Scharfe Paprikasauce

Ich habe beim ersten Mal, als ich diese Soße gemacht habe, richtig schlecht abgeschnitten. Ich habe alle Paprika und Peperoni gehackt, fühlte mich wie ein großer Koch, aber ich habe die scharfen Peperoni mit Kernen hinzugefügt und bevor ich es merkte, liefen mir die Tränen mehr als bei Zwiebeln. Meine Hände brannten zwei Tage lang. Seitdem habe ich gelernt: entweder mit Handschuhen oder ich entferne die Kerne und den Stiel sehr vorsichtig. Wenn ich sie in die Küchenmaschine gebe, öffne ich das Fenster weit, ich mache keine Witze. Diese Soße steht immer auf meinem Regal, sie rettet mich bei jedem Braten oder fetten Eintopf, aber ich gebe zu, am Anfang habe ich sie ein bisschen verbrannt, weil ich nicht geduldig genug war, um gut zu rühren. Es ist eine Sache, die ein wenig Aufmerksamkeit erfordert, aber es lohnt sich auf jeden Fall.

Die Zeit ist nie fest, es hängt davon ab, wie lange du kochst, wie schnell du beim Putzen bist, aber sagen wir 30-40 Minuten Vorbereitung (mehr Zeit fürs Waschen und Schneiden, wenn du keinen Mixer hast) und etwa anderthalb Stunden zum Kochen. Es kommen etwa 6-7 Gläser à 300 ml heraus, also insgesamt etwa 2 Liter Soße. Es ist eine Sache, die einen Nachmittag in Anspruch nimmt, aber in einem entspannten Tempo gemacht werden kann. Es ist keine große Philosophie, alles was du brauchst, ist Geduld und kein Eile mit dem Feuer.

Ich mache diese Soße fast jeden Herbst, wenn ich große, süße Paprika finde. Sie ist auch im Rest des Jahres gut, wenn du das Gemüse bekommst, aber dann haben sie irgendwie einen anderen Geschmack, ich weiß nicht. Ich habe sie auch mit normalen Peperoni getestet, aber die Paprika geben einen besonderen, runderen Geschmack, nicht so scharf wie die Kapia-Paprika. Ich benutze sie in Eintöpfen, bei gegrilltem Fleisch (insbesondere bei fettem, in der Pfanne oder auf dem Grill), aber auch in Sandwiches, wenn ich abends hungrig bin und keine Lust auf etwas anderes habe. Sie hat oft trockene Braten oder ältere Würste gerettet, ganz ehrlich.

Zutaten (mit Mengenangaben, so organisiere ich mich besser):

- Paprika – 3 Kilogramm, gut gewaschen, vom Stiel und den Kernen befreit; diese sind die Basis, sie bringen die Süße, ihr Fleisch hält die Soße zusammen und gibt die rote Farbe, die wie auf dem Bild aussieht.
- Rote scharfe Peperoni – 2 Stück, nicht zu groß; sie bringen Schärfe, aber ohne den Rest zu überdecken, nur um ein Kribbeln auf der Zunge zu spüren, nicht um dir den Mund zu verbrennen.
- Tomatensaft – 400 ml; geht auch selbstgemacht oder aus dem Handel, aber er sollte dickflüssig sein, nicht wie Wasser; bringt Säure und bindet die Soße, damit sie nicht wie ein komisches Püree aussieht.
- Zucker – 80 Gramm; nicht viel, nicht wenig, genau so viel, um die Säure der Tomaten auszugleichen und die Süße der Paprika hervorzuheben, wenn du zu viel hinzufügst, wird es sirupartig, das ist nicht gut.
- Salz – 1 gehäufter Esslöffel (aber nicht steinig); ohne Salz verbindet sich der Geschmack nicht, es hilft nicht bei der Konservierung und ich denke, es hat keinen Sinn, Konserven ohne Salz zu machen.
- Gemahlener schwarzer Pfeffer – 1 gestrichener Teelöffel; gibt eine Note von Tiefe, nicht so, dass du ihn wie beim Pfeffer in der Suppe spürst, nur so viel, dass du an etwas Rustikales denkst.
- Lorbeerblätter – 3 Stück; wenn du willst, aber ich lasse sie nicht weg, sie ziehen ein leicht holziges Aroma, das sehr gut mit süß-scharf harmoniert.

