Gefüllte Kohlrouladen
Jedes Mal, wenn ich Sarma in Krautblättern zubereite, freue ich mich, dass ich nicht zu lange damit verbringen muss, klassisches Sauerkraut auszuwählen oder abzutrennen. Außerdem bleibt das Kraut zart und reißt nicht so leicht. Ich habe gelernt, auch ein wenig Sauerkraut zu verwenden, um den leicht säuerlichen Geschmack zu bewahren, aber die meisten Blätter sind frisch. Ich bereite die Füllung immer mit Schweinefleisch, Reis, Zwiebeln und einigen Gewürzen zu, die ich niemals weglasse.
Schnelle Infos
Gesamtzeit: etwa 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 45-60 Minuten
Koch-/Backzeit: mindestens 2 Stunden im Ofen
Portionen: 12-14, je nach Größe der Sarmas
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezepttyp/Anlass: Festessen, geeignet für Weihnachten oder große Familienessen
Zutaten
4 mittelgroße Wirsingkohlköpfe
einige Zweige frischer (oder getrockneter) Thymian
frischer Dill
4 mittelgroße Zwiebeln
1 Esslöffel Schmalz
Olivenöl
1 kg Hackfleisch vom Schwein
300 g geräucherte Rippchen
geräucherter Wurst (einige Stücke)
Tomatenmark
Tomatenpüree
Paprikapaste
süßes Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Delikat (nach Geschmack)
Lorbeerblätter
Knoblauch
ein wenig Essig (zum Blanchieren des Kohls)
Reis (die Menge ist nicht angegeben, ich verwende normalerweise eine Tasse)
Zubereitung
1. Vorbereitung des Kohls:
Die Strünke aus den 4 Wirsingkohlköpfen entfernen. In einem großen Topf Wasser mit Salz, einigen Zweigen Thymian und ein wenig Essig zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Kohlköpfe nacheinander blanchieren und sie 1-2 Minuten lang lassen, nur lange genug, damit die Blätter biegsam werden. Vorsichtig herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und die Blätter abtrennen, um sie zu füllen. Dickere Blätter an den Rippen mit einem Messer dünner schneiden.
2. Für die Füllung:
Die Zwiebeln fein hacken und in einer Mischung aus Öl und Schmalz bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind. Paprikapaste, süßes Paprikapulver und einige Lorbeerblätter hinzufügen. Den Reis (vorher gewaschen) hinzufügen und nach und nach kochendes Wasser hinzufügen, ein wenig nach dem anderen, und dabei leicht quellen lassen. Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen, dabei umrühren und bei Bedarf mit Wasser ergänzen, bis die Mischung gebunden ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Den gehackten frischen Thymian hinzufügen und diese Basis über das Hackfleisch geben. Gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Delikat nach Geschmack würzen.
3. Formen der Sarmas:
Jedes Kohlblatt in passende Stücke schneiden, um es zu wickeln. In jedes Stück etwas Füllung geben und aufrollen, die Enden festhalten.
4. Vorbereitung zum Kochen:
Auf den Boden eines großen Topfes wird fein geschnittenes Kraut aus den Resten der Strünke gelegt und optional etwas gehacktes Sauerkraut hinzugefügt. Einige Zweige Thymian, Dill, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Einige Stücke Räucherfleisch (Rippchen, Wurst) darauf und dazwischen legen. Die Sarmas in kreisförmigen Schichten anordnen, dazwischen Stücke von Rippchen, Wurst und andere Aromen (Thymian, Dill) hinzufügen. Gelegentlich auch Tomatenmark hinzufügen.
5. Fertigstellung und Kochen:
Über die letzte Schicht Sarmas wird zerkleinertes Kraut gestreut, dann wird alles mit einigen ganzen Kohlblättern abgedeckt. Tomatensaft darüber gießen, sodass die Sarmas fast vollständig bedeckt sind. Den Topf bei niedriger Hitze 10-15 Minuten zum Kochen bringen. Dann in den vorgeheizten Ofen bei 180°C geben, abgedeckt. Gelegentlich überprüfen und bei Bedarf mit heißem Wasser ergänzen, wenn die Flüssigkeit zu stark abnimmt. Gegen Ende die Temperatur reduzieren und den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit weiter reduziert wird und die Oberseite leicht bräunt. Gesamtzeit im Ofen: über 2 Stunden, bis die Sarmas gut durchgegart sind.
6. Servieren:
Die Sarmas heiß servieren, mit frischer saurer Sahne.
