Zarte Apfelhörnchen (vegan)
Ich weiß nicht, wie es passiert, aber jedes Mal, wenn meine Mutter einen Sack Äpfel mit beschädigten Ecken bringt, überkommt mich eine Art Spieltrieb in der Küche. Vor einiger Zeit, genau in so einer Situation, schaute ich mir diese armen Äpfel an, die hier und da beschädigt waren, und wollte sie wegwerfen, aber das wäre schade gewesen… Also erinnerte ich mich daran, dass ich schon einmal einige zarte Hörnchen mit Äpfeln gemacht hatte, die perfekt für die Fastenzeit sind, und ich hatte nichts Süßes im Haus. Beim ersten Mal wurden sie etwas groß und fluffig, ich weiß nicht wie, und ich quetschte sie ein wenig auf dem Blech – sie klebten zusammen wie Brüder, aber niemand beschwerte sich, im Gegenteil, sie verschwanden als Erste. Ich bin froh, dass ich mich nicht entmutigen ließ und es noch einmal versuchte, mit den Händen voller Mehl, um zu sehen, ob ich sie etwas ansprechender machen kann. Beim zweiten Mal habe ich meine Lektion gelernt: Ich drücke sie nicht mehr platt und lasse den Teig auch nicht im Kühlschrank hetzen. Als ich sah, wie zart sie wurden und wie schnell sie verschwanden, notierte ich das Rezept, damit ich es nicht vergesse, denn ich werde sicher noch Gelegenheiten mit solchen überlebenswichtigen Äpfeln haben.
Lass mich kurz zusammenfassen, bevor ich mich in Details verliere: Es dauert insgesamt etwa 2 Stunden, sie sind nicht schwer zu machen, aber du brauchst etwas Geduld beim Formen, wenn du perfektionistisch bist. Aus den folgenden Zutaten bekomme ich etwa 2 große Bleche, also etwa 26-30 Hörnchen, je nachdem, wie du sie schneidest. Ich würde sagen, sie sind von mittlerem Schwierigkeitsgrad, vielleicht sogar leicht, wenn du dich nicht stressst, dass sie nicht perfekt werden, und du brauchst keine speziellen Werkzeuge.
Ich mache sie immer wieder, weil sie zu den freundlichsten Fastendesserts gehören: Ich kompliziere mich nicht mit Margarine oder solchen seltsamen Sachen, sie sind schnell gemacht, du hast keinen Kopfzerbrechen mit dem Gehenlassen, und die Äpfel retten dieses Dessert – süß-sauer, mit Zimtgeschmack, es braucht nichts weiter. Außerdem bleiben sie lange weich und frisch. Ich lüge nicht, ich habe eine Schachtel mit ihnen ganz hinten im Kühlschrank vergessen, und nach vier Tagen waren sie immer noch gut, vielleicht sogar zarter als am ersten Tag.
