Portugiesischer Krebs
Lass mich euch erzählen, wie ich mit diesem Ofenkarpfen umgegangen bin, denn meine Freunde sagen mir ständig, ich mache nicht genug Fisch auf dem Blog. Ich bin zufällig auf ein Rezept gestoßen und habe mich an einem Samstagabend daran gemacht, überzeugt, dass es nicht viel werden würde, vor allem, da meine Familie nicht gerade Fischfans sind (mein Mann, wenn es nicht gebratener Lachs ist, existiert er für mich nicht). Beim ersten Mal habe ich vergessen, die Zitrone am Ende auszupressen, und ich weiß nicht, warum, aber es hat etwas gefehlt, also habe ich es beim zweiten Mal genau nach Rezept gemacht. Aber ehrlich gesagt, nachdem ich es jetzt schon viermal gemacht habe, bleibt es mir im Kopf. Jetzt schreibe ich euch aus der Küche, mit Polenta, die auf dem Herd kocht, und Fisch im Ofen, noch eine Runde – ich bin nicht verrückt, aber ich mag es, gutes Essen zu haben, wenn ich abends nach Hause komme, und es schmeckt auch am nächsten Tag hervorragend, wenn man Geduld hat, es richtig aufzuwärmen.
Es dauert eine Weile, ich lüge euch nicht an – mit allem, was dazu gehört, Braten, Gemüse anbraten, Soße und das Backen im Ofen, sind es gut und gerne eineinhalb Stunden, also fangt nicht damit an, wenn ihr Hunger habt. Es kommen etwa 6-8 anständige Portionen heraus, wenn ihr einen 2 kg schweren Karpfen nehmt. Es ist keine große Philosophie, aber man muss ein bisschen Spaß am Kochen haben und darf nicht die ganze Zeit aufs Handy schauen, während man es macht, denn sonst kann man leicht ins Schleudern geraten, besonders bei der Soße. Ich würde sagen, das Schwierigkeitsniveau... es ist nicht schwer, aber für Anfänger würde ich es nicht empfehlen, es ist irgendwo dazwischen, denke ich. Man muss auf die Details achten, aber lasst euch nicht abschrecken, wenn es nicht wie auf den Bildern aussieht.
Warum mache ich es so oft? Weil es nach richtig gutem, hausgemachtem Essen schmeckt, nicht nach schnell gebratenem Fisch, nicht nach Fisch mit Gräten und einem Spritzer Zitronensaft oben drauf. Außerdem kann man es machen, wenn man Gäste hat, und man muss den ganzen Tag nicht in der Küche auf sie warten, man schiebt es einfach in den Ofen, gibt etwas Soße dazu und kümmert sich um den Rest. Und sogar Costel (den ihr kennt, wählerisch bei Fisch) hat sich nach einer zweiten Portion erkundigt, was normalerweise nicht oft vorkommt.
ZUTATEN (für ein großes Blech, für ca. 6-8 hungrige Personen)
1 großer Karpfen, etwa 2 kg (ich kaufe ihn immer mit Kopf und Schwanz, weil er dann geschmackvoller ist, aber wenn euch das nicht gefällt, könnt ihr den Kopf entfernen)
4 Zwiebeln (schön kräftig, denn die Soße kommt von hier)
10 kleine Karotten (oder 3 große, längs geschnitten, spart nicht, die Karotte gibt Süße zur Soße)
2 Esslöffel Weißmehl (geht auch mit Vollkorn, wenn euch die Gesundheit wichtig ist, aber es verändert die Textur)
Ein Glas Tomaten in Tomatensauce (oder etwa 400 g passierte Tomaten, egal ob aus der Dose oder selbstgemacht, sie sollten nur leicht sauer sein)
150 ml trockener Weißwein (keinen süßen, das passt gar nicht; ich habe es einmal probiert und es war... naja)
150 g Mehl und 100 g Maismehl, um die Fischstücke zu panieren (ich empfehle, sie zu mischen, damit sie knuspriger werden)
Öl zum Braten (ca. 500 ml, aber nicht alles verwenden)
1-2 Esslöffel Salz (nach Geschmack)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben
1 Lorbeerblatt (wenn ihr sowohl getrocknete als auch frische habt, nehmt das getrocknete, wir wollen das Rezept nicht verderben)
frische Petersilie, ein großer Bund (zum Schluss)
frischer Thymian, ein paar Zweige (macht den Unterschied, ich weiß nicht warum, aber ich fühle immer etwas mehr)
Saft von einer Zitrone (nicht weglassen, glaubt mir!)
Zum Servieren unbedingt Polenta. Vielleicht auch ein paar scharfe Paprika, wenn ihr mutig seid.
