Vorspeise mit Pilzkörbchen

Beim ersten Versuch, diese kleinen Pilzkörbchen zu machen, habe ich die Form mit allem Möglichen gefüllt und vergessen, sie mit Öl einzufetten – das Ergebnis war nicht gerade berauschend, also bitte lacht nicht über mich… Ich musste sie mit einem Löffel herausnehmen, sie sahen aus, als hätte der Hunger sie vorher getroffen. Ich gebe nicht auf, ich habe es ein zweites Mal gemacht, mit Ruhe, und seitdem geht es bei dieser Variante immer schnell und alle sind zufrieden. Bei uns ist es das perfekte Frühstück am Wochenende oder wenn wir mehr Leute am Tisch haben. Und ich weiß nicht, wie das kommt, aber die Form ist in einer Viertelstunde verschwunden, man hat nicht einmal die Gelegenheit zu sehen, was man da gebacken hat.

Für die Eiligen: Es dauert etwa 40-45 Minuten, inklusive Vorheizen des Ofens, wobei man tatsächlich etwa 15-20 Minuten aktiv arbeitet, der Rest ist Backzeit. Aus diesen Mengen erhält man sechs große Körbchen, genug für sechs Personen mit normalem Hunger oder drei bis vier ernsthafte Feinschmecker. Es ist überhaupt nicht kompliziert, das kann man auch machen, wenn man nicht viel Geduld in der Küche hat.

Ich mache dieses Rezept oft, weil es einfach immer gelingt, egal ob man Gäste hat oder nur wir zu Hause sind. Es passt gut zum Frühstück, zum Brunch oder sogar zu einem Abend mit Wein und Geschichten. Und wenn du nicht den ganzen Tag mit Vorspeisen verbringen willst, ist das die ideale Lösung. Besonders wenn du bereits Blätterteig im Gefrierfach hast – ich habe fast immer ein oder zwei Packungen für Notfälle. Außerdem kannst du mit dem arbeiten, was du im Kühlschrank hast, du musst dich nicht strikt an das Rezept halten. Ich mag es, die Pilze zu spüren, also nehme ich mehr, aber jeder wie er mag.

Hier sind die Schritte, damit es keine Diskussionen gibt, und zu jedem habe ich etwas zu sagen, weil ich alles getestet habe.

