Schokoladencroissants

Ich habe an einem Nachmittag mit Schokoladencroissants angefangen, an dem ich einfach nur ein paar Reste aus dem Schrank loswerden wollte und ehrlich gesagt, hatte ich keine Lust, mich zu komplizieren. Beim ersten Mal habe ich zu viel Füllung hineingegeben, sie sind beim Backen alle geplatzt – die Schokolade lief auf das Backpapier und ich hatte Schwierigkeiten, das Blech danach zu reinigen, aber ich habe es trotzdem nicht gelassen. Beim zweiten Mal habe ich bereits einen Blick darauf geworfen, wie die Nachbarn gegenüber es machen: Sie geben die Schokolade nie genau in die Mitte und machen alles im Schnelldurchlauf. Seitdem mache ich sie alle zwei Wochen – sie halten nie bis zum nächsten Tag. Ich habe keine Geduld, die Hefe separat gehen zu lassen, vielleicht nur, wenn es in der Küche zu kalt ist, und am Ende streue ich immer Sesam nur auf die Hälfte der Croissants, weil mein Sohn es nicht mag. Das sind die kleinen Details, die bei diesem Rezept den Unterschied machen, zumindest bei mir zu Hause.

Schnelle Infos (Zeit, Portionen, Schwierigkeitsgrad)

Die kurze Geschichte wäre so: Es dauert etwa anderthalb Stunden, maximal zwei, inklusive Gehenlassen und Aufräumen, und es kommen etwa 24 gesunde Croissants heraus, die genau auf das Blech meines Ofens passen, und es ist überhaupt nicht kompliziert, aber du musst deine Hände in den Teig stecken, es funktioniert nicht auf Knopfdruck. Ich sage nicht, dass es für Anfänger ist, aber auch nicht für Panikmacher, es funktioniert, wenn du daran gewöhnt bist, zu kneten und dir die Hände schmutzig zu machen.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Normalerweise mache ich sie, wenn sich zu viel Schokolade von den Feiertagen angesammelt hat – du weißt schon, diese Schachteln mit Schokolade in allen möglichen Variationen, die nie enden? Und weil sie schnell backen, brauchst du keine ausgeklügelte Füllung, und die Kinder sind glücklich, nur zu sehen, dass sie ein Päckchen für die Schule haben. Ich weiß nicht warum, aber ich bevorzuge sie immer auch zum Kaffee, kalt, morgens, gegenüber jedem Blätterteig aus der Bäckerei. Außerdem mag ich die Idee, sie von Grund auf neu zu machen, mit Honig im Teig, nicht nur Zucker, denn das gibt einen besseren Geschmack und sie bleiben auch am nächsten Tag fluffig, wenn man sie richtig aufbewahrt. Und weil man mit diesen Croissants wirklich spielen kann, was man zu Hause hat, muss man das Rezept nicht nach Gramm genau einhalten.

Zutaten + benötigte Mengen und deren Rolle

1 kg Weizenmehl, nicht extrafein, etwas Gewöhnliches – gibt Struktur, Bindung, muss nicht religiös gesiebt werden, nur keine Klumpen
2 Würfel frische Hefe (insgesamt 50 g) – hier solltest du nicht geizig sein, sonst wird der Teig träge
400 ml Milch – nicht zu kalt, nicht heiß, nur lauwarm, um die Hefe zu aktivieren
2 Eier – für den Geschmack und etwas Luft im Teig, aber auch für die Farbe
4 Esslöffel Honig – ich bevorzuge aromatischen Honig, keinen Sirup aus dem Handel, macht den Teig weich und süß
30 g Zucker – nicht viel, die Schokolade ist sowieso süß
1/2 Teelöffel Salz – das ist klar, gibt Geschmack, sonst freut man sich nicht
2 Esslöffel Sahne – hilft bei der Fluffigkeit, ist nicht unbedingt essentiell, aber ohne ist es etwas trocken
200 g Schokolade – was auch immer du zur Hand hast, Mischungen, Reste, aber sie sollte nicht zu flüssig sein
1 Ei + ein wenig Wasser zum Bestreichen
Sesam (optional) – zum Schluss, für die, die möchten