Zutaten (mit Erklärungen, damit du keinen Fehler machst):
Für den Teig:
– 250 ml Mineralwasser (lässt den Teig schön aufgehen und macht ihn luftiger, einfaches, nicht salziges Wasser)
– 250 ml Öl (ich habe Sonnenblumenöl verwendet, anderes neutrales Öl geht auch, verwende kein Butter, wenn du fasten möchtest)
– 25 Gramm frische Hefe (gibt ein wenig Lockerung, damit der Teig nicht zu fest wird, du kannst sie durch Trockenhefe ersetzen – etwa 7 Gramm)
– 1 Esslöffel Zucker (hilft der Hefe, in Gang zu kommen und gibt auch ein wenig Geschmack)
– die geriebene Schale einer Orange (hier merkt man den Unterschied, wenn du keine hast, nimm Zitrone oder lass es weg, aber es fehlt etwas ohne)
– eine Prise Salz (nicht weglassen, hebt die Aromen hervor)
– 800-900 Gramm Mehl (ich fange mit 800 an und füge hinzu, je nach Mehlsorte; wenn du alles auf einmal hinzufügst, riskierst du, dass der Teig zu fest wird)
Für das Bestreichen der Blätter:
– 120 ml Öl (wieder Sonnenblumenöl bei mir)
– 5-6 Esslöffel Mehl (eine Paste, die die Blätter schichtet, sie kleben nicht, springen nicht, aber sie sollten auch nicht zu dick sein; sieh dir die Schritte an, um genau zu wissen, was und wie)
Die Füllung:
– 1,2 kg Äpfel (jede Sorte ist gut, auch etwas sauer; ich schäle sie, manchmal benutze ich sie auch mit Schale, wenn sie bio sind)
– 5-6 Esslöffel Zucker (nach Geschmack, je nachdem, wie süß die Äpfel sind)
– 2 Päckchen Vanillezucker (oder einen Teelöffel Extrakt, wenn du hast)
– 1 gestrichener Teelöffel Zimt (nicht mit dem Schöpflöffel, sonst überdeckt es alles, du kannst am Ende noch etwas hinzufügen, wenn du möchtest)
– 2-3 Esslöffel Öl (damit die Äpfel beim Andünsten nicht kleben)
– Puderzucker zum Dekorieren (am Ende, nachdem sie abgekühlt sind)
Zubereitung (mit kleinen Tricks, die ich entdeckt habe):
1. Zuerst bereite ich die Füllung zu, denn sie muss unbedingt abkühlen. Ich wasche die Äpfel, schäle sie und reibe sie grob – ich habe es auch im Mixer versucht, aber bei mir wurde es wie ein Püree, das gefällt mir nicht. Dann presse ich den Saft gut aus (den Saft nicht wegwerfen, trink ihn, das wäre schade). In einem kleinen Topf gebe ich das Öl, füge die geriebenen und ausgepressten Äpfel, den Zucker und den Vanillezucker hinzu, rühre um und lasse es bei schwacher Hitze köcheln, während ich gelegentlich umrühre, damit es nicht anbrennt. Das Ziel ist, die Flüssigkeit zu reduzieren, nicht sie vollständig zu karamellisieren, etwa 10-12 Minuten. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist und sie keinen Saft mehr lassen, füge ich den Zimt hinzu, rühre um, lasse es noch genau eine Minute köcheln und stelle dann den Topf beiseite, damit es abkühlt. Sehr wichtig, berühre die Äpfel nicht, solange sie heiß sind, denn sie werden zu weich. Das habe ich beim ersten Mal gemacht und die Füllung ruiniert.
2. Der Teig. In einer großen Schüssel lege ich los: Ich gebe die frische Hefe (mit einer Gabel zerdrückt) und mische sie mit dem Esslöffel Zucker, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Sie schmilzt schnell, das ist keine Wissenschaft. In einem anderen Gefäß (oder direkt über die Hefe, wenn du nicht zu viel dreckig machen möchtest) mische ich das Mineralwasser, das Öl, die Orangenschale und das Salz, schlage es mit einem Schneebesen ein paar Mal durch, bis es homogen ist. Ich füge etwa 3-4 Esslöffel Mehl und die Hefe hinzu, rühre um und beginne dann, das Mehl nach und nach hinzuzufügen. Beeile dich nicht, wenn du das gesamte Mehl auf einmal hinzufügst, wird es nicht gut durchgeknetet und wird fest. Wenn der Teig elastisch wird und nicht mehr an den Händen klebt, bist du fertig, vielleicht brauchst du etwas mehr oder weniger Mehl, je nach Tag, Mehl und Laune.
3. Ich teile den Teigball in 3 gleich große Teile, ich wiege nicht, ich mache es nach Augenmaß. Jetzt kommt der spaßige Teil: In einem kleinen Topf gebe ich das Öl und das Mehl, rühre schnell bei schwacher Hitze, bis es eine dicke Creme wird, aber nicht anbrennt, etwa wie eine Glasur. Ich stelle die Hitze ab und lasse es kurz abkühlen.
