Lebkuchen

Jedes Mal, wenn die kalte Jahreszeit kommt oder ich Lust auf etwas habe, das lange haltbar ist, mache ich dieses Rezept für Lebkuchen mit Glasur. Ich habe es zum ersten Mal ausprobiert, nachdem ich die Varianten von Ina und Timea gesehen habe, aber ich habe alles nach meinem Geschmack und nach ein paar Tests angepasst. Der Teig muss über Nacht kühl stehen, also ist er nicht für Eilige geeignet, aber das Ergebnis lohnt sich.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 14-16 Stunden (inklusive Kühlzeit des Teigs)
Portionen: 2 große Bleche (ca. 40-50 Stück, je nach Größe)
Schwierigkeit: mittel

Zutaten

Für den Teig:
3 Eigelb
200 g Zucker
200 g Zucker für den Karamell
100 ml warmes Wasser
200 ml Milch
1 Esslöffel Backammoniak
50 g Butter
2 Teelöffel gemahlener Zimt
ca. 1 kg Weißmehl (schrittweise, je nach Mehl kann mehr oder weniger benötigt werden)

Für die weiße Glasur:
3 Eiweiß
250 g Puderzucker
2 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Zitronensaft

Für die Zimtglasur:
20 Teelöffel Puderzucker (ca. 120-140 g)
2 Teelöffel gemahlener Zimt
2 Esslöffel Zitronensaft

Für die Dekoration:
bunte Streusel (optional)

Zubereitung

1. Karamellsirup vorbereiten
Gib 200 g Zucker in einen kleinen Topf und lasse ihn bei niedriger Hitze schmelzen, ohne umzurühren, bis er eine bernsteinfarbene Farbe annimmt. Wenn er karamellisiert ist, füge vorsichtig 100 ml warmes Wasser hinzu. Achtung, es sprudelt und es entstehen heiße Dämpfe. Rühre, bis der gesamte Karamell aufgelöst ist. Lasse den Sirup gut abkühlen, bevor du ihn weiterverwendest.

2. Ammoniak auflösen
Gib das Backammoniak in einen Becher und gieße 200 ml warme Milch darüber. Rühre gut um, bis es sich aufgelöst hat.

3. Flüssige Zutaten und Fett kombinieren
In einer großen Schüssel gib die Eigelbe, 200 g Zucker, Zimt und die zimmerwarme (weiche) Butter. Rühre mit einem Holzlöffel, bis alles homogen ist.

4. Flüssigkeiten hinzufügen
Gieße den abgekühlten Karamellsirup über die Mischung mit Eigelb und Butter. Füge die Milch-Ammoniak-Mischung hinzu.

5. Mehl einarbeiten
Füge das Mehl schrittweise hinzu und rühre zunächst mit dem Holzlöffel, dann mit der Hand, bis du einen weichen, recht klebrigen, aber formbaren Teig erhältst. Die Menge des Mehls kann je nach Typ variieren. Gib nicht alles auf einmal hinzu.

6. Teig ruhen lassen
Forme den Teig zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 12 Stunden (ideal über Nacht) in den Kühlschrank. Der Teig lässt sich nach dem Kühlen leichter verarbeiten.

7. Formen und Backen
Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit du leichter damit arbeiten kannst. Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 0,5 cm Dicke aus. Es ist etwas schwieriger zu verarbeiten, der Teig ist dicht. Steche Formen mit speziellen Ausstechern oder einem Glas aus, je nach Vorliebe. Lege sie auf mit Backpapier ausgelegte Bleche. Backe bei 160 °C (oder bei niedriger Hitze) 8-12 Minuten. Lass sie nicht zu lange im Ofen; sie sollten am Rand leicht gebräunt, aber beim Herausnehmen noch weich sein. Sie härten beim Abkühlen nach.

8. Abkühlen
Lasse die Lebkuchen vollständig auf dem Blech oder auf einem Gitter abkühlen, da sie sonst beim Bewegen, solange sie warm sind, brechen können.

9. Glasieren und Dekorieren
Für die weiße Glasur schlage die Eiweiße steif, füge dann nach und nach den Puderzucker, den Vanillezucker und den Zitronensaft hinzu, bis du eine dicke, aber flüssige Creme hast. Für die Zimtglasur mische einfach den Puderzucker mit dem Zimt und dem Zitronensaft, bis du eine passende Paste zum Auftragen hast. Bestreiche die abgekühlten Lebkuchen mit einem Pinsel oder dem Rücken eines Löffels. Streue bunte Streusel darüber, solange die Glasur noch weich ist. Lasse die Lebkuchen einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit die Glasur vollständig aushärtet.

Warum ich das Rezept oft mache

Die Gründe sind einfach: Sie halten wochenlang in einer Box, also kann ich sie machen, wenn ich Zeit habe. Ich liebe die Textur, sie bleibt auch nach ein paar Tagen innen weich. Sie eignen sich auch für unterwegs und bröckeln nicht leicht. Ich finde es praktisch, dass ich die Gewürze und die Glasur nach dem, was ich zur Verfügung habe, anpassen kann.

Tipps und Variationen

Tipps

- Arbeite mit dem kalten Teig, sonst klebt er sehr fest an der Arbeitsfläche.
- Für ein weiches Ergebnis nicht überbacken. Überprüfe nach 8-10 Minuten.
- Gib etwas Mehl auf die Ausstechformen, damit sie nicht kleben bleiben.
- Wenn die Glasur zu fest wird, füge ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft hinzu.

