Schlagzeuger
Ich mache normalerweise Dobos, wenn ich an einem Wochenendnachmittag Zeit habe und mich niemand drängt, da es Geduld und ein wenig Ordnung in der Küche erfordert. Es gibt immer viele Geschirr zu spülen und ein wenig Disziplin ist bei den Schichten nötig, aber am Ende sieht man den Unterschied. Ich habe noch nie einen Mixer für die Schichten verwendet und ich glaube, die luftige Textur ist so anders.
Schnelle Infos
Gesamtzeit: 4 Stunden (inklusive Abkühlen und Zusammenbauen)
Portionen: 16-20 Stücke
Schwierigkeit: fortgeschritten, mit Geduld
Zutaten
Schichten:
10 mittelgroße Eier
10 Esslöffel Zucker (ca. 200 g)
10 Esslöffel Weizenmehl (ca. 200 g)
Creme:
5 große Eier
400 g Zucker
400 g Butter mit mindestens 82% Fett (bei Zimmertemperatur)
50 g Kakao
Glasur:
12 Esslöffel Zucker (ca. 240 g)
1 Esslöffel Essig
Zubereitungsmethode
1. Vorbereitung der Schichten
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor, ohne Umluft. Brechen Sie die Eier und trennen Sie das Eiweiß von den Eigelben. In einer sauberen Schüssel schlagen Sie das Eiweiß mit einem Spiralbesen, nicht mit einem Mixer. Wenn es schaumig wird, fügen Sie nach und nach den Zucker hinzu und schlagen weiter, bis Sie einen dichten Schaum erhalten. Fügen Sie die Eigelbe nacheinander hinzu und rühren Sie vorsichtig mit einem Holzlöffel.
Fügen Sie das gesiebte Mehl nach und nach hinzu und rühren Sie vorsichtig, um das Volumen nicht zu verlieren. Teilen Sie die Mischung in 6 gleiche Teile. Gießen Sie jeden Teil auf den Boden einer mit Backpapier ausgelegten Backform (ungefähre Größe: 33x24 cm). Glätten Sie mit einem dünnen Spatel in einer gleichmäßigen Schicht. Backen Sie jede Schicht 7-10 Minuten, bis sie goldbraun ist. Herausnehmen und mit einem sauberen Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknet. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Schichten. Eine der Schichten wird für die gebrannte Zuckerglasur aufbewahrt.
2. Vorbereitung der Creme
Legen Sie die ganzen Eier in eine Edelstahl-Schüssel, fügen Sie den Zucker und den gesiebten Kakao hinzu. Gut mit einem Schneebesen vermischen. Stellen Sie die Schüssel über ein Wasserbad, wobei der Boden nicht das Wasser berühren darf, und rühren Sie ständig, bis die Mischung leicht eindickt und der Zucker vollständig aufgelöst ist (12-15 Minuten). Lassen Sie die Creme auf Raumtemperatur abkühlen.
In einer anderen Schüssel schlagen Sie die Butter mit einem Holzlöffel, bis sie sehr cremig ist. Fügen Sie die abgekühlte Creme in kleinen Portionen hinzu und homogenisieren Sie. Wenn sie dazu neigt, sich zu trennen, mischen Sie schneller oder erwärmen Sie die Schüssel einige Sekunden lang leicht. Kühlen Sie mindestens 45 Minuten im Kühlschrank. Die Creme sollte dick sein.
3. Montage des Kuchens
Legen Sie die erste Schicht auf eine Servierplatte und bestreichen Sie sie gleichmäßig mit der Creme, weder dünn noch dick. Fahren Sie mit den restlichen Schichten und der Creme fort, wobei Sie eine kleine Menge Creme für die Seiten zurückbehalten. Drücken Sie nach jeder Schicht leicht, damit sie haften bleibt. Kühlen Sie den Kuchen, während Sie an der Glasur arbeiten.
4. Gebrannter Zucker (Glasur)
Schneiden Sie die verbleibende Schicht in 3 gleichmäßige Streifen und dann jeden Streifen in 12 gleichmäßige Rechtecke – insgesamt 36 Stücke. Bereiten Sie Backpapier auf einer Arbeitsfläche vor.
Geben Sie den Zucker in einen kleinen Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis niedriger Hitze. Lassen Sie ihn schmelzen, ohne anfangs zu viel zu rühren. Wenn er goldbraun wird, schwenken Sie den Topf, damit er gleichmäßig schmilzt. Wenn er vollständig flüssig und kristallfrei ist, fügen Sie den Essig hinzu (Vorsicht vor dem Dampf). Vom Herd nehmen.
Verteilen Sie mit einem Löffel schnell eine dünne Schicht gebrannten Zuckers über jedes Rechteck der Schicht. Schneiden Sie sofort jedes in separate Rechtecke mit einem dünnen, in heißem Wasser erwärmten Messer, das vor jedem Schnitt abgewischt wird. Wenn der Zucker zu schnell aushärtet, erwärmen Sie ihn erneut leicht.
