Lebkuchen

Das erste Mal, als ich dieses Lebkuchenrezept zu Hause ausprobiert habe, wollte ich nur sehen, ob es sich lohnt, es für den Winter aufzubewahren. Mich hat der Teil mit dem karamellisierten Zucker angezogen, da er einen anderen Geschmack als der klassische Lebkuchen verleiht. Ich habe jedoch sofort bemerkt, dass der Teig nach dem Kneten recht einfach zu verarbeiten ist, obwohl ich ursprünglich gelesen hatte, dass er über Nacht im Kühlschrank ruhen sollte. Bei mir war das nicht der Fall, und ich habe sofort mit dem Ausstechen der Formen begonnen. Der gesamte Prozess ist nicht kompliziert, aber man muss sich am Anfang ein wenig organisieren.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 2 Stunden (einschließlich Kühlen und Dekorieren)
Portionen: 40 mittlere Stücke
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Teig:

- 3 Eigelb
- 200 g Zucker
- 200 ml Milch
- 200 g Zucker (zum Karamellisieren)
- 100 ml Wasser
- 2 Teelöffel Zimt
- 1 gestrichener Esslöffel Ammoniumbicarbonat (Lebensmittelammoniak)
- 50 g Schmalz oder Butter (Zimmertemperatur)
- 900 g – 1 kg Mehl Typ 000 (die Menge variiert je nach Trockenheit des Mehls)

Für die Glasur:

- 3 Eiweiß
- 250 g Puderzucker
- 1 Päckchen Vanillezucker

Optional für die Dekoration: Streusel, Kokosraspel, gehackte Nüsse

Zubereitung

1. Karamellisiere 200 g Zucker in einem kleinen Topf mit dickem Boden bei niedriger Hitze, bis er eine bräunlich-goldene Farbe annimmt. Lass ihn nicht anbrennen. Wenn er fertig ist, nimm den Topf vom Herd und gieße 100 ml warmes Wasser auf einmal dazu. Sei vorsichtig mit dem Dampf und den Spritzern.

2. Lass den Karamellsirup abkühlen, bis er Zimmertemperatur erreicht hat.

3. Schlage in der Zwischenzeit die Eigelbe mit 200 g Zucker, bis sie cremig sind, nur so lange, bis der Zucker eingearbeitet ist. Du musst nicht zu lange schlagen.

4. Füge das Schmalz oder die weiche Butter hinzu und rühre weiter. Löse das Ammonium im Milch auf und gieße alles über die Eigelbmasse.

5. Gib den Zimt dazu und gieße dann nach und nach den abgekühlten Karamellsirup hinzu.

6. Beginne, das Mehl nach und nach hinzuzufügen. Am Anfang kannst du einen Holzlöffel oder einen Mixer verwenden, aber während der Teig dicker wird, knete mit der Hand. Füge Mehl hinzu, bis du einen festen, elastischen Teig erhältst, der nicht zu stark an den Händen klebt. Bei mir waren es fast 900 g, aber das hängt stark von der Mehlsorte und der Feuchtigkeit ab.

7. Wenn du das Gefühl hast, dass der Teig schwer zu rollen ist oder klebt, lege ihn für 2-3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Wenn er sich leicht verarbeiten lässt, mach direkt weiter.

8. Teile den Teig in passende Stücke. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rolle jedes Stück auf eine Dicke von 5-7 mm aus. Steche mit deinen Lieblingsformen aus.

9. Lege die Lebkuchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasse etwas Platz zwischen ihnen. Backe sie bei 180°C (mittlere Hitze) 10-12 Minuten, bis sie an den Rändern leicht goldbraun werden. In der Mitte sollten sie beim Herausnehmen noch weich sein.

10. Lass sie vollständig auf einem Gitter abkühlen.

11. Für die Glasur schlage die Eiweiße steif. Füge nach und nach den Puderzucker und den Vanillezucker hinzu und mixe, bis eine dicke, glänzende Creme entsteht, wie bei Baisers.

12. Fülle die Glasur in einen kleinen Beutel, schneide eine dünne Ecke ab und dekoriere nach Belieben. Wenn du die Lebkuchen komplett überziehen möchtest, lege sie direkt in die Glasur und schüttle sie leicht, damit sie von allen Seiten bedeckt sind.

13. Streue sofort Dekorationen darüber, falls du welche verwendest. Lass sie auf dem Blech, bis die Glasur fest wird.

Warum ich das Rezept oft mache

Der Teig hält sich gut, und die Lebkuchen bleiben mehrere Tage frisch, ohne ihre Textur zu verändern. Er lässt sich einfach verarbeiten, selbst ohne viel Erfahrung beim Ausstechen und Backen. Du kannst die Größe oder Form je nach dem, was du machen möchtest, anpassen: Figuren, Runden, Sterne. Sie bleiben auch nach 3-4 Tagen frisch, besonders wenn sie komplett mit Glasur bedeckt sind.