Zubereitung

1. Ich wasche das gesamte Gemüse, entferne die Stiele von den Paprika und scharfen Peperoni, entferne die Kerne und gehe vorsichtig mit den Peperoni um, damit sie nicht zu scharf werden (ich mag die Soße mit Biss, nicht dass sie mich verbrennt). Hier bin ich nicht wählerisch in der Form, ich schneide sie, wie ich kann, solange ich sie in die Maschine bekomme. Wenn du keinen Mixer hast, bereite dir ein gutes Messer und Geduld vor, es ist eine Menge Arbeit, klein zu schneiden.

2. Ich hacke das Gemüse so fein wie möglich, am besten mit der Maschine, in kurzen Pulsationen, damit es nicht zu Brei wird. Als ich es einmal direkt mit dem Mixer gemacht habe, wurde es eine Paste, das gefällt mir nicht, ich möchte kleine Stückchen spüren, die eine gewisse Textur haben. Wichtig: Hacke es nicht zu fein, damit es nicht von Anfang an zu viel Flüssigkeit abgibt – sie verdampft beim Kochen schwer.

3. Ich gebe alles in einen großen Topf (du musst Platz zum Rühren haben). Ich füge auch den Zucker, das Salz, den Pfeffer und die Lorbeerblätter hinzu. Ich rühre mit einem Holzlöffel, um alles zu homogenisieren. Ich stelle die Hitze auf niedrig bis mittel, damit es nicht am Boden anbrennt. In den ersten 10 Minuten rühre ich häufiger, denn manchmal geben die Paprika Saft ab und können schnell anbrennen. Wenn du siehst, dass es zu trocken ist, kannst du ein paar Esslöffel Wasser hinzufügen, aber in der Regel ist das nicht nötig.

4. Nachdem es langsam zu kochen beginnt (es gibt ein paar leise Blasen, nicht dass es stark kocht), gieße ich den Tomatensaft über das Gemüse. Nicht alles auf einmal, ich lasse es nach und nach einfließen und rühre wieder um. Der Geruch beginnt dir zu sagen, dass du dich auf die Gläser vorbereiten musst. Lass es bei niedriger Hitze noch etwa eine Stunde kochen, vielleicht länger, wenn du siehst, dass es zu flüssig ist. Rühre von Zeit zu Zeit, etwa alle 10 Minuten. Sei vorsichtig, dass es gegen Ende leicht anbrennen kann, wenn die Soße zu dick wird.

5. Die Soße ist fertig, wenn sie etwa halb so viel reduziert ist wie zu Beginn und du siehst, dass sie sich verbunden hat, sie läuft nicht wie Wasser. Ich merke es, wenn ich den Löffel über den Boden des Topfes ziehe und eine Spur bleibt, die sich nicht sofort schließt, dann stelle ich die Hitze ab.

6. In der Zwischenzeit wasche ich die Gläser, lege sie leer in die Mikrowelle, damit sie gut trocken und heiß sind, damit sie beim Eingießen nicht platzen. Auch hier, gieße nicht mit einer Schöpfkelle in kalte Gläser, sonst zerbricht das Glas, ich habe das schon zweimal erlebt.

7. Ich gieße die heiße Paste direkt in die Gläser, vorsichtig, damit ich keinen Mist auf den Tisch mache. Ich schraube den Deckel fest zu, drehe sie mit dem Deckel nach unten (wenn ich daran denke, denke ich, dass das Vakuum besser hält) und wickele sie in zwei dicke Handtücher oder eine Decke. Ich lasse sie so lange, bis sie komplett abgekühlt sind, manchmal sogar über Nacht.

Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps:
- Wenn du es eilig hast und mit den Augen von dem Topf abgelenkt bist, hast du gute Chancen, dass es am Boden anbrennt und einen bitteren Geschmack bekommt. Also spare nicht mit der Zeit beim Kochen und Rühren, besonders gegen Ende.
- Bei den scharfen Peperoni, probiere immer vorher. Manche brennen ganz schlimm, andere spürt man kaum. Ich wähle, weniger zu nehmen, und wenn ich es schärfer möchte, füge ich am Ende mehr hinzu.
- Erhöhe den Zucker nicht, egal wie sauer das Gemüse erscheint, denn nach der Konservierung wird die Süße intensiver.

