Nuss- und Schokoladenkuchen
Ich weiß nicht, wie es kommt, dass es immer ein totales Chaos in der Küche gibt, wenn ich anfange, diesen Kuchen zu backen, und unvermeidlich erscheint jemand genau dann, wenn ich keine Lust auf Hilfe habe. Das erste Mal habe ich ihn an meinem Geburtstag vor ein paar Jahren ausprobiert. Ich habe vergessen, die Form an den Rändern einzufetten, und der Boden ist so festgeklebt, dass man dachte, es wäre Lehm. Damals habe ich geschworen, nie wieder Nusskuchen zu backen, aber nach etwa einer Woche habe ich meine Meinung geändert, als sich der Ärger gelegt hatte und ich Lust auf etwas Süßes hatte. Seitdem mache ich ihn mindestens zwei- bis dreimal im Jahr, meistens zu Feiertagen oder wenn ich den alten Geschmack vermisse, wie bei meiner Großmutter. Ich mache ihn nie identisch, ich ändere immer etwas – mal an der Creme, mal an der Dekoration – und es kommt immer anders, aber immer gut heraus. Wenn ich ihn schneide, ist er voller Nüsse und die Cremeschicht riecht nach Kakao und Rum, genau wie es sein sollte.
Lasst mich euch schnell einige nützliche Dinge sagen: Der Kuchen braucht etwa 3-4 Stunden, einschließlich der Abkühlzeit des Bodens und der Creme, aber ein großer Teil davon ist Wartezeit, nicht durchgehende Arbeit. Wenn du schneller bist, kannst du ihn auch in zweieinhalb Stunden herausbekommen, aber nur, wenn du alles vorbereitet hast. Es ergibt einen großen Kuchen, etwa für 12-16 Portionen, je nachdem, wie großzügig du die Stücke schneidest (ich bin nicht geizig mit Portionen, das ist klar). Es ist nicht die Art von Dessert, die man schnell zubereitet, man braucht ein wenig Geduld und Lust, Schüsseln und Schneebesen schmutzig zu machen, aber es ist nicht unmöglich, wenn man schon einmal mit Kuchen experimentiert hat.
Warum ich mich an dieses Rezept gebunden habe, ehrlich gesagt? Es ist die Art, die mich an lange Tische mit vielen Menschen und Lachen denken lässt, nicht nur an etwas Süßes. Der Boden ist voll mit Nüssen (und ich bin nicht geizig mit den Nüssen, denn ich kann keine „schwammigen“ Kuchen ausstehen), die Creme hat einen klaren Geschmack nach Kakao und Butter, der Sirup ist ein wenig dickflüssig, sodass man spürt, dass er gut durchtränkt ist, nicht nur „bespritzt“, damit der Boden nicht im Hals stecken bleibt. Und es gibt auch den Vorteil, dass er sich gut im Kühlschrank hält, also kann ich ihn einen Tag im Voraus machen, ohne Stress.