Ersatzmöglichkeiten

- Das Ammoniak kann durch Natron (ca. 1 Teelöffel) ersetzt werden, aber die Textur wird etwas anders, weniger luftig sein.
- Du kannst Schmalz anstelle von Butter für eine traditionellere Variante verwenden.
- Zimt kann teilweise durch gemahlene Nelken oder Ingwer ersetzt werden.

Variationen

- Du kannst etwas geriebene Orangenschale oder Zitronenschale für zusätzlichen Geschmack hinzufügen.
- Für knusprigere Lebkuchen rolle den Teig dünner aus und backe etwas länger.
- Ohne Glasur können sie am Ende mit Puderzucker bestäubt werden.
- Der Teig kann mit etwas Kakao gefärbt werden, um eine dunklere Farbe zu erhalten.

Serviervorschläge

- Sie sind gut pur, zu Tee oder Kaffee.
- Für Kinder kannst du verschiedene Formen machen und mit bunten Streuseln dekorieren.
- Man kann auch Mini-Sandwiches mit Marmelade zwischen zwei Lebkuchen ohne Glasur machen.

Häufig gestellte Fragen

1. Bleibt der Lebkuchen weich oder wird er hart?
Er bleibt weich, wenn du ihn nicht überbackst und in einer geschlossenen Box aufbewahrst. Wenn er zu hart wird, wird er nach 1-2 Tagen wieder weich, wenn du ein Stück Apfel in die Box legst.

2. Kann der Teig eingefroren werden?
Ja, der Teig kann eingefroren werden, obwohl sich die Textur beim Auftauen leicht ändert. Er ist besser im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2-3 Tagen verwendet.

3. Kann ich eine andere Glasur verwenden?
Du kannst jede Glasur verwenden, die dir gefällt, sogar geschmolzene Schokolade oder leicht erhitzte Marmelade für eine zuckerfreie Variante.

4. Was kann ich als Ersatz für Ammoniak verwenden, wenn ich es nicht habe?
Am einfachsten ist es, Natron zu verwenden, aber die endgültige Textur wird nicht so luftig sein.

5. Der Teig ist sehr klebrig, ist das normal?
Ja, es ist normal, dass er vor dem Kühlen weich und klebrig ist. Füge kein zusätzliches Mehl hinzu, lasse ihn kühl werden, dann lässt er sich besser verarbeiten.

Nährwerte

Ein Lebkuchen (ca. 40 g, mit Glasur und Streuseln): ~140 kcal
Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 2 g
Fette: 2 g
Die Werte können je nach Glasurmenge und Größe der Lebkuchen variieren.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Der Lebkuchen hält sich sehr gut bei Raumtemperatur in einer gut verschlossenen Metall- oder Plastikbox bis zu 2 Wochen. Er wird auch nach ein paar Tagen weich, wenn du ihn zu lange an der Luft gelassen hast. Wenn du ihn aufwärmen möchtest, kannst du ihn ein paar Sekunden in die Mikrowelle legen, aber die Glasur könnte schmelzen. Ich empfehle, ihn vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Zuerst bereiten wir den Sirup vor: Wir karamellisieren 200 g Zucker und löschen ihn mit 100 ml warmem Wasser. Wir lösen das Ammoniak in warmer Milch auf. Wir fügen die Eigelbe, 200 g Zucker, Zimt und Butter hinzu. Wir vermischen alles mit einem Holzlöffel. Wir fügen den abgekühlten Sirup hinzu und dann das Mehl (schrittweise). Am Ende erhalten wir einen klebrigen Teig, den wir in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank lassen. Am nächsten Tag heizen wir den Ofen vor, dann rollen wir (mit Mühe!) den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf eine Dicke von etwa 0,5 cm aus. Wir schneiden die Kekse in die gewünschten Formen, legen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen sie etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze, bis sie goldbraun sind. Wir lassen sie abkühlen und beginnen mit der Zubereitung der Glasuren. Wir bereiten die weiße Glasur wie folgt vor: Die Eiweiße mit Puderzucker (250 g) und Vanillezucker + 1 Teelöffel Zitronensaft schlagen. Die Zimtglasur erhalten wir, indem wir Puderzucker + Zimt und die 2 Esslöffel Zitronensaft vermischen. Wir bestreichen den Lebkuchen mit diesen Glasuren mit einem Silikonpinsel und dekorieren schließlich mit bunten Streuseln. Wir lassen die Glasur einige Stunden aushärten und servieren. Guten Appetit! Für optimale Ergebnisse habe ich Inas Methode angewendet und den Teig abends vorbereitet, damit er über Nacht im Kühlschrank ruhen kann.

 Zutaten: Teig: 3 Eigelb, karamellisierter Zuckersirup aus 200 g Zucker + 100 ml warmem Wasser, 200 ml Milch, 200 g Kristallzucker, 2 Teelöffel gemahlener Zimt, 1 Esslöffel Ammoniak, 50 g Butter, etwa 1 kg Weißmehl. Weiße Glasur: 3 Eiweiße, 250 g Puderzucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Teelöffel Zitronensaft. Zimtglasur: etwa 20 Teelöffel Puderzucker, 2 Teelöffel Zimt, 2 Esslöffel Zitronensaft. Zur Dekoration: bunte Bonbons.

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