Schweineschwarten

Das erste Mal, als ich versuchte, Schmalz zu machen, hätte ich sie fast auf dem Herd vergessen, weil ich mich mit dem Nachbarn unterhielt. Zum Glück hat mich der Geruch zurück in die Küche gezogen, sonst hätte ich sie wahrscheinlich verbrannt. Inzwischen habe ich etwas Erfahrung gesammelt und obwohl ich keinen Kessel wie bei Mama zu Hause habe, habe ich das Rezept so angepasst, dass es auch auf dem Herd gelingt. Das Besondere an Schmalz ist für mich immer etwas Nostalgisches: So sehr ich auch versuche, es wie Mama zu machen, entgeht mir immer irgendetwas – entweder lasse ich es zu lange oder ich erwische ein Stück mit zu viel Fleisch, das dann zuerst gegessen wird. Auf jeden Fall verschwinden bei uns die Schmalzstücke schneller, als ich die Zwiebeln auf den Tisch stellen kann.

Lass mich dir konkret sagen, wie ich es mache, denn ich habe in den letzten Jahren experimentiert und glaube, ich habe die sichere Variante gefunden. Es ist nichts Kompliziertes, aber es ist gut, sich Zeit zu nehmen und am Anfang ein wenig Geduld zu haben.

Es dauert insgesamt etwa 2 Stunden, aber du musst nur etwa 45 Minuten in der Nähe sein. Aus den folgenden Mengen bekommst du etwa 10-12 Portionen, besonders wenn du nicht versuchst, sie schon während des Abtropfens zu essen. Es ist wirklich einfach, ehrlich gesagt, du kannst nicht viel falsch machen, wenn du gegen Ende ein Auge darauf hast.

Schwierigkeitsgrad: eher mittel, das heißt, es ist nicht das erste Mal, dass du etwas bei niedriger Hitze kochst, aber du brauchst auch keine großen Kenntnisse.

Zutaten:

5 kg frisches Schweineschmalz (ohne Schwarte, nicht zu alt) – die Hauptzutat, es sollte nicht ranzig und auch nicht zu trocken sein, da es sich sonst nicht gleichmäßig schmilzt.
3-4 Esslöffel grobes Salz (ich verwende etwa 1 Esslöffel pro 1,2 kg, aber jeder nach Geschmack) – hilft, das Wasser aus dem Schmalz zu ziehen und gibt Geschmack.
100 ml Wasser – nur für den Anfang, damit es sich nicht am Anfang festsetzt.
Optional: ein Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer und/oder süßes oder scharfes Paprikapulver zum Finish (ich füge es manchmal am Ende hinzu, nicht immer, je nach Lust).

Ich benutze normalerweise einen großen Gusseisentopf, wenn du einen hast, ist das ideal, wenn nicht, funktioniert auch ein dicker Topf.

Zubereitung

1. Zuerst reinige ich das Schmalz gründlich von allen Resten der Schwarte oder Verunreinigungen, so sorgfältig wie möglich, ich mag es nicht, harte Stücke am Ende zu finden. Dann schneide ich es in Streifen von etwa 4 cm Breite und portioniere sie in etwa 4x4 cm große Würfel. Sie müssen nicht alle genau auf den Millimeter gleich sein, aber sie sollten auch nicht zu klein sein, da sie sonst zu schnell schmelzen und nichts zum Knabbern bleibt.

2. Ich gebe die Würfel in ein großes Gefäß (ich benutze einen sauberen Eimer oder eine Edelstahlschüssel) und streue Salz darüber. Ich mische gut mit den Händen, damit das Salz überall hinkommt, und decke es mit Folie oder einem Deckel ab. Ich stelle das Gefäß kühl, in den Kühlschrank oder auf den Balkon, wenn es Winter ist. Ich lasse es über Nacht, manchmal sogar 12-16 Stunden. Gelegentlich mische ich wieder, damit alles gleich salzig ist. Das Salz hilft, etwas Wasser aus dem Schmalz zu ziehen und macht das Schmalz schmackhafter, nicht nur salziger.