Tipps und Variationen

Tipps

- Wenn der Ammoniak nicht stark riecht, ist er wahrscheinlich alt und wird nicht so gut aufgehen.
- Lass den Karamell nicht unbeaufsichtigt – er brennt schnell an.
- Wenn der Teig nach dem Kühlen zu fest ist, lass ihn 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.
- Backe die Lebkuchen nicht zu lange, sonst werden sie hart.

Ersatzmöglichkeiten

- Du kannst nur Butter verwenden, ohne Schmalz, für eine mildere Variante.
- Zimt kann teilweise durch eine Lebkuchengewürzmischung ersetzt werden.
- Die Milch kann pflanzlich sein, wenn du eine milchfreie Variante möchtest.

Variationen

- Du kannst geriebene Orangenschale oder Zitronenschale für zusätzlichen Geschmack hinzufügen.
- Man kann auch einige gemahlene Nelken oder Ingwerpulver hinzufügen.
- Wenn du keine Glasur möchtest, streue vor dem Backen etwas Zucker darüber.

Serviervorschläge

- Sie können in Geschenkverpackungen gelegt werden.
- Sie passen gut zu Kaffee oder Tee, einfach oder mit Milch.
- Sie können im Weihnachtsbaum aufgehängt werden, wenn du vorher ein kleines Loch machst.

Häufig gestellte Fragen

1. Schmeckt oder riecht man den Ammoniak nach dem Backen?
Nein. Während des Backens ist der Ammoniakgeruch stark, verschwindet aber vollständig, nachdem die Lebkuchen abgekühlt sind.

2. Kann ich das Rezept ohne Glasur machen?
Ja, die Lebkuchen bleiben auch ohne Glasur frisch. Du kannst sie nach Belieben mit Zucker bestäuben oder einfach lassen.

3. Wie weiß ich, ob der Teig genug Mehl hat?
Wenn er sich leicht von den Händen löst und nicht flüssig ist, aber elastisch bleibt. Wenn du zu viel Mehl hinzufügst, wird der Lebkuchen trocken.

4. Kann man die Lebkuchen einfrieren?
Ja, du kannst sie gebacken und ohne Glasur einfrieren. Sie halten sich gut bis zu 2 Monate, und nach dem Auftauen verändert sich die Textur nicht.

5. Kann ich den Teig einen Tag im Voraus machen?
Ja, du kannst den Teig im Voraus zubereiten. Er sollte vor dem Ausrollen fast Zimmertemperatur erreichen.

Nährwerte (geschätzt pro Stück, ohne Glasur)

Energie: ca. 90 kcal
Eiweiß: 2 g
Fett: 1,5 g
Kohlenhydrate: 17 g

Mit Glasur kann jedes Stück auf 110-120 kcal kommen. Je nachdem, wie viel Glasur du verwendest, variieren die Werte etwas.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Die Lebkuchen halten sich am besten in Dosen mit Deckel oder Papiertüten bei Zimmertemperatur bis zu 7-10 Tagen. Wenn sie härter werden, werden sie nach zwei bis drei Tagen wieder weich oder können über Nacht zusammen mit einem Apfelstück in einer Box aufbewahrt werden. Es ist nicht nötig, sie wieder zu erwärmen; sie werden bei Zimmertemperatur verzehrt. Wenn du Glasur verwendet hast, warte, bis sie vollständig getrocknet ist, bevor du sie lagerst, damit sie nicht aneinander kleben.

