Geflochtene Apfeltorte

Das erste Mal, als ich mich getraut habe, diesen geflochtenen Apfelkuchen zu machen, habe ich den Teig auf den Holztisch ausgerollt, ohne daran zu denken, dass ich ihn nicht mehr mit der Schaufel von dort wegbekomme, wenn er kleben bleibt. Ich habe ihn so gut wie möglich eingepackt und bis ich ihn in die Form transferiert habe, habe ich mir die Hände an den Kopf gehalten. Eine Ecke blieb hängen, er hat sich ein wenig verzogen, aber er roch trotzdem genial und ich konnte nicht warten, ihn abkühlen zu lassen. Ich habe direkt aus der Form mit der Hand gegessen. Jetzt, nach ein paar Versuchen, kann ich sagen, dass ich den Dreh raus habe und es mich nicht mehr erschreckt. Dennoch sieht er bei jeder Runde anders aus – mal ist er ein bisschen dunkler, mal läuft etwas Füllung an den Rändern heraus, aber das ist der Reiz, sage ich. Wenn du nach Rezepten mit perfekten Linien und Katalogbildern suchst, bist du hier falsch. Aber der Geschmack ist ehrlich und die Äpfel schmeckt man wirklich, sie sind nicht nur Dekoration.

Okay, lass uns zu den Details kommen, wenn du schon anfangen willst. Für ein großes Backblech – so eines wie man es klassisch kennt – und etwa 8-10 gesunde Portionen (oder 6, wenn du gierige Menschen in der Familie hast), dauert die ganze Sache zwischen zwei und zweieinhalb Stunden. Es ist nichts kompliziert, nur dass du dir die Hände schmutzig machst und etwa eine Stunde auf den Teig warten musst, damit er aufgeht. Ich würde sagen, es ist auf mittlerem Niveau – wenn du schon einmal einen Hefeteig gemacht hast, ist es kein großes Ding. Du brauchst keine komplizierten Zutaten, alles lässt sich mit dem lösen, was du in jedem Geschäft findest.

Warum mache ich es so oft? Ganz einfach: Ich liebe den Geruch von gebackenen Äpfeln und Zimt, aber auch, weil ehrlich gesagt, die hässlichen Äpfel, die in der Obstschale nichts mehr taugen, gerettet werden. Es ist das Rezept, das zu jedem Essen passt, egal ob ich Gäste habe oder einfach nur möchte, dass mein Zuhause nach einer Bäckerei riecht am Nachmittag. Es passt auch zum Frühstück und zu einem Tee am Abend. Außerdem, wenn du die Leute mit etwas beeindrucken möchtest, das kompliziert aussieht, aber es nicht ist, ist dieser Kuchen genau das Richtige. Ich mag es, dass man mit der Füllung nicht geizen muss, die Äpfel machen die ganze Arbeit – es entsteht ein reichhaltiger, saftiger Kuchen, aber nicht matschig.

Hier ist die genaue Liste, damit du weißt, was du auf die Arbeitsfläche legen musst. Schummle nicht mit den Zutaten, denn beim Teig kommt es wirklich auf das Verhältnis an.

Für den Teig:
600 g Weizenmehl (ich verwende Typ 000, aber jedes normale Brotmehl funktioniert)
100 g Butter (ich schmelze sie, aber du kannst auch Margarine verwenden, wenn du keine hast)
250 ml Milch (ein wenig temperiert, damit sie nicht kalt aus dem Kühlschrank kommt)
3 Esslöffel Zucker (ca. 50 g, nicht zu süß)
25 g frische Hefe (oder ein Päckchen Trockenhefe à 7 g, wenn du keine frische findest)
2 Esslöffel Öl (für ein wenig Elastizität, damit der Teig nicht reißt)
1 Ei (für Zartheit und Farbe)
abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange (ich nehme normalerweise Zitrone, aber wenn ich keine habe, mache ich mir keine Sorgen)
eine Prise Salz (immer)

Für die Füllung:
1,5 kg Äpfel (ca. 8-10 mittelgroße Äpfel, gib dich nicht mit weniger zufrieden)
8 Esslöffel Zucker (du kannst weniger nehmen, wenn die Äpfel süß sind)
Zimt nach Geschmack (ich bin hier sparsam, ich gebe 1-2 Teelöffel, ich mag es nicht zu aromatisch)
1 Esslöffel Grieß (hilft, die Füllung zu binden, damit nicht alles aus dem Kuchen läuft)

Ein geschlagenes Ei zum Bestreichen oben, damit er glänzend und goldbraun wird.

