Champignon-Salat mit Mayonnaise und Gewürzgurken
Beim ersten Mal, als ich es gemacht habe, war ich zu hastig. Ich habe die Pilze nicht gut abtropfen lassen, alles war zu nass und die Gurken haben meine Mayonnaise sabotiert – der Salat hat sich am Boden der Schüssel in Wasser gesammelt, und zur Hälfte des Essens wollte ich schon sagen: „Genug, lass uns etwas anderes essen“. Aber ich habe trotzdem nicht aufgegeben, denn er hat diesen vertrauten Geschmack aus der Kindheit, als ich immer Reste von Mayonnaise auf dem Teller fand und mit Brot hinterherlief. Jetzt bemühe ich mich nicht mehr, dass es perfekt wird, aber ich habe ein paar Tricks gelernt, die ich immer wieder teste und anpasse, denn bei mir ist nichts fix, ich ändere ständig etwas von einer Runde zur nächsten.
Es dauert etwa 30-40 Minuten, wenn man sich nicht zu viel Zeit lässt beim Abkühlen der Pilze (ich lasse sie oft auf der Fensterbank, um kalte Luft zu bekommen). Aus den untenstehenden Mengen bekomme ich locker 4 Portionen, und es ist nichts Aufwendiges daran. Man kann es mit geschlossenen Augen machen, man muss kein großer Koch sein – man braucht nur Lust zum Rühren und Kosten. Man benötigt keine besonderen Utensilien: einen Topf zum Kochen, ein Schneidebrett, ein Messer, eine Schüssel und das war's.
Warum mache ich diesen Salat immer wieder? Weil er zu allem passt – zu einem schnellen Essen, zu einem Essen mit Gästen, zu einem Abendessen oder zum Mitnehmen. Er rettet mich, wenn ich keine Zeit mit Braten verschwenden möchte, aber trotzdem etwas Sättigendes und Erfrischendes will. Außerdem ist es genau die Art von Rezept, bei der man mit dem jonglieren kann, was man im Kühlschrank hat. Und ehrlich gesagt, immer wenn ich Pilze koche, habe ich das Gefühl, ich habe etwas „Reines“, etwas Einfaches gemacht. Na ja, es sei denn, man packt die ganze Welt an Mayonnaise hinein. Es ist der einzige Kartoffelsalat mit Mayonnaise, den ich esse, ohne an mein Gewissen zu denken.
1. Der erste und fluffigste Schritt ist, sich um die Pilze zu kümmern. Wenn ich Zeit habe, reinige ich jeden Pilz von Stiel bis Kappe, aber wenn ich müde bin, spüle ich sie einfach unter fließendem Wasser ab und schneide alles „Verdächtige“ ab. Ich schneide sie in kleine Würfel, ich halte mich nicht an perfekte Formen. Ich koche sie normalerweise direkt im Dampf, wenn nicht, in Wasser mit ein wenig Salz. Dampf geht schneller und ich muss kein Wasser abgießen, aber wer hat schon Zeit, Geräte für eine Schüssel Salat aufzubauen? Man kocht sie etwa 8-10 Minuten, lässt sie gut abtropfen – das ist wichtig, damit sie keine „Flüssigkeit“ abgeben – und lässt sie so schnell wie möglich abkühlen. Ich kühle sie in einem Sieb und drücke sie ein wenig mit einem Löffel aus, wenn sie mir zu „flauschig“ erscheinen.
2. Die eingelegten Gurken, hier beginnt der Spaß. Ich mag sie lieber eingelegt, die kleinen, knackigen. Ich schneide sie in kleine Würfel (oder in Ringe, wenn sie dünner sind). Wenn sie zu salzig oder zu sauer sind, lasse ich sie ein paar Minuten auf Küchenpapier, damit sie etwas Flüssigkeit verlieren. Ich hatte schon das Problem, dass der Salat zu wässrig wurde, also gebe ich sie nicht direkt hinzu, ohne sie ein wenig auszudrücken. Ich werfe sie über die abgekühlten Pilze.
3. Die Mayonnaise. Hier hat jeder seine eigenen Gewohnheiten. Ich gebe immer ein rohes und ein gekochtes Ei hinzu, damit sie im Geschmack „milder“ wird. Die Eigelbe zerdrücke ich gut mit einer Gabel, dann beginne ich, das Öl langsam und geduldig hinzuzufügen und mit einem Schneebesen zu schlagen. Öl – ich verwende Sonnenblumenöl, es hat keinen seltsamen Geschmack. Zum Schluss Salz, Pfeffer und einen guten Spritzer Zitronensaft (manchmal gebe ich mehr hinzu, wenn ich weiß, dass jemand kommt, der es sauer mag). Wenn ich Lust habe und der Knoblauch hält, gebe ich auch eine kleine zerdrückte Zehe hinzu, aber das ist nicht zwingend, manchmal lasse ich den Geschmack einfacher.