Zutaten (genau wie ich sie benutze, für eine 26 cm Durchmesser Form):
Boden:
10 Eier – sorgen für Volumen und Textur, außerdem trenne ich sie, damit der Boden fluffig und nicht klebrig wird
10 Esslöffel Zucker (gehäuft) – für die Süße, sei nicht geizig, der Boden wird sowieso nicht übermäßig süß
10 gehäufte Esslöffel gemahlene Nüsse (nicht zu fein, damit noch Stückchen bleiben) – bringen Aroma und die tolle Textur
5 Esslöffel Semmelbrösel – geben Leichtigkeit, sonst wird der Boden zu schwer, besonders mit so vielen Nüssen
5 Esslöffel Mehl – hält alles zusammen, lass es nicht weg, denn es ist kein Eierkuchen
Eine Prise Salz und eine kleine Messerspitze Backpulver – für Stabilität und Aufgehen
Creme:
450 Gramm Butter (mindestens 80% Fett, Zimmertemperatur) – sorgt für Konsistenz und „eincremt“ alles gut, sonst verbindet sich nichts
150 Gramm Zucker (etwa 10 gehäufte Esslöffel) – für die Süße
160 Gramm gute Kakaopulver (etwa 12 Esslöffel) – der intensive Schokoladengeschmack kommt von hier, benutze kein billiges Kakaopulver, das macht einen Unterschied
250 ml Milch – verbindet alles, verdünnt die Creme
Sirup:
500 ml Wasser – die Basis des Sirups
400 Gramm Zucker (wenn du es leichter magst, nimm 300, aber bei mir funktioniert es mit 400) – Geschmack und Textur
1 Teelöffel Rum-Aroma (oder 50 ml echten Rum, wenn du Lust hast) – für das spezifische Aroma
Für die Dekoration (optional):
250 ml flüssige Sahne (ungesüßt) – um eine leichte Creme zu machen, wenn du dekorieren möchtest
200 Gramm Zartbitter- oder Vollmilchschokolade – für die Dekoration mit Ganache
Zubereitung – ich nehme es Schritt für Schritt, damit ihr nicht sagen könnt, ich hätte es nicht klar gesagt:
1. Boden
Zuerst musst du darauf achten, die Eier aus dem Kühlschrank zu holen, damit sie nicht eiskalt sind. Trenne die Eiweiße vorsichtig von den Eigelben – ein kleines Stück Schale im Schüsselchen, und schon gibt es Panik. Ich schlage sie separat auf, die Eiweiße mit einer Prise Salz, bis nichts mehr herausfällt, wenn ich die Schüssel umdrehe (versuche das nicht, wenn du nervös bist). Die Eigelbe mische ich mit dem Zucker (mit dem Mixer oder mit einem Handbesen, je nachdem, wie viel Lust ich habe), bis sie cremig und hell werden. Es ist wichtig, hier nicht in Eile zu sein, sonst bleibt der Zucker ungleichmäßig und schmeckt schlecht im Boden.
Nachdem du beide Mischungen hast, gieße die Eigelbe über die Eiweiße und homogenisiere kurz mit dem Mixer auf niedriger Stufe oder mit dem Schneebesen, ich schlage nicht zu lange, damit der Schaum nicht herausfällt. Die Nüsse gebe ich in einem Regen hinein, nicht alles auf einmal, und mit einem Silikonspatel oder dem Schneebesen (nicht mit einem Holzlöffel, der ist zu schwer) mische ich mit großen Bewegungen, damit ich die Luftigkeit nicht zerstöre. Die Semmelbrösel und das Mehl gebe ich am Ende auch in einem Regen dazu, plus das Backpulver.
Die gesamte Mischung gieße ich in eine runde Form von 26 cm (Boden mit Backpapier, Ränder mit Butter gefettet). Ich fülle die Form nie bis zum Rand, denn der Boden geht noch auf und wenn ich ihn unbeaufsichtigt lasse, riskiert er überzulaufen. Ich schiebe ihn in den vorgeheizten Ofen bei 180°C und vergesse ihn für etwa 35-40 Minuten, aber nach 30 Minuten schaue ich immer durch das Ofenfenster. Wenn ich einen Zahnstocher hineinstecke und er sauber herauskommt, ist er fertig. Ich öffne die Ofentür in den ersten 30 Minuten nicht, sonst finde ich ihn in der Mitte zusammengefallen. Wenn er, wie bei mir schon zweimal, in der Mitte etwas sinkt, gerate ich nicht in Panik – nachdem er abgekühlt ist, kann ich die Oberseite leicht mit einem Messer ausgleichen oder die eingesunkene Stelle mit einem Glas ausschneiden.
2. Sirup
Ich gebe Wasser und Zucker in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Am Anfang rühre ich um, dann lasse ich es etwa 10 Minuten kochen, bis es eine leicht sirupartige Konsistenz bekommt (ich will kein einfaches Wasser mit Zucker). Wenn es abgekühlt ist, gebe ich den Rum oder das Rum-Aroma dazu – so stark, wie du es magst, ich sage, sei nicht geizig mit dem Rum, das macht alles besser.
