Walnüsse mit Mascarpone-Creme
Ich weiß nicht, wie ich es geschafft habe, aber beim ersten Mal, als ich anfing, diese Nüsse zu machen, habe ich ein paar Runden Schalen ruiniert. Mal haben sie sich an der Form festgeklebt, mal habe ich sie zu lange gelassen und sie sind schwarz geworden, mal sind sie weder in Form noch im Geschmack gelungen. Ich hatte auch Hilfe – du weißt, die Art von Hilfe, bei der jemand nur fragt, ob du fertig bist, um ein Stück zu nehmen, ohne danach aufzuräumen. Aber ich habe gesagt, dass ich nicht aufgeben werde, denn ich hatte zu viel Lust, und ich habe sowieso gesehen, dass sie wirklich gut werden können, wenn man sich Zeit nimmt und die Schritte beim Abkühlen und Kneten nicht überspringt. Um ehrlich zu sein, sind sie für mich jedes Mal am besten, wenn sie am nächsten Tag nach dem Kühlen ruhen. So wie jeder Mensch habe ich mir auch meine Notizen zum Rezept gemacht, denn niemand hat die Geduld, einen Roman zu lesen, wenn er wissen möchte, wie man gefüllte Nüsse macht.
Schnelle Infos (Zeit, Portionen, Schwierigkeitsgrad)
Theoretisch, wenn du dich nicht ablenken lässt, ist alles in zwei Stunden fertig, inklusive Füllen und Puderzucker, aber praktisch dauert es etwa 2-3 Stunden mit Abkühlen und dem Spülen der Formen (ich weiß nicht, wie es bei dir ist, aber bei mir sammelt sich ein Berg von Geschirr). Es kommen etwa 40-45 Nüsse heraus, also ungefähr 80-90 Hälften, wenn du die klassische Form gekauft hast und auch die Geduld hast, sie alle zu füllen. Es ist Arbeit, ich lüge nicht, es ist nicht die Art von Dessert, die man schnell macht, aber es ist auch keine große Philosophie, nachdem man es zwei- oder dreimal gemacht hat.
Warum ich dieses Rezept oft mache
Ehrlich gesagt, sie werden bei jeder Zusammenkunft verlangt. Selbst wenn ich nicht ankündige, dass ich sie mache, wenn die Leute den Duft von gebackenem Teig und Butter mit Kakao riechen, bleibt keine übrig. Es ist das Dessert, für das man keine Werbung braucht, und auch nicht viel geredet werden muss – es ist genau der vertraute Geschmack, der nicht aus der Mode kommt, egal wie viele neue Desserts auf Instagram auftauchen. Für mich ist es auch eine Art Therapie, mit dem ganzen Prozess des Formens und Füllens – man kann sich nicht beeilen, und man kann auch nichts anderes parallel machen, also ist es wirklich eine Auszeit vom Chaos des Tages. Besonders im Winter oder wenn es regnet, gebe ich zu.
Zutaten (inklusive was jeder macht und warum ich es nicht ändern würde)
Für die Schalen:
- 2 Eier – ich füge sie für den Halt hinzu, sie geben auch etwas Zartheit dem Teig
- 100 g Zucker (bei mir sind das etwa 5 gute Esslöffel) – genug, um den Geschmack zu spüren, aber nicht so viel, dass es ekelhaft wird; ich bevorzuge Kristallzucker, da er sich beim Mischen schneller auflöst
- 1/2 Tasse Öl (also 125 ml, nicht nach Augenmaß, sonst wird der Teig zu fettig) – für die Zartheit, nicht zu sparen, auch wenn es verlockend ist, es durch Butter zu ersetzen (funktioniert nicht gleich)
- 1/2 Tasse Milch (auch 125 ml) – gibt Elastizität, überspringe das nicht, sonst bricht die Schale
- ca. 600 g weißes Mehl – hier sollte man nicht spielen, es muss nach und nach hinzugefügt werden, um die Textur zu sehen, verlasse dich nicht blind auf die Waage
- 1 Päckchen Backammoniak (normalerweise 7 g) – hier kommt die spezifische „Luftigkeit“ der Schalen her, es ist nicht dasselbe wie Backpulver (ich habe es ausprobiert, es hat nicht den gleichen Charme, ich bestehe nicht darauf)
- ein Teelöffel Zitronensaft – neutralisiert das Ammoniak, damit du keinen seltsamen Geruch nach „Kantinenkuchen“ hast
- abgeriebene Zitronenschale – optional, aber gibt etwas Frisches, schneidet die Süße
- Vanilleextrakt – etwa einen Teelöffel, nicht mehr, denn manchmal ist es zu stark