3. Am nächsten Tag übertrage ich alles in den Topf oder die Pfanne, füge 100 ml Wasser hinzu (nicht mehr, sonst wird es zu weich) und stelle das Gefäß auf niedrige Hitze. Zuerst decke ich es mit einem Deckel ab und lasse es etwa 10 Minuten – das Wasser wird verdampfen und das Schmalz beginnt, das Fett zu „schweißen“. Lass die Flamme nicht zu hoch, sonst brennt es am Boden an!

4. Nach den ersten 10 Minuten nehme ich den Deckel ab und rühre gut mit einem Holzlöffel oder einem Spatel um. Ich erhöhe die Hitze auf mittel bis hoch, aber nicht auf maximal. Die Idee ist, dass es langsam schmilzt, damit es nicht trocken wird und gleichmäßig bräunt.

5. Alle 10 Minuten rühre ich vorsichtig um, besonders gegen Ende, wenn das flüssige Fett sichtbar wird. Wenn das Schmalz geschrumpft ist, eine goldene Farbe hat und nicht mehr „schwammig“ aussieht (d.h. kein ungeschmolzenes Fett mehr zu sehen ist), stelle ich die Hitze ab. In der Regel dauert es etwa 40-45 Minuten, nachdem es ernsthaft zu kochen begonnen hat. Wenn du es zu lange lässt, wird es hart und trocken, wenn du es zu früh herausnimmst, ist es fettig und ein bisschen ekelig.

6. Ich nehme das Schmalz mit einem Schaumlöffel oder Sieb in ein großes Sieb, damit es gut vom Fett abtropfen kann. Ich lasse es dort mindestens 15-20 Minuten, manchmal sogar eine Stunde, wenn ich es nicht eilig habe. Das restliche Fett, das Schmalz, seie ich ab, solange es flüssig ist und fülle es in Gläser mit Deckel – es ist reines Gold für Gerichte und Teige.

7. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas schwarzen Pfeffer oder Paprika, sobald ich das Schmalz herausnehme und es noch warm ist. Ich übertreibe nicht, nur genug, um ein wenig Aroma zu geben. Fertig. Das Schmalz kann sofort warm gegessen werden oder kühl aufbewahrt werden.

Ich mache dieses Rezept ziemlich oft in der Winterzeit, besonders nach dem Schlachten des Schweins, aber auch, weil es ehrlich gesagt verlangt wird. Bei uns in der Familie gibt es kein Weihnachten ohne eine Platte Schmalz auf dem Tisch, neben Wurst und Senf. Es ist die Art von Snack, die ich heraushole, wenn jemand unangekündigt zu Besuch kommt oder wenn du etwas Schnelles zum Aufstreichen auf Brot zum Frühstück möchtest. Ich mag es auch, die Reste in Pogăcele oder in Salaten mit roten Zwiebeln zu verwenden. Es bleibt nie etwas ungenutzt.

Praktische Tipps, Variationen und Servierideen

Praktische Tipps

- Gib nicht zu viel Salz von Anfang an hinzu, denn wenn du ein salziges Schmalz erwischst, wird es unangenehm. Du kannst am Ende mehr hinzufügen, aber du kannst es nicht entfernen, wenn du übertreibst.
- Achte darauf, nicht zu viel Wasser hinzuzufügen. Ich weiß nicht warum, aber wenn du sie zu sehr dämpfst, bleibt das Schmalz gummiartig.
- Wenn du siehst, dass einige Stücke Fleisch haben, versuche, sie im Auge zu behalten – sie bräunen schneller und sollten zuerst „probiert“ werden.
- Zu hohe Hitze verbrennt das Schmalz am Boden und gibt einen bitteren Geschmack.
- Sei vorsichtig beim Abseihen des Schmalzes, sonst bleibt „Zarvă“ (Reste) am Boden zurück, was beim späteren Kochen unangenehm ist.

