Kabeljau

Jedes Mal, wenn ich gesalzenen und entsalzten Kabeljau im Geschäft finde, denke ich an dieses portugiesische Rezept mit Bacalhau. In Portugal ist dieses Gericht überall zu finden, in verschiedenen Variationen. Ich habe mich daran gewöhnt, es auch zu Hause zu machen, besonders wenn ich guten Kabeljau finde. Man braucht nicht viele ausgefallene Zutaten, und die Schritte sind ziemlich klar. Es ergibt eine sättigende Mahlzeit, die sich auch für Tage mit Gästen eignet oder einfach, wenn man Lust auf etwas Deftiges hat.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 50-60 Minuten
Vorbereitungszeit: 15-20 Minuten
Kochzeit: 35-40 Minuten
Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: Hauptgericht, portugiesisches Alltagsessen

Zutaten

2 Stück gesalzener Kabeljau, bereits entsaltzt (oder 500-600 g Filet)
3 große Zwiebeln
4 große Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
Einige Pfefferkörner
Olivenöl (zum Kochen und Anbraten, plus zum Frittieren der Kartoffeln)
Frischer Koriander (ein kleines Bund oder nach Geschmack)
Einige Zweige Koriander zum Kochen
1 Glas trockener Weißwein (150-200 ml)
4 Eier
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Streifen von rotem und grünem Paprika, optional (ich füge einige für die Farbe hinzu)
Schwarze Oliven (ca. 10-12, entsteint)

Zubereitung

1. Lege die Kabeljaustücke in einen Topf mit kaltem Wasser. Füge einen Esslöffel Olivenöl, einige Pfefferkörner und die Korianderzweige hinzu. Lasse es bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln, bis der Kabeljau leicht zerfällt. Nimm den Kabeljau auf einen Teller, lasse ihn abkühlen, entferne dann die Haut und eventuell die Gräten. Zerreiße ihn in Streifen oder passende Stücke.

2. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in dünne Stäbchen, etwa so dick wie Zündhölzer (Julienne). Erhitze Öl in einer Pfanne und frittiere die Kartoffeln in mehreren Portionen, ohne sie zu überladen. Nimm sie auf Küchenpapier. Streue Salz und Pfeffer über sie, solange sie heiß sind.

3. Schneide die Zwiebeln in Streifen (Julienne). Gib genug Olivenöl in eine große Pfanne, um den Boden gut zu bedecken. Füge die Zwiebeln und die Lorbeerblätter hinzu und dünste sie bei schwacher Hitze, bis sie weich und durchsichtig werden. Wenn du Paprika verwendest, füge ihn jetzt in Streifen hinzu. Setze den Deckel auf und lasse die Zwiebeln weich werden, beeile dich nicht mit diesem Schritt.

4. Gieße den Weißwein über die gedünsteten Zwiebeln. Erhöhe die Hitze und lasse es einige Minuten köcheln, bis der Wein reduziert ist und die Zwiebeln eine leicht cremige Sauce bilden.

5. Füge die Kabeljaustücke in die Pfanne, streue Pfeffer darüber, rühre vorsichtig um und lasse es 2-3 Minuten erhitzen, damit sich die Aromen verbinden.

6. Gib die frittierten Kartoffeln über die Mischung in der Pfanne. Rühre vorsichtig um, nur um die Zutaten zu vermischen. Lasse alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten stehen.

7. Schlage die Eier leicht mit einer Prise Salz und Pfeffer auf, nur so viel, dass sie sich vermischen (nicht schaumig schlagen). Gieße die geschlagenen Eier über die Mischung. Rühre langsam von unten nach oben, damit die Eier gleichmäßig verteilt werden. Lasse sie nicht zu lange, sie sollten cremig bleiben und nicht vollständig stocken.

8. Füge zum Schluss die schwarzen Oliven hinzu und streue den frisch gehackten Koriander darüber.

Warum ich das Rezept oft mache

Es ist relativ schnell zubereitet, trotz seiner Sättigung. Ich verwende oft die Zutaten, die ich bereits zu Hause habe, und der Geschmack ist ausgewogen zwischen salzig, süßlich von den Zwiebeln und den weichen Eiern. Es ist leicht anpassbar, nachdem man die Reihenfolge der Schritte verinnerlicht hat, braucht man das Rezept nicht mehr neben sich.

Tipps und Variationen

Tipps

- Verwende bereits entsaltzten Kabeljau, um keine Zeit mit dem Einweichen zu verlieren (mindestens 24-48 Stunden sonst).
- Beeile die Zwiebeln nicht, lasse sie bei schwacher Hitze weich werden.
- Die Eier sollten cremig sein, nicht hart – rühre bei schwacher Hitze und verlängere diesen Schritt nicht.
- Wenn du eine größere Menge machst, arbeite in zwei Portionen bei den Kartoffeln und Zwiebeln.

Austauschmöglichkeiten

- Wenn du keinen gesalzenen Kabeljau hast, kannst du frischen Kabeljau oder einen anderen festen weißen Fisch ausprobieren, aber der Geschmack wird anders sein.
- Koriander kann durch Petersilie ersetzt werden, wenn du mit seinem Aroma nicht zurechtkommst.
- Die schwarzen Oliven können weggelassen oder durch andere Olivensorten ersetzt werden, wenn du die klassischen portugiesischen nicht zur Hand hast.