Jetzt werde ich ein wenig widersprechen, was Herr Maniac Chef gesagt hat, aber es ist keine Regel. Er sagt, dass der Teig am Abend vorher vorbereitet werden sollte, da er ziemlich schwer zu verarbeiten ist, etwas klebrig ist und für einige gute Stunden in den Kühlschrank muss. Ich habe genau so gemacht, wie er gesagt hat, aber der Teig schien mir nicht sehr klebrig, sondern genau richtig zum Ausrollen, als ich mit dem Kneten fertig war! Hier, sage ich, hängt es vom Mehl ab, wie trocken es ist. Als ich es jedoch aus dem Kühlschrank nahm, schien es mir sehr hart und schwer zu verarbeiten, wenn es kalt war, und ich hätte es vorgezogen, damit zu arbeiten, als ich es gerade geknetet hatte. Aber lassen wir das beiseite; wenn Sie denken, dass es fest genug ist, um es auszurollen und nicht übermäßig an Ihren Händen klebt, dann können Sie an diesem Punkt die Kekse machen; wenn nicht, kühlen Sie es für ein paar Stunden. So verfahren wir: Wir geben 200 g Zucker in einen dicken Topf und karamellisieren ihn, bis er eine rostige goldene Farbe annimmt. Achten Sie darauf, dass Sie ihn nicht zu stark verbrennen! Wir nehmen den Topf vom Herd und gießen warmes Wasser auf den verbrannten Zucker, und zwar auf einmal, wobei wir unser Gesicht fernhalten und so weit wie möglich vom Topf entfernt stehen, da es spritzen wird! Wir stellen es beiseite, um abzukühlen. Separat schlagen wir die 3 Eigelbe mit 200 g Zucker, bis sie cremig werden (nicht zu lange schlagen, nur so viel, dass der Zucker eingearbeitet ist). Wir fügen Schmalz oder Butter (bei Zimmertemperatur) hinzu, dann geben wir die Milch in einen Becher und lösen das Ammoniak in der Milch auf. Wir fügen auch die Milch, Zimt und das Mehl nach und nach hinzu, wobei wir zuerst mit einem Holzlöffel (oder sogar mit einem Mixer) rühren, dann kneten wir mit den Händen, bis wir einen festeren, aber leicht zu handhabenden Teig erhalten. Ich habe etwa 900 g Mehl verwendet, aber wenn Sie denken, dass mehr benötigt wird, fügen Sie den Rest bis zu 1 kg hinzu! Wie ich oben gesagt habe, wenn es nicht schrecklich an den Händen klebt, können wir jetzt damit arbeiten (wenn nicht, stellen wir es in den Kühlschrank), das heißt, wir bestäuben die Tischoberfläche mit Mehl (nicht zu viel), schneiden Stücke aus dem Teig und rollen es mit dem Nudelholz aus, sodass es eine Dicke von etwa 0,5 mm hat. Wir stechen verschiedene Formen aus und backen sie bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang oder bis sie leicht goldbraun sind. Sie sollten in der Mitte weich sein, wenn sie fertig sind! Nachdem wir alle Kekse gebacken haben, können wir sie schön mit dem Eiweißguss glasieren, der wie folgt hergestellt wird: Wir schlagen die Eiweiße, bis sie fest werden und schaumig sind. Wir fügen den Puderzucker und den Vanillezucker nach und nach hinzu und schlagen, bis wir eine sehr glänzende Creme erhalten, wie bei Baiser. Wir geben diesen Guss in einen Plastikbeutel (nicht alles) und schneiden eine kleine Spitze ab (nur genug, um die Ecke zu nehmen). Wir beginnen, die Kekse nach Belieben zu dekorieren, und bestreuen sie dann mit Dekorationsstreuseln oder Kokosflocken. Wir legen sie auf ein Tablett, damit der Guss trocknen kann, dann können wir sie in Papiertüten oder luftdichten Boxen aufbewahren. Wenn Sie genug vom Dekorieren haben, können Sie die restlichen Kekse in die Schüssel mit dem Guss geben, sie mit einem Deckel abdecken und gut schütteln. Sie werden gut mit dem Guss überzogen, dann nehmen Sie sie auf eine Platte und lassen sie bei Raumtemperatur stehen, damit der Guss gut trocknen kann. Ich fand, dass diese Kekse, die vollständig mit Guss überzogen waren, wunderbar haltbar waren und innen weich blieben. Die anderen wurden hier und da hart, aber sie wurden in den folgenden Tagen weicher, wenn sie in Kisten aufbewahrt wurden. Das gesagt, hoffe ich, dass Sie sich trauen, Lebkuchen zu machen, zumindest um der kleinen Kinder willen, die es lieben werden, beim Dekorieren mitzumachen! Frohe Feiertage! Ammoniak sollte aktiv sein (d.h. frisch), damit die Kekse zart und aufgegangen sind; es sollte sehr stechend riechen! Beim Backen werden die Kekse nach Ammoniak riechen, aber nach dem Backen verschwinden der Geruch und der Geschmack!

 Zutaten: für ca. 40 Stück Teig: 3 Eigelb 200 g Zucker 200 ml Milch 200 g Zucker (der karamellisiert und mit 100 ml Wasser gelöscht wird) 2 Teelöffel Zimt 1 Esslöffel Ammoniakarbonat 50 g Schmalz/fette Butter 1 kg Mehl (oder weniger, je nachdem, wie trocken es ist) Zum Dekorieren: 3 Eiweiße 250 g Puderzucker 1 Päckchen Vanillezucker

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