Traditionelle Schweinswürste
Ich habe mehrmals zu Hause Schweinswürste gemacht, besonders zu Feiertagen, wenn man frisches Fleisch hat und genau wissen möchte, was man hineinlegt. Manchmal sitze ich mit jemandem am Tisch und sehe, wie sehr sie es schätzen, obwohl ich selbst kein großer Esser bin. Das letzte Mal habe ich eine kleine Menge gemacht, genug für die Familie und um ein paar in den Gefrierschrank zu legen.
Schnelle Infos
Gesamtzeit: 4-5 Stunden (inklusive Aromatisierung und Füllpause)
Portionen: etwa 5-6 kg Würste (20-24 Stück, je nach Dicke des Darms)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
5 kg Schweinefleisch (Mischung aus Bauch, Schinken und etwas Speck)
10 Meter gesalzene oder frische Schweinedärme
2-3 Esslöffel Salz (vorzugsweise grobes Salz)
1,5 Esslöffel süßes Paprikapulver
1/2 Esslöffel scharfes Paprikapulver (oder nach Geschmack)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (ca. 2 Teelöffel, je nach Vorliebe)
2 Knoblauchköpfe (geschält, ca. 16-20 Zehen)
(bei Bedarf) 50-100 ml kaltes Wasser, um die Mischung aufzulockern
Zubereitung
1. Das Fleisch wird gewaschen und getrocknet, dann in passende Würfel für die Fleischmaschine geschnitten. Ich verwende Stücke aus Bauch und Schinken, mit etwas Speck, damit die Würste nicht zu trocken werden.
2. Das Fleisch wird durch die Fleischmaschine mit mittlerem Sieb gedreht (nicht zu fein, damit es keine Paste wird).
3. Der Knoblauch wird geschält, mit einer Presse zerdrückt oder fein gehackt. Ich füge den Knoblauch, das Salz, den Pfeffer und das Paprikapulver direkt über das gehackte Fleisch in eine große Schüssel hinzu.
4. Ich vermische alles gründlich mit der Hand. Wenn ich merke, dass die Mischung zu trocken erscheint, gebe ich ein paar Esslöffel kaltes Wasser hinzu, nach und nach.
5. Ich decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen besser.
6. In der Zwischenzeit wasche ich die Därme gründlich, sowohl außen als auch innen. Ich halte sie unter kaltem Wasser und überprüfe sie auf Risse oder Löcher. Wenn sie zu stark riechen, lasse ich sie 5-10 Minuten in kaltem Wasser mit Essig einweichen.
7. Ich bereite die Fleischmaschine oder das spezielle Gerät vor, montiere den Trichter für die Würste und ziehe das Ende eines Darms über das Rohr, wobei ich 8-10 cm frei lasse (ich binde dort einen festen Knoten).
8. Ich gebe die Fleischmischung in die Maschine und beginne, den Darm vorsichtig zu füllen, ohne ihn zu überfüllen. Ich halte mit der Hand und führe die Füllung, damit sie nicht zu fest wird oder der Darm reißt. Normalerweise arbeite ich mit jemandem zusammen, der das Ende hält.
9. Ich forme Würste von 20-25 cm und drehe jede Sektion 2-3 Mal, um jedes Stück zu trennen.
10. Wenn ich das Fleisch aufgebraucht habe, binde ich das verbleibende Ende ab und lege die Würste auf ein Tablett.
11. Die Würste hängen an einer Holzstange oder einem Grill, an einem kühlen und luftigen Ort, für 12-24 Stunden, um zu trocknen und zu reifen. Wenn ich keinen geeigneten Platz habe, lege ich sie auf ein mit einem sauberen Tuch bedecktes Tablett in den Kühlschrank.
12. Wenn ich sie räuchern möchte, bringe ich sie für 5-6 Stunden in den Räucherofen (Buche oder Obstbaumholz) für eine leichte Räucherung.
13. Zur Aufbewahrung halte ich sie im Gefrierschrank oder in geschmolzenem Schmalz in gut verschlossenen Gläsern.
Warum ich das Rezept oft mache
Ich bin aus praktischen Gründen zu hausgemachten Würsten zurückgekehrt. Ich kann die Zutaten kontrollieren, weiß genau, wie sie schmecken werden, und kann sie länger aufbewahren. Das Rezept ist ziemlich flexibel – manchmal mache ich nur ein Kilogramm, manchmal eine größere Menge, und habe sie bis Ostern im Gefrierschrank.
Tipps und Variationen
Tipps
Füllen Sie die Därme nicht zu fest, damit sie beim Zubereiten nicht reißen.
Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Fleischmischung über Nacht im Kühlschrank für einen intensiveren Geschmack.
Stechen Sie nach dem Füllen die Würste vorsichtig mit einem Zahnstocher ein, insbesondere wenn Sie Luftblasen sehen.
