Zarte Croissants
Normalerweise mache ich diese Hörnchen zusammen mit meiner Mutter, besonders vor den Feiertagen oder wenn wir etwas zum Knabbern zu einem Kaffee wollen. Es ist eine Art Rezept, das ich fast auswendig kenne. Ein Teil des Teigs landet fast immer im Gefrierschrank, denn aus den unten angegebenen Mengen entstehen viele, und der Geschmack bleibt nach dem Backen gut erhalten. Das Schmalz und die saure Sahne machen den Teig sehr zart, und die Füllung aus Nüssen und Marmelade ist genau richtig – nichts Kompliziertes.
Schnelle Infos
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden (einschließlich der Kühlzeit)
Portionen: 70-100 Hörnchen, je nach Größe
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
800 g Schmalz (Zimmertemperatur)
800 g saure Sahne (fettig, mindestens 20%)
1 Würfel frische Hefe (25 g)
eine Prise Salz
ca. 1,4-1,6 kg Mehl Typ 000 (nach und nach hinzufügen)
300 g gemahlene Walnüsse
500 g Pflaumenmarmelade (oder eine andere dicke Marmelade)
optional: 2-3 Esslöffel Kakao für die Füllung
Puderzucker zum Wälzen der Hörnchen nach dem Backen
Zubereitung
1. In einer großen Schüssel vermische ich das weiche Schmalz, die saure Sahne und die zerbröckelte Hefe. Ich gebe auch eine Prise Salz hinzu. Mit einem Holzlöffel oder von Hand rühre ich, bis eine klumpenfreie Paste entsteht.
2. Ich beginne, das Mehl nach und nach hinzuzufügen, zunächst mit dem Löffel, dann mit der Hand zu vermengen. Ich gebe nicht das gesamte Mehl auf einmal hinzu – ich achte auf die Konsistenz. Der Teig sollte weich, leicht elastisch, aber nicht klebrig sein. Am Ende forme ich ihn zu einer großen Kugel.
3. Ich decke die Schüssel ab und stelle den Teig für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich habe ihn auch schon über Nacht gelassen, und es war genauso gut. In der Zwischenzeit bereite ich die Füllung vor: Ich vermische die gemahlenen Walnüsse mit der Marmelade, bis ich eine dicke Paste erhalte. Wenn ich Kakao verwende, füge ich ihn jetzt zur Mischung hinzu.
4. Eine halbe Stunde bevor ich mit dem Teig arbeite, hole ich ihn aus dem Kühlschrank, damit er etwas wärmer wird. So lässt er sich leichter ausrollen.
5. Ich schneide ein Stück Teig ab (den Rest halte ich abgedeckt kühl). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rolle ich den Teig dünn aus, etwa 3 mm dick. Ich schneide dreieckige oder kleine rechteckige Formen, je nach Vorliebe.
6. Auf jede Basis eines Dreiecks gebe ich einen halben Teelöffel Füllung, dann rolle ich es zur Spitze hin auf oder bei den Rechtecken rolle ich es wie ein Mini-Croissant. Die Enden kann ich leicht andrücken, damit die Füllung nicht herausquillt.
7. Ich lege die Hörnchen auf ein Backblech mit Backpapier. Sie gehen beim Backen nicht viel auf, daher können sie etwas näher beieinander liegen, aber nicht zusammenkleben.
8. Ich backe sie im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 15-20 Minuten, bis die Ränder leicht goldbraun sind. Sie sollten nicht zu stark gebräunt sein.
9. Ich nehme sie aus dem Blech und wälze sie, solange sie noch leicht warm sind, im Puderzucker, dann lasse ich sie auf einem Gitter oder Teller abkühlen.
Warum ich das Rezept oft mache
Sie halten sich gut, und eine Portion kann vor dem Backen eingefroren werden, sodass ich immer welche zur Hand habe. Der Teig lässt sich leicht verarbeiten und wird jedes Mal zart. Ich kann die Füllung schnell wechseln oder die Süße anpassen, je nachdem, was ich zur Verfügung habe. Sie sind praktisch für Gäste oder zum Kaffee.
Tipps und Variationen
Tipps
– Schmalz bei Zimmertemperatur hilft, einen zarten Teig zu erhalten. Ich verwende kein geschmolzenes Butter oder Öl.
– Das Mehl füge ich nach und nach hinzu, um genau zu sehen, wie viel benötigt wird. Manchmal variiert es je nach Sorte.
– Damit die Füllung beim Backen nicht herausläuft, verwende ich nur dicke Marmeladen, am besten ohne viel Sirup.
