Kohl- und rote Zwiebel-Torte
Ich denke oft an das erste Mal, als ich versucht habe, einen Kuchen mit Kohl und Zwiebeln zu machen… Ich habe einen riesigen Kohl aus dem Garten gefunden, und ich hatte wirklich keine Ahnung, was ich damit anfangen sollte, und die rote Zwiebel hatte bereits in der Vorratskammer zu sprießen begonnen, es schien eine Schande, sie wegzuwerfen. Ich habe hastig ein altes Rezept in einer Zeitschrift gefunden, aber ich habe es im Laufe der Zeit so sehr verändert, dass es heute kaum noch mit dem Original übereinstimmt. Beim ersten Mal habe ich zu viel Käse hinzugefügt, der Boden des Kuchens wurde matschig, und einmal hatte ich nicht die Geduld mit dem Teig, und er ist gerissen. Jetzt, nach fünf oder sechs Versuchen und ebenso vielen gewaschenen Backblechen, habe ich das Gefühl, dass ich die Variante gefunden habe, die sowohl mit den Zutaten als auch mit meinem Gaumen harmoniert. Außerdem passt sie perfekt für die Kinder und die Schwiegermutter, die nichts Grünes schätzt.
Schnelle Infos, damit du keine Zeit verlierst: Alles dauert etwa zwei Stunden, wenn du nicht zwischen den Schritten mit dem Handy rumspielst. Ich sage, es reicht für 6 Portionen, oder 4, wenn ihr zu denjenigen gehört, die den ganzen Tag nichts gegessen haben. Es ist nicht schwer, aber man braucht Geduld mit dem Teig, also würde ich es als „mittel mit kleinen Herausforderungen“ bezeichnen.
Warum mache ich es oft? Ehrlich gesagt, es ist das Rezept, in das man jede Art von Käse- oder Gemüseresten werfen kann, die man im Kühlschrank hat, und es gelingt immer. Aber auch, weil frischer Kohl aus dem Garten seinen eigenen Charme hat und es sich lohnt, ihn mindestens einmal pro Saison in den Ofen zu schieben. Es ist auch eine Frage des Stolzes – wenn ich schon so viel Arbeit hineingesteckt habe, soll es nicht verschwendet werden. Außerdem finde ich, dass es die Art von Kuchen ist, die gut satt macht und auch am nächsten Tag kalt schmeckt, also ist es eine gute Sache, wenn man Gäste hat oder, besonders, wenn man nicht jeden Tag etwas Neues kochen möchte.
Zutaten – falls ihr sie nicht habt, findet ihr am Ende Alternativen:
Teig:
125 g Weizenmehl – hier macht nicht den Fehler, verschiedene Mehle zu verwenden, klassisches Mehl ist sicherer
100 g Roggenmehl – für eine rustikalere, ländliche Textur, wenn du es nicht hast, geht auch weißes Mehl, aber es hat nicht den gleichen Charme
150 g kalte Butter – in Würfel geschnitten, lass sie nicht ganz aus dem Kühlschrank, sonst wird sie weich und bröselt nicht mehr richtig
1 geschlagenes Ei – bindet die Mischung, ignoriere es nicht
1 Eigelb (mit einem Spritzer Wasser geschlagen) – zum Bestreichen des Teigs am Ende, es wird glänzend
Füllung:
100 g frischer Kohl – nicht Sauerkraut, experimentiere nicht, sonst wird es sauer, was nicht sein sollte
100 g rote Zwiebel – für die schöne Süße, weiße Zwiebel geht auch, verliert aber an Farbe
100 g salziger Käse – ich habe alles von Schafskäse bis festerem Käse verwendet, wichtig ist, dass er salziger ist und nicht komplett schmilzt (keine Mozzarella, seien wir ehrlich)
1 Esslöffel saure Sahne – bindet das Gemüse, nicht zu viel, sonst wird die Füllung matschig
Salz und Pfeffer nach Geschmack – ich gebe nicht viel Salz dazu, wenn der Käse bereits salzig ist, aber man kann es nach dem Mischen anpassen
Und das ist es, mach es dir nicht kompliziert.
