Bohnenaufstrich

Bohnenzaziki

Ich habe Bohnenzaziki schon oft gemacht, besonders im Herbst, wenn die Paprika günstig sind und ich gute Bohnen finde. Ich mag es, weil es sich gut kühl hält und als schneller Snack oder Beilage dient. Normalerweise organisiere ich mich, indem ich die Bohnen abends einweiche und am nächsten Tag ohne Eile fertigstelle. Dieses Rezept ist klassisch und hat keine komplizierten Schritte, nur Geduld beim Kochen und beim Anbraten der Zwiebeln.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: ca. 24 Stunden (einschließlich Einweichen)
Aktive Zubereitungszeit: 2 Stunden
Kochzeit: 2-3 Stunden, je nach Bohnen und wie schnell sie kochen
Portionen: etwa 8-10 Gläser à 400 g (je nach Reduktion)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: Konserve, Herbst/Winter

Zutaten

1 kg weiße Bohnen
500 g Karotten
1 kg rote Paprika
500 g rote Zwiebeln
500 g weiße Zwiebeln
500 ml Öl
1/2 Glas à 720 ml konzentriertes Tomatenmark (Sultan)
2 Knoblauchzehen
1-2 Teelöffel Natron
1 Teelöffel Zucker
Gemüsebrühe (nach Geschmack)
Pfefferkörner
Koriandersamen
Salz
einige Pimentkörner
Thymian
Lorbeerblätter
Sellerieblätter (optional)
1 Karotte (zum Kochen der Bohnen)
1 Kartoffel (zum Kochen der Bohnen)
1 Pastinake (zum Kochen der Bohnen)
1 Zwiebel (zum Kochen der Bohnen)

Zubereitung

1. Ich beginne mit den Bohnen. Ich sortiere sie von Verunreinigungen, wasche sie gut und weiche sie in viel kaltem Wasser über Nacht ein (mindestens 12 Stunden). Die Menge ist für 1 kg Bohnen, aber es kann auch mit der halben Menge gemacht werden, wenn man nicht so viel Zaziki möchte.

2. Am nächsten Tag lasse ich die Bohnen abtropfen und koche sie in heißem Wasser in einem großen Topf. Ich füge eine Karotte, eine Kartoffel, eine Pastinake, 2 Knoblauchzehen und eine ganze Zwiebel hinzu. Ich lasse sie etwa eine Stunde kochen. Gelegentlich schöpfe ich den Schaum von der Oberfläche ab.

3. Nach einer Stunde lasse ich das gesamte Wasser ab, werfe das Gemüse, das ich zum Kochen verwendet habe, weg, spüle die Bohnen und decke sie wieder mit heißem Wasser. Ich gebe einige Pfefferkörner, Koriander, Piment, etwas Thymian, Lorbeerblätter, Salz und 1-2 Teelöffel Natron hinzu (hilft beim Kochen und der Textur der Bohnen). Ich füge auch einen gestrichenen Teelöffel Zucker hinzu.

4. Ich stelle den Herd aus, wenn die Bohnen gut gekocht sind und sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Ich lasse das Wasser ab, entferne das gesamte Gemüse und die Gewürze. Wenn ich eine sehr feine Konsistenz möchte, lasse ich alle Bohnen durch die Fleischmaschine passieren und püriere sie dann mit dem Handmixer. Wer eine rustikalere Textur möchte, kann einen Teil der Bohnen ganz lassen.

5. Während die Bohnen kochen, röste ich die Paprika auf der Herdplatte, dem Grill oder im Ofen. Nachdem sie geröstet sind, lege ich sie in eine Schüssel und bestreue sie mit Salz, dann decke ich sie einige Minuten ab, damit sie sich leichter schälen lassen. Ich schäle sie, entferne die Samen und Stiele und lasse sie durch die Fleischmaschine laufen. Ich bewahre auch den Saft, den sie lassen, auf, er hat einen guten Geschmack.

6. Die rohen Karotten werden geschält, gewaschen und durch die Fleischmaschine gegeben. Das gleiche mache ich mit den Zwiebeln (roten und weißen). Ich hacke sie separat.