Austauschmöglichkeiten:
- Du kannst die Paprika durch Kapia-Paprika ersetzen, auch 3 kg, aber der Geschmack wird anders, irgendwie weniger rund und süß. Wenn du überhaupt keine findest, habe ich auch eine Mischung aus Kapia und Paprika ausprobiert, damit es mehr Gemüse gibt.
- Tomatensaft – geht auch mit passierten Tomaten, die mit Wasser verdünnt sind, aber nicht so geschmackvoll, ehrlich gesagt.
- Ohne Zucker: Du kannst etwas Süßstoff verwenden, wenn du auf deine Figur achtest oder low carb möchtest, aber du musst den Geschmack testen, es wird nicht gleich sein.
- Glutenfrei ist es ohnehin, du verwendest nichts mit Mehl oder Semmelbrösel.
- Für eine salzfreie Diät (Hypertonie, ich weiß nicht) – du kannst das Salz reduzieren, aber nicht ganz weglassen, es hält sich nicht gut bei der Konservierung.

Variationen:
- Du kannst gegen Ende etwas gehackten Knoblauch hinzufügen, um einen anderen Geschmack zu bekommen, aber ich bevorzuge es ohne, da ich nicht möchte, dass alles nach Knoblauch schmeckt.
- Wenn du getrocknete Kräuter zu Hause hast (Oregano, Thymian), kannst du eine Messerspitze hinzufügen, aber nicht zu viel.
- Einige fügen Essig hinzu, ich nicht, ich finde, dass es das süßliche Aroma zerstört und ich mag nicht, wie es nach einem Monat im Glas aussieht.
- Wenn du es flüssiger möchtest, beende das Kochen 10-15 Minuten früher.

Servierung:
- Passt hervorragend zu jedem Braten, mit Schweine- oder Rindfleisch, besonders vom Grill oder aus der Pfanne.
- Ich gebe es zu Spiegeleiern, Sandwiches mit Käse, Würsten, gefüllten Kohlrouladen, sogar zu Pizza, wenn ich keine andere Soße zur Hand habe.
- Es ist sehr gut als Basis für eine umfangreichere Soße, mit Sauerrahm oder Joghurt, wenn du etwas Schnelles möchtest.
- Für diejenigen, die trinken, passt es sehr gut zu einem Glas Rotwein oder kaltem Bier, bei einem üppigen Essen.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann man eine andere Paprika statt der Paprika verwenden?
Ja, aber die Paprika sind die Basis für die typische Textur und Süße. Kapia geht, aber es wird dünner und hat einen etwas sauren Geschmack. Ich habe es auch mit Paprika versucht, aber es bindet nicht so gut und muss länger gekocht werden.

2. Wie lange halten die Gläser im Regal? Müssen sie pasteurisiert werden?
Wenn die Gläser und Deckel sauber, heiß und die Soße heiß eingefüllt sind, halten sie leicht 6 Monate an einem kühlen, dunklen Ort. Ich habe noch nie erlebt, dass sie schlecht werden, aber wenn du dir nicht sicher bist, kannst du die Gläser (nach dem Füllen und Verschließen) in einem Topf mit Wasser 10-15 Minuten kochen, nur damit sie nicht zerbrechen.

3. Wie scharf wird die Soße?
Das hängt davon ab, wie viele scharfe Peperoni du hinzufügst und welche Sorte es ist. Mit 2 Stück ist sie scharf, aber nicht feurig. Wenn du es milder möchtest, nimm die Hälfte oder entferne die weißen Rippen innen. Für extra scharf kannst du getrocknete Chilis oder mehr scharfe Peperoni am Ende hinzufügen, nach Geschmack.

