Schnecken und Pilze

Das erste Mal, als ich versucht habe, diese Platte mit „Schnecken und Pilzen“ zu machen, muss ich zugeben, dass es nicht so geklappt hat, wie ich es mir vorgestellt hatte. Es war kurz vor dem Kindertag und ich stellte fest, dass ich die Eier durcheinandergebracht hatte, einige Eigelbe waren zerbrochen, und ich hatte zu viel Paste auf die Pilze gegeben, sodass sie umgefallen sind. Du weißt schon, wie das ist… Wenn man denkt, dass das, was man im Internet oder bei anderen sieht, ein Kinderspiel ist, aber wenn man dann in die Küche geht, steht man mit zerfetzten Eiern und Gurken da, die sich nicht in Reih und Glied halten wollen. Aber ich habe durchgehalten, über das Desaster gelacht, und jetzt, wenn ich die Augen schließe, weiß ich genau, wie viel ich füllen muss und wie ich sie anordnen kann. Außerdem begeistert es die Kinder – sie finden es spannend, „Insekten“ und „Unkraut“ zu essen, und lassen sich nicht mehr vom Tisch weglocken.

Lass mich dir kurz sagen, wie lange es dauert und was dich erwartet. Ich brauche etwa anderthalb Stunden, inklusive Waschen, Kochen, Schneiden, Aushöhlen, mit dem Kleinen reden und den Tisch abräumen. Wenn du schnell bist und Helfer hast, geht es auch in 60 Minuten, aber lass dich nicht stressen. Mit den Mengen, die ich dir gleich nenne, kannst du problemlos eine gute Platte zubereiten, also etwa 12 Stück Pilze und 12 Schnecken – genug für 6-8 Personen als Vorspeise, vorausgesetzt, es sind nicht nur Kinder, die Spaß haben wollen. Schwierig? Es ist nicht schwer, aber auch keine Arbeit für Feste oder Schläfrigkeit. Ich sage mal – Niveau: lustig, mit ein bisschen Kopfzerbrechen, aber kein Raketenwissenschaft.

Ich habe diese Kombination oft bei Geburtstagsfeiern, bei einem Sonntagsessen gemacht, aber auch wenn ich etwas Käse oder Eier übrig hatte und keine Lust hatte, „ernsthaft“ zu kochen. Aber der Hauptgrund, warum ich immer wieder zu diesem Rezept zurückkomme, ist, dass es die Kleinen begeistert und auch die Erwachsenen in gute Laune versetzt. Außerdem, um ehrlich zu sein, sie sehen auch gut aus – da kann man sich beim Fotografieren ein bisschen stolz fühlen. Zudem eignet es sich für jede Gelegenheit, wenn man etwas ohne viel Fleisch möchte oder schnell etwas aus dem Kühlschrank zaubern muss.

Für die Pilze benötige ich Folgendes: 12 Eier (so gleichmäßig wie möglich, wenn es geht, denn so sehen die Pilze besser aus), 12 mittelgroße Tomaten (nicht zu weich, damit sie beim Aushöhlen nicht zerfallen – bei mir klappt es gut mit großen Kirschtomaten oder Pflaumentomaten), etwa 500g Hühnerleber (die gibt den Geschmack, macht die Paste cremig, versuche nicht, mit einer anderen Leber zu arbeiten, denn der Geschmack wird zu intensiv), 100g Butter (keine Margarine und auch keine kalte Butter aus dem Kühlschrank, sie sollte weich sein), eine kleine Zwiebel (ich verwende eine weiße, damit sie die Farbe nicht zu sehr beeinflusst), zwei Knoblauchzehen (ja, nicht mehr, sonst wird es zu intensiv), Dill, den man mit drei Fingern nimmt (frisch ist ein Traum, aber getrocknet geht auch), Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Für die Schnecken: 12 quadratische Scheiben Prager Schinken (ich habe es mit gepresstem Schinken versucht, hat mir nicht gefallen, der ist fade), 12 eingelegte Gurken (ich nehme sie aus dem Glas, mittelgroß bis klein, damit sie nicht zu sauer sind, denn das stört die Kinder), 250g fetter Quark (cremig, nicht trocken; wenn du nur eine Diätvariante hast, füge einen Schuss Sahne hinzu), 100g Butter (wiederum weich, nicht mit dem Messer herausgekratzt), 50g geriebener Käse (der bindet und gibt Geschmack, den solltest du nicht weglassen), Dill, Salz, Pfeffer (nicht zu viel, damit der Käse nicht überdeckt wird), Zahnstocher zur Befestigung und etwas für Augen oder Antennen (einige verwenden Petersilie, ich habe auch kleine Stücke Paprika verwendet, wenn ich Lust auf Farbe hatte), Nelken für die Augen (könnten weggelassen werden, wenn es kleine Kinder sind, aus Angst, dass sie sie versehentlich verschlucken).