Zubereitung (nummerierte Schritte + Erklärungen und Tipps)

1. Zuerst: Das Mehl in eine große Schüssel geben. Sei nicht geizig mit dem Platz, beim Kneten wird es überall herausspritzen, damit du es nicht bereust. Mach ein Loch in die Mitte, nicht zu tief und nicht zu klein – genug, um die Hefe und die Milch aufzunehmen.

2. Die Hefe zerbröckeln, in das Loch geben, etwa die Hälfte der lauwarmen Milch darüber gießen (Achtung, wenn sie zu heiß ist, stirbt die Hefe und es geht nichts mehr hoch – das ist mir passiert), dann vorsichtig mit den Fingern umrühren, bis sie sich in der Milch auflöst. Lass es 5-10 Minuten ruhen, wenn du Zeit hast, damit die Fermentation etwas startet, sonst dauert es länger zum Gehen.

3. In einer anderen Schüssel die beiden Eier mit dem Zucker, dem Honig und dem Salz verquirlen. Es muss nicht schaumig werden, es soll nur gut vermischt sein und keine Zuckerkristalle mehr spürbar sein.

4. Die Eiermischung über das Mehl gießen, die Sahne und die restliche Milch hinzufügen (überprüfe die Temperatur, ob sie noch kalt ist, und erwärme sie 10 Sekunden in der Mikrowelle oder auf dem Herd). Beginne mit einem großen Löffel zu rühren, dann gehe direkt mit den Händen weiter.

5. Knete etwa 10-12 Minuten. Der Teig sollte nicht an den Fingern kleben, aber auch nicht trocken oder hart sein. Wenn er zu klebrig ist, füge mit dem Löffel etwas Mehl hinzu, wirf nicht gleich die ganze Packung hinein – sonst wird es wie Brot. Wenn er zu trocken ist, träufle ein paar Esslöffel Milch hinein. Manchmal muss ich mir die Hände waschen und das Kneten wiederholen, um die richtige Textur zu fühlen.

6. Decke die Schüssel mit einem sauberen Handtuch ab, stelle sie an einen warmen Ort (nicht am Fenster, nicht auf dem heißen Herd) und lass ihn gehen, bis er sich verdoppelt hat. Bei mir dauert das etwa eine Stunde, aber das hängt auch von der Temperatur ab. Ich habe es auch schon über Nacht im Kühlschrank versucht, aber dann werden sie dichter.

7. Wenn der Teig aufgegangen ist, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 oder 4 Stücke teilen (je nachdem, wie viel Platz du auf dem Tisch hast). Nimm ein Stück, decke den Rest ab, damit sie nicht austrocknen.

8. Jede Portion zu einem etwa 1 cm dicken, runden Teigblatt ausrollen. Ich benutze die Ölflasche als Nudelholz, wenn ich zu faul bin, etwas aus dem Schrank zu holen. Zum Schneiden: den Kreis in 8-12 Dreiecke schneiden, wie bei einer Pizza. Sie müssen nicht perfekt sein.

9. An die Basis jedes Dreiecks ein Stück Schokolade legen. Tipp: Wenn du zu viel Schokolade hineinlegst, läuft sie beim Backen heraus und es wird ein Desaster. Wenn du zu wenig hineinlegst, schmeckst du nichts. Finde ein Gleichgewicht, ich lege Stücke etwa in Walnussgröße hinein, aber nicht größer.

10. Jedes Dreieck von der Basis zur Spitze aufrollen, ohne zu fest zu drücken. Drücke nicht an den Spitzen, sonst platzen sie. Wenn du möchtest, dass sie schön aussehen, kannst du sie leicht gebogen machen, wie ein Croissant.