4. Der Dill, so viel wie möglich. Ein großer Bund, damit man sein Aroma spürt. Ich hacke ihn fein, gebe ihn über die Pilze und Gurken, mische vorsichtig, damit es keine Paste wird. Erst danach kommt die Mayonnaise, ich mische wieder mit einem Holzlöffel, ohne Eile. Das ist alles. Ich koste, füge mehr Salz und Pfeffer hinzu, wenn ich das Gefühl habe, dass es nötig ist, und stelle die Schüssel für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank, aber oft habe ich nicht die Geduld und nehme gleich einen Löffel direkt, kalt.
Ein Tipp: Wenn du süße Gurken wie Cornichons oder etwas weniger eingelegte verwendest, wird der Geschmack ganz anders. Ich weiß, dass es manchen gefällt, aber der Salat hat dann nicht den „Kick“. Ich habe es auch mit sehr fein gehackten roten Zwiebeln probiert, das funktioniert auch, aber normalerweise lasse ich sie weg.
Was mir an diesem Rezept gefällt, ist, dass es zu allem passt. Wenn du ein Platten mit zwei oder drei kalten Gerichten (Boeuf-Salat, Auberginensalat) machst, gehört dieser zu den ersten, die leer sind, das schwöre ich. Bei Getränken passt er zu einem trockenen, nicht zu säurehaltigen Weißwein, aber nicht zu süß, denn das ruiniert die Kombination mit den eingelegten Dingen. Wenn es Sommer ist, passt er auch zu einer guten Limonade oder sogar zu einem kalten hellen Bier. Wenn du ein komplettes Menü möchtest, kannst du ihn mit gebackenen Kartoffeln oder einem einfachen, nicht zu schweren Braten kombinieren – zum Beispiel gegrillte Hähnchenbrust. Als Idee passt ein Salat aus Rohkost oder ein Stück Hartkäse dazu, aber das ist nicht zwingend.
Es gibt viele Variationen, die ich getestet habe: mit gekochtem Ei in kleinen Stücken im Salat, wenn du es gehaltvoller möchtest. Oder mit gehackten grünen Oliven für einen zusätzlichen „Bittergeschmack“. Du kannst auch ein wenig Petersilie hinzufügen, aber ich finde, das macht den Geschmack „verwässert“, Dill bleibt die Basis. Ich habe bei einigen auch ein wenig Joghurt in die Mayonnaise gesehen, wenn du es leichter magst, aber das inspiriert mich ehrlich gesagt nicht. Du kannst auch Waldpilze verwenden, wenn du welche hast, aber sei vorsichtig, denn die haben einen viel stärkeren Geschmack, setze nicht zu viele ein. Wenn du keine Lust auf eingelegte Gurken hast, mische sie mit Essiggurken, das ist überhaupt nicht schlecht und verändert die ganze Geschichte.
Am besten schmeckt es mit frischem Brot, eventuell mit einer harten Kruste, oder auf salzigen Crackern, wenn du bei einer Party „modern“ wirken möchtest. Es passt zu jeder Art von gegrilltem Fleisch, aber auch als Füllung in einem Sandwich – ich habe es mit Vollkornbrötchen ausprobiert, das ist überhaupt nicht schlecht. Wenn ich den Tisch noch „aufpeppen“ möchte, stelle ich noch andere Salate dazu (Kaviar, Auberginen) und es wird ein „Festessen“ ohne Mühe.
Fragen, die ich bekommen habe oder die ich gehört habe, plus meine Antworten, wie unter Freunden:
Wie lange hält es im Kühlschrank?
Es hält etwa 2 Tage ohne Probleme, aber nach dem zweiten Tag beginnt der Dill zu „welken“ und die Gurken geben Flüssigkeit ab. Am besten isst man es am Tag, an dem man es zubereitet, oder spätestens am zweiten Tag zum Mittagessen.
Kann man es ohne rohes Ei in der Mayonnaise machen?
Ja, nur mit gekochtem Ei wird die Mayonnaise etwas „sanfter“, ein bisschen dicker, aber es ist keine Tragödie. Oder du kannst gekaufte Mayonnaise verwenden, wenn du keine Lust hast, am Schneebesen zu stehen – ich habe schon erlebt, dass ich kein Ei mehr hatte, ich habe aus der Tube genommen und niemand hat sich beschwert.
Kann man es vegan machen?
Ja, wenn du vegane Mayonnaise verwendest (es gibt Varianten aus Sojamilch oder Kichererbsen), funktioniert das problemlos. Und mit Pilzen, die kurz in Öl angebraten werden, wenn du sie nicht kochen möchtest.
Kann man andere Gemüse hinzufügen?
Sicher, aber ich empfehle keine Paprika, denn das gibt einen zu „lauten“ Geschmack für den Rest. Rote Zwiebel, wenn du ein Fan bist. Keine Tomaten hinzufügen, denn die geben zu viel Wasser ab.