Was macht jeder? Der Karpfen ist offensichtlich der Held, die Zwiebel und die Karotten verdicken und süßen die Soße, die Tomaten und der Wein geben Säure und Aroma, während die Petersilie und der Thymian zum Schluss Frische bringen. Das Mehl und das Maismehl sorgen für die knusprige Kruste auf dem Fisch – ohne sie wird es eher matschig. Die Zitrone, ich weiß nicht, aber ohne hat es keinen Reiz.
ZUBEREITUNG
1. Reinige den Karpfen gründlich. Ich beeile mich nicht, ich wasche ihn gut, schuppe ihn (ja, das ist eine Aufgabe, der man nicht entkommen kann) und schneide ihn in etwa 2 Finger dicke Scheiben. Ich entferne auch eventuell große Gräten, falls ihr Kinder habt, damit sie keine Probleme bekommen. Salze den Fisch von beiden Seiten und lasse ihn mindestens 20 Minuten im Kühlschrank, damit er das Salz aufnimmt, sonst hat er keinen Geschmack. Ich habe es vorher ohne Salz versucht, es wird fade. Lass dich nicht täuschen.
2. In der Zwischenzeit bereite die Mischung aus Mehl und Maismehl vor. Ich nehme etwa 2-3 Esslöffel Maismehl auf 1 Esslöffel Mehl, aber es geht auch andersrum, wenn du es knuspriger magst. Wälze jedes Stück in der Mischung, schüttle den Überschuss gut ab, sonst spritzt es beim Braten in der ganzen Küche.
3. Erhitze das Öl in einer tieferen Pfanne gut. Den Fisch brätst du bei mittlerer bis starker Hitze, bis er eine goldene Kruste hat, aber das Fleisch nicht austrocknet. Dränge ihn nicht zusammen, brate ihn nacheinander. Wenn er fertig ist, lege die Stücke auf ein Küchentuch, nicht direkt in die Form. Hier ist der Punkt: Wirf das Öl nicht weg, denn es hat den ganzen Fischgeschmack.
4. Nimm 5 Esslöffel von dem Öl, in dem du den Fisch gebraten hast, und gib sie in eine saubere Pfanne. Dünste die gehackte Zwiebel (nicht in Würfeln, das hat nicht den gleichen Reiz) und die dünn geschnittenen Karotten bei schwacher Hitze, damit sie nicht anbrennen. Die Zwiebel sollte weich werden und eine goldgelbe Farbe annehmen, nicht braun werden.
5. Wenn das Gemüse weich ist, füge 2 Esslöffel Mehl hinzu (nicht mehr, sonst wird die Soße wie Beton). Rühre schnell um, damit keine Klumpen entstehen, und wenn alles gut vermischt ist, gieße die Tomaten mit der Sauce hinein, bereits in Stücke geschnitten oder mit der Hand zerdrückt (so mag ich es, damit es auch Struktur hat). Sofort danach gießt du den Weißwein dazu.
6. Gut umrühren, dann Salz, Pfeffer, das Lorbeerblatt hinzufügen und langsam etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis es etwas eindickt und reduziert. Lass es nicht zu einer Paste werden – die Idee ist, dass es eine Soße ist, die leicht den Löffel bedeckt, nicht eine, die fest ist.
7. Fette eine ofenfeste Form mit etwa 5-6 Esslöffeln dieser Soße ein. Arrangiere die gebratenen Fischstücke (ich lege sie nebeneinander, nicht übereinander, sonst garen sie nicht gleichmäßig). Gieße die restliche Soße darüber, sodass die Stücke einigermaßen bedeckt sind. Wenn du magst, kannst du noch ein paar Scheiben Tomaten oder sogar gehackte Tomaten hinzufügen, für extra Frische.
8. Presse die Zitrone gleichmäßig darüber aus. Zuerst dachte ich, es wäre zu viel Saft, aber das ist es nicht. Überspringe diesen Schritt nicht, ernsthaft.
9. Bestreue mit schwarzem Pfeffer, grob gehackter Petersilie, ein paar Zweigen Thymian, decke die Form ab, wenn du einen Deckel oder Folie hast (in den ersten 15 Minuten, dann lasse sie offen, damit sie eine Kruste bekommt).
10. Schiebe alles in den Ofen, 180-190°C, für etwa 25-30 Minuten. Es hängt vom Ofen ab, manchmal braucht es auch 40 Minuten, aber lasse es nicht zu stark austrocknen. Die Soße sollte etwas eindicken und sich leicht mit dem Fisch verbinden, aber nicht an den Rändern verbrennen.
11. Nimm die Form heraus, lasse sie 5 Minuten ruhen, dann serviere sie mit warmer Polenta, eventuell mit ein paar scharfen Paprika und extra frischen Kräutern obendrauf, wenn du magst.
