Lebkuchen

Beim ersten Mal, als ich versucht habe, Lebkuchen nach dieser Methode zu machen, habe ich fast die ganze Küche mit Karamell-Dampf gefüllt, weil ich vergessen hatte, das warme Wasser griffbereit zu halten. Als ich es über den verbrannten Zucker goss, erschreckte ich mich, dass alles aus dem Topf quoll. Ich lachte, räumte auf, wiederholte es, und seitdem komme ich mindestens einmal pro Saison zu diesem Rezept zurück, denn anders geht es nicht – es ist einfach zu gut, zu „unser“ im Geschmack, und es kommt sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen gut an, sei es zum Frühstückskaffee oder zum Mitnehmen.

Es dauert etwa zwei Stunden, alles inklusive Backen und Glasieren, aber du musst bedenken, dass der Teig einige Stunden im Kühlschrank ruhen muss, also fang nicht an, wenn du sie heute Abend brauchst. Es kommen etwa zwei große Bleche heraus, also 40-60 Stück (je nach Form, ich habe nicht die Geduld für die kleinen). Ich würde nicht sagen, dass es schwer ist, aber es ist auch nicht für den ersten Versuch im Ofen geeignet – du musst wissen, dass du dich nicht vor dem Karamell fürchten sollst und die Lebkuchen nicht im Ofen vergessen darfst.

Zutaten:
3 Eigelb – geben dem Teig Bindung und Farbe, darauf solltest du nicht verzichten
200 g Zucker für das Karamell – für den Geschmack von echtem Lebkuchen
100 ml warmes Wasser – zum Ablöschen des Karamells, damit du dir nicht die Nase verbrennst
200 ml Milch – hilft bei der Homogenisierung und macht den Teig zarter
200 g Zucker (nicht der für das Karamell) – das ist kein Fehler, es ist wirklich so, nicht zu viel verwenden, sonst wird es zu süß
3 Teelöffel (gehäuft) Zimt – das ist die Seele des Rezepts, spare nicht daran
1 gehäufter Esslöffel Ammoniumbicarbonat – nimm einen Esslöffel, nicht einen Teelöffel, und achte darauf, dass er frisch ist, nicht feucht
50 g Schmalz (ich verwende Schweineschmalz, aber Butter geht auch, wenn du darauf bestehst) – gibt eine besondere Zartheit, keine Angst, es hinterlässt keinen „Speck“-Geschmack
Mehl nach Bedarf – etwa 1 kg bei mir, aber das hängt auch vom Mehl und von deiner Hand ab
Für die Glasur:
3 Eiweiße
250 g Puderzucker
2 Päckchen Vanillezucker (praktisch 16 g)
1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung:

1. Zuerst den Zucker (200 g) in einen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Gelegentlich umrühren, damit er nicht anbrennt, du willst nur, dass er braun wird, nicht schwarz. Wenn er vollständig geschmolzen ist, nimm den Topf vom Herd und gieße vorsichtig das warme Wasser dazu (es kocht, spritzt, beruhigt sich aber schnell). Rühre um und lasse es abkühlen – gieße es nicht heiß in den Teig, sonst wird alles ruiniert.

2. Erwärme die Milch (sie sollte nur lauwarm sein) und löse das Ammoniumbicarbonat darin auf. Es wird ein bisschen seltsam riechen, mach dir keine Sorgen, das verschwindet beim Backen.

3. In einer großen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker (zweiter Satz, 200 g) so lange verrühren, bis du keine Körner mehr zwischen den Fingern spürst. Füge das leicht geschmolzene Schmalz (es sollte nicht eiskalt sein), den Zimt und die Milch mit dem Bicarbonat hinzu. Gut mit einem Schneebesen oder Mixer vermengen.

4. Wenn das Karamell nur lauwarm (nicht heiß!) ist, gieße es über die Mischung und rühre erneut um.

5. Jetzt beginnt die Phase mit dem Mehl. Gib zuerst etwa ein halbes Kilogramm hinzu und rühre um, dann nach und nach den Rest, bis du einen ausreichend festen, aber noch klebrigen Teig hast, wenn du zu lange mit der Hand darin bleibst. Wenn du zu viel Mehl hinzufügst, werden sie hart wie Kekse. Es ist besser, ihn leicht klebrig zu lassen, denn nach dem Kühlen im Kühlschrank wird er ohnehin fester.

6. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 4-5 Stunden in den Kühlschrank; manchmal vergesse ich ihn bis zum nächsten Tag. Wichtig ist, dass er abkühlt und „bindet“, sonst klebt er sehr an der Arbeitsfläche.