Austausch
– Wenn ich keine frische Hefe verwende, nehme ich 7 g Trockenhefe (1 Päckchen).
– Schmalz kann durch Butter mit mindestens 82% Fett ersetzt werden, aber die Textur wird etwas anders sein.
– Die saure Sahne kann durch fetten Joghurt ersetzt werden, aber auch hier wird die endgültige Textur leicht variieren.
Variationen
– Für einfache Marmeladenhörnchen: Walnüsse weglassen.
– Mit Kakao: 2-3 Esslöffel Kakao in die Füllung aus Nüssen und Marmelade geben.
– Es können auch Aprikosen-, Sauerkirschmarmelade oder sogar einfaches Magiun ohne Zucker verwendet werden.
– Die Walnüsse können auch mit klein geschnittenem Rahat vermischt werden.
Serviervorschläge
– Ich serviere sie zu Kaffee oder Tee, pur.
– Sie eignen sich gut zum Mitnehmen, für unterwegs oder ein Picknick.
– Sie können in eine Box gepackt und zu Feiertagen verschenkt werden.
Häufig gestellte Fragen
1. Kann ich den Teig einfrieren?
Ja. Der Teig wird portioniert, gut in Folie eingewickelt und kann bis zu 2 Monate eingefroren werden. Zum Auftauen lasse ich ihn über Nacht im Kühlschrank und verwende ihn dann wie in Schritt 4.
2. Wie lange bleiben die Hörnchen frisch?
In einer geschlossenen Box, kühl gelagert, behalten sie ihre Textur und ihren Geschmack bis zu 7 Tage.
3. Welche Marmelade ist geeignet?
Ideal ist Pflaumenmarmelade, Magiun oder jede dicke Marmelade ohne viel Sirup. Wenn sie zu flüssig ist, läuft sie beim Backen heraus.
4. Kann ich sie ohne Nüsse machen?
Ja. Die Füllung nur mit Marmelade oder Rahat funktioniert gut. Ich passe die Menge an, damit sie beim Backen nicht herausläuft.
5. Wie erkenne ich, dass sie fertig gebacken sind?
Die Hörnchen sollten an den Rändern leicht goldbraun sein, aber nicht gebräunt. Wenn ich sie zu lange backe, werden sie härter.
Nährwerte (für ein mittleres Hörnchen, geschätzt)
Kalorien: 65-75 kcal
Eiweiß: 1 g
Kohlenhydrate: 7-8 g
Fette: 4-5 g
Ballaststoffe: 0,5 g
Der Wert variiert je nach Größe des Hörnchens und Art der verwendeten Füllung. Wenn ich mehr Nüsse hinzufüge oder sehr süße Marmelade verwende, steigt der Kaloriengehalt leicht.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Die Hörnchen werden in geschlossenen Boxen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt. Sie bleiben mehrere Tage frisch. Ich empfehle nicht, sie wieder zu erwärmen, da sie austrocknen können. Wenn sie im Kühlschrank waren, lasse ich sie 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor ich sie serviere. Sie können auch gebacken eingefroren und dann bei Zimmertemperatur aufgetaut werden – die Textur bleibt gut.
Schmalz bei Zimmertemperatur plus Sauerrahm und ein Würfel Hefe zusammen mit Salzpulver werden gemischt, bis sie zu einer Paste werden. Dann wird Mehl eingearbeitet, bis wir einen nicht klebrigen und leicht handhabbaren Teig erhalten. Der Teig wird 2 Stunden kaltgestellt, während wir die Nuss- und Marmeladenmischung vorbereiten. Eine halbe Stunde bevor wir mit der Zubereitung der Hörnchen beginnen, wird der Teig erwärmt. Wir rollen dünne Blätter aus, portionieren sie nach den gewünschten Größen und geben die Nuss- und Marmeladenmischung darauf und rollen sie auf. Wir legen die Hörnchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backen sie im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten. Nachdem wir sie herausgenommen haben, bestäuben wir sie mit Puderzucker. Guten Appetit! Man kann Kakao zur Nuss- und Marmeladenmischung hinzufügen. Aus diesen Mengen an Zutaten erhält man sehr viele; man kann die Mengen halbieren, aber es ist wichtig, dass Sauerrahm und Schmalz im gleichen Verhältnis sind. Wir haben auch etwas Teig aufbewahrt, den wir in den Gefrierschrank gelegt haben.
Zutaten: 800 Gramm Schmalz, 800 Gramm Sauerrahm, ein Würfel Hefe, eine Prise Salz, Mehl nach Bedarf, gemahlene Walnüsse, Pflaumenmarmelade