7. In einem großen Topf erhitze ich das Öl und gebe zuerst die gehackten Zwiebeln hinein. Ich dünste sie bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren etwa 30-40 Minuten, bis sie weich und durchsichtig sind. Es ist wichtig, diesen Schritt nicht zu beschleunigen – die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen, sondern sollen nur reduzieren und ihre Schärfe verlieren.

8. Ich füge die gehackte Karotte hinzu und dünste weiter für weitere 30-40 Minuten, bis alles gut weich ist. Falls nötig, füge ich nach und nach etwas Öl hinzu, damit es nicht am Topf kleben bleibt.

9. Ich gebe die gehackten Paprika (mit dem abgelassenen Saft) über das gedünstete Gemüse. Ich mische gut und lasse es weitere 20-30 Minuten kochen, damit sich die Aromen verbinden.

10. Ich füge die pürierten oder gekochten Bohnen nach Vorliebe hinzu. Ich vermische alles gut. Ich lasse es bei niedriger Hitze noch etwa 30-40 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht anhaftet.

11. Am Ende schmecke ich mit Salz ab, füge Gemüsebrühe nach Geschmack hinzu, gebe das Tomatenmark (etwa die Hälfte eines 720 ml Glases, kann aber je nach gewünschter Tomatengeschmack angepasst werden) hinzu und lasse es weiter köcheln, bis die Mischung gut bindet. Wenn Sie Sellerieblätter haben, fügen Sie sie gegen Ende hinzu, um Aroma zu geben.

12. Wenn das Zaziki fertig ist, fülle ich es heiß in gut gewaschene und vorher erwärmte Gläser. Ich schraube die Deckel sofort zu und lege die Gläser mit dem Deckel nach unten unter eine dicke Decke, bis sie vollständig abgekühlt sind.

13. Am Ende kann man den Topf (ohne Deckel) für 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen stellen. Das hilft, das Zaziki besser zu binden und eine etwas dickere Konsistenz zu erreichen.

Warum ich das Rezept oft mache

Ich mache es jedes Jahr, weil es monatelang kühl haltbar ist, praktisch für die Fastenzeit ist und gut zum Frühstück oder als Vorspeise passt. Ich mag den intensiven Geschmack von geröstetem Gemüse und es ist nicht schwer, die Menge anzupassen.

Tipps und Variationen

Tipps

Es ist wichtig, die Bohnen ausreichend einzuweichen – wenn Sie es eilig haben, riskieren Sie, dass sie hart bleiben. Beim Anbraten der Zwiebeln verwenden Sie einen großen Topf und beeilen Sie sich nicht mit der Hitze, sonst bekommen sie einen bitteren Geschmack. Verwenden Sie rote Paprika – ändern Sie sie nicht gegen Paprika, da sie nicht den gleichen Geschmack haben.

Ersatz

Sie können Tomatenmark anstelle von konzentriertem Tomatenpüree verwenden, müssen aber länger kochen, um die Flüssigkeit zu reduzieren. Wenn Sie keine frischen Paprika haben, können Sie auch gefrorene geröstete Paprika verwenden, aber der Geschmack ist nicht so reichhaltig. Sellerieblätter sind optional.

Variationen

Einige lassen die Bohnen nur durch die Fleischmaschine laufen, ohne sie mit dem Mixer zu pürieren – es entsteht ein Zaziki mit rustikalerer Textur. Wenn Sie es etwas saurer mögen, fügen Sie mehr Tomatenmark hinzu. Für zusätzlichen Geschmack können Sie am Ende einige Zweige Thymian oder Estragon hinzufügen.

Serviervorschläge

Ich serviere es kalt auf Scheiben Brot, einfach oder mit eingelegtem Gemüse. Es kann als Füllung für Sandwiches oder als Beilage zu Fastengerichten verwendet werden. Manchmal benutze ich es als Basis für Bruschetta.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann man das Zaziki nur mit weißen Zwiebeln machen?
Ja, wenn Sie keine roten Zwiebeln haben, verwenden Sie nur weiße. Die Textur und der Geschmack werden etwas anders sein, aber nicht wesentlich.

2. Kann ich Bohnen aus der Dose verwenden?
Ja, aber der Geschmack wird nicht so intensiv sein und die Textur wird etwas weicher sein. Wenn Sie sie trotzdem verwenden, lassen Sie sie gut abtropfen und spülen Sie sie.

