden Formen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Wir legen die Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und stellen das Blech in den vorgeheizten Ofen bei 170 Grad für etwa 6-7 Minuten; sie sollten oben leicht goldbraun, aber noch weich sein. Wir nehmen das Blech aus dem Ofen und nachdem sie ein wenig abgekühlt sind, nehmen wir den Lebkuchen aus dem Blech und lassen ihn komplett abkühlen. So verfahren wir mit allen ausgestochenen Formen. Wir bereiten den Zuckerguss vor: Wir schlagen die Eiweiße bei Raumtemperatur schaumig und fügen nach und nach den Zucker und den Vanillezucker hinzu. Wir bestreichen den Lebkuchen mit diesem Zuckerguss und dekorieren ihn mit bunten Streuseln. Ich habe auch Lebensmittelfarbe verwendet und die Formen bemalt, weil ich wollte, dass sie fröhlicher aussehen, aber ihr könnt sie auch sehr gut einfach weiß lassen. Wir lassen den Zuckerguss bis zum nächsten Tag trocknen, dann bewahren wir sie in einem abgedeckten Behälter oder in einer Papiertüte auf. Sie werden weicher, je länger sie stehen. Anstelle von Eiweiß-Zuckerguss können wir Zuckerguss aus Zitronensaft und Puderzucker verwenden.

 Zutaten: 200 g Zucker, der mit 100 ml warmem Wasser gelöscht wird, 3 Eigelb, 200 ml Milch, 150 g Zucker, 1 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Gewürzmischung (Nelken, Ingwer, Anis), 1 gehäufter Esslöffel Ammoniumbicarbonat, 50 g Schmalz, ca. 900 g Mehl. Glasur: 2 Eiweiß, 150 g Puderzucker, 50 g Vanillezucker.

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