4. Kann man es ohne Zucker machen?
Ja, aber der Geschmack wird saurer sein, und die Textur nicht so angenehm. Du kannst mit natürlichen Süßstoffen (Erythrit, Stevia) experimentieren, aber sie müssen vorsichtig hinzugefügt werden, damit sie nicht seltsam schmecken. Oder du kannst sehr reife und süße Paprika verwenden, aber es wird trotzdem eine kleine Geschmacksanpassung nötig sein.

5. Kann die Soße eingefroren werden?
Ich habe sie auch eingefroren, als ich keine Gläser mehr hatte – es funktioniert, sie trennt sich nicht, aber einmal aufgetaut, muss sie innerhalb weniger Tage verwendet werden. Sie verliert etwas an Textur, wird wässriger, aber der Geschmack bleibt in Ordnung.

6. Ist sie auch für Pasta/Pizza gut oder nur für Fleisch?
Funktioniert problemlos auch als Soße für Pasta (sogar anstelle von Ketchup), aber sie muss mit etwas Olivenöl oder Joghurt vermischt werden, um flüssiger zu sein. Auf Pizza gebe ich sie direkt, da ich keine Probleme habe, sie schmeckt so oder so gut.

Nährwerte (pro 100 g, ca.):

Die Soße ist keine Kalorienbombe, sie hat etwa 50-60 Kalorien pro 100 g, vielleicht sogar weniger. Die Kohlenhydrate stammen aus dem Gemüse und etwas Zucker, aber auch unter 10 g/100 g, Fette fast null (wenn du kein Öl hinzufügst), Proteine etwa 1-1,5 g. Die Vitamine A und C sind stark vertreten, plus etwas Lycopin und Ballaststoffe. Der Zucker ist nicht viel, aber für Diätler könnte es viel erscheinen, deshalb kann man ihn anpassen. Ich denke, dass sie, in Maßen verwendet, viel gesünder ist als die Soßen aus dem Handel, man fügt keine Zusatzstoffe hinzu, findet keine E-Nummern, es ist alles aus dem, was du selbst hinzufügst. Es ist keine massive Quelle für Proteine oder gesunde Fette, aber es bringt Geschmack und Würze mit minimalen Risiken bei einer Mahlzeit, wenn man nicht ein ganzes Glas auf einmal verwendet.

Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt

Ich halte die Gläser im Keller oder in einer kühlen Speisekammer, fern von Licht und Feuchtigkeit. Ich lasse sie nicht neben einem Heizkörper oder in der Sonne, da sie schwitzen und schimmeln können. Einmal geöffnet, halte sie im Kühlschrank, abgedeckt mit dem Deckel, etwa eine Woche, aber bei mir hält es nicht so lange. Es muss nicht wieder erhitzt werden, es kommt direkt auf den Teller, aber wenn du es warm möchtest, geht es eine Minute in die Mikrowelle oder in einen kleinen Topf, während du rührst, damit es nicht anbrennt. Wenn du es aus dem Gefrierschrank nimmst, lasse es im Kühlschrank auftauen und verwende es innerhalb von 2-3 Tagen, sonst wird es fade. Wenn du siehst, dass sich eine Haut bildet oder es komisch riecht, riskiere nicht, wirf es ohne Reue weg. Ich habe das nur selten erlebt, aber ich sage, dass man mit Konserven nicht spielen sollte.

Wir reinigen die scharfen Paprika und die Paprikaschoten, waschen sie und hacken sie fein in einer Küchenmaschine. Dann geben wir sie bei niedriger Hitze in einen großen Topf. Wir fügen Zucker, Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzu und gießen nach ein paar Aufkochungen den Tomatensaft dazu. Wir lassen alles köcheln und rühren gelegentlich um, damit die Paste nicht am Topf kleben bleibt. Wenn die Mischung auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist, schalten wir die Hitze aus und gießen die heiße Paste in gewaschene und getrocknete (sogar erhitzte) Gläser in der Mikrowelle. Wir verschließen die Gläser und wickeln sie in dicke Handtücher, bis die Paste abgekühlt ist. Sie kann in der Speisekammer oder im Keller aufbewahrt und für verschiedene Saucen verwendet werden.

 Zutaten: ca. 3 kg. Paprika 2 rote Chilischoten 400 ml Tomatensaft 80 g Zucker 1 Esslöffel Salz 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer 3 Lorbeerblätter

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