- eine Prise Salz – sonst ist alles fade und hebt keinen Geschmack hervor
Für die Creme:
- 200 g Mascarpone – für Cremigkeit, nicht sparen; wenn du keinen hast, empfehle ich nicht, es durch etwas anderes zu ersetzen, die Textur ändert sich
- 200 g Butter bei Zimmertemperatur – soll fettig sein, nicht die mit 60% Fett, sonst wird es nicht wie gewünscht
- 150 g Puderzucker – löst sich schön auf, lass keine körnige Textur zurück; nicht mehr als nötig, wir wollen keine klebrige Creme
- 2 Esslöffel Kakao (ich habe manchmal auch 3 hinzugefügt, wenn es nicht intensiv genug ist) – es sollte dunkler Kakao sein, nicht der für Getränke, sonst wird es nicht „schokoladig“
- Rumextrakt, nach Geschmack – zwei bis drei Teelöffel, nicht übertreiben, denn es wird bitter
- Walnusskern (etwa eine gute Handvoll, gehackt mit der Küchenmaschine, soll wie Semmelbrösel sein) – das ist extra, aber ohne fühlt es sich nicht wirklich nach „Nüssen“ an, sondern eher wie Bonbons
Zubereitung (mit Schritten und kleinen Tipps)
1. Ich beginne mit den Eiern – ich schlage sie mit Salz, so mache ich es von meiner Mutter: Salz über das Ei, dann mische ich es mit dem Zucker. Ich schlage, bis ich sehe, dass es aufgehellt ist und der Zucker zwischen den Fingern nicht mehr spürbar ist (anfangs habe ich alles von Hand gemacht, aber mit dem Mixer ist es eine andere Welt).
2. Das Öl gieße ich in einem dünnen Strahl, nicht alles auf einmal, sonst siehst du, dass die Mischung „gerinnt“. Nachdem ich es fertig habe, mache ich dasselbe mit der Milch, in 2-3 Portionen, jedes Mal gut mischen, damit es nicht zu flüssig wird.
3. Das Päckchen Ammoniak mische ich mit dem Zitronensaft in einer kleinen Tasse – es bildet einen seltsamen Schaum, aber genau das ist die Idee; ich gieße es zu den bereits geschlagenen Eiern.
4. Jetzt kommt der Teil mit dem Mehl – ich gebe es in Wellen dazu, nicht alles auf einmal. Zuerst mit dem Löffel mischen, dann mit der Hand, bis ich fühle, dass ich etwas formen kann, dass es nicht klebt, sondern wie Knete ist. Wenn du zu viel hinzugefügt hast, wird es hart und du kannst es nicht formen. Wenn zu wenig, klebt es an der Form und du hast ein Problem. Also das Mehl nach Augenmaß und Gefühl hinzufügen.
5. Den Teig lege ich in Frischhaltefolie und stelle ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Wenn ich kann, lasse ich ihn sogar eine Stunde, dann ist er leichter zu formen. Einmal habe ich das Kühlen übersprungen, großer Fehler, die Schalen sind wie Pfannkuchen in der Form auseinandergegangen.
6. In der Zwischenzeit bereite ich die Nussformen vor – wenn du alte hast, fette jede Vertiefung leicht mit Öl ein, nicht mit Butter (verbrennt). Ich stelle den Herd auf mittlere Hitze, es braucht keine große Flamme, denn das verbrennt und reißt. Die erste Runde wird etwas seltsam, erst nachdem die Formen gut erhitzt sind, siehst du, dass sie nicht mehr kleben bleiben.
7. Ich hole den Teig aus dem Kühlschrank und reiße kleine Stücke ab, etwa so groß wie eine kleine Nuss – lass dich nicht täuschen, beim Backen werden sie etwas größer, also mach die Kügelchen nicht zu groß. Ich forme sie in meiner Hand, lege sie in die Form und drücke leicht, damit sie sich über die gesamte Fläche verteilen, aber nicht über den Rand hinaus, sonst überlappen sie sich und du kannst sie nicht mehr zusammenkleben.
8. Die Formen halte ich direkt auf dem Herd, bei Flamme, etwa eine Minute auf einer Seite, eine Minute auf der anderen, aber das hängt stark von der Flamme und der Form ab. Ich achte auf den Geruch und wie die Ränder bräunen. Die erste Runde ist ein Test, danach weißt du, wie lange jede Runde dauert.
9. Die Schalen lege ich auf ein Küchentuch, damit sie gut abkühlen. Wenn ich sie warm herausnehme, verformen sie sich, beeile dich nicht, denn das wirst du bereuen.
