Transsilvanische Kohlrouladen

Das erste Mal, als ich versucht habe, Sarma zu machen, habe ich fast die Geduld beim Wickeln verloren. Ich schwöre, ich hatte etwa sechs verschiedene Formen und zwei haben sich komplett im Topf aufgelöst. Meine Mutter hat mir gesagt, ich solle mich nicht aufregen, so lernt man, aber ich war ein bisschen genervt, das gebe ich zu. Jedenfalls macht es mir jetzt Spaß, sie zu machen, besonders wenn ich Lust habe, in der Küche zu stehen und mit dem Kohl und dem Fleisch zu experimentieren, alles so zu arrangieren, wie ich es will. Ich liebe den Geruch im Haus und das Geräusch, wenn der Kohl ein wenig am Boden des Topfes knistert. Und ja, ich weiß, dass jeder seine eigene Variante hat, aber meine gelingen genau richtig, ich kenne den ganzen Prozess schon auswendig, ich schaue mir nicht einmal mehr ein Rezept im Internet an.

Es dauert eine Weile, das gebe ich zu, etwa zwei Stunden, wenn man sich nicht beeilt, plus eine oder zwei Stunden zum Kochen, je nachdem, wie viel Geduld man hat, sie richtig weich zu lassen. Aus dem, was ich mache, können bequem etwa 8 Leute essen, wenn sie nicht zu gierig sind, oder 5, wenn alle bis zum Umfallen essen. So gesehen, es ist nicht kompliziert, aber man muss sich Zeit nehmen und nicht tausend Dinge gleichzeitig machen.

Ich komme oft zu diesem Rezept zurück, denn nichts kann mit hausgemachten Sarma verglichen werden, ehrlich gesagt. Und ich mache sie aus zwei einfachen Gründen: Erstens, ich kann sie genau nach meinem Geschmack anpassen, ohne dass sie zu fettig oder zu salzig sind, und zweitens, wenn man erst einmal anfängt, hat man mindestens zwei Tage lang Essen. Ich weiß nicht, wer gesagt hat, dass Sarma nur für Feiertage sind, bei mir gehen sie jederzeit. Außerdem sind sie aufgewärmt sogar besser als frisch, ich mache keinen Spaß. Der unangenehme Teil ist nur das Abwickeln des Kohls, aber wenn man den Dreh raus hat, geht es schnell.

1. Zuerst wähle ich einen guten Sauerkohl aus, der nicht zu salzig und nicht beschädigt ist. Wenn er zu sauer oder zu salzig ist, lasse ich ihn ein wenig in kaltem Wasser, mindestens eine Viertelstunde. Das macht einen großen Unterschied, sonst wird es zu salzig, und man weiß nicht mehr, was man isst.

2. Ich lege die ganzen Blätter beiseite und hacke die kleinen fein, um sie auf den Boden des Topfes zu legen. Was den Strunk angeht... den schneide ich mit dem Messer heraus, ich mag es nicht, beim Wickeln mit diesem harten Teil zu kämpfen, du weißt schon, wie das ist.

3. Für das Hackfleisch mische ich zur Hälfte Schwein und zur Hälfte Rind. Wenn ich kein gutes Rindfleisch finde, nehme ich nur mageres Schweinefleisch, damit es nicht zu fettig wird. Ich füge Salz, Pfeffer, etwas getrockneten Thymian hinzu (nicht zu viel, denn ich will nicht, dass der ganze Geschmack überdeckt wird) und etwa eine Handvoll Reis, den ich gut wasche, damit kein Stärke darauf ist, sonst wird es klebrig und das mag ich nicht.

4. Ich mag es, auch etwas Rauchfleisch zwischen die Schichten zu legen. Normalerweise nehme ich geräucherte Knochen oder ein wenig Speck, nicht zu viel, nur um Geschmack zu geben. Einmal habe ich es auch mit Kaiserfleisch probiert, aber das war nicht so besonders.

