Cremschnitte

Ich kann nicht vergessen, wie ich das selbstgemachte Cremeschnitten entdeckt habe. Ich erinnere mich, dass ich beim ersten Versuch zwei Blätter zerreißen musste, als ich sie von der Form nahm, und ich fluchte leise vor mich hin, dann habe ich jedes Stückchen aufgesammelt, weil ich nichts verschwenden wollte. Es ist so ein Kuchen, der am Anfang Kopfschmerzen bereitet, besonders wenn man die Blätter von Grund auf selbst macht, aber ganz ehrlich, diese knusprigen Blätter, die weiche und leicht vanillierte Creme… sie kommt nicht aus der Packung, wie sie unter deinen Händen entsteht, das möge mir verziehen werden. Ich habe mit meiner Mutter telefoniert, alles von allen Seiten durchgegangen, abgemessen und gewogen, als ob ich das Abitur ablegen würde, aber letztendlich hat es geklappt. Vielleicht nicht ganz wie bei ihr, aber genug, um den Mut zu fassen, es immer wieder zu machen.

Lass mich schnell sagen, was du wissen musst, wenn du dich an die Arbeit machst, damit du deine Küche nicht den ganzen Tag blockierst. Insgesamt mit dem Blättermachen und dem Kochen der Creme, verschmutzt du die ganze Küche für etwa 2,5 Stunden – maximal 3, wenn du wie ich mit Kaffee oder dem Telefon Zeit verschwenden willst. Dann kommt die Torte für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, denn sonst lässt sie sich nicht richtig schneiden, und du fängst an, sie mit einem Löffel vom Tisch zu kratzen. Portionen: du bekommst etwa 16 kräftige Stücke (oder mehr, wenn du kleiner schneidest, aber wer macht das schon?). Der Schwierigkeitsgrad… ich würde sagen mittel bis schwer, nicht so wie bei Soufflés, aber auch nicht so einfach wie bei Pfannkuchen. Lass dich nicht erschrecken, dieser Cremeschnitten wird beim ersten Versuch sowieso nicht gelingen, aber sobald du den Dreh mit den Blättern raus hast, willst du es gar nicht anders machen.

Ehrlich gesagt, ich komme zu diesem Kuchen jedes Mal zurück, wenn ich Lust habe, einen festlichen Tisch zu decken, oder wenn ich weiß, dass Gäste kommen, die selbstgemachte Dinge schätzen, die mit deinen eigenen Händen gemacht wurden und nicht aus dem Supermarkt stammen. Es ist überhaupt nicht diätetisch, ganz im Gegenteil, aber man kann nicht nur von Blättern und Zucchini-Suppe leben, manchmal braucht man auch etwas mit Kalorien. Ich liebe es zu sehen, wie nach ein paar Stunden im Kühlschrank jede Schicht perfekt sitzt, die Creme zwischen den krümeligen Blättern bleibt, und wenn man schneidet, bleibt alles sauber und schön (manchmal, wenn man Geduld hat). Es ist so eine Art Dessert, das niemanden gleichgültig lässt. Viele wollen nicht einmal von selbstgemachten Blättern hören, aber du solltest wissen, dass wenn du sie machst, es einen anderen Geschmack, eine andere Textur hat, und man spürt die Mühe.

DIE ZUTATEN MIT MENGEN UND WOFÜR JEDES GEBRAUCHT WIRD (denn bei der Creme darf man nichts weglassen)

Für die Blätter:

- 14 Esslöffel Mehl (ich messe mit einem großen Suppenlöffel, damit es nicht zu hoch ist)

- 2 Esslöffel Schmalz (oder Butter, aber Schmalz bringt eine besondere Zartheit, ich weiß nicht, wie ich es sagen soll… wenn du willst, kannst du auch nur Butter verwenden, aber sie sollte nicht kalt aus dem Kühlschrank sein)

- 2 Esslöffel saure Sahne (ich benutze saure Sahne mit mindestens 20 % Fett, die dünne funktioniert nicht, bindet nicht)

- 1 ganzes Ei + 1 Eigelb (gibt Elastizität und hilft, den Teig zu binden)

Für die Creme:

- 1 Liter Milch (ich nehme Milch mit mindestens 3,5 % Fett, damit die Creme fein und nicht wässrig wird)

- 3 Eier (zwei für die Creme, eines für das geschlagene Eiweiß am Ende)

- 10 Esslöffel Zucker (nun, es hängt auch davon ab, wie süß du es magst, aber 10 ist genau richtig; wenn du Probleme hast, kannst du auf 8 reduzieren)

- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (32 g, nicht irgendein Pudding – es gibt welche, die nicht fest werden, ich nehme Dr. Oetker und das war's)

- 2 Päckchen Vanillezucker (oder einen Teelöffel Vanilleextrakt, wenn du Lust hast, das echte Aroma zu spüren)

ZUBEREITUNG, SCHRITT FÜR SCHRITT (MIT ALLEN NERVEN UND FREUDEN IM PAKET)

1. Zuerst kümmere ich mich um die Blätter, denn da passiert die ganze Arbeit – und ja, die Hände werden ziemlich schmutzig.