5. Endmontage
Nehmen Sie den Kuchen aus dem Kühlschrank. Glätten Sie die Ränder mit der restlichen Creme. Legen Sie die gebrannte Zuckerdekoration auf die obere Cremeschicht, Stück für Stück, und drücken Sie leicht. Sie können die Ränder mit Resten von Creme oder gemahlenen Nüssen dekorieren, wenn Sie möchten. Kühlen Sie mindestens 6 Stunden oder über Nacht.
Warum ich dieses Rezept oft mache
Der Dobos-Kuchen hält sich gut im Kühlschrank, lässt sich leicht portionieren und kann für verschiedene Anlässe angepasst werden. Die Schichten backen schnell und können im Voraus zubereitet werden. Die Creme ist stabil und hat einen intensiven Kakaogeschmack, ohne schwer oder ölig zu sein. Wenn sie richtig zubereitet wird, wird sie nicht übermäßig weich und kann problemlos 3-4 Tage halten.
Tipps und Variationen
Tipps
Verwenden Sie frische Eier bei Zimmertemperatur.
Schlagen Sie das Mehl nicht zu stark in die Mischung, um die Luft nicht zu verlieren.
Die Creme muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie mit der Butter kombiniert wird; andernfalls kann sie sich trennen.
Das Messer, das zum Portionieren der gebrannten Zuckerglasur verwendet wird, muss immer heiß und trocken sein, da es sonst die Glasur bricht.
Wenn Sie spezielle Formen für die Schichten haben, ist es einfacher; wenn nicht, funktioniert die Rückseite des Blechs sehr gut.
Ersatzstoffe
Sie können normalen Kristallzucker oder, wenn Sie ihn finden, Zucker von Marken mit feinerer Granulation verwenden - das hilft bei Baiser und Glasur.
Wenn Sie keine 82 % Butter haben, verwenden Sie 80 % Butter, aber vermeiden Sie Margarine.
Kakao kann durch hochwertigen Kakaopulver oder sogar durch geraspelte Zartbitterschokolade ersetzt werden, aber der Geschmack wird anders sein.
Variationen
Für die Dekoration können auch gemahlene Nüsse oder Haselnüsse verwendet werden, wenn Sie keinen gebrannten Zucker möchten.
Sie können es auch in runder Form montieren, indem Sie die Schichten mit einer Schablone ausschneiden.
Für den Geschmack können Sie nach dem Abkühlen einen kleinen Schuss Rumessenz zur Creme hinzufügen.
Serviervorschläge
Der Kuchen lässt sich am besten mit einem langen, scharfen Messer schneiden, das in heißem Wasser getaucht wurde.
Er wird kalt, direkt aus dem Kühlschrank serviert. Die Portionen können kleiner sein, da es ein dichter Nachtisch ist.
Sie können jedes Stück auf Backpapier für eine saubere Präsentation legen.
Häufig gestellte Fragen
1. Kann ich alle Schichten auf einmal backen, wenn ich mehrere Bleche habe?
Ich empfehle es nicht. Backen Sie sie einzeln, um zu vermeiden, dass die Ränder austrocknen oder ungleichmäßig backen.
2. Was mache ich, wenn meine Creme sich trennt?
Mischen Sie schnell, fügen Sie eventuell einen Esslöffel Nutella hinzu oder erwärmen Sie sie kurz in der Mikrowelle. In der Regel bindet sie sich wieder.
3. Kann der Dobos-Kuchen eingefroren werden?
Die Schichten und die Creme separat - ja, montiert empfehle ich nicht, der gebrannte Zucker verändert die Textur nach dem Einfrieren.
4. Was mache ich, wenn der gebrannte Zucker härtet, bevor ich mit der Dekoration fertig bin?
Erwärmen Sie ihn erneut bei niedriger Hitze, ohne ihn zu verbrennen. Arbeiten Sie so schnell wie möglich, wenn Sie ihn ausbreiten.
5. Kann ich den Zucker in der Rezeptur reduzieren?
Für die Creme und die Schichten empfehle ich nicht, viel zu reduzieren, da sonst die Textur leidet. Für die Glasur kann eine dünnere Schicht verwendet werden.
Nährwerte
Ein Stück (von 20 Portionen): ca. 350 kcal
Fette: 18 g
Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiße: 5 g
Es ist ein reichhaltiger Kuchen mit genügend Zucker und Butter, also ist es für Feiern, nicht für jeden Tag.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Der Kuchen bleibt im Kühlschrank, abgedeckt, bis zu 4 Tage frisch. Der gebrannte Zuckerglasur bleibt 1-2 Tage knusprig, danach wird er weicher. Ich empfehle nicht, ihn einzufrieren, außer die Schichten. Zum Servieren nehmen Sie ihn 10-15 Minuten vor dem Schneiden aus dem Kühlschrank, damit er sich leichter schneiden lässt. Wenn die Schichten oder die Creme zu fest erscheinen, werden sie schnell weich, wenn sie Zimmertemperatur erreichen.