Zubereitung – ich schreibe direkt, wie ich es mache, mit kleinen Stolpersteinen:
1. Der erste und langweiligste Teil, aber notwendig: der Teig. In eine große Schüssel (oder eine Schüssel, wenn du nachher nicht aufräumen möchtest, aber es wird eng) gebe ich das weiße und das schwarze Mehl, mische es leicht, um Klumpen zu vermeiden. Die Butter schneide ich in kleine Stücke, etwa so groß wie eine kleine Nuss (zu groß und sie mischt sich nicht, zu klein und sie schmilzt schnell). Ich beginne, mit den Fingerspitzen zu mischen, nicht mit der ganzen Hand, so macht man „Brösel“, und das ist kein Scherz: Es sollte aussehen wie feuchter Sand am Meer. Wenn es zu sehr klebt, gebe ich ein wenig mehr Mehl hinzu. Das geschlagene Ei gieße ich über die Mischung und mische schnell – es muss nicht wie Brot geknetet werden, nur zusammengefügt werden, bis ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht. Ich forme eine Kugel, wickele sie in Frischhaltefolie (manchmal lege ich zwei Schichten an, weil sie an den Ecken kleben bleibt, frag mich nicht warum) und lege sie für mindestens 25 Minuten in den Kühlschrank. Das tut ihm gut.
2. Während der Teig sich im Kühlschrank ausruht, kümmere ich mich um die Füllung. Den Kohl schneide ich so dünn wie möglich – normalerweise mit einem langen Messer, aber es geht auch mit einer Mandoline, wenn du nachher aufräumen möchtest. Ich massiere ihn gut mit Salz in einer Schüssel, etwa 2-3 Minuten, bis er leicht weich wird und Wasser lässt. Ich lasse ihn in einem Sieb abtropfen, spare nicht an der Zeit, sonst kommt Wasser in den Kuchen und das willst du nicht.
3. Die Zwiebel schneide ich in Ringe, nicht in Würfel, so sieht es besser aus, wenn man ein Stück schneidet, und es gibt einen süßeren Geschmack. Wenn dir die Augen brennen, halte die Zwiebel eine halbe Stunde im Kühlschrank vorher – ich habe festgestellt, dass das hilft.
4. Den Käse schneide ich in Würfel, etwa so groß wie der Nagel des kleinen Fingers. Ich zerbrösele ihn nicht, damit es keine Paste wird. In einer großen Schüssel mische ich den gut abgetropften Kohl (sonst hast du eine Pfütze in der Form), die Zwiebel und den Käse, plus einen ordentlichen Esslöffel saure Sahne – nicht übertreiben, ein Esslöffel reicht. Salzen und pfeffern, mit Vorsicht, denn der Käse ist bereits salzig. Ich koste hier alles, wenn ich das Gefühl habe, es ist zu fade, gebe ich einen Hauch Salz oder Pfeffer hinzu.
5. Ich komme zurück zum Teig. Ich hole ihn aus dem Kühlschrank, bestäube die Arbeitsfläche mit Mehl – nur ein wenig, damit es nicht klebt. Ich drücke ihn leicht mit der Hand flach und rolle ihn dann mit dem Nudelholz aus – von der Mitte zu den Rändern, Geduld, drücke nicht zu fest, sonst reißt er. Ich versuche, einen dünnen Teig von etwa 3 mm Dicke und mit einem Durchmesser von 5-6 cm größer als die Tarteform (ich verwende eine von 20-21 cm, wenn du eine größere hast, rolle ihn etwas dünner aus).
6. Ich fetten die Form mit Butter (am Rand großzügiger) und bestäube sie mit einer Prise Mehl, damit nichts kleben bleibt. Ich lege den Teig vorsichtig in die Form, lasse die Ränder leicht überhängen, schneide sie noch nicht ab, ich forme sie erst nach dem Backen, sonst ziehen sie sich zusammen und es sieht nicht gut aus.