11. Die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit genügend Abstand, da sie weiter aufgehen werden. Mit einem Handtuch abdecken und weitere 15-20 Minuten ruhen lassen, damit sie sich ein wenig aufblähen.

12. Vor dem Backen das restliche Ei mit etwas Wasser verquirlen (sonst wird es zu zäh), die Croissants mit einem Pinsel bestreichen. Wenn du möchtest, streue Sesam darüber – aber nicht auf alle, wenn du Wähler in der Familie hast.

13. Im vorgeheizten Ofen bei niedriger Hitze (etwa 170-180 °C) etwa 25-30 Minuten backen, je nach Ofen. Achte auf die Farbe: Sie sollten goldbraun, aber nicht trocken sein.

14. Das Blech herausnehmen, die Croissants etwa 10 Minuten abkühlen lassen, aber bei uns verschwinden die Hälfte, bevor sie überhaupt abkühlen können.

Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps (häufige Fehler, Tricks)

Lass die Schokolade nicht zu nah am Rand des Dreiecks, denn beim Backen läuft sie heraus und verbrennt auf dem Blech – es entsteht Rauch und riecht unangenehm. Wenn du Geduld hast, kannst du die Schokolade in Stäbchen oder kleine Stücke schneiden, verwende keine Schokolade mit flüssigen Cremes, denn die läuft sowieso heraus.

Übertreibe es nicht mit dem Mehl beim Kneten; es ist besser, den Teig zu Beginn leicht klebrig zu haben, als dass er steinhart wird.

Wenn du keine Sahne hast, kannst du auch einen Esslöffel fetten Joghurt verwenden, aber nicht mehr, sonst verändert sich die Textur.

Wenn du möchtest, dass sie noch fluffiger werden, kannst du sie nach dem Formen etwa 40 Minuten länger gehen lassen, aber ich habe nicht immer Geduld dafür.

Zutatenersatz und Anpassungen

Wenn du die glutenfreie Variante möchtest, verwende eine spezielle glutenfreie Mehlmischung – es wird nicht genau gleich, aber es funktioniert. Du kannst auch 1 Teelöffel Xanthan-Gummi zur Mischung hinzufügen, damit sie besser zusammenhalten.

Für die diätetische Version: Du kannst den Honig oder Zucker reduzieren, dunkle Schokolade mit über 70 % Kakao verwenden oder sogar Stücke von Äpfeln mit Zimt verwenden. Es schmeckt nicht ganz gleich, aber du bleibst nicht hungrig.

Wenn du keine frische Hefe hast, kannst du auch Trockenhefe verwenden, etwa 14 g pro kg Mehl, aber es wird nicht denselben Geschmack haben – frische Hefe gibt ein „gebackenes“ Aroma.

Statt Sahne kann auch ungesüßte Kondensmilch verwendet werden, aber nicht mehr als einen Esslöffel.

Du kannst Mohn anstelle von Sesam oben drauf geben, oder ganz weglassen.

Variationen des Rezepts

Versuche, saure Marmelade (wie Stachelbeeren oder Sauerkirschen) anstelle von Schokolade zu verwenden, aber nicht mehr als einen Teelöffel, sonst läuft es heraus. Sie werden anders, aber immer noch gut.

Du kannst auch Zitronen- oder Orangenschale für den Geschmack in den Teig geben oder ein wenig Vanilleextrakt (keine Rumessenz, denn das verändert den Geschmack komplett und passt nicht zur Schokolade).

Für die Fastenzeit kannst du die Eier und die Sahne weglassen und stattdessen 3-4 Esslöffel Öl und pflanzliche Milch hinzufügen, aber sie sind nicht so fluffig.

Serviervorschläge

Am besten warm, mit Milch oder Kaffee, aber auch kalt sind sie lecker. Sie eignen sich gut für ein Päckchen oder ein Picknick. Für Kinder kannst du sie in zwei Hälften schneiden und extra Schokoladencreme hineinlegen. Für Erwachsene passt ein Teelöffel saure Marmelade daneben und ein starker Cappuccino. Sie können zum Frühstück mit fettem Joghurt und Früchten darüber serviert werden, wenn du Lust auf ein „besonderes Frühstück“ hast.