10. Für die Creme ist es einfach: Die weiche Butter wird mit dem Puderzucker geschlagen, bis sie schaumig ist – hier stelle ich den Mixer auf hohe Geschwindigkeit, sonst bleibt sie körnig. Dann füge ich den Mascarpone hinzu, mixe kurz, damit er sich nicht trennt. Sieb den Kakao (sonst bleiben Klumpen, das habe ich schon erlebt), den Rumextrakt und zum Schluss die gemahlene Walnuss (wenn ich noch etwas von den zerbrochenen Schalen übrig habe).
11. Ich fülle jede Schale mit Creme, stopfe nicht zu viel hinein, denn sie läuft heraus. Ich klebe zwei zusammen und drücke leicht. Wenn du es schick machen willst, kannst du am Ende mit Puderzucker bestäuben. So mache ich es.
12. Die gefüllten Nüsse lege ich in eine Kiste in den Kühlschrank. Beim ersten Mal dachte ich, sie halten nicht bis zum nächsten Tag, aber sie waren tatsächlich noch besser – sie werden zarter und du spürst die harte Kruste nicht mehr.
Tipps, Variationen und Servierideen
Tipps und Hinweise
- Neue Silikonformen haben mir nicht gefallen, nur in den alten aus Aluminium kommt die knusprige Textur heraus; wenn du keine hast, frag jemanden älteren, der hat sicher welche.
- Wenn du es zu süß findest, reduziere den Zucker in der Creme, aber nicht unter 100 g, sonst bleibt sie fad.
- Wenn sich die Schalen nicht von der Form lösen, fette sie nochmal ein und mache das Feuer etwas kleiner.
- Überspringe das Kühlen des Teigs nicht, es ist wirklich wichtig.
- Eine andere Sache: Mische nicht zu viel, nachdem du das Mehl hinzugefügt hast, sonst wird es klebrig und bricht beim Backen leicht.
- Achte auf die Creme – wenn die Butter zu kalt ist, vermischt sie sich nicht, wenn sie zu warm ist, läuft sie; idealerweise sollte sie weich, aber nicht geschmolzen sein.
Austausch und Anpassungen
- Du kannst das Ammoniak nicht durch Backpulver ersetzen – die Schale wird nicht so luftig. Ich habe es mit Natron versucht, die Textur ist nicht die gleiche, auch wenn das Aroma okay ist.
- Für eine milchfreie Variante kannst du vegane Butter und Cashewcreme anstelle von Mascarpone verwenden, aber die Textur wird nicht ganz so fein sein.
- Für glutenfrei: Mandelmehl plus ein wenig Reismehl, aber erwarte nicht, dass sie gleich schön bleiben. Sie brechen leichter.
- Wenn du keinen Mascarpone hast, kannst du fetten Frischkäse verwenden, aber der Geschmack ist etwas salziger und die Textur nicht so seidig.
Variationen
- In die Creme kannst du abgeriebene Orangenschale für Aroma hinzufügen, das passt super zum Rum.
- Anstelle von Walnüssen kannst du gemahlene Haselnüsse oder Mandeln ausprobieren, aber die Walnüsse geben das klassische Aroma.
- Wenn du etwas anderes willst, kannst du die Füllung auch mit säuerlicher Marmelade gemischt mit Walnusskern machen – das ist die Variante für diejenigen, die keine Schokolade mögen.
- Ich habe es auch mit ein wenig Instantkaffee in der Creme versucht – nicht viel, nur so viel, dass man es schmeckt, das passt gut für Erwachsene.
Servierideen
- Passt gut zu starkem Kaffee, aber ehrlich gesagt, mit einem Glas kalter Milch ist es genau das Richtige.
- Auf einem Teller mit anderen Keksen oder zu Feiertagen – sie sehen aus wie Bonbons, nur nicht neben zu feuchten Sachen stellen, denn sie ziehen Feuchtigkeit an und werden zu weich.
- Manchmal, für die Kinder, bestäube ich sie mit farbigem Puder (z.B. Puderzucker gemischt mit Zimt oder Vanille).
Häufig gestellte Fragen
Müssen die Nussschalen vor dem Backen im Kühlschrank stehen?
Ja, überspringe diesen Schritt nicht. Wenn du ihn überspringst, wird die Schale sich in der Form ausbreiten und du erhältst nicht die knusprige Textur.
Wie weiß ich, wann die Schalen fertig sind?
Der Geruch und die Farbe sagen alles. Sie sollten goldbraun sein, nicht dunkelbraun. Wenn es nach gebacken riecht und nicht verbrannt, sind sie fertig. Besonders nach der ersten Runde weißt du, wie sie aussehen.