3. Creme
Die Butter muss unbedingt weich sein, mindestens zwei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen. Wenn ich es vergessen habe, schneide ich sie in Würfel und erwärme sie in der Mikrowelle etwa 20-30 Sekunden, aber sie darf nicht schmelzen. In einen hohen Topf (sonst spritzt das Kakaopulver überall hin) gebe ich Zucker, Kakao und Milch und rühre gut mit dem Schneebesen. Ich stelle es bei niedriger Hitze auf und rühre ständig, bis es anfängt, kleine Blasen am Rand zu bilden und ich spüre, dass es etwas dicker wird. Lass es nicht unbeaufsichtigt, denn es klebt schnell an, und dann riecht es verbrannt, was nicht gewünscht ist.
Wenn die Creme fertig ist (achte darauf, dass sie nicht super dick sein muss, nur nicht wie Wasser fließen soll), kühle ich sie schnell ab: Ich stelle den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser oder direkt in die Spüle mit kaltem Wasser und rühre wie verrückt, denn ich habe keine Geduld zu warten. Sie sollte bei Berührung angenehm warm sein, nicht heiß. Ich gebe die weiche Butter, Stück für Stück dazu, und schlage nach jeder Zugabe mit dem Mixer. Gib nicht die ganze Butter auf einmal dazu, sonst gerät die Creme in Stücke und die Textur wird schlecht.
4. Ganache (optional, nur wenn du Lust hast zu dekorieren)
Ich erhitze die flüssige Sahne (nicht zum Kochen bringen, nur gut warm), füge die in Stücke gebrochene Schokolade hinzu, rühre schnell, bis sie glänzend und homogen wird. Ich kühle sie schnell im Gefrierschrank für etwa 20 Minuten, dann schlage ich sie mit dem Mixer, bis sie heller wird und luftig ist. Damit kannst du Rosen oder Muster auf dem Kuchen machen, wenn du Lust und Geduld hast.
5. Zusammenbau
Ich schneide den vollständig abgekühlten Boden in 3 horizontale Scheiben (wenn der Boden gewölbt ist, nivellieren ich ihn vorher). Jede Scheibe lege ich auf einen Teller und tränke sie gut mit Sirup. Wenn ich nicht genug Sirup gebe, bleibt er trocken und das funktioniert nicht; wenn ich zu viel gebe, wird es Brei, also gieße ich mit einem Löffel und prüfe mit dem Finger. Ich teile die Creme in 3 Teile: zwei Teile für die Schichten und den Rest für oben und die Ränder. Ich dekoriere mit Ganache, wenn ich Lust habe, oder nur mit Kakao, gerösteten Nüssen, ein paar Bonbons, je nachdem, was ich im Haus habe.
Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge
Nützliche Tipps:
- Der Boden wird zarter, wenn du die Eier perfekt trennst, ohne Spuren von Eigelb im Eiweiß.
- Bei der Creme ist die weiche Butter heilig. Wenn sie zu hart ist, vermischt sie sich nicht gut und es bleiben Klümpchen.
- Der Sirup sollte kalt sein, wenn du ihn auf den Boden gibst, sonst wird der Boden zu weich.
- Wenn du Geduld hast, lass den Kuchen über Nacht im Kühlschrank. Der Geschmack verändert sich komplett, alle Aromen „verbinden“ sich (ich weiß, ich widerspreche mir selbst, aber man merkt den Unterschied).
- Wenn du es eilig hast, kannst du den Boden ins Gefrierfach legen, um ihn schnell abzukühlen, aber vergiss ihn nicht dort, denn er wird schwammig.
Zutatenersatz:
- Wenn du die glutenfreie Variante möchtest, kannst du glutenfreies Semmelbrösel und Mehl verwenden. Beachte jedoch, dass der Boden etwas dichter werden kann, aber es funktioniert trotzdem.
- Für die laktosefreie Variante kann die Creme mit pflanzlicher Margarine (hat nicht den gleichen Geschmack, aber ist okay) und die Sahne aus pflanzlicher Milch oder Kokosnuss hergestellt werden.