Die Zubereitung der Blätter: Die Eiweiße werden getrennt und in einer Metall- oder Glasschüssel (mit einem Schneebesen, durch energisches Rühren - von vorne, die Masse zu Ihnen hinbringen) steif geschlagen. Nach und nach werden die 10 Esslöffel Zucker hinzugefügt. Es sollte ein fester Eischnee entstehen, der am Schneebesen haften bleibt. In den erhaltenen Eischnee werden nacheinander die Eigelbe hinzugefügt, wobei vorsichtig mit einem Holzlöffel gerührt wird. Das Mehl wird nach und nach gesiebt, um eine leichte, luftige Masse zu erhalten. Es werden 6 Blätter auf der Rückseite des Backblechs bei starker Hitze (meine Bleche haben die Größe 33 x 24 cm) im vorgeheizten Ofen gebacken (für diejenigen mit einem Elektrobackofen, die Belüftung ausschalten, sonst trocknen die Blätter aus). Das erste goldene Blatt wird auf den Tisch gelegt, auf Backpapier, solange es noch warm ist, und mit einem Handtuch abgedeckt; die anderen 5 darauf. Eines der 6 Blätter wird für die Karamellglasur aufbewahrt. Das verbleibende Blatt wird auf ein Backpapier gelegt und vertikal in 3 gleichmäßige Streifen geschnitten.
Die Zubereitung der Creme: Die Eier werden sehr gut mit dem Zucker und dem gesiebten Kakao vermischt. Die erhaltene Mischung wird erneut und kontinuierlich im Wasserbad gerührt, bis sie eindickt. Sie wird abgekühlt, währenddessen wird die Butter (mit einem Holzlöffel) gut verrührt, bis sie cremig wird. Wenn die Kakaomischung abgekühlt ist, wird sie über die Butter gegossen und kräftig vermischt, bis sie homogen ist. Die Creme sollte fest sein, sodass sie auf dem Löffel bleibt. Die Montage erfolgt, indem zwischen jedem der 5 Blätter eine passende Schicht Creme gelegt wird. Während wir den Zucker schmelzen, stellen wir die Torte kalt.
Die Zubereitung der Karamellglasur: Den Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze schmelzen. Wenn er zu schmelzen beginnt, ständig rühren und darauf achten, ihn nicht zu verbrennen. Essig hinzufügen (ACHTUNG vor den Dämpfen, die entstehen). Dieser verleiht dem Karamell Glanz. Wir nehmen das in 3 gleichmäßige Streifen geschnittene Blatt und geben auf jeden einen Schicht Karamell. Mit einem Messer (ich habe eines, das ich nur für die Zubereitung von Dobos verwende - es muss nach jedem Schnitt erhitzt und gereinigt werden, sonst bricht das Karamell) schneiden wir vorsichtig jeden Streifen in 12 gleich große Rechtecke. Es ergeben sich 36 Stücke. Die Torte wird aus dem Kühlschrank genommen, und jedes Rechteck wird auf die letzte Schicht Creme gelegt. Sie kann nach Belieben dekoriert werden. Die Torte auf dem Bild wurde nach dem gleichen Schema gemacht, nur dass ich sie ausgeschnitten habe, um ihr eine runde Form zu geben. Und weil ich von der Tradition des Dobos in meiner Familie erzählte, habe ich auch zwei Bilder von den Torten angehängt, als ich 1 und 2 Jahre alt wurde. :) Guten Appetit, Mut und viel Erfolg, denn es ist viel Arbeit damit! :)
Die Dekoration aus Karamell wird hergestellt, indem der Zucker in die gewünschte Form auf Backpapier gegossen wird. Wenn Sie kleinere Metallformen für Kekse haben, können Sie diese verwenden. Die Form in kaltes Wasser tauchen, dann auf das Backpapier legen. Innen einen dünnen Schicht Karamell gießen. Wenn es abgekühlt ist, die Form anheben. Falls die Creme geronnen ist, fügen Sie einen Esslöffel Nutella hinzu und rühren Sie kräftig. Sie wird sich verbinden, aber Sie erhalten eine „betrügerische“ Creme. :) Sie können sie auch für einige Sekunden in die Mikrowelle geben. Achten Sie auch auf den Zucker, der für die Glasur verwendet wird. Paradoxerweise hat russischer Zucker im Vergleich zu unserem sehr gute Ergebnisse geliefert. Wenn Sie einen guten Zucker kennen, der leichter zu bekommen ist, lassen Sie es mich bitte wissen. :)
Zutaten: Für die Blätter: 10 ganze Eier (Größe M) 10 Esslöffel Zucker 10 Esslöffel Mehl Für die Creme: 400 g Zucker 400 g Butter (82 % - 85 %) 50 g Kakao 5 ganze Eier Für die Karamellglasur: 12 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel Essig