Warum ich das Rezept oft mache
Der Wirsing macht das Wickeln einfacher, und die Blätter reißen nicht leicht. Die Sarmas sind köstlich, besonders wenn ich frischen Kohl mit etwas Sauerkraut abwechseln und gutes Räucherfleisch verwenden. Das Rezept eignet sich gut für große Mahlzeiten, und der Geschmack bleibt auch nach dem Aufwärmen angenehm.
Tipps und Variationen
Tipps
- Wenn Ihnen die Kohlblätter an den Rippen zu dick erscheinen, schneiden Sie vorsichtig nur den dicken Teil ab, ohne das Blatt zu durchstechen.
- Tomatenmark und Tomatenpüree sollten sparsam verwendet werden; zu viel macht sie sauer.
- Für das Raucharoma verwenden Sie Rippchen und etwas Wurst, aber übertreiben Sie es nicht, um den Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken.
Ersatz
- Schmalz kann durch Öl ersetzt werden, wenn Sie es weniger fettig mögen.
- Wenn Sie keinen frischen Dill oder Thymian haben, ist auch getrockneter möglich, aber frisch gibt einen lebendigeren Geschmack.
- Für eine leichtere Variante verwenden Sie Hühner- oder Putenhackfleisch, aber die Textur wird anders sein.
Variationen
- Sie können auch etwas zerdrückten Knoblauch in die Füllung geben für einen dezenten Geschmack.
- Fügen Sie scharfe Paprika hinzu, wenn Sie die Sarmas würziger mögen.
- Die Sarmas können auch mit klassischem Weißkohl oder Sauerkraut anstelle von Wirsing zubereitet werden.
Serviervorschläge
- Kalte saure Sahne passt gut dazu.
- Mit warmer Polenta oder frischem Brot.
- Für diejenigen, die es bevorzugen, eine scharfe Paprika dazu.
Häufig gestellte Fragen
1. Kann ich nur Sauerkraut verwenden, ohne Wirsing?
Ja, aber Wirsing lässt sich leichter wickeln und hat nach dem Kochen eine feinere Textur. Sie können nur Sauerkraut verwenden, aber sie werden salziger und saurer.
2. Wie verhindere ich, dass die Sarmas beim Kochen zerfallen?
Beladen Sie die Blätter nicht zu stark mit Füllung und wickeln Sie sie fest, ohne sie zu überdehnen. Legen Sie sie kompakt in den Topf, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen.
3. Sind Rippchen und Wurst unbedingt notwendig?
Nein, sie geben jedoch ein angenehmes Aroma und einen rauchigen Geschmack, der gut mit dem Kohl und dem Fleisch harmoniert.
4. Welches Fleisch wird empfohlen?
Schweinefleisch bleibt klassisch, aber eine Mischung aus Schwein und Rind kann ebenfalls verwendet werden. Mit Geflügel wird es leichter, aber weniger saftig.
5. Wenn ich kein Delikat habe, was kann ich stattdessen verwenden?
Sie können nur Salz und Pfeffer verwenden, eventuell etwas zusätzlichen Thymian oder Dill für das Aroma.
Nährwerte
Die folgenden Werte sind geschätzt für eine durchschnittliche Portion Sarmas mit Schweinefleisch und Räucherfleisch (ohne saure Sahne):
Kalorien: 400-450 kcal
Eiweiß: etwa 18-22 g
Fette: 26-30 g
Kohlenhydrate: 20-25 g
Die Werte können je nach Menge an Fleisch, Reis und verwendeter Fett variieren.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Die Sarmas lassen sich sehr gut im Kühlschrank aufbewahren, in einem abgedeckten Topf oder in einer Box, 3-4 Tage. Sie können bei niedriger Hitze mit etwas hinzugefügter Flüssigkeit wieder erwärmt werden, falls sie ausgetrocknet sind. Das Einfrieren empfehle ich nicht, da die Wirsingblätter nach dem Auftauen weich werden und die Textur sich verändert.
Zutaten: 4 mittelgroße Zucchini, grüner (oder getrockneter) Thymian, grüner Dill, 4 mittelgroße Zwiebeln, 1 Esslöffel Schmalz, Olivenöl, 1 kg gehacktes Schweinefleisch, 300 g geräucherte Rippchen; geräucherte Wurst, Tomatenmark, Tomatenkonzentrat, Paprikapaste, Paprika, Salz, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblätter, Knoblauch