3. Muss ich das Zaziki unbedingt zum Schluss in den Ofen geben?
Es ist nicht zwingend erforderlich, hilft aber, das Zaziki besser zu binden und eventuell verbleibende Flüssigkeit zu reduzieren.

4. Geht das Bohnenzaziki ohne geröstete Paprika?
Ich empfehle es nicht. Die geröstete Paprika ist eine Grundzutat, die Aroma und Farbe gibt. Ohne wird es geschmacklich ärmer sein.

5. Kann ich auch mehr Knoblauch hinzufügen?
Ja, aber übertreiben Sie es nicht – zu viel Knoblauch kann die anderen Geschmäcker überdecken. 2-3 Zehen sind ausreichend.

Nährwerte

Schätzungsweise pro 100 g: 110-140 kcal, 4-5 g Protein, 6-8 g Kohlenhydrate, 6-7 g Fett. Das Zaziki enthält viel Öl, aber auch Ballaststoffe aus Bohnen und Gemüse. Die Werte können variieren, je nachdem, wie viel Öl im Endprodukt bleibt und wie viel Tomatenmark Sie verwenden.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Das Zaziki hält sich sehr gut kühl, im Keller oder Kühlschrank, sogar 6-12 Monate, wenn Sie die Gläser richtig sterilisiert haben und die Deckel gut verschlossen sind. Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 5-7 Tagen verbrauchen. Ich empfehle nicht, das Zaziki zu erhitzen – es schmeckt viel besser kalt oder bei Zimmertemperatur.

Die Bohnen werden gewaschen und sortiert, dann für etwa 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (ich habe 1 kg verwendet, aber Sie können weniger verwenden). Am nächsten Tag kochen wir sie in heißem Wasser zusammen mit einer Karotte, einer Kartoffel, einer Pastinake, Knoblauch und einer Zwiebel. Wir kochen sie etwa eine Stunde, danach werfen wir das erste Wasser weg und fügen weiteres heißes Wasser hinzu. Wir schöpfen die Bohnen, wann immer es nötig ist. Wir fügen die Gewürze, das Natron und den Zucker hinzu, die helfen, die Bohnen zu kochen; Sie können auch einen Metalllöffel hinzufügen, der in der Brühe kocht. Die Paprika wird geröstet, mit Salz bestreut, abgedeckt und dann geschält und entkernt. Sie wird durch den Fleischwolf gedreht, und der abgetropfte Saft wird aufbewahrt. Die Zwiebel wird ebenfalls separat gemahlen, ebenso wie die Karotte. Die gekochten Bohnen werden abgetropft, das Gemüse wird entfernt und dann werden sie durch den Fleischwolf gedreht, danach werden sie einmal mit einem Mixer püriert; ich mag es, wenn es wie eine Paste herauskommt, aber Sie können die Bohnen ganz lassen. Wir erhitzen das Öl, braten zuerst die Zwiebel etwa 30-40 Minuten an, dann fügen wir die Karotte hinzu und lassen sie noch so lange kochen. Die Zwiebel muss gut angebraten sein, dann folgen die anderen Gemüse. Wir fügen die Paprika mit dem Saft hinzu und später die Bohnen. Gegen Ende passen wir das Salz an und fügen die Tomatenmark hinzu. Es kann auch mit Tomaten gemacht werden, benötigt aber mehr Kochzeit. Wir geben es ein wenig in den Ofen und wenn es fertig ist, füllen wir es in heiße Gläser.

 Zutaten: 1 kg weiße Bohnen, 500 g Karotten, 1 kg rote Paprika, 1/2 kg rote Zwiebeln, 1/2 kg weiße Zwiebeln, 500 ml Öl, 1/2 Glas mit 720 g konzentrierter Tomatenpaste (Sultan), 2 Knoblauchzehen, 1-2 TL Natron, 1 TL Zucker zum Abschmecken und Kochen, Vegeta, ganze Pfefferkörner, Koriander, Salz, einige Pimentkörner, Thymian, Lorbeerblätter, Sellerieblätter optional

 Tags:  zacuska