Kadayif
Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich mich traute, Kadayif zu Hause zu machen, ich wusste nicht einmal genau, worauf ich mich einließ. Ich kaufte eine Packung spezieller Nudeln in einem kleinen Laden, hatte keine Ahnung, wie klebrig und seltsam sie sein können, wenn man sie herausnimmt. Es entstand eine Wolke aus Fäden überall, ich schwöre. Ich hatte die Nüsse zu fein gehackt, die Butter war nicht weich genug, und ich vergaß, den Sirup gut abkühlen zu lassen – so wachte ich mit einer Art klebrigen Pudding auf, nicht mit dem knusprigen und sirupigen Dessert, von dem ich träumte. Aber ich ließ mich nicht entmutigen, machte mir einen Kaffee und wiederholte es, bis es so wurde, wie es sein sollte: knusprig oben, feucht in der Mitte, mit großen Nüssen, die man bei jedem Bissen spürt. Jetzt mache ich es nicht wöchentlich, aber mindestens einmal alle zwei bis drei Monate, besonders wenn ich Lust auf etwas Reichhaltiges und Leckeres habe, das drei Tage im Kühlschrank hält und das ich auch den Nachbarn anbieten kann.
Schnelle Infos
Ich beschäftige mich mindestens zwei Stunden mit diesem Rezept, wenn ich die Zeit einrechne, die ich lasse, damit der Sirup einzieht. Eine normale Backform (ca. 28x40 cm, ich benutze auch runde Formen, je nachdem, was ich zur Hand habe), 12-16 Portionen, je nachdem, wie gierig wir sind. Der Schwierigkeitsgrad ist nicht absolut für Anfänger, aber auch nichts, das einen überfordert. Am schwierigsten finde ich den Teil mit dem Trennen der Nudeln, danach läuft alles von selbst.
Warum ich dieses Rezept oft mache
Ich habe keine Geduld für aufwendige Kuchen, und hier ist alles sichtbar – ich mag die knusprige Textur, die mit den Nüssen kontrastiert, ich mag den Geschmack von Butter und den dicken Sirup. Außerdem benötigt es keine Eier, man muss sich nicht mit komplizierten Cremes herumschlagen, und man muss nicht darauf achten, ob der Teig aufgeht. Ich mache es, wenn ich ein Dessert möchte, das gut hält, das am nächsten Tag nicht schlecht wird und das ich schneiden kann; ehrlich gesagt, ist es eines der wenigen süßen Dinge, die mein Vater isst, der keine Geduld für Sahnetorten und Cremes hat.
Zutaten
- 500 g Kadayif-Nudeln (das sind die feinen Fäden, fertig in Packungen im Kühlschrank in orientalischen Geschäften. Versucht nicht, eine andere Art von Nudeln zu verwenden, das ist nicht vergleichbar.)
- 200 g Butter (82% ist am besten, sie sollte aromatisch sein, sonst merkt man sofort, wenn sie von schlechter Qualität ist)
- 500 g Nüsse (ich lasse sie ziemlich groß, damit sie eine Textur haben, ich mache sie nicht zu Mehl – das wäre schade)
- 1 Teelöffel Zimt (optional, aber ich gebe immer etwas dazu; es verleiht einen schönen Duft und eine warme Note)
Für den Sirup:
- 1 kg Kristallzucker
- 1300 ml Wasser (ja, 1,3 Liter, nicht weniger, sonst bindet es nicht richtig)
- der Saft von einer halben Zitrone (nur nicht von einer sehr großen, da es sonst zu sauer wird)
Die Rolle jedes Bestandteils: die Nudeln sind die Basis, ohne sie funktioniert nichts, die Butter gibt den Geschmack und die Knusprigkeit, die Nüsse sorgen für Aroma und Konsistenz, der Zimt für einen zusätzlichen Duft. Der Sirup hält alles zusammen, macht es weich und bindet; ohne ihn hast du nur einen Haufen gebratener Nudeln mit Nüssen.