7. Nimm den Teig heraus und lasse ihn 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit du damit arbeiten kannst, aber nicht zu lange, denn sonst wird er weich. Teile ihn in zwei Hälften, damit du nicht alles auf einmal bearbeiten musst.

8. Bestäube die Arbeitsfläche mit etwas Mehl und rolle den Teig auf etwa 0,5 cm Dicke aus. Versuch es nicht dünner, denn dann schmecken sie nicht so gut. Steche Formen aus – ich benutze, was ich finde, Sterne, Herzen, kleine Gläser, alles geht.

9. Lege sie auf Backbleche, die mit Backpapier ausgelegt oder leicht geölt sind, aber mit Abstand zueinander (sie gehen beim Backen auf). Fülle das Blech nicht zu voll.

10. Backen: Ofen auf niedrige Hitze vorheizen. Ich lasse sie bei 160°C etwa 6-8 Minuten backen, aber behalte sie im Auge. Sie sollten nicht zu stark bräunen, nur leicht goldbraun an den Rändern. Wenn du sie zu lange lässt, werden sie am Anfang sehr hart.

11. Nimm sie heraus und lasse sie vollständig abkühlen, bevor du sie glasierst, sonst schmilzt die Glasur sofort und läuft ab.

12. Glasur: Schlage die Eiweiße mit dem Mixer steif, füge den Puderzucker nach und nach hinzu, während du weitermixst. Wenn du nicht mehr mit dem Mixer weitermachen kannst (es wird schwer und zäh), füge den Vanillezucker und den Zitronensaft hinzu. Schlage weiter, bis es gut bindet und nicht mehr flüssig ist.

13. Du kannst sie entweder mit einem Spritzbeutel dekorieren (ich benutze einen abgeschnittenen Beutel oder einen Teelöffel) oder sie direkt in die Glasur tauchen und auf Backpapier zum Trocknen legen. Lass sie einige Stunden stehen und wende sie gelegentlich, damit sie nicht unten feucht bleiben.

Fertig, so läuft es bei mir.

Warum mache ich dieses Rezept so oft? Weil es überhaupt nicht der trockene, seelenlose Lebkuchen aus dem Laden ist. Nachdem sie abgekühlt sind, scheinen sie knusprig zu sein, aber nach ein paar Stunden (oder bis zum nächsten Tag) werden sie weich und zart, auch wenn du anfangs denkst, sie wären wie Beton. Außerdem kommt der Duft von Karamell und Zimt aus nichts Gekauftem. Sie sind großartig zum Mitnehmen, als Dessert, auf einem Festtisch oder zum Kaffee. Einmal gemacht, halten sie sich gut und du musst nicht in Panik geraten, alles an einem Tag essen zu müssen.

Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Tipps:
- Spare nicht am Zimt, sonst wird es fad und charakterlos.
- Das Ammoniumbicarbonat sollte frisch sein, sonst gehen sie nicht auf und werden nicht zart.
- Arbeite nicht zu lange mit dem warmen Teig, da er an allem kleben bleibt und du frustriert wirst.
- Lass die Lebkuchen nicht zu lange im Ofen. Es ist besser, sie beim Herausnehmen leicht weich zu lassen, sie werden fest und dann zart auf der Arbeitsfläche.
- Wenn du eine glatte Glasur möchtest, lasse sie auf einem Gitter trocknen, nicht direkt auf dem Blech/Papier.
- Wenn du Kinder hast, lass sie dekorieren, es hat keinen Sinn, perfektionistisch zu sein.

Zutatenersatz und Anpassungen:
- Schmalz: geht auch mit Butter, aber die Textur wird etwas „kuchenartiger“, nicht so zart. Wer fastet, kann Margarine ausprobieren, aber es wird nicht dasselbe.
- Glutenfrei: Verwende glutenfreies Mehl, aber du musst möglicherweise weniger verwenden oder etwas Maisstärke hinzufügen.
- Ammoniumbicarbonat: ersetze es nicht durch Backpulver, das ist nicht dasselbe, aber wenn du gar nichts hast, kannst du es versuchen, es wird anders, nicht klassischer Lebkuchen.
- Karamell: Wenn du Angst hast, Karamell zu machen, kannst du Karamellsirup aus dem Laden verwenden, aber es hat nicht denselben Geschmack, meiner Meinung nach.

Variationen:
- Du kannst auch Muskatnuss, Ingwerpulver oder Nelken hinzufügen, wenn dir der Geschmack gefällt, aber ich bleibe beim Zimt.
- Wenn du möchtest, kannst du Rosinen oder Nüsse direkt in den Teig geben, aber dann kannst du sie nicht mehr so schön ausstechen.
- Die Glasur kann mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden, wenn du visuelle Effekte für Kinder möchtest.
- Die Formen können beliebig sein, es müssen nicht nur Sterne und Tannenbäume sein.