1. Nimm den Blätterteig mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Wenn du es eilig hast und ihn direkt aus dem Gefrierfach nimmst, bricht er, passt nicht gut in die Formen, das ist ärgerlich. Heize den Ofen auf etwa 190-200°C vor, damit er bereit ist, wenn du die Form hineinschiebst.
2. Fette die Muffinform oder was auch immer du verwendest (ich habe eine Silikonform, die funktioniert perfekt, aber ich habe auch Metallformen verwendet) mit ein wenig Öl oder Butter ein. Es sollte nicht tropfen, aber auch nicht zu fettig sein. Wenn du diesen Schritt vergisst, bekommst du sie in Stückchen heraus, kein Spaß. Das ist mir beim ersten Mal passiert.
3. Schneide die Pilze – nicht zu klein, ich mag es, das Stück zu spüren, nicht Brei. 250 g, also eine Packung aus dem Supermarkt, reicht. Wenn es kleine sind, lasse ich sie halbiert, ansonsten in größere Würfel.
4. Erhitze eine Pfanne mit ein wenig Öl, gib die Pilze hinein und lasse sie bei hoher Hitze ohne Salz anbraten, damit sie nicht zu viel Wasser verlieren. Nach 3-4 Minuten, wenn sie geschrumpft sind, füge den klein geschnittenen Kaiser (oder in Würfel, oder Streifen – jeder mit seinen Vorlieben) hinzu. 200 g reichen, aber wenn du weniger hast, ist das kein Drama.
5. In der Zwischenzeit rolle den Blätterteig aus und schneide ihn in Quadrate oder Kreise – ich messe nicht mit dem Lineal, er sollte etwa 2 Finger größer als die Formen sein, damit er über die Ränder geht. Drücke ihn leicht in die Formen, damit etwas Platz für die Füllung bleibt. Wenn du zu viel Blätterteig verwendest, wird er innen nicht gut durchgebacken.
6. Teile die Pilze mit dem Kaiser in jedes Körbchen auf. Drücke sie nicht zu fest, damit noch Platz für den Rest bleibt.
7. Auf die Füllung legst du eine Scheibe Tomate. Ehrlich gesagt, wenn du keine gute Tomate hast, lass es lieber weg, als eine aus Plastik aus dem Dezember zu verwenden. Eine dünne Scheibe reicht.
8. Dann kommt der knifflige Teil: das Ei. Schlage das Ei vorsichtig auf, ohne das Eigelb zu zerbrechen. Es ist nicht jedes Mal perfekt gelungen, das müsst ihr wissen. Wenn es ein großes Ei ist, passt manchmal nicht alles hinein – ich entferne ein wenig Eiweiß, damit es nicht überläuft, wenn ich die Form in den Ofen stelle.
9. Darüber gibst du karamellisierte Zwiebeln (du kannst sie frisch zubereiten oder Reste verwenden, wenn du welche hast), Petersilie oder Koriander, Salz und Pfeffer. Übertreibe nicht mit dem Salz, der Kaiser ist bereits salzig. Karamellisierte Zwiebeln sind nicht zwingend notwendig, aber sie geben einen besonderen Geschmack und eine angenehme Süße.
10. Schiebe die Form für etwa 20-25 Minuten in den Ofen. Achte auf den Blätterteig: er sollte goldbraun sein, nicht verbrannt. Wenn du das Ei lieber weicher magst, nimm es früher heraus, aber bei uns lasse ich es schön stocken, damit es nicht ausläuft, wenn ich schneide. Du kannst auch die Umluft einschalten, wenn du hast, damit es eine schöne Kruste bekommt.
11. Nimm sie vorsichtig mit einem Spatel oder der Hand heraus, nachdem du sie 5 Minuten hast ruhen lassen. Sie verschwinden sowieso schnell, du hast nicht viel Zeit, um sie lange stehen zu lassen.

Jetzt zu den Tipps und was dazu passt – sag nicht, ich hätte es dir nicht gesagt.

Wenn du eine andere Variante möchtest, kannst du den Kaiser durch jedes andere Fleisch ersetzen: Schinken, Speck, sogar gekochte Hähnchenbrust, die irgendwo übrig geblieben ist. Es geht auch ohne Fleisch, wenn du eine vegetarische oder Fasten-Variante möchtest – du kannst Paprika, Oliven, gedünsteten Spinat oder Käse verwenden. Sogar mit Schafskäse, wenn du Lust auf etwas Salziges hast. Einige würden geriebenen Käse darüber streuen, bevor sie es backen, ich mache das nicht – es wird mir zu fettig. Du kannst auch andere Kräuter verwenden: frisches Basilikum, Dill, was du zur Hand hast. Zum Trinken passt es hervorragend zu einem Glas kaltem Weißwein oder einem frisch gepressten Orangensaft zum Frühstück (wenn du Glück hast, gute Orangen zu haben), oder einfach nur mit dem Morgenkaffee, wenn du Lust auf etwas Salziges hast. Wenn du ein ganzes Essen möchtest, serviere es mit einem schönen Rote-Bete-Salat oder einem Gurkensalat mit Joghurt, das hält gut satt. Es passt auch gut zu anderen schnellen Gerichten: Quiches, Frittatas, einem herzhaften Tart.