- Wenn du nicht so viele Nüsse möchtest, kannst du nur 7-8 Esslöffel nehmen und mit etwas mehr Semmelbrösel oder Mehl ausgleichen, aber es ist nicht dasselbe.
- Anstelle von Rum-Aroma kannst du Vanille-, Orange- oder sogar ein wenig Cognac-Extrakt verwenden, wenn du einen anderen Geschmack bevorzugst.
- Die Ganache zur Dekoration ist nicht zwingend erforderlich, manchmal mache ich sie nicht einmal, sondern gebe nur ein wenig Kakao oder geriebene Schokolade dazu.
Variationen:
- Du kannst zwischen den Schichten Sauerkirsch- oder Aprikosenmarmelade unter die Creme geben, das gibt eine sehr gute säuerliche Note.
- Wenn du etwas Knuspriges magst, streue ein paar Stücke gerösteter Nüsse zwischen die Schichten.
- Für Kinder, ohne Alkohol und mit Milchschokoladencreme, damit es nicht so bitter ist.
Serviervorschläge:
- Passt perfekt zu einem bitteren Espresso oder einem starken Kaffee, das mildert die Süße.
- Wenn du Gäste hast, lege ein paar eingelegte Kirschen oder Sauerkirschen daneben.
- Neben einem Glas Schokoladenlikör oder ein wenig Rum, wenn es für Erwachsene ist.
Häufig gestellte Fragen
1. Mein Boden ist in der Mitte zusammengefallen, warum?
Wahrscheinlich hast du zu viel gemischt, nachdem du die festen Zutaten zu den Eiern gegeben hast, oder die Eier wurden nicht gut genug geschlagen. Eine andere Möglichkeit ist, dass du die Ofentür zu früh geöffnet hast oder die Temperatur nicht konstant war. Wenn es trotzdem passiert, kannst du einfach den zusammengefallenen Teil abschneiden, und bei der Montage sieht man es nicht mehr.
2. Meine Creme ist geronnen, kann ich sie noch retten?
Es hängt davon ab, wie schlimm es ist. Wenn du siehst, dass sie anfängt sich zu trennen, kannst du die Creme vorsichtig im Wasserbad erwärmen und kräftig rühren. Am besten gibst du die Butter nach und nach dazu und mixst von Anfang an gut, mit Geduld. Wenn es immer noch nicht klappt, mach dir keine Sorgen – decke den Kuchen ab, im Geschmack merkt man nicht viel, nur im Aussehen.
3. Kann ich den Boden oder den ganzen Kuchen einfrieren?
Ja, den Boden – gut in Frischhaltefolie einwickeln, vollständig abkühlen lassen und ins Gefrierfach legen. Wenn du ihn herausnimmst, lass ihn langsam im Kühlschrank auftauen, nicht auf dem Tisch. Den fertig montierten Kuchen kannst du auch einfrieren, aber die Creme verändert ihre Textur ein wenig nach dem Einfrieren, besonders wenn sie viel Butter enthält.
4. Der Kuchen ist sehr süß, kann ich den Zucker reduzieren?
Du kannst den Zucker nach Geschmack anpassen – beim Boden kannst du ein bis zwei Esslöffel weniger verwenden, aber bei der Creme und dem Sirup nicht drastisch reduzieren, da dies die Textur beeinflusst. Wenn du weniger Zucker im Sirup nimmst, lass ihn kürzer kochen, damit er nicht zu dick wird.
5. Wenn ich keinen Mixer oder keine Küchenmaschine habe, wie mache ich das?
Es funktioniert auch mit einem Handbesen, nur wirst du etwas Muskelkater bekommen, besonders beim Schlagen der Eiweiße und der Creme. Ansonsten ist es keine große Philosophie, nur Geduld haben und gut rühren.