TIPPS, VARIANTEN UND SERVIERVORSCHLÄGE
Nützliche Tipps:
– Wirf das Bratöl nicht weg, auch wenn es viel zu sein scheint, da ist der ganze Geschmack und das Aroma drin.
– Gib nicht zu viel Mehl in die Soße, sonst wird sie zu fest und gefällt euch nicht mehr.
– Die Tomaten sollten so süß und sauer wie möglich sein, idealerweise aus dem Garten.
– Schmecke die Soße ab, bevor du sie über den Fisch gießt, damit sie gut gewürzt ist; wenn nötig, füge mehr Salz oder Pfeffer hinzu.
– Wenn der Fisch dir zu fettig erscheint, kannst du ihn nach dem Braten mehr abtupfen, aber wasche ihn nicht, mach keine Fett-Einsparungen.
Zutatenersatz und Anpassungen:
– Für eine diätetische Variante kannst du den Fisch auch direkt im Ofen auf Papier legen, nur mit Öl bestrichen und gesalzen, und die Soße gleich zubereiten.
– Geht auch mit anderen Fischarten, zum Beispiel Wels, großen Karauschen, großen Barsch oder sogar Kabeljaufilets (aber das ist nicht so schmackhaft, um ehrlich zu sein).
– Für glutenfrei ersetze das Mehl durch Reis- oder Maismehl, ebenso für das Wälzen des Fisches.
– Wenn du keinen Wein hast, nimm etwas Zitronensaft, verdünnt mit Wasser (aber es hat nicht den gleichen Geschmack).
Variationen:
– Du kannst auch Paprika hinzufügen, wenn du Lust auf extra Farbe hast, in Streifen geschnitten und zusammen mit dem restlichen Gemüse angebraten.
– Wenn du es etwas schärfer magst, füge eine klein gehackte Chilischote direkt in die Soße, aber sei vorsichtig, nicht zu übertreiben.
– Für diejenigen, die Maismehl nicht mögen, ersetze es einfach durch Mehl, aber ich sage dir, dass du die Knusprigkeit verlierst, die Appetit macht.
– Manchmal habe ich auch ein wenig Knoblauch hinzugefügt, weil es mir so kam, aber das ist nicht unbedingt nötig.
Serviervorschläge:
– Mit frisch zubereiteter Polenta und eingelegten Gurken schmeckt es fantastisch.
– Geht auch mit dickem Brot, bestrichen mit Soße, oder sogar mit einem frischen Krautsalat.
– Als Getränk passt trockener Weißwein oder Wasser mit Zitrone und Minze; Bier sage ich nicht, dass es nicht passt, aber mit Wein macht es mehr Sinn.
– Wenn du ein komplettes Menü machst: klare Gemüsesuppe als Vorspeise und dann diesen Fisch mit Polenta, die Leute werden satt und ohne Murren von Tisch aufstehen.
HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN
1. Welche Art von Fisch kann ich verwenden, wenn ich keinen Karpfen finde?
Es kann auch mit großen Karauschen, Wels, Barsch, sogar Forelle oder Zanderfilets gemacht werden, aber es wird einen anderen Geschmack und eine andere Textur haben. Mit Kabeljau oder Zander wird es zarter, aber nicht so aromatisch wie bei fettem Fisch.
2. Muss ich den Fisch braten oder kann ich ihn direkt in den Ofen schieben?
Wenn du nicht braten möchtest (sei es aus diätetischen Gründen oder weil du den Geruch nicht magst), kannst du ihn direkt in den Ofen mit Öl bestrichen geben, aber er wird nicht so knusprig außen. Mein Rat ist, ihn mindestens zur Hälfte zu braten, für die Kruste und den Geschmack.
3. Was kann ich tun, wenn ich keinen Weißwein habe oder keinen Alkohol verwenden möchte?
Du kannst etwas Wasser mit Zitronensaft verwenden oder sogar Gemüsebrühe. Der Geschmack wird anders sein, aber trotzdem gut. Mach dir nicht zu viele Gedanken, es ist kein Wettbewerb.
4. Ich habe vergessen, die Zitrone auszupressen. Kann ich das am Ende noch tun?
Ja, du kannst sie sogar direkt auf dem Teller servieren, aber es wird nicht so gleichmäßig in den Geschmack aufgenommen. Das nächste Mal vergiss es nicht, sage ich.
5. Kann ich es mit mehr oder anderen Gemüse machen?
Klar, füge auch Paprika, Sellerie, Zucchini hinzu, wenn dir das gefällt. Achte nur darauf, die Menge nicht zu übertreiben, da du das Gleichgewicht mit der Soße verlierst. Karotten und Zwiebeln sollten die Basis bleiben, den Rest kannst du nach Belieben hinzufügen.