7. Ich stelle die Form für weitere 15 Minuten in den Kühlschrank. Es ist verlockend, das zu überspringen, aber es zieht sich beim Backen weniger zusammen und reißt nicht an den Rändern.
8. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 190°C vor. Ich hole die Form heraus, steche mit einer Gabel überall in den Boden des Teigs – etwa 10-15 Löcher, damit er nicht wie ein Ballon aufbläst.
9. Ich schneide ein Stück Backpapier aus, befeuchte es kurz unter Wasser, trockne es schnell mit der Hand und lege es über den Teig. Darüber gieße ich eine Tasse Bohnen (ich verwende dieselben für jeden Kuchen, die verderben nicht). Ich stelle es für 15 Minuten in den Ofen, auf die mittlere Schiene.
10. Nach 15 Minuten hole ich die Bohnen und das Papier heraus (Vorsicht, heiß!), bestreiche den Teig mit dem Eigelb, das ich mit Wasser vermischt habe, und stelle ihn für weitere 5 Minuten in den Ofen, damit er etwas Farbe bekommt und nicht mehr roh ist.
11. Ich stelle den Ofen auf 150°C. Ich gebe die Füllung auf den Teig, glätte sie mit dem Rücken eines Löffels. Ich drücke nicht, sondern verteile sie sanft. Ich stelle es für etwa 30 Minuten wieder in den Ofen, auch in die Mitte, bis die Ränder leicht bräunen und der Käse hier und da schmilzt.
12. Ich hole den Kuchen heraus, lasse ihn etwa 10-15 Minuten stehen, sonst lässt er sich schlecht schneiden. Die Ränder schneide ich mit einem gezackten Messer ab, wenn er fast kalt ist, sonst brechen sie.
Praktische Tipps, Variationen, Serviervorschläge – hier sind einige Dinge, die ich ausprobiert oder erfahren habe:
PRAKTISCHE TIPPS:
Gib nicht zu viel saure Sahne hinzu – wenn du etwas leichteres möchtest, kannst du darauf verzichten, aber es bindet die Mischung gut.
Wenn dir der Teig zu bröselig erscheint, füge beim Mischen einen Esslöffel sehr kaltes Wasser hinzu, aber nicht mehr!
Beeile dich nicht mit dem Abkühlen, sonst zieht sich der gesamte Teig von den Rändern zurück oder reißt.
Wenn du Portionen für mehr Personen machen möchtest, verdopple alles, nicht nur die Füllung, und verwende ein großes Blech – spare nicht an der Butter!
Wenn der Teig reißt, klebe ihn mit einem kleinen Stück rohem Teig zusammen, versuche nicht, ihn zu glätten, denn das wird sichtbar und sieht nicht gut aus.
ERSATZ:
Roggenmehl – es geht auch nur weißes Mehl oder für etwas Diätisches kannst du Vollkornmehl oder sogar Hafermehl ausprobieren (aber es wird bröseliger und trockener).
Salziger Käse – du kannst auch festeren Käse oder Ziegenkäse verwenden, aber passe das Salz an und erwarte nicht, dass es sich identisch verhält.
Saure Sahne – ein cremiger Joghurt geht in der Not, hat aber nicht den gleichen buttrigen Geschmack.
Butter – theoretisch könnte auch Margarine gehen, aber es hat nicht den gleichen Geschmack; wenn du vegan willst, verwende qualitativ hochwertige pflanzliche Butter und salze den Teig etwas mehr.
VARIATIONEN:
Für einen glutenfreien Kuchen verwende eine Mischung aus glutenfreien Mehlen (ich habe es mit einer Kombination aus Reis- und Mandelmehl versucht, und es war akzeptabel, aber viel bröseliger).
Wenn du es ohne Milchprodukte möchtest, verwende veganen Käse (aber es hat nicht den Charme von „salzigem Käse“, das solltest du wissen).
Du kannst Dill, Kümmel, etwas Thymian oder Petersilie in die Füllung geben, wenn du reichhaltigere Aromen möchtest.
Manche fügen geschlagene Eier zur Füllung hinzu (ich mache das nicht), um alles besser zusammenzuhalten, aber es wird mehr zu „Quiche“ als zu rustikalem Kuchen.