4. Jedes Stück Teig rolle ich mit dem Nudelholz so dünn wie möglich auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche aus (nicht so dünn wie Papier, aber auch nicht so dick wie für Pizza). Ich streiche ein Drittel der Öl-Mehl-Paste gleichmäßig auf die gesamte Fläche – nicht zu viel, du willst nicht, dass die Füllung später herausrutscht. Ich rolle es straff auf, wie eine lange Rolle, und lege es beiseite. Ich mache das Gleiche mit den anderen beiden. Ich wickle jedes in Frischhaltefolie ein und lege sie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank (hier liegt der Schlüssel, der Teig entspannt sich, lässt sich schöner ausrollen und reißt nicht).
5. Nachdem die Geduld abgelaufen ist, nehme ich die erste Rolle heraus, schneide dicke Scheiben von etwa 3 cm (wenn du kleine Hörnchen willst, schneide sie dünner, oder wenn du größere willst, dicker, das bleibt dir überlassen). Jedes Stück nehme ich in die Hand, knete es ein wenig, dann rolle ich es mit dem Nudelholz in eine ovale Form aus, es muss nicht perfekt sein, und lege einen Esslöffel Apfelfüllung darauf. Ich rolle es von einer Kante her auf, versiegel die Ränder und forme sie so, dass sie wie ein Hörnchen aussehen. Am Anfang sahen sie alle schief aus, aber dann habe ich gemerkt, dass es hilft, die Ränder etwas dicker zu lassen, damit sie beim Backen nicht aufplatzen.
6. Ich lege die Hörnchen mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, quetsche sie nicht zusammen (ich habe das beim ersten Mal so gemacht und sie sind alle zu einem Kuchen zusammengewachsen), und backe sie im vorgeheizten Ofen bei 180°C für etwa 20-25 Minuten, bis sie an den Rändern leicht goldbraun sind. Lass sie nicht zu dunkel werden, du willst sie zart, nicht knusprig.
7. Wenn sie fertig sind, lasse ich sie auf einem Gitter oder direkt auf einem Stück Papier abkühlen, dann bestäube ich sie gut mit Puderzucker. Ich lege sie in eine Schachtel und decke sie mit Frischhaltefolie ab, damit sie nicht hart werden.
Tipps, Variationen und Servierideen
Tipps:
Setze nicht zu viel Füllung ein, so sehr du es auch möchtest, denn beim Backen läuft sie heraus und die Ränder verbrennen. Wenn der Teig zu fest ist, hast du zu viel Mehl hinzugefügt oder ihn nicht lange genug kalt gelagert. Wenn du sie sehr zart haben möchtest, knete nicht zu viel, nur so viel, dass sie zusammenhalten. Überspringe die Kühlschrankpause nicht, das macht den Unterschied. Ich habe auch versucht, sie breiter zu machen, wie Rollen, aber sie backen nicht so schnell und bleiben in der Mitte etwas roh, also mach sie besser normal.
Austausch:
Du kannst glutenfreies Mehl verwenden, aber achte darauf, etwas Xanthan oder ähnliches hinzuzufügen, sonst zerbröckeln sie beim Formen. Die Hefe kannst du durch Trockenhefe ersetzen (etwa 7 Gramm). Wenn du auf Kalorien achtest, kannst du das Öl im Teig mit ungesüßtem Apfelmus oder pflanzlichem Joghurt halbieren, auch wenn sie dann nicht mehr so zart werden. Anstelle von Vanillezucker kannst du Vanilleextrakt verwenden. Wenn du keine Orange hast, geht auch Zitronenschale, aber verwende keine flüssigen Orangenaromen, die schmecken mir zu künstlich.
