Haus Trommel
Normalerweise mache ich die Wurst mit der Familie Ende Dezember. Wenn wir das Schwein schlachten, wählen wir die passenden Innereien aus und versammeln uns, um mehrere Stücke zu machen, damit auch die Verwandten etwas abbekommen. Wenn wir eine größere Menge benötigen, kaufen wir zusätzlich Nieren oder Ohren. Üblicherweise koche ich am selben Tag die Innereien, und am nächsten Tag kümmere ich mich ums Zerkleinern und Zusammenstellen, nachdem alles gut abgekühlt ist.
Schnelle Infos
Gesamtzeit: 5-6 Stunden (mit Übernachtung zum Abkühlen)
Portionen: 4-5 Würste (ca. 15-18 Scheiben jede)
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
1 Schweinskopf (mit Haut und Zunge)
3 Schweineherzen
6 Schweinenieren
6 Schweineohren
Magen, Blase und Blinddarm vom Schwein zum Füllen (sehr gut gereinigt)
Salz – 2-3 Esslöffel (nach Geschmack)
Schwarzer Pfefferkörner – 1 Teelöffel
Gemahlener Pfeffer – 1 Teelöffel
Getrockneter Thymian – 1 Esslöffel
Wasser, um alle Innereien zu bedecken
(optional) 1-2 Lorbeerblätter
Zubereitung
1. Bereite alle Innereien vor. Wasche sie gut in mehreren kalten Wassern. Zunge und Ohren benötigen besondere Aufmerksamkeit bei der Reinigung. Halbiere die Nieren, wasche sie unter fließendem Wasser und lasse sie 20 Minuten in Essigwasser einweichen, dann erneut abspülen.
2. Gib in einen großen Topf (10-12 Liter) den Schweinskopf, die Ohren, die Zunge, das Herz und die Nieren. Gieße kaltes Wasser dazu, bis alles vollständig bedeckt ist. Füge Salz, Pfefferkörner und, falls verwendet, Lorbeerblätter hinzu.
3. Bring alles bei hoher Hitze zum Kochen, dann reduziere die Hitze. Schäume die Oberfläche mit einem Schaumlöffel ab, so oft sich Schaum bildet, besonders in den ersten 20 Minuten.
4. Lasse es bei niedriger Hitze, teilweise abgedeckt, 3-4 Stunden köcheln oder bis das Fleisch und die Haut vom Kopf sich leicht lösen. Wenn das Wasser zu stark sinkt, füge etwas heißes Wasser hinzu.
5. Nimm die Innereien aus der Brühe und lasse sie vollständig abkühlen, am besten über Nacht an einem kühlen Ort. Die Brühe wird nicht weggeworfen. Lasse sie abkühlen und entferne nach ein paar Stunden die dicke Fettschicht an der Oberfläche, sodass die klare Gelatine darunter bleibt.
6. Nachdem die Innereien abgekühlt sind, reinige die Zunge von der Haut. Schneide das Fleisch, die Haut, die Zunge, die Nieren, die Herzen und die Ohren in passende Stücke – weder zu klein noch zu groß (Würfel von etwa 1,5-2 cm). Verwende keinen elektrischen Zerkleinerer, die Textur ist wichtig.
7. Gib alles in eine große Schüssel. Füge gemahlenen Pfeffer, Thymian, Salz nach Geschmack hinzu und beginne, alles mit den Händen zu vermengen. Integriere nach und nach die übrig gebliebene Gelatine von der Brühe (ca. 2-3 Tassen), bis die Mischung zusammenhält, aber nicht wässrig oder zu fest wird. Die Mischung sollte leicht klebrig sein, aber schwer von einem Löffel fließen.
8. Reinige den Magen, die Blase und den Blinddarm vom Schwein zum Füllen gründlich – sie dürfen überhaupt nicht riechen. Zur Sicherheit reibe sie mit grobem Salz ein und spüle sie in mehreren Wassern.
9. Fülle den Magen und die anderen Häute mit der Fleischmischung, wobei du darauf achtest, nicht zu viel zu stopfen, damit sie beim Kochen nicht platzen. Fülle etwa drei Viertel, um Platz zum "Setzen" zu lassen. Nähe die Enden mit dicker Küchengarn.
10. Erwärme die restliche Brühe erneut, füge die gefüllten Würste hinzu, sodass sie fast vollständig bedeckt sind. Koche sie bei sehr niedriger Hitze etwa 1 Stunde und wende sie zur Hälfte der Zeit.
11. Nimm die Würste vorsichtig heraus, lege sie auf ein Holzbrett, decke sie mit einem anderen Brett ab und lege Gewichte (z.B. einen Topf mit Wasser oder große Gläser) obenauf. Lass sie 3-4 Stunden pressen.
12. Wenn möglich, räuchere die Wurst kalt für 6-8 Stunden mit Buchenholz. Wenn nicht, halte sie mindestens 24 Stunden kühl, bevor du sie schneidest.
Warum ich das Rezept oft mache
Ich mag es, dass ich fast alle Innereien vom Schwein verwenden kann, ohne Verschwendung. Die Wurst hält sich leicht mehrere Wochen im Kühlschrank oder in einem kühlen Vorratsraum. Sie ist gehaltvoll und eignet sich sowohl für festliche Anlässe als auch für das Frühstück oder als Snack. Wenn ich mehr mache, kann ich auch Freunden oder der Familie etwas abgeben.
Tipps und Variationen
Tipps
- Wenn du eine festere Wurst möchtest, verwende mehr Gelatine aus der Brühe.
- Für eine gleichmäßigere Textur schneide alle Stücke etwa gleich groß.