Nimm eine große Schüssel und gib 7 Esslöffel Mehl mit 2 Esslöffeln Schmalz hinein. Mische zuerst mit einem Löffel, aber irgendwann musst du es mit den Fingern zu Ende bringen, da führt kein Weg vorbei, es muss sich wie ein feuchter Sand vermischen. Tipp: Wenn es zu trocken ist und sich nicht verbindet, reibe ein wenig mehr, damit das Schmalz durch die Wärme deiner Hände schmilzt.

2. In einer anderen Schüssel (oder direkt auf dem Tisch, wenn du dich wie bei Oma fühlen möchtest), mische das restliche Mehl (also noch 7 Esslöffel), das ganze Ei + das Eigelb und die saure Sahne. Gut mischen, damit sich alles zu einem nicht klebrigen und elastischen Teig verbindet. Wenn du das Gefühl hast, es ist zu trocken, füge ein oder zwei Teelöffel zusätzliche saure Sahne hinzu, aber übertreibe es nicht.

3. Rolle den Teig zu einem rechteckigen Blatt aus, ungefähr so groß wie dein Backblech (ich benutze eines von 30x40 cm, damit es gleichmäßiger wird). Jetzt verteile die Mischung aus Mehl und Schmalz gleichmäßig darauf, nicht nur in der Mitte. Rolle den Teig vorsichtig längs auf, damit nichts daneben läuft.

4. Wickel die Rolle in Frischhaltefolie und lege sie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Wenn du vergisst, ist es auch nicht schlimm, du kannst sie auch eine Stunde drin lassen. Das Gluten entspannt sich und die Blätter werden knuspriger.

5. Nimm die Rolle heraus, schneide sie in zwei gleich große Teile. Jedes Stück rollst du erneut zu einem dünnen Blatt, ebenfalls rechteckig, etwa 3-4 mm dick (wenn du es zu dick machst, wird es nicht so knusprig). Lege sie auf die Rückseite des Backblechs, also nicht in die Form, sondern direkt auf die Rückseite, damit sie schön backen und nicht kleben bleiben. Bestäube das Blech mit ein wenig Mehl oder lege Backpapier hinein.

6. Das obere Blatt (also eines von ihnen), schneide es vorsichtig mit einem Messer in Quadrate, aber nicht ganz durch, nur eine Markierung, damit du weißt, wo du nach dem Backen schneiden kannst. Wenn du das nicht machst, riskierst du beim Schneiden, die Creme zu zerdrücken oder dich zu quälen, um das ganze Dessert nicht zu zerdrücken.

7. Backe die Blätter bei 180 °C, jedes für etwa 10-15 Minuten, oder bis sie eine leicht goldene Farbe angenommen haben. Lass sie nicht zu lange, denn dann werden sie hart und sind nicht gut, und auch nicht zu kurz, denn dann kleben sie. Ich behalte sie im Auge, bei mir im elektrischen Ofen geht es schneller.

8. Jetzt zur Creme, die einfach aussieht, aber beim Kochen Aufmerksamkeit erfordert.

Trenne die Eier – das Eiweiß in eine Schüssel, die Eigelbe plus ein ganzes Ei in eine andere. In einem großen Topf bringst du die Milch zum Kochen, aber halte 100 ml zurück, um das Puddingpulver zu vermischen, damit sich keine Klumpen bilden. Mische das Puddingpulver und den Vanillezucker in der kalten Milch (die zurückbehaltene). Die Eigelbe und den normalen Zucker verrührst du separat, bis sie hell werden.

Wenn die Milch kurz davor ist zu kochen, gieße sie über die Eigelbe, rühre schnell um, dann kommt alles zurück in den Topf. Füge auch die Puddingmischung hinzu. Mache das bei niedriger Hitze, vorsichtig, und rühre die ganze Zeit, damit es nicht am Boden anbrennt. Wenn es dick wird und wie ein dicker Pudding aussieht, nimm es vom Herd.

9. Schlage das Eiweiß steif, wie für Baiser. Ich gebe auch eine Prise Salz dazu, so habe ich es mir angewöhnt, es scheint besser zu schlagen. Wenn du steife Spitzen erreicht hast, hebe sie vorsichtig unter die heiße Creme, aber nicht direkt in den Topf auf dem Herd, denn dann wird es Rührei. Nimm die Creme vom Herd, füge das Eiweiß hinzu und rühre vorsichtig mit großen Bewegungen unter.