Jetzt zu den Schritten. Halte dich an mich und du wirst nichts bereuen (oder vielleicht doch, wenn du es eilig hast, sag nicht, ich hätte dich nicht gewarnt):

1. Schäle die Äpfel und reibe sie grob. Gib sie in einen großen Topf zusammen mit dem Zucker und dem Zimt. Bei mittlerer Hitze gelegentlich umrühren, etwa 15-20 Minuten, bis der Saft der Äpfel verdampft und die Füllung trockener wird. Wenn du den Herd ausschaltest, streue einen Esslöffel Grieß darüber, mische und lasse es abkühlen. Der Grieß hilft, denn sonst läuft dir der ganze Saft in die Form – ich habe das schon erlebt.

2. Für den Teig erwärmst du die Milch leicht (sie sollte nicht heiß sein, nur lauwarm). Gib die Hefe in einen Becher mit 50 ml Milch und einem Teelöffel Zucker, mische und lasse es 10 Minuten stehen, damit die frische Hefe aktiv wird. Wenn du Trockenhefe hast, kannst du sie direkt über das Mehl geben.

3. In einer großen Schüssel forme einen Haufen Mehl mit einer Mulde in der Mitte. Gieße die restliche Milch, die geschmolzene Butter (oder Margarine, je nach Fall), den Zucker, das Öl, das geschlagene Ei, die Zitrusschale und die Prise Salz hinein. Füge die aktivierte Hefe hinzu (wenn du frische verwendet hast). Mit einem Löffel beginnst du, das Mehl von den Rändern zu sammeln, dann nimmst du deine Hände und knetest etwa 10-15 Minuten, bis du einen weichen, elastischen Teig hast, der nicht an deinen Händen klebt. Wenn er noch Mehl braucht (das variiert je nach Sorte), füge esslöffelweise mehr hinzu. Mach dir keine Sorgen, wenn es anfangs zu weich erscheint, durch das Kneten wird alles gut verbunden.

4. Stelle die Schüssel mit dem Teig an einen warmen Ort, bedeckt mit Folie und einem sauberen Geschirrtuch darüber. Lass ihn eine Stunde gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Wenn es in der Küche kalt ist, halte einen warmen Wasserkocher in der Nähe.

5. Nachdem er aufgegangen ist, nimm den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei gleich große Teile. Nimm das erste Stück und rolle es mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 30x40 cm aus, so groß wie ein klassisches Backblech. Hier kommt der Teil, bei dem ich beim ersten Mal gescheitert bin: Lege das Rechteck aus Teig direkt auf ein Backpapier. Ohne Papier kannst du es nicht mehr von der Arbeitsfläche heben, ohne dass es reißt. Ich sage dir aus Erfahrung.

6. Markiere mit einem Messer leicht drei Bereiche in der Breite, ohne wirklich zu schneiden – die Mitte für die Füllung, die seitlichen Bereiche zum Flechten. Schneide an den Seiten Streifen von etwa 1 cm Breite schräg bis fast zur Mitte. Streue etwas Grieß (etwa einen halben Esslöffel) in die Mitte und lege die Hälfte der Apfelfüllung gleichmäßig darauf. Jetzt flechte die Streifen darüber, einen von links, einen von rechts, wie bei einem geflochtenen Zopf. Mach dir keinen Stress, wenn es nicht mathematisch perfekt aussieht, das spielt für den Geschmack keine Rolle. Drücke am Ende die Spitzen zusammen, damit die Füllung nicht herausläuft.

7. Wiederhole den Vorgang mit dem zweiten Stück Teig. Bewege die Kuchen (mit dem Backpapier, damit du sie nicht fallen lässt, ich habe beim ersten Mal geflucht wie ein ganzes Dorf). Lege sie auf das große Backblech.

8. Lass sie noch 10-15 Minuten im Blech entspannen, sie gehen ein wenig auf und werden fluffiger. In der Zwischenzeit heize den Ofen auf 180°C (mittlere Stufe) vor. Bestreiche sie mit dem geschlagenen Ei oben, damit sie eine schöne Kruste bekommen.

9. Backe die Kuchen 35-40 Minuten, bis sie schön goldbraun sind. Das ganze Haus riecht – das ist der ultimative Test. Wenn du dir nicht sicher bist, ob sie fertig sind, hebe sie vorsichtig mit einem Spatel an und schau, ob der Boden goldbraun ist.

10. Nimm sie aus dem Ofen und wenn du Nerven aus Stahl hast, lass sie etwa eine halbe Stunde abkühlen. Ich habe das normalerweise nicht, ich schneide ein Stück warm ab und esse es direkt mit der Hand, denn niemand kann mich davon abhalten.