- Fülle die Haut nicht bis zum Maximum – beim Kochen bläht sich die Wurst leicht auf.
- Füge ausreichend Salz bereits beim Kochen hinzu, sonst wird die Wurst fade.
Ersatzmöglichkeiten
- Wenn du keinen Schweinemagen hast, kannst du nur die Blase oder den Blinddarm verwenden oder sogar Kollagenhäute für dickere Würste.
- Schweineohren können durch mehr Haut oder Schweineschwarte ersetzt werden, aber der Geschmack und die Textur werden anders sein.
- Der Schweinskopf kann im Notfall durch Stücke mit mehr Schwarte (z.B. Beinscheibe, Brust mit Schwarte) ersetzt werden.
Variationen
- Manche fügen auch etwas zerdrückten Knoblauch zur Mischung hinzu, für mehr Aroma.
- Du kannst kleine Stücke von Speck hinzufügen, wenn du eine fettere Textur bevorzugst.
- Einige fügen auch Schweineleber hinzu, aber sie wird bitterer und zerfällt leicht.
- Für das Aussehen kannst du auch etwas Paprika in die Mischung streuen.
Serviervorschläge
- Schneide die Wurst dünn, direkt aus dem Kühlschrank.
- Sie passt gut zu frischem Brot, Senf, roten Zwiebeln oder eingelegtem Gemüse.
- Sie kann auch in Würfel geschnitten für Platten mit anderen Wurstwaren serviert werden.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange hält die Wurst im Kühlschrank?
Die Wurst hält 2-3 Wochen, wenn sie bei 2-4°C aufbewahrt wird und die Haut nicht beschädigt ist.
Kann ich die Wurst ohne Schweinskopf machen?
Ja, aber du verlierst die natürliche Gelatine. Du musst Gelatine hinzufügen, sonst hält die Wurst nicht.
Kann ich die Wurst einfrieren?
Ja, sie kann ganz oder in dicken Scheiben eingefroren werden. Nach dem Auftauen wird die Textur etwas weicher, aber der Geschmack bleibt.
Was mache ich, wenn die Wurst sich nicht verbunden hat?
Du kannst versuchen, sie noch einige Stunden im Kühlschrank zu pressen. Wenn sie sich immer noch nicht verbindet, füge beim nächsten Mal mehr Gelatine von der Brühe zur Mischung hinzu.
Kann ich Rinderdärme verwenden?
Ja, aber der Geschmack wird leicht anders sein, und die Därme müssen sehr gut gewaschen und vor der Verwendung hydratisiert werden.
Nährwerte
Eine 50 g Scheibe Wurst hat im Durchschnitt:
Kalorien: 120-140 kcal
Eiweiße: 10-12 g
Fette: 8-10 g
Kohlenhydrate: 0-1 g
Die Wurst hat einen hohen Proteingehalt, ist sättigend und enthält keine signifikanten Kohlenhydrate. Der Fettgehalt hängt vom Anteil an Schwarte, Ohren und eventuell Speck ab.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Die Wurst wird im Kühlschrank, eingewickelt in Folie oder in einem Behälter, 2-3 Wochen aufbewahrt. Sie kann auch im Keller oder Vorratsraum aufbewahrt werden, wenn es kühl ist, aber nicht über 10°C und nur, wenn die Haut nicht beschädigt ist. Zum Servieren schneide die Scheiben direkt aus dem Kühlschrank. Die Wurst wird nicht wieder erhitzt, sie wird nur kalt serviert. Wenn du sie eingefroren hast, tau sie langsam über Nacht im Kühlschrank auf.
Da wir mehr gemacht haben, teilen wir es mit Mama und den Schwestern, wir haben mehr Organe gekauft, zusätzlich zu denen des geschlachteten Schweins. Die Organe werden in einem großen Topf gekocht, und Salz wird hinzugefügt. Gelegentlich wird der sich bildende Schaum abgeschöpft. Es wird gekocht, bis das Fleisch und die Haut vom Kopf zu fallen beginnen. Nach dem Kochen werden sie herausgenommen und zum Abkühlen gelassen, vorzugsweise bis zum nächsten Tag (das haben wir gemacht, das heißt, Mama hat es gemacht, da ich am Schlachten und Füllen teilgenommen habe). Das Wasser, in dem sie gekocht haben, wird nicht weggeworfen; es wird zum Abkühlen stehen gelassen, und wenn es abgekühlt ist, wird das Fett an der Oberfläche gesammelt, wodurch die gebildete Gelatine bleibt. Nach dem Abkühlen werden die Organe in passende Stücke geschnitten, gewürzt und etwas von der Gelatine, in der sie gekocht haben, hinzugefügt; hier merken wir, wie viel wir hinzufügen müssen. Nachdem wir die Mischung homogenisiert haben, fühlen wir mit den Händen, ob mehr benötigt wird, damit die Füllung nicht zu fest wird. Dann gehen wir dazu über, den Magen, die Blase und das Zäkum des Schweins zu füllen, nachdem sie gut gereinigt wurden. Sie werden so gefüllt, dass sie beim Kochen nicht platzen. Die Teile, in denen wir gefüllt haben, werden genäht, der Topf wird mit der restlichen Brühe auf den Herd gestellt, die Würste werden angeordnet und etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze gekocht. Sie werden herausgenommen, auf den Boden gelegt und Gewichte darauf gelegt, um sie zu pressen, dann werden sie geräuchert.
Zutaten: niere 6 herz 3 schweineohren 6 schweinskopf 1 zunge 1 schweinebauch und blase salz pfeffer thymian