Zubereitung
1. Entwirre die Nudeln ohne Mitleid. Das ist der langweiligste, aber auch der zenhafteste Moment: Öffne die Packung Kadayif-Nudeln und zerreiße vorsichtig jedes Büschel von Fäden, damit keine dicken Klumpen bleiben, sonst dringt die Butter nicht ein und der Sirup kommt nicht dahin, wo er hingehört. Ich brauchte drei Versuche, um zu lernen, die Fäden nicht komplett zu zerreißen, sie sollten etwa 5-6 cm lang bleiben – nicht zu kurz, aber auch nicht wie ein Klumpen.
2. Die Nüsse: Gib sie in die Küchenmaschine, aber zermahle sie nicht zu Pulver. Mach 2-3 kurze Pulse, damit sichtbare Stücke bleiben. Wenn du keine Küchenmaschine hast, nimm ein großes Messer und Geduld. Mische sie dann mit dem Zimt.
3. Die Butter schmelzen: Hier habe ich viel ausprobiert, aber bei mir funktioniert es am besten, die Butter im Wasserbad zu schmelzen, nicht direkt auf dem Herd – sie schmilzt gleichmäßig und brennt nicht an. Lass sie beiseite, damit sie nicht zu heiß ist, wenn du sie verwendest, sonst werden die Nudeln zu schnell weich.
4. Die Form: Ich benutze eine Backform von 28x40 cm, aber jede Form, die alle Zutaten aufnehmen kann, funktioniert. Fette den Boden und die Ränder mit etwa 50 g geschmolzener Butter ein (mit einem Pinsel oder zerknülltem Backpapier in der Hand, das ist egal). Jetzt ist nicht der Moment, um bei der Butter zu sparen, sonst klebt es.
5. Der Aufbau: Teile die Nudeln gedanklich in 3 (oder sogar 4, wenn du Geduld hast, um dünnere Schichten zu machen, es wird noch besser). Lege die erste Schicht, etwa ein Drittel der Nudeln, gleichmäßig auf den Boden der Form. Darüber streust du die Hälfte der mit Zimt gemischten Nüsse und verteilst sie gleichmäßig. Eine weitere Schicht Nudeln – noch ein Drittel. Hier steckst du mit den Fingern kleine Stücke der geschmolzenen Butter (ca. 75 g) hinein und streust den Rest der Nüsse darüber (oder, wenn du willst, behalte sie für die oberste Schicht – ich ändere immer die Reihenfolge, das ist nicht das Ende der Welt). Decke alles mit dem Rest der Nudeln ab und drücke gut an, damit die Seiten nicht trocken herausstehen.
6. Drücken: Wenn du zwei gleich große Formen hast, lege eine auf die andere und drücke gut – das ist am gleichmäßigsten. Wenn nicht, drücke direkt mit sauberen Händen so fest wie möglich, damit es sich verdichtet. Das ist der Schritt, der den Unterschied macht: Wenn du nicht drückst, wird alles luftig und seltsam.
7. Die restliche Butter: Schneide sie in kleine Würfel und verteile sie über die oberste Schicht – gieße sie nicht einfach darüber, denn sonst sammelt sie sich in einer Ecke. Die Butter oben ist das, was die knusprige Kruste macht, also lass es nicht aus.
8. Backen: Ich heize den Ofen immer auf 180°C (mittel) vor. Ich stelle die Form in die Mitte und lasse sie zwischen 45 und 60 Minuten backen, bis sie eine goldene Farbe annimmt, nicht dunkelbraun. Wenn du siehst, dass die Ecken anbrennen, decke sie mit Aluminiumfolie ab.
9. Während sie backt, machst du den Sirup: In einem großen Topf gibst du den Zucker und das Wasser und rührst, bis der Zucker bei niedriger Hitze schmilzt. Nachdem es zum ersten Mal aufgekocht hat, erhöhst du die Hitze auf mittel und lässt es etwa 15 Minuten kochen – lass dich nicht von der Erscheinung täuschen, denn am Anfang scheint es dünn, aber es wird beim Abkühlen dicker. Nachdem du die Hitze abgeschaltet hast, gib den Zitronensaft hinzu und lasse es 10 Minuten leicht abkühlen, damit es nicht mehr kochend heiß ist, wenn du es gießt.
