Pilz- und Walnusstorte
Das erste Mal habe ich diesen Kuchen gemacht, weil ich vergessen hatte, dass unsere Freunde zu Besuch gekommen waren und ich, wie es sich gehört, den Kühlschrank voller Reste hatte. Ein bisschen Speck von der übrig gebliebenen Pizza, eine Dose Champignons, die im unteren Schrank vergessen wurde, und ein paar Nüsse, die seit Weihnachten niemand angerührt hatte. Ich hatte keine Lust, zum Geschäft zu gehen, aber ich schwöre, es ist etwas herausgekommen, das bis zum letzten Krümel gegessen wurde. Ich erinnere mich, dass ich beim ersten Mal den Teig eher nach Augenmaß gemacht habe, ich habe nicht sehr genau abgemessen und, logisch, war er zu bröselig. Danach habe ich jedes Mal Anpassungen vorgenommen, denn mein Gewissen lässt mich nicht zu, zweimal das Gleiche zu machen. Jetzt mache ich ihn fast monatlich und halte mich nie genau an das Rezept, ich ändere, was ich zu Hause habe, aber das Wesentliche bleibt: der zarte Boden und die reichhaltige Füllung aus Champignons mit Speck und Nüssen. Ich habe bemerkt, dass jedes Mal, wenn ich ihn aus dem Ofen hole, alle aufhören zu reden und es für ungefähr zwei Minuten still ist – ein gutes Zeichen, denke ich.
Für diejenigen, die schnell Informationen wollen: Dieser Kuchen braucht etwa eineinhalb Stunden, einschließlich der Zubereitung, Kühlung, Füllung und Backen. Es ergeben sich 6-8 Portionen, je nachdem, wie hungrig ihr seid. Schwierigkeitsgrad? Ich sage mittel. Das heißt, wenn du einmal Teig geknetet hast und keine Angst vor Zwiebeln hast, kannst du ihn ganz leicht machen.
Warum ich immer wieder zu diesem Kuchen zurückkehre? Erstens, weil er großartig mit allem funktioniert, was ich im Kühlschrank habe. Wenn ich frische Champignons habe, super, wenn ich Konserven habe, geht das auch. Nüsse habe ich immer im Schrank, sie helfen mir, sie loszuwerden, bevor sie schlecht werden. Und am meisten gefällt mir, dass er sowohl warm als auch kalt geht, morgens, mittags, abends oder mit einem Glas Wein beim Erzählen am Abend. Außerdem, ich weiß nicht, wie ich es sagen soll, er ist „sättigend“: er macht satt, aber du fällst nicht unter den Tisch.
Jetzt lass mich dir die Schritte klar erklären, denn die sind am wichtigsten.
1. Ich beginne immer mit dem Teig, denn der muss kühl stehen. Ich gebe 300g Mehl in eine Schüssel (ich siebe es nicht, ich gebe zu, wenn es nicht zu alt ist, merkt man es nicht in der Textur), füge eine Prise Salz, ein großes Ei (kalt ist gut, ich weiß nicht warum, aber der Boden wird zarter) und kalte, in Würfel geschnittene Butter, etwa 100g, hinzu. Ich habe mir nie die Mühe gemacht zu warten, bis die Butter Zimmertemperatur hat, es wird besser, wenn sie kalt ist. Ich knete schnell mit den Fingern, damit sie nicht zu warm wird – du willst die Butter nicht schmelzen. Am Ende sollte es wie Brösel aussehen, wie feuchtes Brot. Wenn es zu trocken ist, gebe ich einen Esslöffel sehr kaltes Wasser hinzu, aber übertreibe es nicht, es soll nicht klebrig werden. Ich forme es zu einer Kugel, lege es in einen Beutel oder Frischhaltefolie und ab in den Kühlschrank für mindestens 30 Minuten, manchmal vergesse ich es auch eine Stunde, das schadet nicht.
