Balsamico-Essig-Creme mit Feigen

 Zutaten: 5-6 reife Feigen, fast verdorben 250 ml Rotweinessig / Rotwein 100 g brauner Zucker - ca. Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer

Ich glaube, ich habe Ihnen von meinem "Abenteuer" in den Küchen einiger Restaurants hier erzählt, wo ich Einfallsreichtum anwenden musste, um sowohl die Ziege als auch den Kohl zu besänftigen: die Kunden, die zufrieden sein und zurückkommen sollten, aber auch der Eigentümer, der die Kosten so niedrig wie möglich halten wollte. Also, um auf die im Handel erhältlichen Balsamico-Cremes zu verzichten, von denen viele das Etikett "Balsamico-Essig aus Modena" tragen, aber in Wirklichkeit von geringerer Qualität sind, begann ich, verschiedene Saucen und Cremes zu improvisieren, um den Geschmack von Salaten zu dekorieren und zu verbessern. Aus diesem Experimentieren entstand, mit Hilfe von Zutaten aus alten Behältern, die Balsamico-ähnliche Essigcreme oder -sauce.

In diesem Rezept habe ich Rotweinessig und Feigen verwendet, aber Sie können jeden Rotwein wählen, der sauer geworden ist oder eine säuerliche Grundnote hat. Es ist jedoch wichtig, dem Wein zu helfen, sauer zu werden, indem Sie ihn etwa einen Tag lang in der Nähe einer Wärmequelle lassen. Was die Früchte betrifft, spielen sie eine wesentliche Rolle bei der Vollendung der Sauce, und um sie auszuwählen, können Sie jede Frucht wählen, die gut mit der Wein- oder Essigkombination harmoniert. Persönlich habe ich bisher mit Orangen experimentiert, aber der raffinierteste Geschmack wurde mit einem Dessertweißwein, kombiniert mit Orangen, Pflaumen und Beeren, erzielt.

Das Verfahren ist einfach: Legen Sie die Feigen, die nur leicht mit der Hand oder dem Rücken eines Löffels zerdrückt werden, in einen luftdichten Behälter. Fügen Sie den Rotweinessig oder den sauren Wein hinzu und lassen Sie ihn etwa 24 Stunden lang an einem dunklen Ort ziehen. In dieser Zeit werden die Früchte mazerieren und ihre Textur ändern, vorausgesetzt, sie sind vollständig reif.

In einem Topf, der größer sein kann als der, den ich benutze, damit er eine größere Kontaktfläche mit der Hitze hat, geben Sie den braunen Zucker hinein, als ob Sie Karamell machen würden. Es ist entscheidend, während der Karamellisierung nicht mit einem Löffel oder Spatel zu rühren, um die Bildung von ungerösteten Zuckerkugeln zu vermeiden. Sobald Sie ein homogenes Karamell in der gleichen Farbe erhalten, fügen Sie den gesamten Inhalt des Behälters hinzu. Lassen Sie es bei hoher Hitze kochen, bis es den Siedepunkt erreicht, und reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie es reduzieren.

Fügen Sie eine Prise Salz und etwas gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu, und passen Sie es nach Geschmack an. Je nach den verwendeten Früchten und dem gewünschten Aroma können Sie auch Muskatnuss, Zimt oder Sternanis hinzufügen. Um zu überprüfen, ob die Sauce fertig ist, führen Sie den Konsistenztest durch: Nehmen Sie einen Löffel und tropfen Sie auf eine kalte Oberfläche, und beobachten Sie den Grad der Viskosität, nachdem sie abgekühlt ist. Falls erforderlich, lassen Sie sie noch etwas reduzieren.

Sobald die Sauce fertig ist, nehmen Sie sie vom Herd und passieren Sie sie vorsichtig, wobei Sie beachten, dass die Feigen sehr kleine Samen enthalten, die durch ein zu feines Sieb gelangen könnten. Ich habe einen Papierfilter aus Kaffeefiltern verwendet, aber es gibt auch wiederverwendbare Stofffilter. Nachdem Sie die Sauce gefiltert haben, bewahren Sie sie in einer Papierflasche auf, die Sie im Kühlschrank aufbewahren. Bei mir hat sie aufgrund des Verzehrs nicht länger als zwei Monate gehalten, aber sie wird Ihren Gerichten mit Sicherheit eine besondere Note verleihen!

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