Praktische Tipps:
Versuche nicht, mehr Füllung hineinzupacken, als in die Mitte passt, auch wenn es scheint, als wären die Äpfel zu viel. Wenn du sie übereinander stapelst, läuft alles heraus und wird matschig.
Verwende Äpfel, die möglichst knackig und geschmackvoll sind, ich empfehle dir keine sehr saftigen (wie Golden), denn der Kuchen wird dann eher „matschig“. In der Regel sind Herbstäpfel oder die etwas säuerlichen Sorten am besten.
Wenn du eine glänzende Kruste möchtest, gib zwei Schichten geschlagenes Ei darauf, die erste, wenn sie aufgeht, die zweite kurz bevor sie in den Ofen kommt.
Habe immer Backpapier zur Hand – sonst wird der Transfer zu einem Risiko in der Küche.
Überspringe den Grieß nicht, auch wenn er optional erscheint. Einmal habe ich ihn weggelassen und es gab ein Chaos am Boden des Blechs.

Zutatenersatz/Anpassungen:
Laktosefrei: Verwende pflanzliche Butter und Mandel-/Sojamilch, es gibt keinen gravierenden Unterschied am Ende.
Vegan: Pflanzliche Milch, pflanzliche Butter und das Ei im Teig kannst du durch 2 Esslöffel zusätzliches Öl ersetzen. Es wird nicht ganz so zart, aber es funktioniert.
Glutenfrei: Ersetze das Mehl durch eine spezielle Mischung für glutenfreie Teige. Achte darauf, dass du möglicherweise mehr Milch benötigst oder dass es nicht so gut aufgeht.
Ohne Ei zum Bestreichen: Mische einen Esslöffel Honig mit etwas warmem Wasser und bestreiche den Kuchen am Ende, er wird schön glänzend.

Variationen:
Du kannst in die Füllung Rosinen, die in Rum oder Cognac eingeweicht sind, geben – ich habe das nicht ausprobiert, da ich kein Rosinenfan bin, aber viele schwören darauf, dass „es so gut ist“.
Füge grob gehackte Nüsse zu den Äpfeln hinzu, für extra Textur.
Wenn du keine Lust auf Flechten hast, forme einfach zwei große Rollen aus dem Teig und backe sie nebeneinander.
Du kannst auch Birnen oder Quitten verwenden, aber bei Birnen habe ich festgestellt, dass du die Kochzeit reduzieren musst.

Serviervorschläge:
Er schmeckt warm, mit einem Klecks Sauerrahm oder einer Kugel Vanilleeis. Oder kalt, zum Kaffee am Morgen, direkt aus dem Kühlschrank.
Wenn du etwas Festlicheres möchtest, streue Puderzucker oder Zimt darüber, nachdem er abgekühlt ist.
Zusammen mit schwarzem Tee oder einem Glas kalter Milch ist die Kombination, die ich nie verpasst habe.

Häufig gestellte Fragen

Kann dieser Kuchen eingefroren werden?
Ja, du kannst ihn gebacken und in Stücke geschnitten einfrieren. Wenn du ihn herausnimmst, lass ihn bei Raumtemperatur auftauen und lege die Stücke für ein paar Minuten in den Ofen oder den Toaster. Es ist fast wie frisch.

Kann ich bereits geriebene Äpfel aus dem Supermarkt verwenden?
Das kannst du, aber sie sind normalerweise saftiger und haben nicht den gleichen Geschmack wie frisch geriebene Äpfel. Wenn du darauf bestehst, drücke sie gut aus, bevor du sie zum Kochen gibst.

Was mache ich, wenn der Teig nicht aufgeht?
Der häufigste Grund ist, dass die Milch zu kalt oder die Hefe abgelaufen ist. Wenn er in der ersten Stunde nicht aufgegangen ist, stelle die Schüssel über den Ofen oder neben einen Heizkörper. Oder mache einen anderen Teig, denn leider kannst du da nicht viel reparieren.

Der Teig ist zu klebrig – was mache ich?
Streue esslöffelweise Mehl darüber und knete weiter. Aber mach dir keine Sorgen, wenn es anfangs zu weich erscheint, je mehr du knetest, desto besser wird es.

Warum läuft mir die Füllung aus dem Kuchen?
Entweder hast du zu saftige Äpfel verwendet, oder du hast sie nicht lange genug gekocht, oder du hast den Grieß weggelassen. Es ist normal, dass ein wenig Saft an den Rändern austritt, aber wenn es eine Pfütze wird, war etwas zu flüssig.

Geht das auch mit anderen Früchten?
Ja, du kannst es mit Birnen, Quitten oder sogar Pflaumen versuchen (aber die musst du separat garen und etwas mehr Zucker hinzufügen). Dennoch, mit Äpfeln ist die Basis, sowohl die Textur als auch das Aroma sind anders.