Für die Dekoration benötigst du einen grünen Salat, in Streifen geschnitten, damit es wie „Gras“ aussieht. Das lässt die Platte wie aus einem Märchen aussehen, das musst du wissen. Optional kann man ein wenig geschmolzenen Käse verwenden, um die Punkte auf die Pilze zu machen, aber ich muss zugeben, manchmal lasse ich sie einfach schlicht.

Gut, lass mich dir sagen, wie ich vorgehe, mit all meinen Pannen und Anpassungen:

1. Ich koche die Eier hart, etwa 10-12 Minuten, lasse sie schnell unter kaltem Wasser abkühlen und schäle sie vorsichtig, damit sie nicht zerbrechen (wenn sie Risse haben, lasse ich die schönsten für die Pilze und die anderen isst der Kleine nebenbei).
2. Ich schneide jedes Ei horizontal in zwei Hälften, damit ich zwei Hälften mit geraden Enden habe (schneide sie nicht längs, denn das sieht nicht aus wie Pilze).
3. Die Tomaten wasche ich und schneide sie ebenfalls in der Mitte durch, höhle das Innere mit einem kleinen Löffel aus (Achtung, die Schale nicht durchstechen). Ich lasse sie mit der Öffnung nach unten abtropfen, damit die „Pilze“ beim Zusammenbauen nicht wässrig werden.
4. Ich bereite die Füllung zu: Ich gebe die weiche Butter in eine Pfanne, dünste die fein gehackte Zwiebel bei niedriger Hitze, bis sie weich wird, aber nicht Farbe annimmt, dann den gehackten Knoblauch. Sofort werfe ich die in kleine Stücke geschnittene Hühnerleber dazu, rühre um, damit sie nicht aneinander kleben bleibt, und halte sie etwa 7-8 Minuten in der Pfanne, bis sie durchgegart ist (ohne Blut, aber nicht zu trocken).
5. Ich nehme die Leber aus der Pfanne, lasse sie ein wenig abkühlen, dann gebe ich sie in den Mixer (oder mit einem Küchenroboter oder einem Stabmixer, wenn du nichts anderes hast). Ich füge die gekochten Eigelbe hinzu und püriere, bis eine Creme entsteht – wenn sie zu dick ist, gebe ich einen Schuss Butter oder sogar einen Teelöffel Sahne hinzu, wenn ich welche zur Hand habe.
6. Ich füge gehackten Dill, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu, mische leicht und lasse die Füllung etwa 10-15 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sie etwas fester wird.
7. Für den „Aufbau“: Mit einem Teelöffel fülle ich die Eiweißhälften mit dieser Leberpaste, sodass sie schön gewölbt sind, aber nicht überlaufen (sonst hält die Tomate nicht darauf). Genauso auch die Tomatenhälften, aber nicht überladen, denn sonst zerfällt alles, wenn man sie auf die Platte hebt.
8. Ich klebe eine Tomatenhälfte auf die Füllung im Ei, sodass es wie der Hut des Pilzes aussieht. Wenn du die Punkte machen möchtest, nimm einen Zahnstocher und male mit geschmolzenem Käse oder Frischkäse einige Punkte auf die Tomatenschale.
9. Bei den Schnecken schneide ich zuerst jede Gurke längs in zwei Hälften. Ich lasse sie auf Papiertüchern abtropfen, sonst wird alles nass.
10. In einer Schüssel zerdrücke ich den Quark mit der weichen Butter, dem geriebenen Käse und dem Dill (gib nicht den ganzen Dill dazu, lass etwas für die Dekoration übrig, wenn du möchtest), füge Salz und Pfeffer hinzu und mische, bis eine streichfähige Creme entsteht.
11. Ich schneide jede Scheibe Schinken diagonal in zwei Hälften, um zwei Dreiecke (oder Rechtecke, je nachdem, wie der Schinken geschnitten ist) zu erhalten.
12. Ich bestreiche jedes Stück Schinken mit der Käsepaste, rolle es so fest wie möglich (damit es nicht auseinanderfällt) und lege sie für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit sie ihre Form behalten.
13. Ich nehme die Gurke, schneide mit einem Messer leicht die Stelle ein, wo ich die Rolle anbringen möchte, damit sie nicht rutscht. Ich lege die Schinkenrolle wie eine Muschel und fixiere alles mit einem Zahnstocher.
14. Für die „Antennen“ kannst du entweder Zahnstocher in dünne Stücke brechen oder Petersilienzweige oder dünne Karotten-/Paprikastäbchen hineinstecken. Für die Augen kannst du, wenn du möchtest, eine kleine Nelke als Auge verwenden, aber Achtung, die sind nicht essbar, also nimm sie vor dem Essen heraus, wenn kleine Kinder dabei sind.

