Rosenkrantz-Osterkuchen
Beim ersten Versuch, diesen Kuchen zu machen, habe ich zu viel Füllung hineingegeben. Vor lauter Appetit hatte ich nicht auf die Mengen geachtet und war mir sicher, dass es schon klappen würde. Nun ja, das tat es nicht. Die Creme lief zur Hälfte aus der Form, der Karamell klebte überall und als ich ihn aus der Form nahm, blieb die Hälfte auf dem Tuch und die andere Hälfte auf dem Boden der Pfanne. Aber seitdem habe ich es etwa sechs- oder siebenmal versucht, bis ich die richtige Textur, die Dosierung und den Trick mit dem Karamell herausgefunden habe. Manchmal habe ich zu wenig Wasser hinzugefügt und er wurde fest, ein anderes Mal habe ich den Zucker im Teig vergessen, oder die Hefe war nicht frisch und es wurde eine flache Masse mit Mehlgeruch. Also… wenn du sagst, dass es beim ersten Mal nicht klappt, ist das wirklich keine Tragödie.
Schnelle Infos: Es dauert keine 10 Minuten, das solltest du wissen. Es ist ein Rezept, das dich etwa zweieinhalb Stunden beschäftigt, wenn du konzentriert bist und den Teig nicht drei Stunden ruhen lässt. Für 7-8 Portionen, genau die Menge, die in eine mittlere Pfanne oder Form passt. Es ist nicht schwer, aber ohne Geduld funktioniert es nicht – du musst ihn mit Liebe kneten, sonst hat es keinen Sinn. Von den Fastenrezepten glaube ich ehrlich gesagt, dass dies bei uns zu Hause am beliebtesten ist. Der Schwierigkeitsgrad… ich würde sagen „mittel“, denn du musst wiegen, kneten, bestreichen und karamellisieren.
Warum mache ich dieses Rezept so oft? Weil es mir an Feiertagen, während der Fastenzeit oder wenn ich vegane Gäste habe, hilft. Ich mag es nicht, die Sache mit Sojamilch oder Ei-Ersatz zu komplizieren – das ist hier nicht nötig. Außerdem, wenn du ihn ordentlich gehen lässt und dich nicht beeilst, wird er weich und voll, nicht trocken. Und der Karamellteil – da gebe ich zu, der beeindruckt wirklich. Es ist ein Kuchen, der schnell verschwindet, besonders wenn er warm ist und du etwas Kaffee dazu hast. Ich mache ihn am häufigsten, wenn die Verwandten zusammenkommen oder wenn ich die Nüsse, die ich in der Speisekammer vergessen habe, loswerden will. Es kostet auch nicht viel, du hast keine anspruchsvollen Zutaten und musst nicht das vegane Butterzeug aus dem „X“-Laden jagen.
1. Der erste Schritt – der Teig. Ich stelle immer sicher, dass die Hefe frisch ist. Ich nehme einen Würfel aus dem Kühlschrank und zerdrücke ihn mit Zucker, Salz, Vanille und Zitronenschale in einer größeren Schüssel. Normalerweise gebe ich auch lauwarmes Wasser dazu (nicht heiß, nicht kalt!), um den Zucker aufzulösen. Ich habe bemerkt, dass viele das Öl zu früh hinzufügen. Ich gebe es erst hinzu, wenn ich bereits etwa die Hälfte des Mehls hinzugefügt habe und der Teig anfängt, Form anzunehmen. Wenn du das Öl zu früh hinzufügst, lässt es sich schwerer verbinden. Ich weiß nicht warum, aber so funktioniert es bei mir.
2. Das Kneten: Am Anfang ist er klebrig, lass dich nicht erschrecken. Ich wende ihn ständig, füge mit der Hand Mehl hinzu, nicht mit dem Löffel, und knete ihn etwa 10-15 Minuten. Wenn er nicht mehr an den Händen klebt, ist das ein gutes Zeichen. Manchmal mache ich auch eine 2-3-minütige Pause beim Kneten, damit meine Hände nicht taub werden. Der Teig sollte elastisch und weich sein, nicht hart. Wenn ich merke, dass er zu fest ist, gebe ich ein wenig lauwarmes Wasser hinzu (sehr wenig!), knete noch einmal und das war's.
3. Ausrollen und Gehenlassen: Ich rolle den Teig aus, aber nicht zu dünn. Es ist wichtig, Mehl auf die Arbeitsfläche zu streuen, sonst klebt er beim Anheben und ich verliere die Hälfte. Ich lasse ihn mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort ruhen. Während er geht (ca. 20-30 Minuten), kümmere ich mich um die Füllung und den Karamell. Lass dich nicht ablenken, fang nichts anderes an, damit du das Blatt nicht vergisst und es austrocknet.
