Zacusca

Wenn ich im Herbst keine Zacusca machen konnte, mache ich es immer, wenn ich Zeit und Lust habe, besonders wenn ich die richtigen Gemüse auf dem Markt finde. Ich grille das Gemüse draußen, lasse es abkühlen und beginne dann mit dem Schälen und Hacken. Es macht ein wenig Unordnung, aber es lohnt sich, besonders wenn ich gute Zacusca für den Winter haben möchte. Ich gebe immer alles in einen großen Topf, sonst passt es nicht.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 4-5 Stunden, je nachdem, wie schnell das Rösten und Hacken geht
Vorbereitungszeit: 1-1,5 Stunden (Schälen, Rösten, Hacken)
Kochzeit: 3 Stunden bei schwacher Hitze
Portionen: etwa 10 große Gläser (je nach Größe)
Schwierigkeitsgrad: mittel (viel Arbeit, einfache Schritte)
Rezeptart: Winterkonserve

Zutaten

6 kg Auberginen
3 kg Paprika
3 kg grüne Paprika
3 kg rote Kapia-Paprika
2 kg Zwiebeln
2 l Tomatenmark
2 l Sonnenblumenöl
100 g Pfefferkörner
10 Lorbeerblätter
grobes Salz (nach Geschmack)

Zubereitungsmethode

1. Röste die Auberginen, Paprika und Kapia-Paprika auf dem Grill, über direkter Flamme oder auf dem Herd. Wende sie, damit sie gleichmäßig garen. Lege sie in einen abgedeckten Behälter, damit sie dämpfen und sich leichter schälen lassen.
2. Nachdem sie abgekühlt sind, sodass du sie anfassen kannst, schäle das gesamte geröstete Gemüse. Entferne die Stiele und die Samen, wo nötig.
3. Hacke die Auberginen, Paprika und Kapia-Paprika mit einem Fleischwolf. Püriere sie nicht, hacke sie einfach fein.
4. Schäle die Zwiebeln und gib sie dann durch den Fleischwolf oder reibe sie, wenn du keine andere Option hast.
5. Stelle einen großen Topf auf die Hitze und gieße die 2 Liter Öl hinein. Lass das Öl gut erhitzen.
6. Gib die Zwiebeln in das heiße Öl und koche sie, bis sie glasig werden, nicht braun. Rühre häufig um.
7. Gib die gehackten Paprika zu den angebratenen Zwiebeln. Rühre weiter und lasse es etwa 30 Minuten kochen.
8. Füge die gehackten Auberginen, das Tomatenmark, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter hinzu. Gut umrühren und nach Geschmack mit Salz würzen.
9. Lass die Zacusca bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln und rühre häufig um, damit sie nicht am Boden anhaftet. Wenn sie reduziert und dickflüssig wird, rühre immer häufiger um.
10. Wenn die Mischung cremig und dick geworden ist, schalte die Hitze aus.
11. Fülle die heiße Zacusca in saubere Gläser. Schraube die Deckel sofort fest.
12. Nach dem Verschließen der Gläser an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Ich bewahre sie in einer kühleren Speisekammer auf.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Ich bereite Zacusca zu, weil sie gut über den Winter hält und nützlich ist, wenn man keine Zeit zum Kochen hat. Sie ist sättigend, passt gut auf Brot oder als Beilage. Der Geschmack ändert sich nicht, wenn man die Mengen einhält, und das geröstete Gemüse gibt eine gute Textur. Es passt auch zum Frühstück oder als Lunchpaket.

Tipps und Variationen

Tipps

Rühre häufig um, besonders gegen Ende, damit es nicht am Boden des Topfes anhaftet.
Wenn möglich, verwende Auberginen und Paprika, die über Holzfeuer geröstet sind; sie geben einen besseren Geschmack als im Ofen oder auf dem Herd.
Achte darauf, das Gemüse gut zu schälen, sonst bleiben harte Streifen in der Zacusca.

Austauschmöglichkeiten

Du kannst die Kapia-Paprika durch rote Paprika ersetzen, wenn du sie nicht findest, obwohl der Geschmack etwas anders ist.
Wenn du nicht genügend Paprika hast, verwende nur Kapia-Paprika und Paprika.

Variationen

Du kannst etwas scharfen Pfeffer hinzufügen, wenn du eine schärfere Zacusca möchtest.
Einige fügen auch etwas geriebene Karotte hinzu, aber dieses Rezept verlangt nicht danach.

Serviervorschläge

Eine dicke Scheibe geröstetes Brot mit Zacusca passt jederzeit gut.
Sie kann neben Käse oder als Füllung für ein Sandwich serviert werden.
Sie eignet sich als Beilage zu einfachen Braten oder zu einfachem Reis.

Häufig gestellte Fragen

1. Muss ich die Gläser vorher sterilisieren?
Ja, es ist gut, die Gläser und Deckel zu waschen und sie dann zu sterilisieren (im Ofen oder in heißem Wasser), um Schimmel zu vermeiden.

2. Kann ich die Menge an Öl reduzieren?
Du kannst etwas weniger verwenden, aber nicht viel weniger. Zacusca ohne genug Öl trocknet aus und hält sich nicht so gut.

3. Warum klebt die Zacusca am Boden?
Sie klebt, wenn das Feuer zu hoch ist oder wenn du nicht oft genug rührst, besonders nachdem sie zu dick werden beginnt. Verwende einen Topf mit dickem Boden.

4. Wie viel Salz soll ich hinzufügen?
Das Salz wird nach Geschmack hinzugefügt, aber es ist gut, vorher zu probieren, bevor du die gesamte Menge hinzufügst. Du kannst immer mehr am Ende hinzufügen.

5. Ist das Tomatenmark obligatorisch?
Das Tomatenmark gibt Geschmack und Farbe, kann aber auch ohne gemacht werden, obwohl es blasser und eine andere Textur haben wird.

Nährwerte

Schätzung für eine Portion von 100 g: etwa 140 kcal, davon 12-13 g Fett (hauptsächlich aus Öl), 7 g Kohlenhydrate, 1-2 g Protein. Der Zucker aus dem Gemüse ist nicht sehr hoch, aber das Öl trägt erheblich zu den Kalorien bei. Es ist eine gehaltvolle und ziemlich sättigende Konserve.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Zacusca hält sich in verschlossenen Gläsern, an einem kühlen und dunklen Ort, mehrere Monate, manchmal bis zu einem Jahr. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4-5 Tagen konsumieren. Wenn du sie wieder aufwärmen möchtest, gib die gewünschte Portion in einen kleinen Topf auf dem Herd oder in die Mikrowelle, ohne sie erneut zu kochen.

 Zutaten: 6 kg Auberginen, 3 kg Paprika, 3 kg grüne Paprika, 3 kg rote Kapia-Paprika, 2 kg Zwiebeln, 2 l Brühe, 2 l Sonnenblumenöl, 100 g schwarze Pfefferkörner, 10 Lorbeerblätter, grobes Salz

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