Am Ende lege ich auf die Platte eine Schicht aus dünn geschnittenem grünem Salat, ordne die „Pilze“ und „Schnecken“ an, damit es wie ein Garten aussieht. Ehrlich gesagt, die Kinder können es kaum erwarten, sie zu „pflücken“. Wenn du Lust hast, streue noch ein paar Sesamsamen hier und da oder ein paar Dillzweige für das „hohe Gras“.

Nützliche Tipps

Verwende keine ganz frischen Eier, denn die lassen sich schwer schälen und du bleibst ohne ganze Hälften. Besser sind Eier, die eine Woche im Kühlschrank lagen.

Überspringe nicht den Schritt, die Zutaten für die Füllung abkühlen zu lassen – sonst wird die Leberpaste weich und läuft aus dem Ei. Wenn du keinen Mixer hast, kannst du alles klein hacken und mit einer Gabel zerdrücken, aber es wird rustikaler.

Wenn du Tomaten wählst, nimm keine zu reifen, denn die zerdrücken beim Aushöhlen. Besser sind etwas festere, auch wenn sie etwas säuerlicher sind.

Bei den Schnecken, achte auf die Gurken – wenn sie zu sauer sind, verdünne die Flüssigkeit mit Wasser und lasse sie abtropfen, sonst mag niemand den Geschmack, wenn sie zu stark sind.

Die Nelken für die Augen – wenn du kleine Kinder oder empfindliche Gäste hast, lasse sie besser weg oder benutze sie nur zur Dekoration, aber sage klar, dass sie nicht essbar sind.

Austausch und Anpassungen

Die Hühnerleber kannst du durch eine Pilzpaste oder sogar durch aromatisierten Tofu ersetzen, wenn du eine fleischlose oder vegane Variante möchtest (aber dann entfällt der Geschmack und du musst die Gewürze anpassen).

Den Quark kannst du durch Ricotta oder eine laktosefreie Frischkäsecreme für Menschen mit Laktoseproblemen ersetzen. Der Käse kann durch pflanzlichen Käse oder sogar vegane Käsealternativen ersetzt werden, wenn du etwas Leckeres findest.

Für glutenfrei achte auf den Prager Schinken – lies das Etikett, manchmal enthält er Mehl. Du findest saubere Varianten in großen Geschäften.