Ich habe schon viele Variationen gemacht – es ist ein Rezept, das nach Personalisierung verlangt. Manchmal gebe ich rohe rote Zwiebeln anstelle von karamellisierten dazu, das wird etwas schärfer. Manchmal füge ich ein wenig dünn geschnittenen Knoblauch oder geröstete Paprika hinzu, aber nicht zu viel, damit der Geschmack nicht überlagert wird. Du kannst auch Sesam- oder Mohnsamen über den Blätterteig streuen, bevor du ihn backst, für das Aussehen und den Crunch. Einige Freunde geben auch ein wenig Sauerrahm oder Ricotta zur Füllung – ich habe mich nicht getraut, weil es schon recht sättigend ist. Für Kinder kannst du auch Mini-Varianten in kleineren Tartformen machen und keinen Pfeffer oder Kräuter hinzufügen, wenn sie das nicht mögen.

Am besten passt es zu einem frischen Salat, ohne viele Gewürze, damit die Körbchen im Mittelpunkt stehen. Grüner Salat mit etwas Zitrone und Olivenöl, oder Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln und Paprika. Wenn es Radieschen-Saison ist, füge ich auch ein paar dazu. Zum Brunch kannst du auch ein paar Käse- oder einfache Aufstriche auf den Tisch stellen – aromatisierte Butter mit Kräutern, etwas Oliventapenade.

Häufig gestellte Fragen (wirklich, ich habe auch eine neugierige Familie und Freunde, die immer die gleichen Fragen stellen):

1. Kann ich etwas anderes anstelle von Blätterteig verwenden?
Ja, du kannst auch Tarteteig (aus Mehl, Butter und Ei) verwenden, wenn du Lust hast, ihn selbst zu kneten. Es wird nicht so luftig, hat aber seinen eigenen Charme. Versuch es nicht mit Tortillas, das wird trocken.

2. Kann ich sie am Vorabend machen?
Ja, aber sie sind kalt nicht so gut. Wenn du sie im Kühlschrank aufbewahrst, kannst du sie im Ofen wieder aufwärmen (nicht in der Mikrowelle, da wird der Blätterteig matschig) und sie sind akzeptabel. Frisch sind sie jedoch am besten.

3. Kann ich das geschlagene Ei anstelle des ganzen Eis verwenden?
Ja, manchmal mache ich das, wenn ich alles wie ein Omelett vermischen möchte, aber dann sieht man das schöne Eigelb nicht mehr in der Mitte und die Textur ist anders. Der Geschmack bleibt gut, aber es hat nicht den visuellen Reiz.

4. Wenn ich keine karamellisierten Zwiebeln habe?
Sie sind nicht zwingend erforderlich, du kannst Frühlingszwiebeln verwenden oder ganz weglassen. Ich mache sie schnell: Zwiebelringe bei niedriger Hitze mit einer Prise Zucker und einem Schuss Essig oder Wein, damit sie weich werden und Farbe bekommen.

5. Kann ich sie einfrieren, um einen Vorrat zu haben?
Rohe gefrorene empfehle ich nicht, da der aufgetaute Blätterteig nicht gut wird. Es ist besser, sie zu backen, abkühlen zu lassen und dann ins Gefrierfach zu legen. Im Ofen aufgewärmt, verlieren sie etwas an Textur, sind aber essbar.

6. Was kann ich anstelle des Kaisers verwenden, wenn ich kein Fleisch möchte?
Wie oben gesagt: Paprika, mehr Pilze, Oliven, Zucchini, Spinat. Käse kann man nach dem Backen hinzufügen, wenn man nicht möchte, dass er schmilzt.

7. Kann ich es ohne Ei machen?
Technisch ja. Du kannst zerbröckelten Tofu mit Kurkuma verwenden, wenn du eine vegane Variante möchtest, oder einfach nur Gemüse und etwas pflanzlichen Frischkäse. Ich habe das so noch nicht gemacht, aber ich habe es bei anderen gesehen.

