Macarons

Französische Macarons mit weißer Schokoladenganache

Als ich zum ersten Mal Macarons zu Hause gemacht habe, hatte ich einige Bedenken bezüglich der Textur und der kleinen Details, die den Unterschied ausmachen. Im Laufe der Zeit habe ich gelernt, dass, wenn ich die Schritte genau befolge und mir Zeit lasse, schöne, glänzende Schalen mit Füßchen und einer weichen Innenseite entstehen. Ich habe kein spezielles Blech, also benutze ich eine Schablone, die ich mit einem Bleistift auf Papier zeichne, und damit komme ich gut zurecht.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: ca. 2 Stunden (plus Zeit zum Vorbereiten der Eiweiße)
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Backzeit: 13-20 Minuten/Blech, je nach Ofen
Portionen: 30-35 Macarons (60 Schalen)
Schwierigkeit: Fortgeschritten
Anlass: Festtagsgebäck oder festliche Anlässe

Zutaten

Für die Macaron-Schalen:
- 100 g Eiweiß (2-3 mittelgroße Eier)
- 45 g feiner Zucker (nicht zu grob)
- 1 Prise Salz (zwei kleine Prisen)
- 200 g Puderzucker (am besten mit etwas Stärke)
- 100 g Mandelmehl (ideal weiß, gut gemahlen)
- Lebensmittelfarbe in Pulverform oder Gel (nicht flüssig)

Für die weiße Schokoladenganache:
- 150 ml flüssige Sahne
- 100 g hochwertige weiße Schokolade
- optional: Lebensmittelfarbe (Pulver, Gel oder flüssig)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten

Die Eiweiße separiere ich 2-3 Tage im Voraus, gebe sie in ein Glas mit Deckel und bewahre sie im Kühlschrank auf. Ältere Eiweiße helfen der Baisermasse, aber ich habe auch mit frischen Eiweißen gearbeitet und keine Probleme gehabt. Ich nehme sie 2 Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur erreichen.

2. Vorbereitung der Bleche

Wenn ich kein Blech mit Macaron-Formen habe, zeichne ich Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm auf ein Blatt Papier in der Größe des Blechs, mit 2-3 cm Abstand zwischen ihnen. Ich lege dieses Papier auf den Boden des Blechs und darauf kommt Backpapier – so kann ich die Kreise leicht sehen, wenn ich die Masse darauf gebe.

3. Vorbereitung des Spritzbeutels

Ich stelle den Spritzbeutel in ein hohes Glas, mit der Spitze nach unten und den Rändern umgeschlagen. So kann ich die Baisermasse leichter einfüllen.

4. Mandelmehl und Puderzucker

Ich gebe das Mandelmehl und den Puderzucker in einen Mixer oder eine Mühle und mahle es gut. Ich siebe die Mischung 2-3 Mal, um alle Klumpen oder ungemahlenen Stücke zu entfernen. Am Ende sollte es fein sein, damit keine Stückchen die Textur der Schalen beeinträchtigen.

5. Schüssel des Mixers

Ich reibe das Innere der Schüssel mit einer Zitronenscheibe aus und wische sie dann mit einem Papiertuch ab. So entferne ich alle Fettspuren, die das richtige Schlagen des Eiweißes verhindern könnten.

6. Eiweiß schlagen

In die entfettete Schüssel gebe ich das Eiweiß mit dem Salz. Ich schlage es bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 2-3 Minuten, ohne Zucker hinzuzufügen.

Ich füge schrittweise hinzu:
- 1/3 des feinen Zuckers, erhöhe die Geschwindigkeit und schlage 3 Minuten.
- 1/3 des Puderzuckers, erhöhe erneut die Geschwindigkeit und schlage weitere 3 Minuten.
- den restlichen feinen Zucker, weitere 2-3 Minuten bei höchster Geschwindigkeit.

Insgesamt sollte die Baisermasse fest, glänzend, aber nicht trocken sein.

7. Lebensmittelfarbe

Ich gebe die gewünschte Lebensmittelfarbe (Pulver oder Gel, niemals flüssig) hinzu und mische kurz, etwa 20 Sekunden, nur um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen.