Möchtest du keine Eier? Mach die „Pilze“ aus Mozzarella-Hälften und Tomate, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern. Sie halten nicht so gut, aber sind eine gute Lösung für eine Eierlose Party.

Variationen

In die Leberfüllung kannst du auch einen Schuss Cognac oder einen Tropfen Dijon-Senf hinzufügen, wenn du sie nur für Erwachsene machst – das gibt eine feine Note, aber bei Kindern besser nicht.

Bei der Schneckenmuschel ersetze ich manchmal den Schinken durch dünne Scheiben gegrillte Zucchini für die leichte oder vegetarische Variante. Sie halten nicht ganz so gut, aber der Geschmack ist interessant.

Die Dekoration mache ich manchmal mit geriebenen Karotten, dünn geschnittenen Radieschen oder sogar mit Brunnenkresse (Salat). Alles, was wie „Unkraut“ im Frühling aussieht, funktioniert.

Serviervorschläge

Ich lege sie immer auf die Platte mit Kräutern darunter, damit sie nicht direkt auf dem Teller liegen, und das sieht fröhlicher aus. Sie passen gut zu einfachen Canapés, Aperitif-Kuchen oder kleinen Frikadellen.

Als Getränk bekommen die Kleinen Limonade, und die Erwachsenen… ich denke, ein Glas Prosecco oder ein kaltes helles Bier passt auch. Sie passen auch zu einem Snack mit Weißwein, wenn wir schon Spaß haben.

Wenn du ein komplettes Menü möchtest, serviere sie als Vorspeise bei einem Buffet mit kalten Salaten und einem leicht warmen Hauptgericht – gebratenem Hähnchen oder gratinierten Kartoffeln.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Leberpaste mit anderen Innereien machen?
Ich habe es mit Schweine- und Rinderleber versucht, aber es hat mir nicht gefallen – zu intensiv und bitter. Vielleicht nur in Kombination mit Hühnerleber, aber achte auf die Gewürze, damit der schwere Geschmack nicht überhandnimmt.

Kann ich sie einen Tag im Voraus machen?
Ja, aber assemble sie nur ein paar Stunden vor dem Servieren, sonst lassen die Tomaten Wasser und die Eier werden weich. Die Füllungen kannst du am Abend vorher vorbereiten, im Kühlschrank aufbewahren und das „Montieren“ am Tag der Feier machen.

Womit kann ich die Butter ersetzen?
Wenn du eine leichte Variante möchtest, kannst du ein wenig Frischkäse oder sogar griechischen Joghurt für die Käsepaste verwenden, und bei der Leber kannst du Olivenöl verwenden (aber das verändert den Geschmack).

Kann ich die Leberpaste einfrieren?
Technisch ja, aber es lohnt sich nicht – nach dem Auftauen ist die Textur bröckelig und es läuft Wasser. Mach es lieber frisch oder mindestens 1-2 Tage im Voraus und bewahre es kühl auf.

Ist die Nelke für die Augen für kleine Kinder sicher?
Ich empfehle es nicht, habe ich auch oben gesagt – sie könnte versehentlich verschluckt werden, und das ist nicht in Ordnung. Verwende Olivenpunkte, Pfefferkörner (für Erwachsene) oder nichts.

Welche Art von Gurken sollte ich am besten verwenden?
Ich sage eingelegte Gurken in Essig, aber nicht zu sauer. Die in Salzlake eingelegten sind zu salzig und lassen Wasser, besonders wenn sie lange stehen. Probiere vorher aus dem Glas.

Kann ich die Variante ohne Milchprodukte machen?
Ja, aber du brauchst veganen Käse und pflanzliche Butter – die findest du in großen Geschäften. Aber ich wiederhole, bei kleinen Kindern, achte darauf, welche Ersatzstoffe du verwendest, denn einige haben seltsame Geschmäcker oder ölige Texturen.

