Zitronenkuchen
Das erste Mal, als ich diesen Kuchen gemacht habe, war es ein Morgen, an dem ich auf ein Paket mit halb gefrorenem Blätterteig schaute, ohne einen klaren Plan zu haben. Ich erinnere mich nicht einmal mehr, woher ich so viele Zitrusfrüchte hatte; es muss ein Angebot gewesen sein, denn so sammeln sich bei mir zu Hause die Zitronen und Orangen. Ich habe alles auf den Tisch gelegt, mir einen Tee gemacht und angefangen zu improvisieren. Etwa zur Hälfte des Rezepts fiel mir auf, dass ich keine Butter hatte und ich mag es nicht, mit Rezepten auf dem Handy zwei Schritte vom Herd entfernt zu sein, also habe ich improvisiert. Manchmal mache ich diesen Kuchen abends nach der Arbeit, wenn ich etwas Süßes möchte, aber keine Lust habe, Teige zu kneten. Das geht auch mit fertigem Blätterteig, ich glaube, das ist der Grund, warum ich ihn so mag.
Es dauert etwa 20 Minuten, um ihn zuzubereiten, plus 45 Minuten im Ofen – also sagen wir, eine Stunde entspannt, wenn man nicht bei jedem Schritt die Küche aufräumt. Aus einer kleinen Form kommen etwa 10-12 Stücke heraus, bei uns in der Familie hält er nicht länger als zwei Tage. Es ist nicht kompliziert, man braucht höchstens ein wenig Geduld beim Zubereiten des Sirups.
Warum mache ich ihn oft? Weil es einer der wenigen Kuchen ist, bei dem ich das gesamte Paket Blätterteig verwende, ohne Reste im Kühlschrank. Ich mag es, wie er am Rand knusprig, aber in der Mitte weich und aromatisch, aber nicht schwer wird. Außerdem habe ich entdeckt, dass ich, wenn ich Eiweiß von etwas anderem übrig habe, es zusätzlich hinzufügen kann. Niemand hat sich jemals beschwert, dass ich zwei zusätzliche Eiweiße hinzugefügt habe, ich schwöre. Außerdem braucht man keine teuren Zutaten. Und der Teil mit dem Sirup ist so nach Augenmaß, dass man, wenn man es weniger süß mag, einfach weniger Zucker nehmen kann. Es gelingt trotzdem.
1. Bereite die Zutaten vor. Zuerst lege ich alles auf den Tisch – die Eier, den Joghurt, das Paket Blätterteig (wenn sie nicht gut aufgetaut sind, wird es schwierig, sie zu schneiden, also lasse ich sie rechtzeitig auf dem Tisch). Der Saft einer Zitrone und einer Orange sollte frisch gepresst sein. Ich trenne das Eiweiß von den Eigelben – für dieses Rezept verwende ich nur das Eiweiß, also lege ich die Eigelbe beiseite für etwas anderes, vielleicht eine Mayonnaise oder ein Omelett. Ich bereite auch eine mittelgroße Form vor, etwa 20x30 cm, mit Backpapier ausgelegt.
2. Ich schlage das Eiweiß steif. Es ist wichtig, dass die Schüssel sauber ist und kein Tropfen Eigelb hinein gelangt. Ich benutze den Mixer auf hoher Stufe, bis es nicht mehr herausfällt, wenn ich die Schüssel umdrehe, aber ich übertreibe es nicht, denn dann wird es zu fest und lässt sich schwer mischen. Wenn es fast steif ist, beginne ich, den Zucker nach und nach hinzuzufügen. Manche geben den gesamten Zucker auf einmal hinzu, aber ich gebe ihn mit einem Löffel dazu, damit er sich schön auflöst, und rühre geduldig um. Dann füge ich das Öl hinzu, ebenfalls nach und nach, nicht alles auf einmal, denn die Masse könnte sich trennen, wenn ich zu viel Öl auf einmal hinzufüge. Den Joghurt – den gebe ich kalt direkt aus dem Kühlschrank hinzu, das hat mir noch nie Probleme bereitet, aber ich habe gehört, dass viele es vorziehen, ihn auf Zimmertemperatur zu bringen. Mir ist noch nie die Masse wegen des Joghurts geronnen, aber ich sage mal, man kann ja nie wissen.
3. Ich füge die Aromen hinzu. Vanillezucker und Rum- oder Vanilleessenz – je nachdem, was ich zur Hand habe, manchmal gebe ich auch beides hinzu. Das Backpulver lösche ich immer mit dem Saft der Zitrone, um zu sehen, wie es schäumt, bevor ich es über das Eiweiß gebe. Den Orangensaft, etwa 100 ml, messe ich nicht genau, aber die Masse sollte auch nicht zu sauer sein, also probiere ich immer. Wenn ich eine etwas bittere Orange habe, gebe ich auch ein wenig Zucker dazu.