2. Während der Teig steht, bereite ich die Füllung vor. Zwiebel – eine gute, große Zwiebel, so dünn wie möglich geschnitten. Das Öl gebe ich nach Augenmaß hinzu, etwa zwei Esslöffel, Olivenöl, aber Sonnenblumenöl geht auch, wenn du keine Lust auf hohe Preise hast. Ich dünste die Zwiebel bei schwacher Hitze, nicht um sie zu verbrennen, nur bis sie glasig ist, und währenddessen kümmere ich mich um die Champignons. Hier kommt es darauf an, was du hast: wenn sie klein sind, schneide ich sie nur viertel, wenn sie größer sind, in dünne Streifen, damit sie in der Mitte nicht roh bleiben. Ungefähr 300g, manchmal gebe ich mehr dazu, wenn ihr Champignons mögt, spart nicht. Ich gebe sie über die Zwiebel, mische und lasse sie den Saft verlieren. Macht nicht den Fehler, sie zu stapeln, denn sie kochen, nicht braten. Wenn sie sehr wässrig sind, stelle ich die Hitze am Ende hoch, damit die Flüssigkeit zumindest etwas verdampft.
3. Wenn der Saft verschwunden ist, füge ich gewürfelten Speck hinzu, etwa eine Handvoll Stücke. Ich verwende nie den dünn geschnittenen, ich mag die Textur. Wenn der Speck sehr salzig ist, gebe ich kein Salz zu den Champignons, das regelt sich am Ende. Ich halte die Pfanne noch etwa 5 Minuten im Auge, damit sie leicht bräunen und nicht anhaften.
4. Ich würze mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer (spart nicht am Pfeffer, er gibt einen guten Geschmack) und Basilikum, entweder frisch oder getrocknet – wenn ich keins habe, lasse ich es weg, ich habe nicht das Verlangen danach. Manchmal gebe ich auch eine Prise Thymian hinzu, aber nicht immer.
5. Ich hole den Teig aus dem Kühlschrank, rolle ihn direkt auf Backpapier aus, denn ich möchte nicht zu viele Geschirrteile spülen. Ich rolle ihn auf etwa 0,5 cm Dicke aus und lege ihn mit dem Papier in eine runde Tarteform, etwa 24 cm Durchmesser. Wenn du keine spezielle Form hast, geht auch ein kleiner Topf, solange die Ränder etwas höher sind. Ich forme die Ränder mit den Fingern, es ist mir egal, wenn sie nicht perfekt sind.
6. Ich gebe die Füllung aus Champignons und Speck auf den rohen Teig. Jetzt kommen die Nüsse. Ich gebe etwa 50g hinzu, aber sie sollten grob gehackt sein, nicht so fein wie für einen Kuchen. Man soll sie spüren, wenn man darauf beißt. Ich streue sie überall hin und drücke sie leicht mit einem Löffel hinein, damit sie sich mit der Mischung vermischen.
7. Darüber reibe ich Käse – so viel, dass es abgedeckt ist, ich mache keinen dicken Belag. Wenn ich Parmesan habe, gebe ich auch zwei Finger darüber, so fein gerieben wie möglich. Gebt nicht zu viel, sonst wird die Tarte schwer und ich möchte die Champignons schmecken, nicht alles in Käse ertränken.
8. Ich schiebe die Tarte in den vorgeheizten Ofen bei etwa 180°C für etwa 40-45 Minuten. Ich öffne die Ofentür nicht ständig, um nachzusehen, denn es kann nichts Schlimmes passieren. Ich überprüfe nach 35-40 Minuten, ob sie oben gebräunt ist und ob der Rand des Teigs gebacken ist.
9. Wenn ich sie herausnehme, lasse ich sie 10 Minuten in der Form, damit ich sie beim Schneiden nicht zerdrücke. Sie lässt sich leicht mit dem Backpapier herausnehmen, du brauchst keinen speziellen Spatel.
Fertig, das ist alles. Am Tisch schneide ich sie in Portionen, serviere kalte Sahne dazu und es ist ein Genuss. Es geht auch ohne, aber die Aromen verbinden sich so viel besser.