Servieren:
- Mit schwarzem Tee oder bitterem Kaffee schmeckt es hervorragend.
- Auf einem Teller mit anderen Süßigkeiten halten sie gut und „laufen“ nicht wie andere.
- Für Kinder gebe ich sie zum Mitnehmen oder serviere sie zum Frühstück, sie hinterlassen keine Krümel wie Kekse.
- Sie passen auch mit etwas süßer Frischkäsecreme als schnelles Dessert, aber das ist nicht klassisch.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich nur Natron verwenden, wenn ich kein Ammonium habe?
Antwort: Ja, das kannst du, aber die Textur ist anders – sie werden kompakter und haben nicht die spezifische Zartheit von mit Ammonium gebackenem Lebkuchen. Ammoniumbicarbonat gibt diese luftige Struktur, und der Geruch verschwindet beim Backen.

2. Der Lebkuchen bleibt nach dem Backen hart, habe ich etwas falsch gemacht?
Antwort: Es ist normal, dass sie anfangs härter sind, aber nachdem sie abgekühlt sind und einige Stunden in einem geschlossenen Behälter stehen, werden sie zart. Wenn sie sich immer noch nicht zart anfühlen, hast du zu viel Mehl verwendet oder sie zu lange im Ofen gelassen.

3. Schmeckt man das Schmalz heraus?
Antwort: Nein, das Schmalz schmeckt man nicht, wenn es von guter Qualität ist und du nicht mehr als nötig verwendet hast. Wenn du Butter verwendest, ist es in Ordnung, aber die Textur wird etwas anders sein.

4. Kann ich den Teig einfrieren?
Antwort: Ja, das funktioniert sehr gut, wickele ihn gut in Folie und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen. Nach dem Auftauen sollte er kurz bei Raumtemperatur stehen, damit er bearbeitbar ist.

5. Kann man es ohne Glasur machen?
Antwort: Sicher, ich lasse sie manchmal auch einfach, wenn ich es eilig habe oder keine Lust auf Aufwand habe. Die Glasur ist nicht notwendig für den Geschmack, sieht aber besser aus und hält den Lebkuchen weicher.

Nährwerte (ungefähr)

Kalorien? Keine Panik, du isst nicht zwei Bleche auf einmal. Bei einem Stück von etwa 25 g hast du ungefähr 80-100 kcal (wegen des Zuckers und des Mehls). Der Großteil der Energie kommt aus Kohlenhydraten (Zucker und Mehl), etwa 75%, der Rest aus Fetten (Schmalz oder Butter), wenig aus Proteinen (Eigelb und etwas aus dem Mehl). Wenn du die Variante ohne Glasur wählst, reduzierst du etwa 15-20 kcal pro Stück. Das Rezept ist ein Kuchen, kein „gesunder Snack“, aber es hat keine Zusatzstoffe, und wenn du es zu Hause machst, weißt du genau, was du hineingetan hast. Die Sättigung hält lange an, da sie dicht und reichhaltig sind – du kannst nicht zu viele auf einmal essen.

Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt

Nachdem sie abgekühlt und (eventuell) glasiert sind, lege ich sie in eine Metalldose oder in ein Papiertüte. Sie halten problemlos 7-10 Tage, manchmal sogar länger, wenn keine Feuchtigkeit eindringt. Sie sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie hart werden und ihren Reiz verlieren. Wenn du zu viele gemacht hast und sie trocken geworden sind, lege ein Stück Apfel in die Dose – nach einem Tag wird der Lebkuchen wieder zart. Ich erhitze sie nicht, denn es ist kein Stollen oder Rührkuchen – aber wenn du sie wirklich warm essen möchtest, lege sie 30 Sekunden in die Mikrowelle, sie werden weicher, aber nicht wie frisch. Die Glasur kann schmelzen, wenn es warm ist, also lasse sie besser bei Raumtemperatur.

 Zutaten: 3 Eigelb, 200 g karamellisierter Zucker, aufgelöst in 100 ml warmem Wasser, 200 ml Milch, 200 g Zucker, 3 Teelöffel Zimt, 1 gehäufter Esslöffel (nicht ein Teelöffel) Ammoniumbicarbonat, 50 g Schmalz, Mehl nach Bedarf (ca. 1 kg). Für den Guss: 3 Eiweiße, 250 g Puderzucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Teelöffel Zitronensaft.

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