Nährwerte (ca.)

Dieser Kuchen ist kein Dessert für strenge Diäten, aber auch keine Kalorienbombe, wenn du nicht die Hälfte des Blechs auf einmal isst. Bei 100 g Kuchen (etwa ein großzügiges Stück) hast du ungefähr 180-220 kcal, abhängig davon, wie viel Zucker und Butter du verwendest. Insgesamt etwa 4-5 g Protein, 35-40 g Kohlenhydrate (Mehl + Zucker + Äpfel) und 5-7 g Fett (hauptsächlich aus Butter und Ei). Die Portion ist reich an Ballaststoffen, wenn du die Äpfel nicht perfekt schälst. Es ist ein Festtagsdessert, aber mit so vielen Äpfeln hast du auch einige Vitamine und Mineralien – es ist nicht wirklich ein Gesundheitsbetrug, wenn du nicht täglich darauf losgehst. Es enthält keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen, also können auch Kinder es problemlos essen.

Wie bewahre ich es auf und wärme es wieder auf?

Ich bewahre den Kuchen bei Raumtemperatur auf, abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch oder in einer Plastikbox, etwa 2 Tage. Danach, wenn noch etwas übrig bleibt (was bei uns selten der Fall ist), lege ich die Reste in den Kühlschrank, eingewickelt in Folie. Er bleibt auch im Kühlschrank 3-4 Tage weich. Wenn ich ihn aufwärmen möchte, lege ich ein Stück für 5-6 Minuten bei 120°C in den Ofen oder sogar in die Mikrowelle, aber mit einer Tasse Wasser daneben, damit er nicht austrocknet. Wenn du ihn in der Form abgedeckt aufbewahrst, trocknet er auch bei Raumtemperatur nicht bis zum nächsten Tag aus. Letzter Tipp: Lass ihn nicht unbedeckt, denn der Teig wird „hart“ und ist nicht mehr so schön.

Schälen Sie die Äpfel und reiben Sie sie mit einer großen Reibe. Fügen Sie Zucker nach Geschmack sowie Zimt hinzu und dünsten Sie die Äpfel, bis der gesamte Saft verdampft ist. Aus Sicherheitsgründen habe ich am Ende einen Esslöffel Grieß hinzugefügt. Für den Teig die Hefe in 50 ml lauwarmer Milch auflösen. Die Butter schmelzen und mit der restlichen Milch und dem Zucker vermischen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine kleine Mulde machen, in die die Hefe, die geschmolzene Butter mit Milch und Zucker sowie das geschlagene Ei gegossen werden. Mischen Sie alle Zutaten mit einem Löffel und kneten Sie dann mit den Händen in der Schüssel. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und legen Sie ein Handtuch darüber, damit der Teig eine Stunde lang gehen kann. Nach einer Stunde wird der Teig sein Volumen verdoppeln. Teilen Sie ihn in 2 gleich große Stücke. Rollen Sie jedes Stück Teig zu einem Rechteck aus, teilen Sie es in drei Teile, indem Sie mit einem Messer leicht zwei gerade Linien zeichnen, und achten Sie darauf, den Teig nicht durchzuschneiden. Schneiden Sie dann die seitlichen Teile in Streifen von etwa 1 cm Breite. In die Mitte habe ich ein wenig Grieß gestreut, um den Apfelsaft aufzusaugen. Dann fügen Sie die Füllung hinzu und flechten den Kuchen. Mein Rat ist, jedes rechteckige Blatt auf ein Stück Backpapier auszurollen und den Kuchen so zu flechten, denn sonst ist es praktisch unmöglich, ihn auf das Backblech zu übertragen. Ich weiß, dass ich fast den Kuchen aus Frustration auf den Boden geworfen hätte. Tatsächlich sieht man, dass einer etwas schiefer ist als der andere. Beim zweiten habe ich es schon verstanden und den gleichen Fehler nicht mehr gemacht. Lassen Sie die Kuchen weitere 10-15 Minuten gehen, bestreichen Sie sie mit geschlagenem Ei und backen Sie sie dann 35-40 Minuten lang, bis sie anfangen, braun zu werden.

 Zutaten: Teig 600g Mehl 100g Butter 250ml Milch 1 Ei 3 Esslöffel Zucker 25g Hefe 2 Esslöffel Öl abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale Füllung 1,5kg Äpfel 8 Esslöffel Zucker Zimt 1 Esslöffel Grieß 1 Ei zum Bestreichen

 Tags:  apfelkuchen