Kann ich die Butter in der Creme durch Margarine ersetzen?
Das geht, aber ich empfehle es nicht, denn die Textur wird „fettiger“ und das Aroma ist nicht ganz dasselbe. Wenn du keine Wahl hast, verwende eine Margarine für das Backen, nicht die zum Streichen auf Brot.
Bleiben die Schalen nach dem Füllen hart?
Nein. Im Gegenteil, nach einer Nacht im Kühlschrank werden die Schalen durch die Creme zart und weich, genau so wie sie sein sollten. Wenn du sie sofort nach dem Füllen isst, könnte es sein, dass sie dir zu knusprig oder sogar hart vorkommen.
Warum trennt sich die Creme?
In der Regel, weil eine der Zutaten zu kalt war oder du zu viel gemixt hast. Wenn sie sich trennt, versuche, einen Löffel kalten Mascarpone hinzuzufügen und kurz weiter zu mixen, manchmal lässt sich das reparieren.
Wenn ich keine spezielle Form habe, kann ich anders backen?
Es ist schwieriger, aber ich habe gesehen, dass einige Leute Madeleine-Backformen verwenden oder kleine Scheiben machen und sie im Ofen backen. Es wird nicht ganz das gleiche Aussehen, aber der Geschmack ist da.
Wie lange halten die gefüllten Nüsse?
Wenn du sie im Kühlschrank aufbewahrst, halten sie problemlos 5-6 Tage. Tatsächlich sind sie am zweiten und dritten Tag besser.
Nährwerte
Es ist ein Dessert, keine Diät, also erwarte nicht, dass es leicht ist. Für eine Nuss (von den 40-45) etwa 100-120 kcal, die meisten davon aus dem Fett von Butter, Öl und Mascarpone, plus Zucker, natürlich. Wir haben etwa 2-3 g Protein pro Stück (aus Ei, Walnuss und Mascarpone), genug Fett (über 6 g/Nuss) und die Kohlenhydrate liegen über 10-12 g/Stück. Es sind keine Kekse, die man täglich essen sollte, aber sie sind auch nicht die Kalorienbombe, die einige denken – das Problem liegt darin, wie viele du isst, nicht bei ein oder zwei. Wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, kannst du versuchen, den Zucker zu halbieren, aber ehrlich gesagt wirst du nicht mehr den klassischen Geschmack haben. Der Vorteil gegenüber vielen gekauften Keksen ist, dass du weißt, was du hineinpackst, und keine Chemikalien, E-Nummern oder seltsame hydrierte Fette hast. Außerdem, wenn du gute Zutaten verwendest (gute Butter, guten Kakao), stillen selbst zwei oder drei Stück deinen Appetit. Schließlich hast du auch Omega 3 aus der Walnuss, etwas Calcium aus der Milch und dem Mascarpone, also ist es nicht ganz „reine Sünde“.
Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt
Die gefüllten Nüsse halten im Kühlschrank problemlos etwa eine Woche, wenn du sie in einer luftdichten Box aufbewahrst. Lass sie nicht länger als einen Tag bei Zimmertemperatur, denn Butter und Mascarpone mögen keine Wärme. Wenn du sie auf Reisen mitnehmen oder für unterwegs haben möchtest, lege sie in eine gut verschlossene Box, auf zwei bis drei Schichten Backpapier, damit sie nicht zusammenkleben. Erwärme sie nicht im Ofen oder in der Mikrowelle, sie werden zu weich und du verlierst die Textur zwischen knusprig und weich. Am besten nimmst du sie etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sie nicht eiskalt, aber auch nicht so weich wie ein Sahnekuchen sind. Wenn du sie im Voraus machen möchtest, kannst du die Schalen backen und sie leer eine Woche lang im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur (in einer Metallbox) aufbewahren, dann bis maximal zwei Tage vor dem Servieren füllen, damit sie nicht zu viel Feuchtigkeit aufnehmen. Wenn du sie länger aufbewahren musst, halten die leeren Schalen auch etwa einen Monat im Gefrierschrank – lasse sie bei Zimmertemperatur auftauen und fülle sie dann normal. Gefüllte Nüsse empfehle ich nicht einzufrieren, die Creme trennt sich und wird wässrig.
Zutaten: Nüsse 2 Eier 1/2 Tasse Öl 1/2 Tasse Milch 100 g Zucker 1 Päckchen Ammoniak Vanilleessenz Zitronensaft Zitronenschale ca. 600 g Mehl Creme 200 g Mascarpone 200 g Butter 150 g Puderzucker 2 Esslöffel Kakao Rumessenz