10. Wenn du die Form aus dem Ofen nimmst, sollte sie noch heiß sein. Gieße den Sirup mit einer Kelle langsam darüber, damit nicht alles auf einmal ertrinkt, sondern Zeit hat, einzuziehen. Ich gieße gerne zuerst an den Rändern und dann in die Mitte, so verteilt es sich gleichmäßig. Wenn du den gesamten Sirup auf einmal gießt, wird die oberste Schicht zu weich und bleibt nicht knusprig.
11. Lass die Form mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen, damit der gesamte Sirup aufgenommen wird. Wenn du es eilig hast, reichen 30 Minuten, aber es schmeckt viel besser, wenn es länger steht.
12. Dekoration: Wer möchte, kann etwas gehackte Pistazien darüber streuen, für Farbe und Kontrast. Ich persönlich mache das nicht immer, ich finde es auch einfach lecker.
Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge
Nützliche Tipps
- Wenn du die Nudeln in Klumpen lässt, dringt die Butter nicht ein und sie bleibt trocken. Nimm dir Zeit und entwirre sie Faden für Faden.
- Die Butter sollte mindestens 82% Fettgehalt haben, sonst hat sie keinen Geschmack und bindet nicht richtig. Margarine funktioniert nicht, es wird klebrig.
- Übertreibe es nicht mit dem Zimt, nur eine Prise, sonst überdeckt es alles. Viele fügen auch Vanille hinzu, ich finde, das ist hier nicht nötig.
- Reduziere den Zucker im Sirup nicht, denn sonst bindet er nicht; wenn du ihn weniger süß machen möchtest, füge mehr Wasser hinzu, aber reduziere den Zucker nicht.
- Eine zu große oder zu kleine Form ruiniert das gesamte Gleichgewicht; es sollte eine Schicht von 2-3 cm sein, nicht dicker und nicht dünner.
Zutaten- und Anpassungsalternativen
- Wenn du glutenfrei möchtest: Ich habe es mit Reisnudeln versucht, es ist nicht dasselbe, aber wenn du wirklich kein Gluten essen kannst, wird es trotzdem knusprig, auch wenn es nicht so gut bindet.
- Die Butter kann durch pflanzliche Butter ersetzt werden (es gibt einige ziemlich gute, aber vermeide Palmöl, wenn du kannst).
- Für diätetische Varianten: Verwende weniger Zucker im Sirup, kompensiere aber mit mehr Zitrone und füge am Ende einen Hauch Honig hinzu (es wird nicht so gut haltbar sein, aber es ist leichter).
- Die Nüsse können mit Haselnüssen, Mandeln oder sogar Pistazien gemischt werden, wenn du Lust auf einen anderen Geschmack hast.
Variationen des Rezepts
- Du kannst zwischen den Schichten Rosinen hinzufügen, wenn du einen noch reichhaltigeren Geschmack möchtest, aber nicht zu viele.
- Für einen aromatischeren Touch kannst du auch einen Spritzer Orangenblütenwasser in den Sirup geben (ich mache das nicht oft, aber ich habe es bei anderen gesehen).
- Es gibt auch die Variante von Kadayif mit süßem Käse, aber das ist eine andere Geschichte, nicht hier.
Serviervorschläge
- Am besten passt es zu schwarzem Kaffee oder bitterem Tee. Es passt nicht zu Milch oder süßen Säften, da es sonst zu schwer wird.
- Ich serviere es gerne kalt aus dem Kühlschrank, aber es ist auch bei Zimmertemperatur gut, besonders wenn du die knusprige Textur oben haben möchtest.
- Du kannst es mit Vanille- oder Pistazieneis servieren, wenn du Gäste hast und Eindruck machen möchtest.
- Es eignet sich auch als Dessertplatte zum Ende einer üppigen Mahlzeit, aber portioniere es in kleinen Stücken, da es sehr sättigend ist.