Variationen

- Einige Varianten beinhalten Milch für mehr Cremigkeit bei den Zwiebeln, aber das ist hier nicht der Fall.
- Du kannst etwas Chili hinzufügen, wenn du einen Hauch von Schärfe möchtest.
- Der Paprika kann komplett weggelassen werden, wenn du die klassische Variante bevorzugst.

Serviervorschläge

Dieses Gericht passt sehr gut zu einfachen Salaten – grünes Gemüse, Tomaten oder sogar Kohl. In Portugal wird es oft mit eingelegtem Gemüse serviert, besonders mit Gurken oder Paprika in Essig.

Häufig gestellte Fragen

Muss ich unbedingt gesalzenen Kabeljau verwenden oder geht auch frischer Kabeljau?
Ideal ist gesalzener Kabeljau (entweder zu Hause entsaltzt oder fertig gekauft), für den spezifischen Geschmack. Frischer Kabeljau geht, aber das Ergebnis hat nicht das klassische portugiesische Aroma.

Kann ich das Rezept im Voraus zubereiten und wieder aufwärmen?
Am besten wird es frisch genossen, die Eier und Kartoffeln haben nach dem Aufwärmen nicht mehr die gleiche Textur. Es kann jedoch bei schwacher Hitze vorsichtig aufgewärmt werden, indem man sanft umrührt.

Welchen Weißwein soll ich verwenden?
Ein gewöhnlicher trockener Weißwein ist ausreichend. Es macht keinen Sinn, einen teuren Wein zu verwenden, aber er sollte frisch und ohne süßen Geschmack sein.

Die Eier sind nicht gestockt, was kann ich tun?
Wenn die Eier zu roh erscheinen, lasse sie noch eine Minute bei schwacher Hitze, während du ständig rührst. Achtung, sie stocken schnell, lasse sie nicht unbeaufsichtigt.

Kann ich tiefgefrorene Kartoffeln zum Frittieren verwenden?
Ja, im Notfall kannst du tiefgefrorene Kartoffeln in Stäbchen verwenden. Der Geschmack und die Textur werden nicht ganz gleich sein, aber es funktioniert.

Nährwerte

Die Werte sind ungefähre Angaben pro Portion (von 4): etwa 500-600 kcal, 30 g Eiweiß, 28 g Fett, 40-45 g Kohlenhydrate. Die meisten Kalorien stammen von den Kartoffeln und dem Öl zum Frittieren. Wenn du weniger Öl verwendest, sinkt der Fettgehalt. Der Kabeljau liefert hochwertige Proteine, die Eier und Oliven erhöhen die Energiedichte. Wenig Ballaststoffe, hängt auch davon ab, ob du Paprika oder Salat dazu gibst.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Es hält sich im Kühlschrank maximal 1 Tag in einem abgedeckten Behälter. Beim Aufwärmen werden die Eier fester und die Kartoffeln weicher, also ist es nicht ideal für den nächsten Tag. Am besten servierst du es frisch zubereitet.

- Wir kochen die Kabeljau-Stücke in Wasser mit ein wenig Olivenöl, Pfefferkörnern und einigen Zweigen frischem Koriander. Nach etwa 10 Minuten Kochzeit nehmen wir sie heraus und zerkleinern den Fisch, wobei wir die Haut und eventuelle Gräten entfernen. - Die Kartoffeln werden geschält und in feine, dünne Stäbchen geschnitten und in heißem Öl frittiert. Sie werden herausgenommen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. - Die Zwiebel wird in feine Streifen (Julienne) geschnitten und in Olivenöl angebraten. Wir geben etwas mehr Olivenöl hinzu und lassen sie bei schwacher Hitze weich werden, bis die Zwiebel durchsichtig und zart ist. In dem Originalrezept sind keine Paprika enthalten, aber da ich Farben auf dem Teller mag, habe ich einige grüne und rote Streifen hinzugefügt. Wir fügen ein Lorbeerblatt hinzu und decken es ab, damit es gut weich wird. Dann geben wir den Weißwein hinzu und lassen ihn bei starker Hitze reduzieren. Die Zwiebelsauce sollte leicht cremig werden. Wir fügen den Kabeljau hinzu, würzen mit Pfeffer, lassen einige Minuten zusammen kochen und fügen dann die Kartoffeln hinzu. Wir lassen alles etwa 5 Minuten köcheln, damit sich die Zutaten vermischen, und gießen schließlich die leicht geschlagenen Eier mit etwas Salz und Pfeffer hinzu. Wir vermischen alles gut. Lassen Sie es nicht zu lange kochen, damit es nicht zu fest wird. Wir fügen die Oliven am Ende hinzu. Wir schalten die Hitze aus und streuen fein gehackten grünen Koriander darüber. Guten Appetit! Dieses Gericht ist sehr gut zu Salaten und besonders zu eingelegtem Gemüse.

 Zutaten: 2 Stück Kabeljau (fertig eingeweicht und entsalzt) 3 Zwiebeln frittierte Kartoffelstäbchen (ca. 4 große Kartoffeln) einige Scheiben bunter Paprika (optional) 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, Olivenöl, 1 Glas Weißwein 4 Eier frischer Koriander schwarze Oliven

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