10. Zusammenbauen: Lege das erste Blatt auf den Boden einer sauberen Form. Gieße die warme Creme darauf (nicht heiß, denn sonst dampft das Blatt und wird unschön weich), und verteile sie schnell. Lege das andere Blatt darauf, das in Quadrate geschnitten wurde. Lass alles für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen (ich vergesse es normalerweise und es bleibt auch über Nacht).

11. Zum Schluss hebe das obere Blatt an, portioniere nach der Markierung, bestäube mit Zucker, sodass eine dünne Schicht entsteht, und serviere. Wenn die Creme warm ist, werden die Blätter weich – es ist besser, Geduld zu haben. Schneide die Torte mit einem großen, scharfen Messer, damit du nichts zerdrückst.

TIPPS, VARIATIONEN, SERVIERVORSCHLÄGE

Nützliche Tipps

– Lege die Blätter beim Backen nicht übereinander, du backst sie nacheinander, sonst kleben sie zusammen und du verlierst Zeit, sie zu trennen.

– Wenn du es eilig hast oder keine Lust auf Probleme mit den Blättern hast, kannst du fertigen Blätterteig verwenden, aber ehrlich gesagt, es wird nicht ganz gleich – die Textur ist weniger knusprig und der Geschmack ist anders, aber wer das Rezept nicht kennt, merkt es nicht.

– Verwende Vollmilch, nicht fettfreie, die Creme ist viel cremiger und läuft nicht.

– Ein häufiger Fehler: Wenn du die Blätter nicht abkühlen lässt und die Creme zu heiß hinzufügst, wird das untere Blatt „Brot“ und die schöne Schicht wird nicht mehr fühlbar.

– Wenn du das Eiweiß schlägst, darf kein Tropfen Eigelb darin sein, sonst wird es nicht steif.

Austausch und Anpassungen

– Glutenfrei: Verwende glutenfreies Mehl (von Schär oder eine spezielle Mischung für Kuchen). Das Ergebnis wird nicht identisch sein, aber für diejenigen, die kein Gluten vertragen, ist es ein guter Kompromiss.

– Laktosefrei: Pflanzliche Milch (Mandelmilch funktioniert gut), laktosefreie saure Sahne und pflanzliches Schmalz oder vegane Butter. Die Creme wird nicht ganz so cremig, aber sie gelingt.

– Zuckerfrei: Du kannst Süßstoffe wie Erythrit oder Xylit verwenden, aber bedenke, dass die Blätter beim Backen nicht gleich karamellisieren.

Variationen

– Wenn du eine frischere Cremeschnitten möchtest, reibe Zitronenschale in die Creme oder füge Orangensaft hinzu, aber übertreibe es nicht mit künstlichen Aromen.

– Für extra Textur habe ich manchmal ein paar frische Himbeeren zwischen die Blätter, über die Creme gelegt, aber das ist nur für „Gäste“.

– Anstelle von Vanillepudding kann Karamell- oder Schokoladenpudding verwendet werden, wenn du einen anderen Kuchen möchtest.

Serviervorschläge

– Passt gut zu starkem Kaffee, um die Süße zu schneiden. Oder zu einem halbtrockenen Weißwein, wenn es eine große Tafel ist.

– Bei mir zu Hause wurde es am Ende einer Mahlzeit serviert, nach einem guten Braten und einem grünen Salat, um das ganze Menü „einzubuddeln“.

– Du kannst es auch mit einer dünnen Schicht geschlagener Sahne dekorieren, wenn es für festliche Tage ist, oder mit Beeren für einen modernen Touch.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN (MIT ANTWORTEN AUS DEM LEBEN)

1. Kann ich Blätterteig aus dem Geschäft verwenden?

Ja, sicher, aber sei dir bewusst, dass es nicht die gleiche Zartheit haben wird und sich nicht so knusprig anfühlt. Es ist in Ordnung für Eile oder wenn du keine Lust auf Probleme hast. Lass es gut auftauen und rolle es so dünn wie möglich aus, sonst bläht es sich beim Backen chaotisch auf.

2. Kann ich die Creme ohne Puddingpulver machen?

Es ist möglich, dauert aber länger – du machst praktisch eine Eiercreme mit Stärke (2-3 Esslöffel Maisstärke anstelle von Pudding) und Vanillearoma. Achte darauf, beim Kochen gut umzurühren, damit es nicht gerinnt.

3. Wie bewahre ich die Torte auf, wenn ich nicht alles esse?

Am besten lässt du sie im Kühlschrank, abgedeckt mit Frischhaltefolie. Sie hält nicht länger als 3-4 Tage, danach werden die Blätter sehr weich und haben nicht mehr die ursprüngliche Textur.