Nährwerte (pro Stück – geschätzt, bei einer großzügigen Portion, etwa 1/16 des Kuchens):
Der Boden, mit viel Nüssen und Eiern, hat Proteine, Fette und etwas Ballaststoffe, aber auch ziemlich viele Kalorien. Ein mittleres Stück kommt auf etwa 420-500 kcal, je nachdem, wie viel Creme du verwendest. Insgesamt sind etwa 40-45% Fette (die meisten aus Nüssen und Butter), 45% Kohlenhydrate (die meisten aus Zucker und ein wenig Mehl) und der Rest Proteine (aus Eiern und Nüssen). Wenn du Probleme mit Zucker oder Fetten hast, iss nicht zwei Stücke hintereinander. Aber wenn du es selten isst und jeden Bissen genießt, wird niemand von einem Stück Kuchen bei besonderen Anlässen sterben. Er hält sich gut im Kühlschrank, also brauchst du dir keine Sorgen zu machen, dass er schnell schlecht wird.
Wie man ihn aufbewahrt und wieder aufwärmt
Nachdem er fertig und vollständig abgekühlt ist, decke ihn mit Folie oder einem Deckel ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Er hält sich problemlos 4-5 Tage, ohne schlecht zu werden, und wird sogar von Tag zu Tag besser, der Boden nimmt immer mehr von der Creme und dem Sirup auf. Wenn du ihn für mehrere Tage portionieren möchtest, schneide ihn in Stücke und verpacke sie einzeln, damit sie nicht an den Rändern austrocknen. Der Kuchen sollte nicht wieder aufgewärmt werden (das ist offensichtlich), lass ihn 20 Minuten vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen, damit er besser schmeckt – die Butter in der Creme wird weich und hat keinen Kühlschrankgeschmack mehr. Wenn du Ganache oder Schokoladendekorationen verwendet hast, lass ihn nicht warm stehen, denn alles schmilzt auf dem Kuchen und die Creme läuft dir auf dem Teller davon.
Und das ist es. Wenn es beim ersten Mal nicht genau so wird, wie du es wolltest, mach dir keine Sorgen – die Leute essen ihn trotzdem, denn er ist lecker, auch ohne perfekte Fotos wie im Internet.
Der Boden: Schlagen Sie das Eiweiß gut mit einer Prise Salz. Die Eigelbe werden mit Zucker verrührt, bis sie aufhellen und ihr Volumen verdoppeln. Fügen Sie die Eigelbe langsam über die geschlagenen Eiweiße hinzu und mixen Sie gut mit einem Mixer, aber nicht zu viel, damit sie nicht zusammenfallen! Als nächstes fügen wir die Walnüsse hinzu (fein gemahlen oder in größeren Stückchen, je nach Vorliebe), Löffel für Löffel, die wir vorsichtig mit einem birnenförmigen Schneebesen (oder einem Silikonspatel) einarbeiten, dann fügen wir die Semmelbrösel und schließlich das Mehl hinzu. Es ist sehr einfach, bei der Integration der trockenen Zutaten zu arbeiten, um zu vermeiden, dass der Boden zusammenfällt! Wir legen den Boden einer Springform mit Backpapier aus und fetten die Seiten gut mit Butter ein. Gießen Sie die Mischung in die Form und backen Sie den Boden im vorgeheizten Ofen bei 180 °C, bis er den Zahnstocher-Test besteht (ca. 35-40 Minuten). Hinweis: Wenn der Boden in der Mitte nach dem Herausnehmen aus dem Ofen einsinkt, bedeutet dies, dass die Eier nicht gut geschlagen wurden oder dass beim Mischen der trockenen Zutaten zu viel mit dem Schneebesen gerührt wurde. Wenn Ihnen das passiert (es kann auch in den besten Haushalten passieren, schneiden Sie mit einem Glas die Mitte des oberen Bodens heraus, nachdem Sie ihn geschnitten haben, wird er schöner aussehen). Sirup: Für den Sirup geben Sie Wasser zusammen mit