Tragen Sie beim Mischen der Gewürze Lebensmittelhandschuhe, um sich nicht zu sehr mit Paprika und Knoblauch zu beschmutzen.
Austauschmöglichkeiten
Speck kann weggelassen werden, aber die Würste werden trockener.
Frischer Knoblauch (im Frühling) gibt ein anderes Aroma, aber getrockneter Knoblauch ist besser für das klassische Rezept geeignet.
Wenn Sie kein scharfes Paprikapulver haben, ersetzen Sie es durch etwas Pfeffer.
Variationen
Für mehr Aroma können getrockneter Thymian (1 Teelöffel) oder gemahlener Koriander hinzugefügt werden.
Wer möchte, kann auch einen Schuss trockenen Rotwein in die Mischung geben.
Es kann Wild- oder Rindfleisch verwendet werden, aber es muss ein Fettanteil für die Zartheit vorhanden sein.
Serviervorschläge
Die Würste werden in der Pfanne gebraten oder ganz oder in Scheiben im Ofen gebacken.
Sie können vorher bei niedriger Hitze gekocht werden, um saftiger zu sein.
Gut zu Bohnen, geschmortem Kohl oder einfach mit Senf und Brot.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich künstliche Därme verwenden?
Ja, aber die Textur und der Geschmack werden leicht anders sein als bei natürlichen Därmen.
Wie lange halten die Würste im Kühlschrank?
Frische Würste halten bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Für eine längere Aufbewahrung lege ich sie in den Gefrierschrank oder in Schmalz.
Kann ich die Menge der Gewürze reduzieren oder erhöhen?
Ja, passen Sie es nach Geschmack an. Der Geschmack kann getestet werden, indem ein Esslöffel der Mischung vor dem Füllen der Därme angebraten wird.
Kann ich Würste ohne Knoblauch machen?
Das ist möglich, aber Knoblauch gibt das spezifische Aroma. Für diejenigen, die es nicht vertragen, kann er weggelassen oder stark reduziert werden.
Muss ich die Würste räuchern?
Das ist nicht zwingend erforderlich. Sie sind auch frisch gut, aber das Räuchern konserviert sie besser und fügt Geschmack hinzu.
Nährwerte (geschätzt für 100 g)
Kalorien: 300-350 kcal
Eiweiß: 16-18 g
Fette: 27-30 g
Kohlenhydrate: unter 1 g
Die Werte variieren je nach verwendetem Speck- oder Fettanteil.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Rohe Würste werden im Gefrierschrank in kleinen Portionen bis zu 3-4 Monate aufbewahrt. Nach dem Braten oder Backen halten sie 2-3 Tage im Kühlschrank. Wenn Sie sie in Schmalz (konfiert) aufbewahren, halten sie einige Wochen im Kühlschrank. Zum Wiedererwärmen können sie direkt in die Pfanne, in den Ofen oder dämpfen.
Wir waschen das Fleisch, schneiden es in Würfel und lassen es dann durch den Fleischwolf. Wir reinigen den Knoblauch und zerdrücken ihn. In einem größeren Topf geben wir das gehackte Fleisch, den zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer nach Geschmack, süßes und scharfes Paprika. Wir mischen alles gut und lassen das Fleisch etwa 1 Stunde im Kühlschrank, damit es den Geschmack der Gewürze aufnimmt. Wir waschen die Därme sowohl außen als auch innen; indem wir Wasser hineinfüllen, können wir sehen, wo sie beschädigt sind. Wir befestigen das Wurstwerkzeug am Fleischwolf, setzen die Hülle darauf und machen am Ende einen Knoten. Wir geben Fleisch in den Fleischwolf und drehen dann; jemand hält das Ende der Hülle, um sie leichter zu füllen. Wir machen sie so groß, wie wir wollen; wir haben unsere kleiner gemacht, sie drehen, wenn wir die gewünschte Größe erreicht haben, und füllen die Hülle auf die gleiche Weise weiter, bis wir die gesamte Fleischmasse aufgebraucht haben. Über Nacht hängen wir sie auf eine Holzstange an einem kühlen Ort oder, wenn Sie diese Möglichkeit nicht haben, legen Sie sie in den Kühlschrank. Meine Familie wollte, dass sie geräuchert werden, also hat meine Mutter sie aufs Land gebracht und sie am Tag nach der Zubereitung ein wenig geräuchert. Diese Aufgabe fiel ihr zu. Sie werden an einem kühlen Ort, im Gefrierschrank oder in Schmalz aufbewahrt. Wir haben einige in Schmalz gelegt. Guten Appetit, meine Lieben!
Zutaten: Schweinebauch, Schweineschulter, ein wenig Speck (die ersten 3 Zutaten hatten insgesamt 5 kg), etwa 10 Meter Darm, 2-3 Esslöffel Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel und 1/2 Paprika süß, 1/2 Esslöffel Paprika scharf, 2 Knoblauchköpfe