6. Was kann ich tun, wenn die Soße zu dick ist?
Verdünne sie mit etwas heißem Wasser oder mit Tomatensaft, aber achte darauf, dass du sie nicht zu dünn machst. Lerne während des Kochens, welche Textur dir gefällt.
NÄHRWERTANGABEN (pro Portion, bei einer 2 kg Fischplatte und 8 Portionen)
Der Karpfen ist ein fetterer Fisch, aber wenn du ihn gut abtropfen lässt nach dem Braten, lädt er deinen Teller nicht mit Öl voll. Eine Portion hat etwa 400-450 kcal (mit Polenta), 30-35 g Eiweiß, 18-20 g Fett, etwa 20-25 g Kohlenhydrate (abhängig davon, wie viel Soße und Polenta du nimmst). Ohne Polenta sparst du etwa 70 kcal. Es ist kein Essen für strenge Diäten, aber auch keine Kalorienbombe, solange du nicht einen Liter Öl hineingießt. Es sättigt, hat Ballaststoffe aus dem Gemüse, Vitamine von Karotten und Tomaten, Omega 3 aus dem Fisch. Wenn du es ohne Braten machst, sinkt auch der Fettgehalt.
WIE MAN ES AUFBEWAHRT UND WIEDER AUFHEIZT
Falls etwas übrig bleibt, was bei mir selten der Fall ist, packe es in einen Behälter mit Deckel in den Kühlschrank. Es hält problemlos 2-3 Tage, solange du es nicht offen lässt, da es den Kühlschrankgeruch annimmt. Zum Aufwärmen funktioniert es am besten im Ofen, nicht in der Mikrowelle, da die Soße in der Mikrowelle matschig wird. Heize bei 150°C, mit abgedecktem Behälter, etwa 10-15 Minuten, damit es nicht austrocknet. Wenn du möchtest, kannst du etwas Tomatensoße oder Wasser hinzufügen, damit es nicht anklebt. Es schmeckt auch kalt, ehrlich gesagt, als „Terrine“ mit Brot, wenn du keinen Lust hast, es aufzuwärmen, aber nicht so gut wie frisch. Wenn du mehr Polenta gemacht hast, erhitze sie auch dampfend oder auf dem Herd mit etwas Milch oder Wasser, damit sie wieder wird.
So mache ich es, und bei jeder Runde entdecke ich einen kleinen Unterschied, aber ich glaube, es wird mit jeder Runde schmackhafter. Es ist eine Art Familienrezept, das ich angenommen habe, mit all seinen Fehlern und improvisierten Anpassungen.
Der Karpfen wird gereinigt, gewaschen und in Scheiben geschnitten, die mit Salz gewürzt, in einer Mischung aus Maismehl und Mehl gewendet und in heißem Öl frittiert werden. Den gebratenen Fisch nehmen wir auf ein Papiertuch. Aus dem Öl, in dem wir den Fisch frittiert haben, nehmen wir 5 Esslöffel und geben sie in eine saubere Pfanne, in der wir die in Schuppen geschnittene Zwiebel und die längs geschnittene Karotte anbraten. Wenn die Zwiebel goldbraun wird, fügen wir 2 Esslöffel Mehl hinzu, mischen gut, bis das gesamte Fett aufgenommen ist, und löschen dann mit zerdrückten Tomaten in Saft, die mit 150 ml Weißwein vermischt sind. Wir fügen Salz, Pfeffer und ein Lorbeerblatt hinzu und mischen alles gut, bis die Sauce eindickt, und schalten dann die Hitze aus. Wir fetten eine hitzebeständige Form mit 5-6 Esslöffeln der vorbereiteten Sauce ein, legen die Fischstücke hinein, über die wir die restliche Sauce gießen. Auf jedes Stück Fisch legen wir Tomatenscheiben (ich habe Dosentomaten verwendet). Wir pressen eine Zitrone aus und gießen den gesamten Saft gleichmäßig in das Gericht. Wir dekorieren mit gemahlenem Pfeffer, Petersilienblättern und Thymian. Wir stellen das Blech für etwa 25-30 Minuten in den Ofen und servieren dann heiß mit Polenta.
Zutaten: 1 Karpfen (meiner wog 2 kg) 4 Zwiebeln 10 kleine Karotten 2 Esslöffel Mehl 1 Glas Tomaten in Brühe (Wintergemüse) 150 ml Weißwein Salz Pfeffer 1 Lorbeerblatt frische Petersilie einige Zweige frischer Thymian Saft von 1 Zitrone