4. Warum werden meine Blätter zu weich?

In der Regel war die Creme zu heiß, als du sie hinzugefügt hast, oder du hast zu dicke Blätter verwendet. Und wenn du die Torte draußen lässt, besonders bei Wärme, absorbieren die Blätter die Feuchtigkeit und werden weich. Tipp: Schneide nur so viel, wie du isst, und halte den Rest kühl.

5. Kann ich andere Aromen in die Creme geben?

Ja, du kannst Zitronenextrakt, geriebene Schale, Rum oder sogar Zimt versuchen (aber nicht zu viel, denn das überdeckt das Grundaroma).

NÄHERUNG NÄHRWERTANGABEN, DENN ES IST KEIN DIÄT-DESSERT

Cremeschnitten, besonders wenn du die Blätter mit Schmalz machst, sind eindeutig ein Kuchen mit ernsthaften Kalorien. Bei einer durchschnittlichen Portion (ca. 120 g) kommst du leicht auf 320-350 kcal, mit über 40 g Kohlenhydraten, 14-16 g Fetten, 6-7 g Proteinen (das hängt auch stark davon ab, wie viel Zucker und welche saure Sahne du verwendet hast). Es hat nicht viele Ballaststoffe oder Mikronährstoffe, es ist genau das Dessert für Gelüste, nicht für ernährungsphysiologisches Gleichgewicht. Es ist in Ordnung für Gelegenheiten, nicht täglich. Außerdem hebt Zucker und Stärke schnell den Blutzucker, also wenn du Probleme hast, übertreibe es nicht. Mit dem Puderzucker gerechnet, sagen wir, dass du bei 16 Portionen etwa 340 kcal pro Stück hast, also ist es nicht für den ganzen Tag zu teilen, aber es eignet sich gut als Feiertagsdessert oder wenn du dich an deine Kindheit erinnern möchtest.

WIE MAN ES AUFBEWAHRT UND WIEDER AUFHEIZT (WENN ES ÜBRIG BLEIBT)

Nachdem die Torte vollständig abgekühlt und die Creme sich gesetzt hat, bewahre sie im Kühlschrank auf, abgedeckt mit Frischhaltefolie oder einem Deckel (ich benutze eine Glasschüssel mit Deckel). Am besten ist es in den ersten zwei Tagen, danach absorbieren die Blätter die Feuchtigkeit und sind nicht mehr knusprig, aber geschmacklich immer noch gut. Heize sie nicht im Ofen auf, das bringt nichts, alles wird weich und die Creme wird schlecht. Wenn du es länger aufbewahren möchtest, kannst du die gebackenen Blätter unmontiert einfrieren und die Creme erst machen, wenn du sie servieren möchtest. Montiert empfehle ich nicht einzufrieren, da es beim Auftauen seltsam wird und sich die Creme trennt. Lass es nicht zu lange bei Raumtemperatur, besonders im Sommer, die Eiercreme verdirbt schnell.

So steht es um diese selbstgemachte Cremeschnitten, mit guten und schlechten Seiten, mit knusprigen Blättern und vanilliger Creme. Ich habe gelernt, sie ohne Aufregung, aber auch ohne Eile zu machen, denn es ist ein Kuchen der Geduld, nicht der Eile.

Teig: Zuerst 7 Esslöffel Mehl mit 2 Esslöffeln Schmalz in einer Schüssel vermengen. Man kann es von Hand oder besser mit einem Löffel vermischen. Aus dem Mehl, Ei + Eigelb und Sauerrahm einen elastischen und nicht klebrigen Teig herstellen, der zu einem rechteckigen Blatt ausgerollt wird. Oben wird es mit der Mischung aus Mehl und Schmalz bestrichen. Dann wird es aufgerollt, mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt, danach in zwei gleich große Stücke geteilt, die zu rechteckigen Blättern ausgerollt und auf der Rückseite eines Blech gebacken werden. Da der Teig krümelig ist, ist es am besten, das obere Blatt leicht mit einem Messer zu ritzen und vor dem Backen in Quadrate zu portionieren. So kann der Kuchen schöner geschnitten werden. Creme: Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Aus den restlichen Zutaten einen Pudding kochen, in den am Ende das steif geschlagene Eiweiß eingearbeitet wird. Die gesamte Creme wird auf das erste Blatt verteilt und das portionierte Blatt daraufgelegt. Den Kuchen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, dann mit Zucker bestäuben und servieren.

 Zutaten: Teig: 7 Esslöffel Mehl, 1 ganzes Ei + 1 Eigelb, 2 Esslöffel Sauerrahm + 7 Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Schmalz. Creme: 3 Eier, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 1 Liter Milch, 10 Esslöffel Zucker (oder nach Geschmack), 2 Päckchen Vanillezucker.

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