4. Die Füllung: Margarine bei Zimmertemperatur, sonst kämpfst du umsonst mit dem Mixer. Ich schlage sie mit Zucker, bis sie fluffig ist, etwa 5 Minuten auf hoher Stufe. Manchmal gebe ich auch ein wenig Rum-Aroma hinzu, wenn ich Lust auf intensivere Aromen habe, aber es geht auch ohne. Die Nüsse sollten frisch und gemahlen sein, nicht alt – man merkt, wenn sie nicht gut sind. Die Nüsse kommen erst am Ende dazu, nachdem ich die Creme auf das Blatt gestrichen habe.
5. Der Karamell: Hier kommen die Dramen, gebe ich zu. In einer trockenen Pfanne (oder einem Dry Cooker, wenn du einen hast, aber eine beschichtete Pfanne funktioniert auch) gebe ich den Zucker, ohne etwas anderes. Ich lasse ihn bei niedriger Hitze schmelzen, rühre am Anfang nicht um, sondern bewege nur die Pfanne. Wenn er goldbraun ist und nach Karamell riecht, nehme ich die Pfanne und drehe sie leicht, um die Wände mit Karamell zu bedecken (Vorsicht, es brennt sich ordentlich, wenn es tropft!). Wenn du ihn zu lange auf dem Feuer lässt, verbrennt er und wird bitter, also musst du ihn im Auge behalten. Ich lasse die Pfanne abkühlen, damit der Karamell fest wird.
6. Zusammenbauen: Das gegangene Blatt bestreiche ich großzügig mit der Margarine-Zucker-Creme. Nicht überall – ich lasse etwa 2 cm am Rand frei, sonst läuft alles beim Rollen heraus. Ich streue die gemahlenen Nüsse gleichmäßig darüber, so gut ich kann, und drücke sie ein wenig mit den Händen an, damit sie haften. Ich rolle straff, damit keine Luftlöcher bleiben, und schneide die Rolle dann in 8 gleichmäßige Stücke. Dieser Teil muss entschieden gemacht werden – wenn du zu lange wartest, beginnt die Creme zu laufen und wird zu weich.
7. Backen: Die Stücke lege ich mit der Schnittfläche nach oben direkt in die Pfanne mit Karamell. Ich lasse sie noch eine halbe Stunde gehen, abgedeckt, wenn möglich an einem warmen Ort. Dann schicke ich sie in den vorgeheizten Ofen (180 Grad) für etwa 45-50 Minuten. Gelegentlich schaue ich nach, ob sie oben nicht anbrennen. Wenn es stark riecht, überprüfe ich mit einem Zahnstocher.
8. Herausnehmen – das ist der kritische Teil. Sobald du ihn aus dem Ofen genommen hast, lege einen Teller darauf und stürze ihn in einem Schwung. Wenn du ihn in der Form abkühlen lässt, wird der Karamell fest und du musst ihn mit einem Hammer schneiden (ich habe das erlebt!). Lass ihn vollständig abkühlen, bevor du ihn schneidest, sonst „verbiegen“ sich die Stücke.
Tipps und Alternativen: Du kannst auch Rosinen oder kleine Stücke von Fruchtgummi in die Füllung geben, wenn du Lust auf abwechslungsreichere Geschmäcker hast. Wer es noch diätetischer möchte, kann den Zucker reduzieren, aber ich sage, so funktioniert es am besten. Es geht auch Margarine mit Kokosöl oder einer anderen pflanzlichen Fettalternative, aber mische nicht zu viele Dinge, denn sonst wird die Textur nicht gut. Wenn du keine spezielle Pfanne hast, ist jede Form mit dickem Boden in Ordnung, solange sie nicht klebt (ausprobiert, getestet). Für ein komplettes Menü sehe ich ihn mit einem frischen Obstsalat oder einem starken Kaffee, und wenn du ihn wie ein raffiniertes Dessert aussehen lassen möchtest, lege ein wenig kandierte Orangenschale oben drauf, wenn du ihn servierst. Er passt auch zu schwarzem Tee, wenn du nicht auf Koffein bist.