Tipps und Alternativen? Oh ja! Wenn du keinen Speck hast, kannst du Schinken verwenden, sogar ein Rest von getrocknetem Salami passt überraschend gut. Ich habe es auch mit schnell angebratenem Hähnchenbrustfilet versucht – es ist nicht dasselbe, aber auch nicht schlecht. Für den Käse geht jede Hartkäse, manchmal gebe ich sogar Mozzarella dazu und die Füllung wird flüssiger. Wenn du keinen Parmesan hast, mach dir keine Sorgen, niemand wird weinen. Anstelle von Nüssen habe ich einmal Haselnüsse verwendet und ehrlich gesagt hat niemand den Unterschied bemerkt. Wenn du das komplette Menü mit diesem Kuchen möchtest, empfehle ich etwas Grünes dazu: einen Salat mit bitteren Blättern oder sogar eingelegte Gurken. Wenn du ihn in ein festliches Menü einfügen möchtest, passt er perfekt nach einer Cremesuppe, wie Kürbis- oder Kartoffelsuppe mit Lauch. Kurz gesagt, mach dir keine Gedanken über Details, wenn du nicht genau das hast, was oben steht – improvisiere und es wird klappen. Bei Getränken bevorzuge ich einen trockenen Weißwein – Rotwein geht auch, aber er sollte nicht zu tanninhaltig sein. Es passt hervorragend zu handwerklichem Bier mit Karamellnoten.
Variationen habe ich so gemacht: mit Spinat und Champignons anstelle von Speck (sogar die vegetarische Variante ist ok), mit Ziegenkäse anstelle von Käse oder mit gewürfeltem Zucchini, schnell in der Pfanne angebraten anstelle von Speck. Ach, und einmal habe ich ein paar Maiskörner aus Lust hinzugefügt, aber ich rate davon ab, das passt nicht zum Nussgeschmack. Du kannst auch fertigen Blätterteig verwenden, wenn du es eilig hast, aber ich finde, es hat nicht denselben Charme.
Was passt am besten dazu? Ich sehe ihn neben einem einfachen Salat mit ein wenig Öl und Balsamico-Essig oder neben knackigen eingelegten Gemüse, besonders wenn es draußen kalt ist. Er eignet sich auch für ein Picknick, gut verpackt, da er sich gut schneiden lässt und nicht ausläuft. Neben Spiegeleiern zum Frühstück oder als Lunchpaket mit einem Joghurt. Ich habe eine Freundin, die ihn sogar mit Ketchup isst, aber so weit bin ich noch nicht gekommen.
Fragen, die mir die Leute gestellt haben (oder sogar ich am Anfang):
1. Wenn ich keine Butter habe, kann ich Margarine oder etwas anderes verwenden?
Theoretisch ja, praktisch wird es mit Butter viel besser. Mit Margarine verändert sich die Textur, sie wird fester und geschmacklich fade. Wenn du wirklich nichts anderes hast, kannst du es verwenden, aber ich persönlich ziehe es vor, bis ich Butter bekomme.
2. Welche Art von Champignons passt am besten?
Ich benutze, was ich finde: Weiße oder braune Champignons sind am einfachsten. Sie gehen auch mit Austernpilzen, die eine interessante Textur haben. Sogar mit Champignons aus dem Glas, wenn du in der Klemme steckst, aber achte darauf, sie sehr, sehr gut abtropfen zu lassen, sonst ruinierst du den Teig.
3. Hält dieser Kuchen über Nacht?
Er hält und wie! Ich bewahre ihn im Kühlschrank auf, abgedeckt mit Folie oder in einer Box. Er wird etwas fester, aber wenn du ihn im Ofen aufwärmst (nicht in der Mikrowelle, da wird er gummiartig), kommt er wieder zu sich.
4. Kann ich den Teig im Voraus machen?
Ja, du kannst ihn 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Er wird sogar besser, wenn er Zeit hat, zu ruhen. Er kann sogar eingefroren werden, einfach am Abend vorher herausnehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
5. Geht es auch ohne Fleisch?
Absolut, und es geht auch mit anderem Gemüse: Zucchini, geröstete Paprika, Spinat oder sogar leicht blanchierter Brokkoli.