Nährwerte

Es ist kein Dessert, aber auch kein Salat. Ungefähr hast du pro Portion (also eine Schnecke + einen Pilz) etwa 140-160 Kalorien, je nachdem, wie viel Butter und Käse du in die Füllungen gibst. Die Hühnerleber ist eine gute Protein- und Eisenquelle (ca. 6-7g Protein/Portion), das Ei fügt ebenfalls Protein hinzu. Der Käse und die Butter ziehen etwas an Lipiden (manchmal zu viel, wenn man nicht aufpasst). Die Kohlenhydrate sind gering – die Tomate, die Gurke, der Rest ist Protein und Fett. Es ist nicht fettarm, aber ziemlich nahrhaft, sättigend, man greift nicht gleich zur Brotrinde. Wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, verringere die Butter und füge mehr Kräuter hinzu.

Wie man es aufbewahrt und erneut erhitzt

Zur Aufbewahrung kannst du es im Kühlschrank gut abgedeckt (in einer Box oder mit Folie) aufbewahren – es hält problemlos 24 Stunden, maximal 36, wenn es nicht mit dem Salat vermischt wurde (der wird weich und verändert den Geschmack). Nachdem du sie aus dem Kühlschrank nimmst, lasse sie mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit die Füllungen nicht hart werden. Erhitze sie nicht in der Mikrowelle, da sie dort nichts zu suchen haben, die Füllungen lösen sich und die Eier zerbrechen.

Wenn du nach dem Essen noch etwas übrig hast, iss sie besser kalt am nächsten Tag zum Frühstück oder verwandle sie in ein Sandwich – aber bewahre sie nicht länger auf. Die Schnecken ohne Salat halten sich besser, aber auch nicht länger als 2 Tage. Ich hatte nie Probleme, normalerweise verschwinden sie von der Platte, bevor man „Kleiner“ sagen kann.

Pilze: Die Eier werden hart gekocht, geschält und horizontal halbiert; das gleiche gilt für die Tomaten, die wir aushöhlen. Wir nehmen die gekochten Eigelb heraus und zerdrücken sie mit einer Gabel. Wir dünsten die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch in Butter, dann fügen wir die Hühnerleber hinzu; wir halten sie auf dem Feuer, bis sie gut gebräunt sind, dann machen wir eine Paste und lassen sie abkühlen. Wir mischen die Lebermasse mit den zerdrückten Eigelben und würzen mit Salz, Pfeffer und Dill. Wir beginnen mit der Formung der Pilze: Wir füllen die Eier und Tomaten mit der Leberpaste und verbinden sie. Wir dekorieren die Tomate mit Punkten aus geschmolzenem Käse. Schnecken: Wir schneiden die Gurken der Länge nach in zwei Hälften und lassen sie etwas abtropfen. Wir bereiten eine Käsecreme aus Butter, Quark, Käse und Dill zu. Wir schneiden die Scheiben Schinken in zwei Hälften und beginnen, die Schneckenschalen zu machen: Wir bestreichen jede Schinkenscheibe mit Käsepaste und rollen sie fest auf. Zum Zusammenbauen der Schnecken schneiden wir etwas von der Gurkenhälfte ab, wo die Schale hinkommt, und sichern sie mit einem Zahnstocher. Die Antennen der Schnecken machen wir aus Zahnstocher oder Petersilienstängeln, und die Augen aus Gewürznelken.

Um es so natürlich wie möglich aussehen zu lassen, haben wir den Garten aus Streifen fein gehacktem Salat gemacht.

 Zutaten: Champignons: 12 Eier, mittelgroße Meeres-Tomaten 12 Stück, Hühnerleber 500g, Butter 100g, 1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, Dill, Salz und Pfeffer. Schnecken: 12 quadratische Scheiben Prager Schinken, 12 eingelegte Gurken, 250g fetter Bauernkäse, 50g geriebener Käse, Butter 100g, Dill, Salz und Pfeffer, Zahnstocher für Antennen und Nelken für Augen.

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