8. Trockene Zutaten einarbeiten

Mit ausgeschaltetem Mixer gebe ich die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl über die Baisermasse. Ich mische einige Male kräftig mit einem Spatel, indem ich die Masse von den Rändern zur Mitte drücke, etwa 10 Mal. Dann fahre ich mit langsamen Bewegungen von unten nach oben fort, ohne mich zu beeilen, weitere 30-50 Umdrehungen, bis ich eine Masse erhalte, die wie ein dicker Riemen fließt. Sie sollte weder zu fest noch zu flüssig sein – wenn sie zu flüssig ist, laufen die Macarons auseinander; wenn sie zu dick ist, breiten sie sich nicht schön aus.

9. Vorbereitung des Backblechs

Wenn das Backpapier auf dem Blech hochsteht, fixiere ich es mit etwas Baisermasse in den Ecken, damit es stabil bleibt.

10. Formen der Schalen

Ich fülle die Masse in den Spritzbeutel oder in einen dicken Beutel, ohne ihn zu voll zu machen, damit ich die Kontrolle behalte. Ich halte den Beutel senkrecht über das Blech, fast am Papier, und forme die Kreise direkt in die Mitte jedes gezeichneten Kreises. Ich halte ihn nicht zu hoch, damit die Form nicht deformiert wird.

11. Luftblasen entfernen

Nachdem ich das Blech gefüllt habe, klopfe ich es zweimal auf den Tisch, drehe das Blech um 180 Grad und klopfe nochmals zweimal. Wenn ich große Blasen an der Oberfläche sehe, steche ich sie mit einem Zahnstocher ein. Ich mache das nicht zu oft, um keine Luft aus der Masse zu verlieren.

12. Backen

Ich heize den Ofen auf 150°C vor. Bei einem Gasofen auf Stufe 2,5-2,7 (nicht höher). Ich backe das Blech mit den Macarons zwischen 13 und 20 Minuten – die Zeit hängt stark davon ab, wie jeder Ofen backt. In den ersten 5-6 Minuten sollte sich das charakteristische Füßchen bilden. Wenn ich am Ende sehe, dass die Unterseite zu stark bräunt, verschiebe ich das Blech höher oder lasse die Ofentür ein wenig geöffnet. Ich empfehle, zunächst mit der Hälfte der Masse zu testen, bis ich mich an das Verhalten meines Ofens gewöhnt habe.

13. Abkühlen und Ablösen

Ich lasse die Schalen auf dem Backpapier abkühlen. Wenn sie kleben bleiben, befeuchte ich die Arbeitsfläche leicht mit Wasser und lege das Papier mit den Macarons darauf, um sie leicht abzulösen. Ich lege die Schalen auf ein Gitter zum Abkühlen.

14. Zubereitung der Ganache

Ich breche die weiße Schokolade in kleine Stücke in einer Schüssel. Ich erhitze die flüssige Sahne in einem dicken Topf im Wasserbad (d.h. über einem Topf mit kochendem Wasser, ohne den Boden des Topfes zu berühren) oder direkt bei niedriger Hitze, wobei ich darauf achte, dass sie nicht kocht.

Wenn die Sahne heiß ist, schalte ich die Hitze aus und füge die Schokolade hinzu, rühre leicht, bis sie schmilzt. Ich stelle die Schüssel für etwa eine Stunde in den Kühlschrank, manchmal beschleunige ich den Prozess im Gefrierschrank.

Nachdem sie abgekühlt ist, schlage ich die Ganache 10 Minuten lang, bis sie cremig und fest wird. Ich kann einen kleinen Tropfen Farbe hinzufügen, wenn ich eine gleichmäßig gefärbte Creme erzielen möchte.

15. Zusammenbauen der Macarons

Ich wähle Schalen ähnlicher Größe und gruppiere sie zu Paaren. Ich fülle die Ganache in einen Spritzbeutel oder in einen Beutel und gebe in die Mitte einer Schale einen kleinen Klecks Creme. Ich drücke leicht mit der anderen Hälfte, damit die Creme fast bis zum Rand gelangt, ohne herauszudrücken.

Warum ich das Rezept oft mache

Macarons sind nicht schnell gemacht, aber wenn ich ein elegantes Dessert mit dieser besonderen Textur – knusprig außen und weich innen – brauche, bevorzuge ich sie gegenüber vielen anderen Süßigkeiten. Außerdem halten sie sich einige Tage gut und ich kann die Farbe oder die Creme nach Lust und Laune ändern.