Kann ich andere Gurken verwenden?
Ja, aber wenn sie süß oder halb eingelegt sind, werden sie nicht den gleichen „Kick“ im Geschmack geben. Ich habe es auch mit bulgarischen Gurken probiert, aber die haben mir nicht gefallen, sie waren zu „parfümiert“.
Kann ich es einfrieren?
Nein. Ich empfehle es nicht, die Textur verändert sich komplett, die Pilze werden nach dem Auftauen „schwammig“ und die Mayonnaise gerinnt. Iss es frisch.
Kalorienmäßig hat eine anständige Portion (ca. 150 g) zwischen 180 und 250 kcal, je nachdem, wie viel Mayonnaise du verwendest und wie „fettig“ die Pilze sind. Eiweiß hat es etwa 3-5 g pro Portion, mehr Fette, denn ja, die Mayonnaise hat es, aber auch einige Kohlenhydrate von den Gurken. Es ist ein ziemlich ausgewogener Salat, wenn du es mit dem Öl nicht übertreibst. Für diejenigen, die auf ihre Figur achten, kann die Menge der Mayonnaise reduziert oder halb durch fettarmen Joghurt ersetzt werden. Es hat nicht viel Natrium, wenn du nicht zu viele eingelegte Gurken hinzufügst. Wenn du leichte Mayonnaise oder selbstgemachte verwendest, ist das aus meiner Sicht besser als jede Variante aus dem Supermarkt. Das einzige, worauf du achten solltest, ist, es nicht übermäßig zu essen, wenn du Probleme mit der Leber oder dem Cholesterin hast, denn klassische Mayonnaise ist nicht gerade diätetisch.
Wie bewahre ich es auf und wie erwärme ich es? Die Wahrheit ist, dass es niemals erwärmt werden sollte, ganz klar! Halte es im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Behälter. Du kannst es bis zu 48 Stunden ohne Sorgen aufbewahren, aber nicht länger, denn es beginnt, „schal“ zu riechen und die Gurken werden weich. Wenn du es jedoch am nächsten Tag „auffrischen“ möchtest, gieße die gesamte Flüssigkeit ab, füge etwas frische Mayonnaise oder einen Spritzer Zitrone hinzu und mische vorsichtig. Friere es auf keinen Fall ein.
Zutaten – und warum ich sie verwende, nichts anderes:
– Champignonpilze (ca. 500 g): für die Textur, milden Geschmack, leicht zu finden. Sie sind nicht teuer und geben dem Salat „Substanz“. Manchmal habe ich auch braune verwendet, das ändert die Farbe ein wenig, aber das ist nicht schlimm.
– Eingelegte Gurken (ca. 4, klein): bringen Säure und Knackigkeit, mildern das Gewicht der Mayonnaise. Niemals süß, immer sauer.
– Eier (1 roh, 1 gekocht, für die Mayonnaise): um die Sauce zu binden, cremig zu machen, nicht zu „gewalttätig“ im Geschmack.
– Sonnenblumenöl (ca. 100 ml): die Basis für die Mayonnaise, gibt keinen bitteren Geschmack wie Olivenöl.
– Zitronensaft (ein Esslöffel oder mehr, je nach Geschmack): um den Geschmack des Eies „aufzubrechen“ und ein wenig Leben zu geben. Wenn du es noch saurer möchtest, kannst du mehr hinzufügen.
– Salz, Pfeffer: für den Geschmack, klar, füge nach Gefühl hinzu.
– Dill (ein guter Bund): das Hauptaroma, das die Monotonie der Mayonnaise durchbricht.
– Knoblauch (optional, 1 Zehe): nur wenn du einen schärferen Geschmack möchtest.
1. Die Pilze werden gereinigt, gewaschen und gekocht. Ich dämpfe sie, aber das ist nicht zwingend erforderlich. Sie werden abgekühlt und dann gewürfelt. 2. Die Gurken werden ebenfalls gewürfelt und über die gehackten Pilze gegeben. 3. Ich habe mich daran gewöhnt, die Mayonnaise aus einem rohen Eigelb und einem gekochten Eigelb zuzubereiten, zu dem ich nach und nach das Öl hinzufüge. Sie wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, Zitronensaft wird hinzugefügt, und schließlich zerdrückter Knoblauch. 4. Fein gehackter Dill wird der Pilzmischung hinzugefügt, und am Ende die Mayonnaise. Sie wird kühl aufbewahrt.
Man kann mehr Zitrone hinzufügen, wenn man einen säuerlicheren Salat möchte.
Zutaten: 500 g Champignon-Pilze, 4 eingelegte Gewürzgurken (ich habe Mini-Gurken verwendet), Salz, Pfeffer, 1 Bund Dill, Mayonnaise: 2 Eigelb + 100 ml Öl + 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe (optional)