SERVIERUNG:
Ich esse es am häufigsten mit einem einfachen Tomatensalat (oder Gurken und Paprika im Sommer) und einer Tasse Kefir oder Buttermilch. Es passt gut zu eingelegtem Gemüse im Winter, besonders wenn die Füllung nicht zu salzig ist. Ein kalter trockener Weißwein passt gut, wenn es ein festliches Essen ist. Mit einer klaren Suppe davor und einem fruchtigen Dessert danach hast du ein komplettes Menü.
Häufig gestellte Fragen (und was ich daraus gelernt habe):
1. Kann ich Sauerkraut verwenden?
Ja, aber es wird ein ganz anderer, sehr saurer Kuchen. Wenn du darauf bestehst, achte darauf, es gründlich zu waschen und extrem gut abtropfen zu lassen, sonst wird alles feucht und sehr salzig. Persönlich empfehle ich es nicht für diesen Kuchen.
2. Kann ich den Teig einen Tag im Voraus machen?
Ja, es ist sogar besser, wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank lässt. Nur darauf achten, ihn rechtzeitig herauszunehmen, bevor du ihn ausrollst, sonst ist er hart wie ein Stein und reißt leicht.
3. Was kann ich den Käse ersetzen, wenn ich nichts Salziges habe?
Halbfeste Käsesorten wie Käse gehen auch, aber füge mehr Salz hinzu und vielleicht einen Spritzer geriebenen Parmesan, wenn du hast. Vermeide weichen Telemea – der gibt zu viel Wasser ab.
4. Was mache ich, wenn der Teig beim Backen an den Rändern gerissen ist?
Du kannst es vor Ort mit etwas rohem Teig reparieren, den du mit den Fingern andrückst. Wenn es bereits gebacken ist, ist es keine Tragödie, nur die Füllung kann leicht herauslaufen. Eine mit Backpapier ausgelegte Form hilft.
5. Kann ich Speck oder Schinken hinzufügen?
Natürlich! Manchmal füge ich ein paar Scheiben Speck oder Würfel Schinken zur Füllung hinzu, das gibt einen rauchigen Geschmack und macht gut satt. Nicht zu viel hinzufügen, damit der Kohl nicht überdeckt wird.
6. Kann ich es einfrieren?
Ja, der gebackene Kuchen kann eingefroren werden. Ich empfehle, ihn vorher in Stücke zu schneiden und in separate Beutel zu legen, damit du nur das auftauen kannst, was du brauchst. Die Textur der Füllung kann nach dem Einfrieren etwas weicher sein, aber der Geschmack bleibt in Ordnung.
Nährwerte (alles ungefähr, pro großzügiges Stück, aus 6 Stück):
Ein Stück hat etwa 320-350 kcal, etwa 20 g Fett (aus Butter und Käse, lass dich nicht täuschen), 25 g Kohlenhydrate, etwa 8-10 g Eiweiß. Es ist kein diätetisches Rezept, aber auch keine Kalorienbombe, die du von einem Kuchen mit viel saurer Sahne und Käse erwarten würdest. Wenn du magereren Käse und leichte saure Sahne verwendest, reduzierst du das Fett. Es enthält keinen zugesetzten Zucker, und der Kohl bringt etwas Ballaststoffe und Vitamine. Das Salz muss sorgfältig verwaltet werden (besonders bei salzigem Käse), aber insgesamt ist es ein Kuchen, der schnell sättigt und nicht schwer im Magen liegt. Wenn du kleinere Portionen machst und mit rohem Gemüse servierst, ist es wirklich eine angemessene Mahlzeit zum Mittagessen.