Tipps und Variationen

Tipps

- Die Küchenwaage sollte genau sein; bei Macarons zählt das Gewicht.
- 2-3 Tage alte Eiweiße funktionieren optimal, sind aber nicht zwingend erforderlich; es geht auch mit frischen Eiweißen.
- Das Mandelmehl muss gut gesiebt werden, sonst bleiben unschöne Rückstände zurück.
- Flüssige Lebensmittelfarbe verändert die Masse und wird nicht empfohlen.
- Schlage die Baisermasse nicht zu fest; sie sollte glänzend bleiben, nicht trocken.

Ersatzstoffe

- Die flüssige Sahne kann durch Schlagsahne mit mindestens 30% Fett ersetzt werden.
- Weiße Schokolade kann durch Zartbitter- oder Vollmilchschokolade für eine andere Art von Ganache ersetzt werden, wobei die Proportionen beibehalten werden.
- Wenn du keinen Spritzbeutel hast, kannst du einen dicken Beutel mit einer 1 cm großen Öffnung verwenden.

Variationen

- Man kann Schalen ohne Lebensmittelfarbe machen, für ein rustikaleres Aussehen.
- Die Ganache kann mit geriebener Zitronen- oder Orangenschale, Vanilleextrakt oder Kaffee aromatisiert werden.
- Für intensivere Geschmäcker kann etwas Salz zur Ganache hinzugefügt werden.

Serviervorschläge

- Sie eignen sich gut auf festlichen Platten, bei Partys oder als feines Dessert zum Kaffee.
- Sie können in Boxen für kulinarische Geschenke verpackt werden.

Häufig gestellte Fragen

1. Warum reißen meine Macarons beim Backen?
In der Regel aufgrund einer zu luftigen Masse oder eines zu heißen Ofens. Ich überprüfe, dass keine großen Luftblasen in der Baisermasse sind und dass ich das Mehl nicht nachlässig siebe. Das Backen muss kontrolliert werden – wenn die Unterseite zu stark bräunt, verschiebe ich das Blech höher.

2. Kann man Macarons ohne Mandelmehl machen?
Nicht mit dem gleichen Ergebnis; die Textur und der Geschmack kommen von den Mandeln. Für eine andere Art von Gebäck kann man versuchen, andere gemahlene Nüsse zu verwenden, aber sie sind dann keine klassischen Macarons mehr.

3. Warum bildet sich kein Füßchen?
Am häufigsten, weil die Masse zu fest oder zu flüssig war oder der Ofen keine konstante Temperatur hatte. Ich teste einige Stücke beim ersten Blech, bis ich sehe, was in meinem Ofen funktioniert.

4. Meine Ganache wird nicht fest, was soll ich tun?
Wahrscheinlich hatte die Schokolade zu wenig Fett oder die Sahne war zu flüssig. Ich empfehle, hochwertige Schokolade und Schlagsahne mit über 30% Fett zu verwenden.

5. Kann ich Macarons weiter im Voraus machen?
Ja, die Schalen können 2-3 Tage leer in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, und nach dem Füllen ist es besser, sie einige Stunden im Kühlschrank zu lassen, damit sich die Aromen vermischen.

Nährwerte

Richtwerte für 1 gefüllten Macaron:
- Kalorien: 70-80 kcal
- Fett: 3-4 g
- Kohlenhydrate: 10-12 g
- Eiweiß: 1 g

Die Werte können variieren, je nachdem, wie viel Creme und Zucker jede Schale hat.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Macarons werden am besten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt, bis zu 3 Tage. Sie behalten ihre Textur einige Tage, werden aber allmählich weicher. Sie werden nicht wieder erwärmt. Sie können direkt kalt oder 20-30 Minuten vor dem Servieren auf Zimmertemperatur gebracht werden. Die einfachen Schalen (ungefüllt) können 2-3 Tage bei Zimmertemperatur in einer geschlossenen Box aufbewahrt werden.

 Zutaten: FÜR BAIKON 100 g Eiweiß (2-3 Eier) 45 g feiner Zucker, aber nicht zu grob (Margaritar ist zu groß) 1 Prise Salz (zwei Prisen mit 2 Fingern) 200 g Puderzucker mit niedrigem Stärkegehalt (auf der Verpackung lesen) 100 g Mandelmehl, vorzugsweise weiß (Auchan, Kaufland) Lebensmittelfarbe (Pulver oder Gel, Flüssigkeit ist verboten) FÜR GANACHE-CREME 150 ml flüssige Sahne 100 g sehr hochwertige weiße Schokolade optional natürliche Farbe oder in jeder Form (Pulver, Gel, Flüssigkeit)

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