Zucker in einen kleinen Topf und kochen den Sirup etwa 10 Minuten, bis der Zucker gut aufgelöst ist und der Sirup eine etwas dickere Konsistenz erhält (wenn er weniger gekocht wird, wird der Sirup sehr flüssig sein, und es wird gewünscht, dass er eine leicht zähflüssige Konsistenz hat). Wenn er abgekühlt ist, fügen Sie den Rum hinzu. Creme: Nehmen Sie die Butter 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank (oder schneiden Sie sie in Würfel und erhitzen Sie sie bei Bedarf 30 Sekunden lang in der Mikrowelle, wenn Sie es eilig haben. Die Butter sollte eine cremige Konsistenz haben, um gut in die Creme eingearbeitet zu werden. In einem höheren Topf geben Sie Zucker, Kakao und Milch und vermischen alles gut mit einem birnenförmigen Schneebesen, bis die Zutaten gut homogenisiert sind. Diese Mischung wird bei schwacher Hitze auf den Herd gestellt, dabei ständig mit dem Schneebesen gerührt, damit sie nicht kleben bleibt. Halten Sie sie auf dem Herd, bis sie Blasen wirft (fast zum Kochen) und bis sie dicker wird (der Zucker verbindet sich mit dem Kakao). Um die Creme schneller abzukühlen, geben Sie kaltes Wasser in das Spülbecken und stellen Sie den Topf mit der Creme hinein, sodass er die Hälfte des Topfes bedeckt, und rühren Sie mit dem Schneebesen, bis die Creme eine für den Finger erträgliche Temperatur erreicht. Fügen Sie die Butter nach und nach, Löffel für Löffel, hinzu und mixen Sie nach jeder Zugabe gut mit dem Mixer. Zusammenstellung des Kuchens: Schneiden Sie den Boden in 3 gleich große Teile, wie oben angegeben! Tränken Sie ihn gut, dann teilen wir die Creme in 3 gleich große Teile, um sie zwischen den Schichten sowie oben und an den Seiten zu platzieren. Ich garantiere, dass genug Creme vorhanden ist, um den Kuchen zu bedecken; ich habe auch eine Schokoladenganache gemacht, um ihn mit Rosen zu dekorieren, aber das ist nicht unbedingt erforderlich. Der Kuchen wird mit Kakao und Schokoladenbonbons dekoriert oder sogar mit gerösteten Nüssen oder Mandeln, eventuell mit Kirschen aus Marmelade oder anderen Köstlichkeiten. Für die Schokoladenganache (Dekorationscreme) habe ich die flüssige Sahne gut erhitzt und dann kleine Stücke Schokolade hinzugefügt und mit dem Schneebesen homogenisiert, bis sie glänzend und homogen wurde. Lassen Sie es abkühlen (im Gefrierschrank 15-20 Minuten) und schlagen Sie es dann mit dem Mixer, bis es eine luftige Creme wird und sich in der Farbe aufhellt. Legen Sie die Creme in einen Spritzbeutel und formen Sie Rosen oder andere Blumen an den Seiten des Kuchens oder oben (wie es Ihnen am besten gefällt). Lassen Sie es mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen, damit es Geschmack annimmt, und servieren Sie es mit großem Appetit! Guten Appetit!
Zutaten: Zutaten für einen Kuchen mit einem Durchmesser von 26 cm: Walnussboden: 10 Eier, 10 Esslöffel Zucker (gehäuft), 10 gehäufte Esslöffel gemahlene Walnüsse, 5 Esslöffel Semmelbrösel, 5 Esslöffel Mehl, eine Prise Backpulver. Creme: 450 g weiche Butter (bei Zimmertemperatur), 150 g Zucker (10 gehäufte Esslöffel), 160 g Kakao (12 Esslöffel), 250 ml Milch (1 Tasse). Sirup: 500 ml Wasser, 400 g Zucker (oder 300 g), 1 Teelöffel Rumessenz (oder 50 ml Rum, alkoholisches Getränk). Creme zur Dekoration (Rosen): optional, 250 ml flüssige Sahne, 200 g Zartbitterschokolade (oder Milchschokolade).