Variationen:
Ich habe auch versucht, eine Füllung aus geriebenem Kürbis mit Zimt und Zucker zu machen, sehr gut, aber die Äpfel bleiben meine Favoriten. Für diejenigen, die nicht fasten, kann man ein Eigelb in den Teig geben, damit er noch zarter wird, aber ich habe das nicht für nötig gehalten. Manchmal füge ich auch Rosinen zur Füllung hinzu, die ich 10 Minuten in Orangensaft einweiche, oder gehackte Nüsse, wenn ich sie gehaltvoller machen möchte.
Servierideen:
Ich finde sie am besten zu Kaffee oder mit einem warmen Tee, aber auch als Dessert bei einem Familienessen, besonders wenn du nicht zu lange beim Dessert plaudern möchtest, denn sie verschwinden schnell. Sie passen gut zu kalter pflanzlicher Milch, und wenn du sie bei einem festlichen Essen servierst, kannst du sie mit Puderzucker bestreuen, der mit Zimt vermischt ist, für die Optik. Ich habe es auch mit einem Spritzer Marmelade daneben versucht, aber ich finde, sie sind schon süß genug.
Häufig gestellte Fragen
1. Was mache ich, wenn der Teig zu fest klebt?
Keine Panik, streue etwas Mehl darüber, aber nach und nach, damit du ihn nicht zu fest machst. Das Öl im Rezept sollte helfen, aber wenn du feuchtes Mehl verwendet hast oder die Hefe mit Wasser war, passiert das manchmal. Am Ende, nach dem Kühlen im Kühlschrank, lässt er sich leichter ausrollen.
2. Kann ich die Hörnchen einfrieren?
Ja, du kannst sie roh einfrieren, nachdem du sie geformt hast und sie auf das Blech gelegt hast, oder sogar gebacken, nachdem sie vollständig abgekühlt sind. Zum Aufwärmen lässt du sie bei Zimmertemperatur oder legst sie 3-5 Minuten bei 150°C in den Ofen. Erwärme sie nicht in der Mikrowelle, sie werden zu weich.
3. Welche Apfelsorten sind am besten geeignet?
Ehrlich gesagt, jede Sorte. Am besten gefallen mir die sauren Äpfel, die nicht zu saftig sind, damit du sie nicht ewig auspressen musst. Wenn du nur süße Äpfel hast, verwende weniger Zucker, sonst wird es Sirup im Blech.
4. Warum bleiben sie manchmal in der Mitte roh?
Wahrscheinlich sind sie entweder zu dick geworden oder der Ofen war nicht heiß genug. Achte darauf, dass die Hörnchen nicht zu nah beieinander auf dem Blech liegen und mache sie nicht zu groß.
5. Wie erkenne ich, dass sie fertig sind?
Sie werden leicht goldbraun an der Unterseite und an den Rändern, aber sie sollten nicht zu viel Farbe bekommen. Wenn du sie mit einem Spatel anhebst, sollte die Unterseite trocken sein, nicht klebrig.
Nährwerte (ungefähr, aber als Orientierung)
Wenn wir zählen, hat ein Hörnchen (von 26) etwa 160-190 Kalorien, je nachdem, wie viel Zucker du verwendest und wie dick du es machst. Die meisten Kalorien kommen aus Öl und Mehl, die Äpfel und die Füllung tragen nicht viel bei. Es gibt ziemlich viele Kohlenhydrate (Mehl plus Äpfel plus Zucker), etwa 6-7g Fett pro Stück, 2-3g Eiweiß. Es ist kein Kalorienbomben, aber auch kein Dessert für jeden Tag. Trotzdem weißt du im Vergleich zu etwas Gekauftem genau, was du hineingetan hast, ohne Zusatzstoffe, ohne Margarine oder fragwürdige Konservierungsstoffe. Wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, verringere das Öl und den Zucker im Teig oder mache kleinere Portionen.