5. Zum Wickeln: Ich nehme ein Blatt, lege einen Esslöffel der Füllung in die Mitte, schlage die Ränder ein und rolle es fest. Beim ersten Mal waren sie groß, wie Rinderrouladen, aber jetzt mache ich sie so groß wie meine Hand, nicht zu klein, damit sie nicht austrocknen, und nicht zu groß, damit sie nicht wie Frikadellen aussehen. Ich binde sie nicht, ich steche sie nicht ein, ich habe keine Lust auf so viel Fummelarbeit.

6. Auf den Boden des Topfes lege ich gehackten Kohl und ein wenig Rauchfleisch, dann die erste Schicht Sarma, dann eine weitere Schicht Rauchfleisch und so weiter, bis der Topf voll ist. Darüber lege ich wieder gehackten Kohl und noch etwas Thymian, ich mag es, das Aroma zu spüren.

7. Jetzt die Flüssigkeit. Der Saft vom Sauerkohl ist die Basis, aber ich gebe nur so viel hinzu, dass die Sarma zur Hälfte bedeckt sind, den Rest Wasser. Wenn man nur Saft hinzufügt, hat man einen Borschtsch, keine Sarma. Ich lasse es bei schwacher Hitze köcheln, am Anfang bringe ich es zum Kochen und dann ganz klein, mit Deckel drauf. Wenn du willst, kannst du es auch im Ofen statt auf dem Herd machen. Etwa eine Stunde bei niedriger Hitze, ich überprüfe gelegentlich, ob die Flüssigkeit nicht zu stark sinkt.

8. Ich lasse sie mindestens eine halbe Stunde ruhen, nachdem ich sie vom Herd genommen habe, damit sich die Aromen entfalten. Ich mag es, sie erst herauszunehmen, wenn sie ein wenig abgekühlt sind, sonst zerfallen sie leicht.

Tipps: Fülle sie nicht zu voll, denn sie quellen beim Kochen auf und die Sarma zerreißen. Ebenso übertreibe nicht mit dem Reis, zwei bis drei Esslöffel für fast ein Kilogramm Fleisch reichen aus. Wenn der Kohl zu salzig ist, füge kein Salz zum Fleisch hinzu. Viele sagen, dass Zwiebeln dazugehören, ich habe nie welche hinzugefügt, ich finde, das verändert die Textur, aber wenn es dir gefällt, kannst du sie separat angebraten hinzufügen, nicht direkt roh. Wenn du sie noch weicher haben möchtest, kannst du etwas Tomatenmark darüber gießen, bevor du sie kochst.

Du kannst sie mit jeder Fleischsorte machen, sogar mit Huhn oder Pute, wenn du auf deine Figur achtest, nur eine weniger trockene Sorte wählen, sonst macht es keinen Spaß. Man kann auch gehackte Pilze hinzufügen, ich habe das einmal während einer Fastenzeit versucht, niemand hat etwas Schlechtes gesagt.

Wein passt perfekt dazu, ich habe trockenen Weißwein oder sogar Rosé getrunken, keinen Rotwein, denn der ist mir zu schwer. Man kann auch Polenta und Sauerrahm oder scharfe Paprika zu den Sarma servieren, ich mag es, mindestens zwei davon auf dem Tisch zu haben. Wenn du Lust auf etwas Reichhaltigeres hast, kannst du eine Platte mit geräucherten Würstchen oder ein paar Scheiben rohem Speck dazu servieren.

Du kannst das komplette Menü mit einer einfachen Suppe am Anfang, einem hausgemachten Dessert (Kuchen oder Torte) zusammenstellen, und du brauchst nichts anderes. Sarma stillen sowohl den Hunger als auch das Verlangen.