Häufig gestellte Fragen

Kann man sie mit einer Maschine oder einem Brotbackautomaten kneten?

Ja, ich habe es auch so getestet, aber bei der Maschine neigt der Teig dazu, zu heiß zu werden, also lass ihn nicht zu lange an einem Ort, nur bis er sich verbindet, dann knete am Ende noch etwas mit der Hand, um die Textur zu fühlen.

Kann ich nur Zucker verwenden, ohne Honig?

Ja, du kannst, aber du wirst nicht diese angenehme Feuchtigkeit und den wärmeren Geschmack haben, den der Honig gibt. Sie sind immer noch gut, aber du spürst den Unterschied, besonders wenn du sie am nächsten Tag isst.

Kann ich eine andere Füllung verwenden, nicht nur Schokolade?

Sicher, du kannst Stücke von Lokum, Marmelade, gemahlene Nüsse mit Zucker und Kakao oder sogar süßen Frischkäse mit Rosinen hineinlegen. Achte auf die Menge, damit es nicht herausläuft.

Kann ich den rohen Teig oder die gebackenen Croissants einfrieren?

Den rohen Teig empfehle ich nicht zum Einfrieren, er geht nach dem Auftauen nicht mehr gleich auf. Aber die gebackenen Croissants halten sich etwa einen Monat im Gefrierfach, du taust sie bei Raumtemperatur auf und wärmst sie dann kurz im Ofen auf, und sie sind fast wie neu.

Warum werden sie beim Backen trocken?

Wenn du zu viel Mehl verwendet hast oder bei zu hoher Temperatur backst, trocknen sie schnell aus. Manchmal macht auch die zu lange Backzeit sie weniger fluffig. Achte auf sie, verlasse dich nicht nur auf den Timer.

Nährwerte (ca.)

Diese Croissants sind nicht diätetisch, aber auch keine Kalorienbombe, wenn du nicht fünf auf einmal isst. Bei einem Stück (von 24) hast du etwa 170-180 kcal, je nachdem, wie viel Schokolade du verwendest. Was die Makros angeht, hast du viele Kohlenhydrate (etwa 27-30 g pro Stück), 4-5 g Eiweiß, 4-6 g Fett, je nach Schokolade und Sahne. Der Zucker ist nicht sehr viel, aber er ist trotzdem spürbar, also bei Diabetikern Moderation. Honig und Sahne bringen einige Mineralien und Vitamine, aber zähle sie nicht unbedingt zu „gesunder Ernährung“. Sie sind mehr zum Naschen, aber besser als jede Bäckerei mit Margarine in der Stadt.

Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt

Wenn sie nicht am ersten Tag verschwinden, lege sie in eine Kiste mit Deckel oder in einen Beutel bei Raumtemperatur. Lass sie nicht im Kühlschrank, denn sie trocknen dort aus. Sie halten sich 2-3 Tage, aber nach dem zweiten Tag verlieren sie bereits ihre Weichheit, also wärme sie 3-5 Minuten bei 150 °C im Ofen oder sogar 30 Sekunden in der Mikrowelle auf. Decke sie nicht warm ab, denn sie schwitzen und werden am Boden unangenehm weich. Wenn du zu viele gemacht hast, kannst du sie in dicken Beuteln einfrieren, dann nimm sie heraus und lass sie auf dem Tisch auftauen, wärme sie schnell auf und sie sind fast wie neu. Das ist der Vorteil, selbst nach dem Einfrieren verlieren sie nicht ihren Geschmack.

 Zutaten: 1 kg Mehl, 4 Esslöffel Honig, 2 Würfel Hefe, 30 g Zucker, 1/2 Teelöffel Salz, 400 ml Milch, 2 Esslöffel saure Sahne, 200 g Schokolade, 2 Eier

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