Häufig gestellte Fragen
1. Wo kaufe ich Kadayif-Nudeln?
Du findest sie in orientalischen Geschäften oder in spezialisierten Abteilungen großer Supermärkte. Sie sind im Kühlschrank in transparenten Tüten, darauf steht „Kadayif“. Sie sind nicht vergleichbar mit Suppennudeln oder selbstgemachten Teigwaren.
2. Kann ich Margarine anstelle von Butter verwenden?
Ehrlich gesagt, empfehle ich das nicht. Es schmeckt nicht gleich gut und man merkt den Unterschied. Wenn du keine Milchprodukte konsumieren möchtest oder kannst, suche nach pflanzlichen Buttern mit hohem Fettgehalt, ohne Aromen oder hydrierte Öle.
3. Was mache ich, wenn der Sirup zu dünn oder zu dick ist?
Wenn er zu dünn ist, koche ihn 5-10 Minuten weiter, aber übertreibe es nicht, denn sonst karamellisiert er. Wenn er zu dick ist und die Fäden „ziehen“, füge 2-3 Esslöffel Wasser hinzu und koche ihn noch eine Minute. Wenn du ihn gießt, sollte er dick wie ein leicht gebundener Kompott sein, nicht wie Honig.
4. Wie schneide ich Kadayif, damit es nicht zerbricht?
Am besten schneidest du es 20-30 Minuten, nachdem du den Sirup gegossen hast, wenn es noch warm, aber nicht heiß ist. Wenn du es ganz abkühlen lässt, klebt es zusammen und du musst mit dem Messer drücken. Verwende ein dünnes Messer und schneide kräftig, ziehe nicht an den Fäden.
5. Kann ich es ohne Nüsse oder mit anderen Samen machen?
Ja, es funktioniert auch mit Haselnüssen, Mandeln, Pistazien oder sogar gerösteten und grob gehackten Kürbiskernen – es ist nicht das klassische Rezept, aber es schmeckt lecker und hat eine interessante Textur.
Nährwerte (ungefähr)
Wenn du eine Portion von 80-100 g nimmst (etwa so viel wie ein großzügiges Stück), hat sie etwa 350-400 kcal. Die Kohlenhydrate kommen hauptsächlich von Zucker und Nudeln, über 60-70 g pro Portion. Proteine aus Nüssen liegen bei etwa 4-6 g pro Portion, Fette ebenfalls aus Nüssen und Butter, ich schätze, das sind etwa 16-18 g pro Portion. Es ist ein dichter Dessert, ziemlich sättigend – nicht für jeden Tag, aber ab und zu schadet es nicht. Außerdem bringen die Nüsse gesunde Fette, ein wenig Ballaststoffe, und es ist nichts verarbeitet außer den Nudeln und Zucker. Wenn du es leichter machen möchtest, reduziere den Zucker im Sirup und einen Teil der Butter, aber ehrlich gesagt, ist es dann nicht mehr dasselbe.
Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt
Nachdem es komplett abgekühlt ist, decke es mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und stelle es in den Kühlschrank. Es hält problemlos 3-4 Tage, wird sogar aromatischer, nachdem es einen Tag gestanden hat. Damit die Nudeln oben nicht austrocknen, lass es nicht unbedeckt. Wenn du es aufwärmen möchtest, lege die Portion 10-15 Sekunden in die Mikrowelle – aber erhitze es nicht zu stark, da es weich wird. Wenn du die knusprige Textur zurückbekommen möchtest, lege es 5 Minuten bei 160°C in den Ofen, teilweise mit Folie abgedeckt. Ich sage dir aus Erfahrung, am nächsten Tag schmeckt es noch besser, weil es Zeit hat, den ganzen Sirup aufzunehmen und die Aromen sich vermischen. Wenn du viel hast, kannst du es auch einfrieren (ohne Sirup, nur gebacken), und wenn du es herausnimmst, wärmst du es wieder auf und gibst dann den warmen Sirup darüber. So hast du jederzeit frisches Kadayif, wenn du Lust darauf hast.
Zutaten: 500g Vermicelli für Kadayif, 200g Butter, 500g grob gemahlene Walnüsse, Zimt, für den Sirup, 1 kg Zucker, 1300 ml Wasser, Saft von einer halben Zitrone