Es gibt auch Variationen: ohne Fleisch, nur mit Pilzen und Nüssen (das schmeckt wirklich gut, denk nicht, dass es keinen Geschmack hat), oder mit Grütze anstelle von Reis, aber das ist nicht so mein Geschmack. Du kannst es auch mit süßem Kohl versuchen, aber du musst ihn gut blanchieren und etwas Rauchfleisch hinzufügen, sonst hat es nicht den „klassischen“ Geschmack. Ich habe gesehen, dass manche Karotten oder gehackte Tomaten in die Füllung geben, mir gefällt die Textur nicht, die dabei entsteht, aber es lohnt sich, es auszuprobieren, wenn es dich anspricht. Und wenn du es eilig hast, kannst du sie direkt in eine Auflaufform in den Ofen geben, du musst sie nur mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Am besten passen sie zu saurer Sahne vom Land, nicht zu der sehr fetthaltigen aus dem Laden, denn das wird alles zu schwer. Wenn du Geduld hast, mach warme Polenta dazu, sonst geht auch frisches Brot. Und die scharfe Paprika, auch wenn sie nicht sehr scharf ist, verändert alles, sie gibt jedem Bissen einen kleinen Kick.

Häufig gestellte Fragen:

– Wie machst du, dass die Sarma nicht auseinanderfallen?
Fülle sie nicht zu voll, wickle sie fest, aber zerreiße sie nicht. Wenn du zu dicke Blätter hast, dünne sie mit dem Messer leicht aus. Und vor allem, lege sie eng in den Topf, damit sie beim Kochen nicht zu viel Platz haben.

– Kann ich nur Schweinefleisch verwenden?
Ja, aber es sollte etwas magerer sein, sonst werden sie zu fettig und schwer. Du kannst auch mit Rind- oder Putenfleisch kombinieren, aber mache nicht alles mit sehr magerem Fleisch, denn die Sarma werden trocken.

– Was mache ich, wenn der Kohl zu salzig ist?
Spüle ihn gut in kaltem Wasser, zwei- bis dreimal. Probiere ihn vorher, damit du kein Salz zum Fleisch hinzufügen musst. Du kannst ihn auch einige Stunden zum Entsalzen einweichen, wenn nötig.

– Kann ich sie fasten?
Ja, die Füllung kann mit Pilzen, Reis, geraspelten Karotten und etwas gehackter Nuss gemacht werden. Ich füge kein Ei zum Binden hinzu, nur einen Spritzer Öl.

– Was kann ich anstelle von Reis verwenden?
Du kannst Hirse, Grütze oder sogar Bulgur verwenden, aber nicht zu viel, sonst wird alles trocken und hat nicht mehr den Reiz.

– Kann ich sie im Gefrierfach aufbewahren?
Ja, nachdem sie komplett abgekühlt sind, packe sie in kleine Portionen und lege sie ins Gefrierfach. Sie können direkt im Dampf oder in der Mikrowelle aufgewärmt werden, aber am besten im Ofen, bedeckt mit etwas Flüssigkeit.

Die Nährwerte für diese Sarma variieren stark je nach Fleisch und wie viel Fett oder Rauchfleisch du hinzufügst. Im Allgemeinen hast du bei einer durchschnittlichen Portion (etwa 4-5 Sarma) etwa 400-500 kcal, mit etwa 25-30g Protein, 25-30g Fett, etwa 30g Kohlenhydraten (vom Reis und Kohl). Wenn du sie magerer machst, mit Puten- oder magerem Rindfleisch, sinkt der Fettgehalt. Der Sauerkraut ist gut für Probiotika, enthält auch etwas Vitamin C (obwohl nicht viel nach dem Kochen), und der Reis liefert etwas Energie. Mit Sauerrahm oben drauf steigt der Fettgehalt deutlich, also wenn du etwas Leichteres möchtest, nimm weniger oder lass es weg. Es ist eine sättigende Speise, also brauchst du keine riesigen Portionen, um satt zu werden. Wenn du auf deine Figur achtest, mach sie kleiner und füge nicht zu viel Rauchfleisch hinzu.