Wie man es aufbewahrt und aufwärmt:
Wenn noch etwas übrig ist – was bei mir nicht oft vorkommt – hält der Kuchen im Kühlschrank etwa 3 Tage. Du deckst ihn mit Folie ab oder legst ihn in eine Box, damit er keine Gerüche annimmt. Zum Aufwärmen kann er direkt in den Ofen (160-170°C, etwa 7-10 Minuten, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech) – so bleibt der Boden knusprig. In der Mikrowelle wird der Teig weich, das ist nicht tragisch, aber es hat nicht den ursprünglichen Charme. Ich habe auch die kalte Variante direkt aus dem Kühlschrank mit einem sauren Salat probiert, und es funktioniert unerwartet gut, besonders im Sommer. Wenn du gefrorene Stücke hast, kannst du sie direkt in den Ofen geben, ohne sie vorher aufzutauen, aber gib ihnen ein paar Minuten mehr, um durchzuwärmen. Ich empfehle nicht, es länger als 3-4 Tage aufzubewahren, der Käse beginnt, einen stärkeren Geschmack zu bekommen.
So mache und esse ich es, mit guten und kleinen Fehlern, aber du solltest wissen, dass jeder Kuchen anders wird und manchmal macht genau das ihn interessant.
Der Teig wird nach einem Rezept aus der Zeitschrift Köstlichkeiten aus dem Ofen zubereitet, natürlich mit einigen Änderungen ;) 1. Sieben Sie das Mehl in eine Schüssel, fügen Sie die kalte, gewürfelte Butter hinzu und vermengen Sie alles mit den Fingerspitzen, bis Sie Krümel erhalten. 2. Fügen Sie das geschlagene Ei hinzu und mischen Sie, bis der Teig homogen wird. Formen Sie mit den Händen eine weiche, nicht klebrige Teigkugel, wickeln Sie sie in Frischhaltefolie und lassen Sie sie 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen. 3. Fetten Sie die Tarteform (ich habe eine mit einem Durchmesser von 20,5 cm verwendet, aber die Teigmenge eignet sich auch für eine mit 25,5 cm) mit Butter ein und bestäuben Sie sie mit etwas Mehl. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit etwas Mehl und rollen Sie den Teig von der Mitte aus auf eine Dicke von 3 mm und einem Durchmesser von 5 cm größer als die Tarteform aus. 4. Legen Sie den Teig vorsichtig in die Form (er sollte über die Ränder hängen), schneiden Sie die Ränder mit einer Küchenschere ab und lassen Sie 1 cm über den Rand der Form hinausstehen. Stellen Sie die Form 15 Minuten vor dem Backen in den Kühlschrank. 5. Heizen Sie den Ofen auf 190°C vor und stechen Sie die Oberfläche des Teigs mit einer Gabel ein, um Luftblasen zu vermeiden. 6. Schneiden Sie ein Stück Backpapier, das 5 cm größer ist als die Seiten der Tarte, befeuchten Sie es mit etwas Wasser und legen Sie es in die Form. 7. Gießen Sie getrocknete Bohnen in die Form und backen Sie die Tarte 15 Minuten lang. 8. Entfernen Sie das Backpapier und die Bohnen, bestreichen Sie den Teig mit dem geschlagenen Eigelb und lassen Sie ihn weitere 5 Minuten im Ofen. 9. Reduzieren Sie die Hitze auf 150°C. Füllung (mein eigenes persönliches Rezept :D): 1. Waschen und schneiden Sie den Kohl in dünne Streifen, reiben Sie ihn mit etwas Salz und lassen Sie ihn kurz abtropfen. 2. Waschen, schälen und schneiden Sie die Zwiebel. 3. Schneiden Sie den salzigen Käse in Würfel und mischen Sie ihn (vorsichtig) mit dem abgetropften Kohl, der Zwiebel und einem Esslöffel saurer Sahne. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. 4. Gießen Sie die Füllung über den Teig und backen Sie sie im Ofen weitere 30 Minuten, bis der Käse schön gebräunt ist. Guten Appetit!
Zutaten: Teig: 125 g Weißmehl 100 g Vollkornmehl 150 g kalte Butter 1 geschlagenes Ei 1 Eigelb, mit Wasser geschlagen Füllung: 100 g Kohl 100 g rote Zwiebel 100 g salziger Käse 1 Esslöffel 20 % saure Sahne Salz Pfeffer