4. Die Blätterteigblätter – ich schneide sie mit einem scharfen Messer in Streifen von etwa 1,5-2 cm. Sie müssen nicht perfekt sein, im Gegenteil, wenn sie etwas unordentlich sind, bekommt der Kuchen Struktur und es sammelt sich nicht alles am Boden. Ich löse sie vorsichtig mit den Fingern, damit sie nicht in dicken Stücken zusammenkleben. Ich werfe sie in die Schüssel mit der Masse, mische langsam mit der Hand oder einem Spatel, damit sie überall durchweichen.
5. Ich gieße die gesamte Masse in die Form, glätte sie mit einem Löffel, aber ohne sie zu fest zu drücken. Ich weiß nicht, warum, aber wenn ich sie drücke, wird sie am Ende nicht mehr so luftig. Ich stelle die Form in den Ofen bei 180°C (mittlere Hitze) für etwa 45 Minuten oder bis sie schön goldbraun ist. Das hängt vom Ofen ab; bei mir muss ich nach 40 Minuten schon aufpassen, dass die Ränder nicht verbrennen.
6. In der Zwischenzeit mache ich den Sirup. Den Zucker lasse ich in einem kleinen Topf karamellisieren – ohne Wasser zu Beginn! Ich lasse ihn bei schwacher Hitze und rühre gelegentlich vorsichtig um, bis er eine goldene Farbe annimmt, nicht dunkelbraun, denn dann wird er bitter. Wenn der gesamte Zucker geschmolzen ist, gieße ich das Wasser dazu (etwa 3 Tassen, aber es geht auch weniger, wenn du einen konzentrierteren Sirup möchtest). Sei vorsichtig, es spritzt Dampf und Blasen, damit du dich nicht verbrennst; ich habe das schon drei Mal gemacht… Ich lasse es bei schwacher Hitze köcheln, bis es etwas dicker als Wasser ist. Am Ende gebe ich die Orangenschale, klein geschnitten, dazu – das gibt einen tollen Geschmack und riecht gut im ganzen Haus.
7. Wenn der Kuchen fertig ist, lasse ich ihn etwa 15 Minuten in der Form ruhen, damit er nicht reißt, wenn ich ihn schneide. Ich schneide ihn in quadratische oder dreieckige Stücke, wie ich es schaffe, und gieße den heißen Sirup darüber. Ich verwende nicht den gesamten Sirup, sondern etwa 2/3, dann probiere ich und füge mehr hinzu, wenn nötig. Er sollte saftig, aber nicht zu nass sein, wie Pudding.
TIPPS, ÄNDERUNGEN UND WAS DAZU PASST
Ich finde, er passt am besten zu einem kalten Minztee oder einem kurzen Espresso. Wenn du ein schnelles Menü zubereiten möchtest, kombiniere ihn mit einem Obstsalat zum Dessert oder, für Gäste, mit einer Kugel Vanilleeis. Manchmal mache ich ihn als Dessert, wenn Freunde unangekündigt vorbeikommen, denn er schmeckt sowohl warm als auch kalt.
Wenn du ihn zum Kaffee servieren möchtest, passt er hervorragend zu schwarzem Kaffee, auch zu etwas Säuerlichem. Viele servieren ihn mit einer Kugel griechischem Joghurt, das ist auch nicht schlecht. Ich habe ihn auch mit Schlagsahne probiert, aber das nimmt irgendwie den Geschmack.
Wenn du keine Lust hast, den Karamellsirup zu machen, kannst du auch einfach einen einfachen Sirup aus Zucker und Wasser plus etwas Zitronensaft machen. Er schmeckt nicht ganz so karamellisiert, aber du sparst Zeit. Ich habe auch schon mit verdünntem Honigsirup gemacht – das funktioniert auch, für diejenigen, die weißen Zucker reduzieren möchten.
VARIANTEN
Wenn du keine Orange hast, verwende nur Zitrone und füge etwas geriebene Zitronenschale zur Masse hinzu, aber achte darauf, dass die Schale nicht bitter ist. Du kannst auch etwas Zimt oder gehackte Nüsse hinzufügen; ich gebe manchmal eine Handvoll gehackter Mandeln dazu, die werden oben knusprig. Ich habe auch getrocknete Johannisbeeren hinzugefügt, das war gut, aber nicht jedermanns Geschmack. Es funktioniert auch mit gekauftem Blätterteig, aber wenn du den Teig selbst machst, lass ihn sehr dünn.
Was passt dazu? Ehrlich gesagt, es passt zu allem. Es ist leicht genug, um es zum Frühstück mit einem Kaffee zu essen, und auch als Dessert nach einem leichteren Hauptgericht, wie gebackenem Fisch. Wenn du Gäste hast, serviere auch einen Obstsalat und einen Joghurtcreme dazu. Es passt auch sehr gut zu kaltem Aprikosen- oder Pfirsichkompott, besonders im Sommer.
HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN
1. Kann ich ältere, trockene Blätterteigblätter verwenden?
Ja, aber ich sollte sie mit etwas Wasser besprühen oder leicht mit Öl bestreichen, bevor ich sie schneide. Wenn sie zu trocken sind, weichen sie nicht schön in der Masse ein und der Kuchen wird trockener.
2. Kann ich den Kuchen mit ganzen Eiern machen?
Das ist nicht dasselbe; mit ganzen Eiern wird er schwerer, nicht so luftig. Nur mit Eiweiß wird der Kuchen schöner und luftiger.
3. Geht es ohne Joghurt?
Du kannst auch Sauerrahm oder Kefir oder sogar Buttermilch verwenden, aber die Textur wird etwas anders sein. Joghurt gibt einen säuerlichen Geschmack und eine schöne Zartheit, aber wenn du keinen hast, improvisiere.
4. Wenn ich den Sirup nicht so süß möchte?
Reduziere die Zuckermenge oder verwende braunen Zucker, der hat einen stärkeren Geschmack. Du kannst auch Agavensirup oder Honig verwenden, aber achte auf die Menge – Honig ist süßer, nimm etwa drei Viertel von dem, was du Zucker verwenden würdest.
5. Kann ich den Kuchen einfrieren?
Ich empfehle es nicht, die Textur ist nach dem Auftauen nicht mehr dieselbe, er wird zu nass. Am besten hältst du ihn im Kühlschrank und isst ihn innerhalb von 3 Tagen.
NÄHRWERTANGABEN
Es ist ein hausgemachter Kuchen, also ja, er enthält Zucker und etwas Öl, aber er hat genug Eiweiß und Joghurt, damit er nicht schwer im Magen liegt. Ein Stück (etwa 100g) hat etwa 220-250 kcal, abhängig davon, wie viel Zucker und Öl du verwendest. Kohlenhydrate etwa 30g, Fette 9g, Proteine 4-5g. Es ist keine Kalorienbombe, aber auch nicht diätetisch. Der Vorteil ist, dass er keine schwere Creme oder Butter enthält, also passt er auch zu einer entspannteren Diät, solange du nicht übertreibst mit dem Sirup. Außerdem, wenn du fettarmen Joghurt und weniger Zucker verwendest, kannst du auf etwa 180 kcal pro Portion reduzieren. Er enthält Vitamine aus Zitrusfrüchten, etwas Ballaststoffe aus dem Teig, aber lassen wir uns nicht täuschen – es bleibt ein Dessert.
WIE MAN ES AUFBEWAHRT UND WIEDER AUFWÄRMEN KANN
Bei Zimmertemperatur hält er zwei Tage, abgedeckt mit Folie oder einem Tuch. Im Kühlschrank bis zu 4 Tage, aber die Textur wird fester. Wenn du ihn warm essen möchtest, lege das Stück für 20-30 Sekunden in die Mikrowelle oder, noch besser, für etwa 5 Minuten in den Ofen. Er bekommt wieder eine knusprige Kruste an den Rändern. Ich empfehle nicht, ihn einzufrieren, nach dem Auftauen wird er wässrig und verliert seinen Reiz. Wenn noch Sirup am Boden der Form übrig bleibt, werfe ihn nicht weg; ich benutze ihn für Pfannkuchen oder zum Süßen von Kaffee.
ZUTATEN + ROLLE JEDER EINZELNEN
– Eiweiß – geben Volumen und Luftigkeit dem Kuchen, machen die Textur leicht, nicht schwer wie bei Rührkuchen mit ganzen Eiern
– Zucker – süßt und stabilisiert den Eischnee; im Sirup karamellisiert er und verbindet die Aromen
– Öl – sorgt für Zartheit und macht den Kuchen weich, damit er nicht trocken ist; du kannst jedes neutrale Öl verwenden
– Joghurt – für einen säuerlichen Geschmack und eine zarte Konsistenz, hilft, die Blätter zu befeuchten
– Blätterteig – die Basis des Desserts, gibt Struktur und die „blättrige“ Textur in jedem Biss
– Backpulver, das mit Zitronensaft gelöscht wird – hilft beim Aufgehen und Belüften
– Vanillezucker und Rum- oder Vanilleessenz – für den Geschmack, damit der Kuchen nicht fade ist
– Zitronen- und Orangensaft – geben Geschmack und Frische, balancieren die Süße des Zuckers aus
– Orangenschale – aromatisiert den Sirup und fügt eine angenehme Textur hinzu
– Karamellsirup – verbindet die Stücke miteinander und sorgt für Saftigkeit des Desserts, verhindert das Austrocknen
Zutaten: 1 Tasse Öl 1 Tasse Zucker 1 Paket Filoteig (aufgetaut und in Streifen geschnitten) 200 ml Joghurt 1 Päckchen Backpulver 1 Päckchen Vanillezucker 4 Eier 100 ml Zitronensaft 1 Orange 1 Fläschchen Vanilleessenz Karamellsirup aus 7 Esslöffeln Zucker, 3 Tassen Wasser und Orangenschale