Ungefährer Nährwert pro Stück: etwa 300 kcal (wenn du in 8 Teile schneidest), mit 15g Fett, 20g Kohlenhydraten und 13g Protein. Aufgrund des Specks und der Käsesorten ist der Fettgehalt über dem Durchschnitt, aber auch die Sättigung ist entsprechend – du musst nicht die ganze Form aufessen. Die Champignons bringen Ballaststoffe und Mineralien, und die Nüsse fügen gesunde Fette hinzu. Ich sage nicht, dass es „diätetisches“ Essen ist, aber es ist auch keine Kalorienbombe, wenn du es nicht mit einem Eimer Sahne servierst. Es ist perfekt zum Mittagessen, besonders wenn du am nächsten Tag keine Lust hast, zu kochen.
Wie man es aufbewahrt und aufwärmt: Wenn etwas übrig bleibt, lege ich es immer in eine Box in den Kühlschrank. Es hält problemlos 2-3 Tage. Am besten ist es, im Ofen aufgewärmt (170°C, 10 Minuten, direkt auf dem Rost oder in der Form mit Papier), damit es wieder knusprig wird. In der Mikrowelle nur, wenn du es sehr eilig hast, aber es wird weich und verliert seinen Charme. Ich habe es noch nie eingefroren, aber ich glaube nicht, dass es seine Textur behält, besonders der Boden.
Zutaten (kurz erklärt):
Mehl (macht den Boden, hält alles zusammen)
Butter (macht den Teig zart und geschmackvoll)
Ei (bindet den Teig, gibt Farbe)
Salz (hebt den Geschmack des Bodens hervor)
Zwiebel (süß und aromatisch in der Füllung)
Öl (zum Dünsten des Gemüses, damit es nicht anbrennt)
Champignons (die Hauptfüllung, geben Textur und Geschmack)
Speck (salzig, geräuchert, macht alles interessanter)
Nüsse (knusprige Textur, erdiger Geschmack, besondere Note)
Käse (bindet die Füllung, gibt eine goldene Kruste)
Parmesan (zusätzlicher Geschmack, knusprige Schicht oben, nicht zwingend)
Basilikum/Pfeffer/Salz (würzen und heben den Geschmack der Füllung)
Sahne (optional, nur zum Servieren, bringt Cremigkeit)
Bereiten Sie den Teig vor: Mischen Sie das Mehl mit dem Ei und der in Würfel geschnittenen Butter. Kneten Sie, bis eine weiche Masse entsteht, ähnlich wie Brotteig. Wickeln Sie es in Frischhaltefolie und lassen Sie es 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Für die Füllung: Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Scheiben und braten Sie sie in Olivenöl an. Reinigen Sie die Champignons von ihrer Haut, waschen Sie sie unter kaltem Wasser und schneiden Sie sie in Viertel, wenn sie klein sind; wenn Sie große Champignons haben, schneiden Sie sie in Scheiben. Fügen Sie sie zur angebratenen Zwiebel hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit der Champignons verdampfen. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Basilikum und fügen Sie den in Würfel geschnittenen Speck hinzu. Lassen Sie es ein paar Minuten kochen und nehmen Sie es dann vom Herd. In einer runden Backform legen Sie Backpapier, fügen Sie den Teig hinzu und rollen Sie ihn gut aus. Darüber geben Sie die Mischung aus Champignons und Speck, bestreuen Sie mit gehackten Nüssen (oder in kleinere Stücke gebrochen), reiben Sie Käse und bestreuen Sie mit Parmesan. Backen Sie 40 Minuten lang. Servieren Sie sowohl heiß als auch kalt mit saurer Sahne.
Zutaten: Für den Teig: 300 g Mehl, 1 Ei, 100 g Butter, eine Prise Salz. Für die Füllung: 300 g Champignons, 1 Zwiebel, 50 g Walnüsse, 100 g Speck, 2 Esslöffel Öl, Käse zum Überbacken, etwas geriebener Parmesan.