Variationen: Ich habe es auch mit Kakao in der Füllung versucht, es ist interessant, aber nicht für jedermann – einige ziehen das Gesicht bei der Kombination von Karamell und Kakao. Ein Freund gibt auch eine Prise Zimt oder Kardamom hinzu, das stört mich nicht, ist aber nicht zwingend erforderlich. Wenn du ihn „hausgemachter“ machen möchtest, füge auch grob gebrochene Nüsse hinzu, nicht nur gemahlene, damit du auch hier und da eine knusprige Textur hast. Für kleine Kinder geht es auch ohne Karamell, nur mit ein wenig Zucker auf dem Boden der Form.
Womit es sich kombiniert: Am besten passt er zu Kaffee oder einem guten, aromatischen Tee, nicht aus dem Beutel. Zum Frühstück, mit einem pflanzlichen Joghurt und Früchten dazu, denkst du, du hast das Dessert für faule Morgen erfunden. Ich habe auch Varianten mit Vanilleeis gesehen (der Karamell schmilzt darauf, mir hat es nicht gefallen, aber über Geschmack lässt sich nicht streiten). Wenn etwas übrig bleibt, passt es sogar zu einem Sandwich mit säuerlicher Marmelade oder als Basis für „Bread Pudding“ – ich habe es mit Resten gemacht, ich werfe nichts weg.
Häufig gestellte Fragen:
1. Kann ich Trockenhefe anstelle von frischer Hefe verwenden?
Ja, das geht, aber der Geschmack ist leicht anders. Bei Trockenhefe verwende ich etwa 10-12 g, also ein und eine halbe Tüte. Ich mische sie auch mit Zucker und Wasser, aber sie muss vorher aktiviert werden, damit sie schäumt. Gib sie nicht direkt ins Mehl, sie geht nicht gleich gut auf.
2. Warum klebt der Teig an meinen Händen, ich kann ihn nicht kneten?
Wahrscheinlich hast du zu viel Wasser hinzugefügt oder das Mehl nicht richtig gewogen. Tipp: Füge das Mehl löffelweise hinzu, während du knetest, bis er nicht mehr klebt. Aber lass ihn nicht zu fest werden, denn dann wird er nicht fluffig. Es ist normal, dass er am Anfang leicht klebrig ist.
3. Was mache ich, wenn der Karamell anbrennt?
Ich werfe ihn weg und fange von vorne an. Sobald er bitter und schwarz ist, kannst du nichts mehr machen. Vielleicht beim nächsten Mal die Hitze niedriger halten und ein Auge darauf haben, geh nicht weg, während du den Zucker karamellisierst. Spiel nicht mit Karamell, es brennt sehr stark auf der Haut.
4. Müssen die Nüsse vorher geröstet werden?
Ich gebe sie roh und gemahlen hinzu. Wenn du einen intensiveren Geschmack möchtest, kannst du sie kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, aber achte darauf, dass sie nicht verbrennen. Achtung, sie nehmen schnell einen Geruch an. Für kleine Kinder ist es besser, sie einfach gemahlen zu verwenden.
5. Kann ich ihn mehrere Tage aufbewahren? Wie wärme ich ihn wieder auf?
Er hält sich gut 2-3 Tage in Folie oder in einer luftdichten Box. Nicht im Kühlschrank, denn dann wird er fest. Wenn du ihn wieder weich machen möchtest, lege ein Stück für 10 Sekunden in die Mikrowelle oder 5 Minuten in den Ofen, abgedeckt mit Folie.
6. Kann ich den Teig am Abend vorher machen?
Theoretisch ja, du knetest ihn, lässt ihn im Kühlschrank gehen, aber am Morgen muss er wieder auf Raumtemperatur gebracht werden, bevor du ihn weiterverarbeitest. Es ist bequemer, aber er geht anders, langsamer auf, und wird nicht so luftig.
Nährwerte (ca., nicht genau): Bei einem Stück Kuchen (aus 8 Portionen) hast du etwa 350-400 kcal, je nachdem, wie viel Zucker und Margarine du verwendet hast. Viele Kohlenhydrate, Fette aus Margarine und Nüssen, aber auch etwas Ballaststoffe und Proteine aus Mehl und Nüssen. Es ist keine größere Kalorienbombe als andere Cremesüßigkeiten, aber wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, verringere den Zucker in der Füllung, und es ist immer noch in Ordnung. Es hat genug Energie, um auch auf langen Strecken zu halten und eine sättigende Mahlzeit zu sein, und es ist nicht nährstoffarm – schließlich enthält es Magnesium, Vitamin E aus Nüssen und einige B-Vitamine aus der Hefe. Wenn du es „gesünder“ machen möchtest, verwende hochwertige Margarine und übertreibe es nicht mit dem Karamell.
Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt: Bei Raumtemperatur, in einem Papiertüte oder in einer Keksdose, hält es 2-3 Tage, ohne zu trocken zu werden. Wenn es jedoch hart geworden ist, lege ein Stück in die Mikrowelle, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, oder in den Ofen bei 80-100 Grad, ebenfalls abgedeckt. Lass es nicht an der Luft, denn dann bildet sich eine harte Kruste und es verliert seinen Charme. Wenn du es länger aufbewahren möchtest, kannst du es in Scheiben einfrieren, die du dann direkt aufwärmst, wenn du schnell etwas Süßes möchtest.
Zutaten + Rolle jeder Zutat:
Mehl (600 g) – die Basis, gibt Volumen und Struktur, aber achte darauf, dass es frisch ist, sonst geht es nicht richtig auf.
Frische Hefe (ein Würfel) – lässt den Teig aufgehen, sorgt für Fluffigkeit und gibt einen guten spezifischen Geschmack, besonders wenn sie frisch ist.
Öl (4-5 Esslöffel) – sorgt für Zartheit, hilft, dass er nicht trocken wird, setze nicht zu viel ein, denn dann geht er nicht mehr auf.
Zitronenschale – für den Geschmack, damit der Teig nicht fad ist.
Zucker (10 Esslöffel für den Teig, 6 für die Füllung, 10 für den Karamell) – süß, hilft aber auch bei der Textur des Karamells, bei der Fermentation und beim Geschmack.
Salz (eine Prise) – balanciert den Geschmack, damit der Kuchen nicht zu süß wird.
Lauwarmes Wasser (ca. 250 ml) – verbindet die Zutaten, hilft beim Aufgehen der Hefe.
Vanillezucker (ein Päckchen) – für einen angenehmen Duft und Geschmack.
Margarine (150 g, für die Füllung) – sorgt für Cremigkeit und Zartheit in der Füllung, wird gut mit Zucker geschlagen.
Gemahlene Nüsse (200 g) – klassische Füllung, für Geschmack und Textur.
Zucker (6 Esslöffel für die Füllung, 10 für den Karamell) – für Geschmack und, im Karamell, für eine knusprige Glasur.
Wir mischen alle genannten Zutaten für den Teig. Bei mir war die Reihenfolge wie folgt: Hefe, Salz, Vanille, Zitronenschale, lauwarmes Wasser und schließlich Mehl. Wir kneten einen elastischen Teig; wenn er nicht mehr an unseren Händen klebt, hören wir mit dem Kneten auf. Wir rollen den Teig auf einer bemehlten Fläche aus, decken das entstandene Blatt mit einem Küchentuch ab und lassen es gehen, während wir die Füllung und das Karamell vorbereiten. Füllung: Wir mixen die Margarine, die Zimmertemperatur haben sollte, mit dem Zucker (5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit im Mixer). Karamell: Ich habe eine Dry-Cooker-Pfanne verwendet; wir karamellisieren den Zucker (im Ofen), dann bestreichen wir die Wände der Pfanne mit diesem Karamell und lassen es zum Abkühlen beiseite (das karamellisierte Zucker lässt sich so fest werden). Wir kehren zum ausgerollten Teig zurück, der zum Gehen gelassen wurde. Wir bestreichen ihn mit der Creme (Margarine + Zucker) und streuen dann gemahlene Walnüsse darüber, wobei wir darauf achten, eine gleichmäßige Schicht zu bilden. Wir drücken die Walnüsse vorsichtig mit den Händen (damit sie an der Creme haften), rollen dann den Teig und schneiden ihn in 8 Stücke. Wir legen die Stücke (mit der Schnittseite nach oben) in die Dry-Cooker-Pfanne, lassen sie weitere 30 Minuten gehen und stellen dann die Pfanne bei moderater Temperatur für 45 Minuten in den Ofen. Nach der Backzeit stürzen wir den Kuchen auf eine Platte oder ein Blech, solange er heiß ist; andernfalls wird das Karamell hart und das Herausnehmen aus der Pfanne wird erschwert. Wir lassen ihn abkühlen und servieren. Guten Appetit!
Zutaten: Teig: 600 gr. Mehl 1 Würfel frische Hefe 4-5 Esslöffel Öl Schale von 1 Zitrone 10 Esslöffel Zucker 1 Prise Salz lauwarmes Wasser (250 ml) 1 Päckchen Vanillezucker Füllung: 150 gr Margarine 200 gr. gemahlene Walnüsse 6 Esslöffel Zucker Karamell: 10 Esslöffel Zucker