Zur Aufbewahrung halten sich die Sarma im Kühlschrank sehr gut, sogar 4-5 Tage, wenn du sie nicht mit einem schmutzigen Löffel berührst. Ich wärme sie auf dem Herd mit ein wenig Wasser auf, wenn die Flüssigkeit gesunken ist, oder im Ofen, wenn ich mehr habe. In der Mikrowelle mag ich sie nicht, da scheint sich der Geschmack zu verändern. Wenn du sie länger aufbewahren möchtest, friere sie ein, nachdem sie abgekühlt sind, in kleinen Portionen. Nimm sie einen Tag vorher heraus, lass sie im Kühlschrank und wärme sie dann vorsichtig auf, ohne sie mit voller Leistung zu erhitzen, denn sie werden matschig.

Zutaten:

Sauerkraut – gibt Geschmack, Säure und hält die Füllung zusammen. Es sollte nicht zu salzig sein.

Hackfleisch (Schwein und/oder Rind) – die Basis der Füllung, gibt Konsistenz und Geschmack. Das Schweinefleisch macht alles saftiger.

Reis – bindet die Füllung und „macht“ die Füllung ein wenig lockerer, damit es nicht zu dicht wird.

Salz – für den Geschmack, aber achte darauf, wie viel du hinzufügst, damit es nicht zu salzig mit dem Kohl wird.

Schwarzer Pfeffer – klassisches Aroma, nicht übertreiben.

Getrockneter Thymian – für den Duft und einen leichten Kräuteraroma, das nicht alles überdeckt.

Rauchfleisch (Knochen, Speck) – gibt intensiven Geschmack und macht alles reichhaltiger, wenn man es mag.

Sauerrahm – optional zum Servieren, für diejenigen, die einen zusätzlichen cremigen und frischen Geschmack möchten.

So gehe ich vor: In einer Schüssel habe ich das Hackfleisch, darüber Salz, Pfeffer, gut gewaschenen Reis gegeben, alle Zutaten gut vermischt und beiseite gestellt. Ich habe die Kohlblätter geöffnet und den harten Teil vom Strunk entfernt. In meiner Region, in Transsilvanien, werden die gefüllten Kohlblätter so groß gemacht wie das Kohlblatt... wenn das Blatt groß ist, werden sie groß, wenn es klein ist, werden sie klein, also mache ich es genauso. Den Teil mit den sehr kleinen Blättern vom Kohl habe ich fein gehackt und auf den Boden des Topfes gelegt. Um die gefüllten Kohlblätter schnell und einfach zu wickeln, gehe ich so vor: Ich nehme ein Kohlblatt, in die Mitte lege ich das Fleisch, dann ziehe ich die rechte Seite des Blattes über das Fleisch, die linke Seite und rolle es dann auf und fertig ist der gefüllte Kohl... auf diese Weise wird die Zeit zum Wickeln verkürzt und die gefüllten Kohlblätter fallen beim Kochen nicht auseinander. Ich habe eine Schicht gefüllte Kohlblätter in den Topf gelegt, eine Schicht geräuchertes Fleisch und so weiter, bis der Topf voll war. Obenauf habe ich wieder gehackten Kohl und eine großzügige Handvoll Thymian gelegt. Ich habe etwa 2 Tassen Kohlsaft und den Rest Wasser in den Topf gegeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie vollständig gegart waren. Ich serviere die gefüllten Kohlblätter immer mit Sauerrahm; wenn Ihnen das nicht gefällt, können Sie es weglassen. Guten Appetit!

 Zutaten: Ich habe verwendet: 3 eingelegte Kohlköpfe, 650-700 Gramm Hackfleisch (Schwein und Rind), 1 Teelöffel schwarzen Pfeffer, eine Tasse Reis, grobes Salz, getrockneter Thymian, geräucherte Knochen für den Geschmack.

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