Wie man sie aufbewahrt und aufwärmt
Nachdem sie vollständig abgekühlt sind, lege ich sie in eine Plastikkiste (oder in ein Papiertüte, wenn du hast) und decke sie locker mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab. Bei Zimmertemperatur halten sie locker 3-4 Tage, wenn es wärmer ist, lege sie in den Kühlschrank. Sie sind am nächsten Tag sogar noch zarter. Wenn du sie aufwärmen möchtest, lege sie bei 150°C für 5 Minuten in den Ofen, sie sind wie frisch. Ich empfehle nicht, sie in der Mikrowelle zu erhitzen, sie werden weich und gummiartig. Wenn dir zu viele übrig geblieben sind, wie mir, friere sie direkt in Tüten ein, und wenn ich Lust habe, hole ich sie heraus und gebe sie ein paar Minuten in den Ofen – man merkt fast nicht, dass sie eingefroren waren.
Zuerst bereiten wir die Füllung vor: Wir waschen die Äpfel, schälen sie und reiben sie mit einer großen Reibe. In einen Topf geben wir das Öl, die ausgepressten Äpfel (den Saft trinken wir, denn er ist gesund), Zucker und Vanillezucker. Wir stellen sie auf den Herd und lassen sie gut einkochen, und zum Schluss fügen wir Zimt hinzu, lassen es eine weitere Minute kochen und stellen die Füllung zum Abkühlen beiseite. Der Teig: Wir vermischen die Hefe mit dem Zucker, bis sie sich auflöst. In eine Schüssel geben wir Mineralwasser, Öl, geriebene Orangenschale und eine Prise Salz. Wir mischen ein wenig, dann fügen wir etwas Mehl und die Hefe hinzu. Wir beginnen, das Mehl nach und nach einzuarbeiten, bis der Teig gut vermischt und elastisch ist (ich habe genau 900 Gramm verwendet). Wir erhalten eine Kugel, die wir in 3 Teile teilen. Zum Einfetten der Blätter: In einem kleinen Topf vermischen wir das Öl mit dem Mehl, stellen es auf den Herd und rühren, bis wir eine Paste erhalten. Wir rollen das erste Stück Teig zu einem dünnen Blatt aus, fetten es mit der erhaltenen Paste ein (wir teilen die Paste ebenfalls in 3 gleiche Teile) und rollen es dann auf. Das machen wir auch mit den anderen. Wir wickeln sie in Frischhaltefolie und stellen sie für 1 Stunde in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit nehmen wir das erste Blatt heraus und schneiden es in Stücke von etwa 3 cm. Wir kneten jedes Stück von Hand, rollen sie nacheinander zu dünnen Blättern aus, geben 1 volle Esslöffel Füllung darauf, verteilen sie, rollen sie auf und formen sie dann zu Croissants. So verfahren wir mit allen 3 Teigrollen. Wir fetten ein Blech mit Margarine ein, legen es mit Backpapier aus und platzieren die Croissants mit Abstand zueinander. Wir stellen sie in den vorgeheizten Ofen bei einer geeigneten Temperatur, bis sie leicht goldbraun werden. Aus dieser Mischung habe ich 2 große Bleche Croissants, 26 Stück, erhalten. Wir lassen sie abkühlen, bestäuben sie mit Zucker und decken sie mit Frischhaltefolie ab. Sie bleiben eine Woche lang frisch. Guten Appetit. Alice, liebe Freundin, vielen Dank für das Rezept. Ich habe diesen Teig schon zweimal gemacht und er ist mein Favorit. Du kannst den Teig in kleinere oder größere Stücke schneiden, je nachdem, wie groß du die Croissants machst.
Zutaten: Für den Teig: 250 ml Mineralwasser, 250 ml Öl, 25 g Hefe, 1 Esslöffel Zucker, geriebene Orangenschale, eine Prise Salz, 800-900 g Mehl. Zum Bestreichen der Blätter: 120 ml Öl, 5-6 Esslöffel Mehl. Für die Füllung: 1,2 kg Äpfel, 5-6 Esslöffel Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Teelöffel Zimt, 2-3 Esslöffel Öl, Puderzucker.