Nährwerte – orientierend, ich bin kein Ernährungsberater, aber nach dem, was ich von diesen Körbchen gegessen habe, kann ich sagen, dass sie ziemlich gehaltvoll sind. Ein Körbchen hat etwa 250-300 kcal, je nachdem, wie groß es ist und was du hineinlegst. Davon etwa 10 g Eiweiß (Eier, Kaiser, Pilze haben auch etwas), 15-20 g Kohlenhydrate (der Blätterteig macht fast alles) und 12-15 g Fett. Es ist sättigend, du bleibst nicht hungrig, aber du isst keine ganzen Bleche. Sie sind auch keine Kalorienbombe, solange du es mit Fleisch oder fettem Käse nicht übertreibst. Außerdem hast du Gemüse, Eier und Pilze, also ist es nicht nur Blätterteig und Füllung. Wenn du hohen Cholesterinspiegel hast, kannst du bei einigen auf das Eigelb verzichten oder mageren Käse verwenden. Kurz gesagt – sie sind nicht diätetisch, aber sie fallen dir auch nicht schwer im Magen, wenn du nicht übertreibst.

Sie halten sich im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter 1-2 Tage. Aufgewärmt im Ofen bei 170°C für etwa 8-10 Minuten, sind sie fast wie frisch. In der Mikrowelle empfehle ich nicht, sie werden weich und feucht. Du kannst sie auch mit zur Arbeit nehmen, sie schmecken auch kalt, aber die knusprige Kruste fehlt dann. Zum Einfrieren – lass sie abkühlen, wickele sie in Folie und lege sie ins Gefrierfach. Du nimmst sie heraus und legst sie direkt in den Ofen, wenn du sie servieren möchtest, aber sie verlieren etwas an Textur.

Zutaten und deren Rolle (weil die Leute mich immer fragen, warum jede Zutat notwendig ist):

Blätterteig (2 Blätter) – die Basis, hält alles zusammen und gibt die knusprige, schichtige Textur. Du kannst fertigen kaufen, aber wenn du Geduld hast, ist es noch besser, ihn selbst zu machen.
Pilze (250 g) – Füllung mit erdigem Geschmack und Aroma, halten die Füllung saftig, ohne dass alles im Wasser schwimmt.
Geräucherter Kaiser (200 g) – Salz, rauchiges Aroma, ein wenig Fett und Textur. Ohne ihn schmeckt es etwas fad, aber es geht auch ohne.
Eier (6 Stück) – das Protein, bindet die Füllung, gibt das schöne Aussehen mit sichtbar gelbem Eigelb.
Tomate (1 große) – ein wenig Frische und Farbe, saisonabhängig; wenn du keine hast, ist das kein Drama.
Karamellisierte Zwiebeln (nach Belieben) – subtile Süße, bereichert den Geschmack. Optional, aber hebt das Rezept.
Koriander oder Petersilie (nach Geschmack) – Kräuter, ein wenig Aroma. Petersilie passt zu allen, Koriander nur für Kenner.
Salz und Pfeffer – nach Augenmaß, am Ende abschmecken, da der Kaiser bereits salzig ist.
Öl zum Einfetten der Formen – damit du nicht wie ich die Körbchen in Stückchen herausbekommst, sonst lösen sie sich nicht mehr.

Heizen Sie den Ofen vor. Fetten Sie das Backblech mit Öl ein (ich habe eine Muffinform verwendet). Dann die Champignons nicht zu fein hacken und anbraten, den gewürfelten Speck hinzufügen und einige Minuten anbraten. Aus dem Teig Kreise formen und mit einem Löffel den angebratenen Speck und die Champignons darauf geben, dann jede mit einer Scheibe Tomate belegen. Auf die Tomate ein rohes Ei legen (darauf achten, dass das Eigelb nicht bricht). Über das Ei Koriander oder Petersilie, karamellisierte Zwiebeln und etwas Salz und Pfeffer streuen. Das Blech in den Ofen zum Bräunen geben, und sie können mit jedem Salat serviert werden. Guten Appetit!

 Zutaten: 2 Blätterteige, 250 g Champignons, 200 g geräucherter Speck, 6 Eier, 1 Tomate, karamellisierte Zwiebel, Koriander oder Petersilie, Salz, Pfeffer

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