Austausch und Anpassungen

- Wenn du kein Schweineschmalz hast, geht auch das von Mangalita, aber es ist fetter und wird weicher.
- Du kannst am Ende etwas zerdrückten Knoblauch oder scharfen Paprika für einen anderen Geschmack hinzufügen.
- Wer kein Schweinefleisch isst, hat nicht viele authentische Alternativen, aber ich habe bei einigen Rezepten Enten- oder Gänsebrust gesehen, aber der Geschmack ist ganz anders.
- Für eine diätetische Variante… gibt es nicht wirklich, aber du kannst eine kleinere Menge machen, um den Appetit zu stillen, und nicht zu jeder Mahlzeit essen.

Variationen

- Einige fügen am Ende Kümmel oder sogar gemahlenen Koriander hinzu – ich mache das nicht, aber es funktioniert.
- Ich habe einmal versucht, sie im Ofen in einer dicken Form bei niedriger Hitze zu machen – es funktioniert gut, aber es hat nicht genau die Kruste.
- Das Schmalz kann auch etwas feiner gehackt und in Brotteig oder Pogăcele vermischt werden – es wird super zart.

Servierideen

- Es passt am besten zu frischem Brot und roten oder grünen Zwiebeln.
- Senf ist bei uns auf dem Tisch unverzichtbar – und wenn er scharf ist, umso besser.
- Dazu ein Glühwein oder ein kaltes Bier, je nach Saison.
- Es schmeckt auch kalt, zum Mitnehmen, aber ich finde, der beste Geschmack kommt, wenn es noch dampft.

Häufig gestellte Fragen

1. Warum wird das Schmalz manchmal steinhart?
Antwort: Höchstwahrscheinlich hat es zu lange auf dem Herd gestanden oder die Hitze war zu stark. Das Schmalz sollte herausgenommen werden, wenn es goldbraun ist und an der Oberfläche leicht knusprig aussieht, aber innen noch weich ist. Wenn du es zu lange lässt, wird es übermäßig trocken.

2. Kann ich geräuchertes Schmalz verwenden?
Antwort: Ich empfehle es nicht, da der Rauchgeschmack beim Schmelzen zu intensiv ist und das Schmalz manchmal bitter wird. Es ist besser, frisches, rohes Schmalz zu verwenden, eventuell von einem natürlich gehaltenen Tier.

3. Kann man Schmalz einfrieren?
Antwort: Ja, es hält sich ziemlich gut im Gefrierfach. Du packst es in Vakuumbeutel oder gut verschlossene Behälter und erhitzt es dann schnell im Ofen oder in der Pfanne, aber die Textur ist nicht mehr ganz wie frisch.

4. Wie weiß ich, wann sie fertig sind?
Antwort: Wenn die Farbe schön goldbraun ist, keine weißen ungeschmolzenen Schichten mehr sichtbar sind und wenn du mit dem Löffel drückst, ist das Schmalz weich, aber nicht fettig beim Berühren. Wenn du es zu kurz lässt, „schlupft“ das Fett noch.

5. Was mache ich mit dem restlichen Fett?
Antwort: Ich seihe es ab, fülle es in Gläser und verwende es zum Kochen (Teige, gefüllte Kohlrouladen, frittierte Kartoffeln, Braten). Es hält sich kühl monatelang, wenn kein Wasser oder Lebensmittelreste hineingelangen.

Nährwerte (ca.)

Schmalz ist offensichtlich sehr reich an gesättigten Fetten und Kalorien. Aus 100 Gramm kannst du etwa 650-700 kcal, etwa 65-70 g Fett, 8-10 g Proteine und fast null Kohlenhydrate erhalten. Eine normale Portion als Snack beträgt 40-50 g. Es ist kein diätetisches Essen, aber es macht satt und gibt dir Energie, besonders im Winter oder nach körperlicher Arbeit. Das Protein aus den Fleischresten ist gut, aber es kompensiert nicht den Kalorienüberschuss. Ich empfehle, bei einer einzigen Mahlzeit nicht zu übertreiben, aber auch nicht in Panik zu geraten, wenn du einmal im Monat isst. Das gewonnene Schmalz ist gesünder als Margarine oder mehrfach frittiertes Öl, vorausgesetzt, du übertreibst nicht.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt

Schmalz hält sich gut im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter etwa 7-10 Tage. Wenn du es länger aufbewahren möchtest, lege es in den Gefrierschrank – in kleinen Beuteln, damit du nur so viel herausnimmst, wie du bei einer Mahlzeit isst. Zum Wiedererwärmen ist es am besten, es 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze zu erhitzen oder im Ofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech einige Minuten bei 150°C. Vermeide es, sie zu lange in der Mikrowelle zu erhitzen, da sie gummiartig werden. Ideal wäre es, sie 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie Raumtemperatur erreichen und ihren Geschmack zurückbekommen.

Das restliche Schmalz hält sich monatelang in geschlossenen Gläsern, kühl und dunkel, solange du keine nassen oder schmutzigen Hände hineinsteckst. Wenn es einen Geruch annimmt oder die Farbe ändert, wirf es weg, aber normalerweise passiert das nicht, so gut wie es zum Kochen ist.

Das ist also die Sache mit echtem Schmalz – einfach, aber mit Lust und ein wenig Zeit in der Nähe. Wenn du den Geruch von „Zuhause“ magst und etwas Salziges und Sättigendes möchtest, ist das das Rezept.

In unserer Region wird 3/4 des Schweinefettes zum Braten verwendet, und aus dem verbleibenden 1/4 wird Schinken gemacht. Das gereinigte Fett wird in dünne Streifen von etwa 4 cm geschnitten, und die Streifen werden dann in Würfel geschnitten, die jeweils etwa 4 cm an jeder Seite messen. Die Würfel werden in einen Topf gelegt, mit Salz bestreut und über Nacht im Kühlschrank gelagert, damit das Salz in das Fett eindringen kann. Ich rühre sie gelegentlich um, damit sie gleichmäßig gesalzen werden. Am nächsten Tag werden die Würfel in einen Topf bei schwacher Hitze gelegt, vorzugsweise in einen großen, geräumigen Kessel; wenn nicht verfügbar, kann auch jeder Topf mit einem dickeren Boden verwendet werden. Sie werden mit Wasser besprüht und mit einem Deckel abgedeckt. Der Topf bleibt bei schwacher Hitze für 5-10 Minuten, damit das Fett leicht dämpfen kann, dann wird der Deckel abgenommen und sie werden mit einem Holzspatel umgerührt, während die Hitze erhöht wird. Alle 10-15 Minuten rühre ich das Fett um, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gart. Sie werden auf dem Herd gelassen, bis sie austrocknen und eine schöne Farbe annehmen; das Fett sollte nicht sichtbar sein, sonst werden sie etwas fettig. Wenn auch ein Stück Fleisch zusammen mit dem Fett vorhanden ist, wird das Fett sehr gut. Als meine Jungs klein waren, aßen sie nur dieses Stück Fleisch vom Fett; den Rest fand ich im Müll, aber sie machen jetzt etwas Ähnliches, nur dass sie den Rest auf dem Teller lassen, weil sie Pogacele sehr mögen, wo sie diese Reste verwenden. Wenn das Fett fertig ist, nach etwa 40-45 Minuten, nehme ich es mit einem Sieb aus dem flüssigen Fett und lasse es in einem Sieb abtropfen. Das Fett wird in abgedeckte Behälter gegeben, im Kühlschrank aufbewahrt und für verschiedene Teige oder zum Braten verwendet. Ich bewahre es in 800-Gramm-Gläsern auf, die ich im Vorratsraum auf dem Balkon aufbewahre (so nenne ich den Schrank auf dem Balkon). Das Fett kann nach dem gründlichen Abtropfen mit Pfeffer oder Paprika bestreut werden. Das Fett kann entweder als Vorspeise zusammen mit roter Zwiebel, insbesondere, oder in verschiedenen Kombinationen von herzhaften Gebäcken verwendet werden.

 Zutaten: 5 kg rohes Schweinebauch, 3-4 Esslöffel grobes Salz, 100 ml Wasser

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