Kohlpasteten wie in Siebenbürgen

Das erste Mal, als ich versucht habe, diese Kohl-Pasteten zu machen, habe ich den ganzen Tisch beschmutzt, ich glaube, sogar der Boden war am Ende mit Mehl bedeckt. Ich sage gar nicht erst, dass ich beim ersten Mal die Pasteten fast roh im Inneren gebacken habe, aber oben knusprig – klar, ich habe sie nicht genug ausgerollt und sie übereinander gestapelt, sodass sie ein wenig zusammenkleben konnten, und ich habe eine halbe Stunde geflucht, als ich sie wieder auseinander bekommen wollte. Jetzt lache ich darüber, aber damals hätte ich am liebsten alle weggeschmissen. Inzwischen habe ich mehr Mut gefasst. Vielleicht auch aus Ehrgeiz, denn in unserer Familie wurden sie immer geliebt und es fand sich immer jemand, der sagte: „Du hast nicht genug Kohl reingepackt“ oder „Der Teig ist nicht richtig gemacht“. Ach, es ist nicht einfach, es allen recht zu machen, aber nach so vielen Versuchen habe ich gelernt, diese Pasteten fast reflexartig zu machen. Und trotzdem spiele ich jedes Mal ein bisschen mit der Füllung oder dem Teig, je nach Lust und dem, was ich im Kühlschrank habe.

Was die Zeit angeht: die gesamte Zubereitung dauert etwa 2 Stunden, von denen ich mich effektiv etwa 30-40 Minuten mit ihnen beschäftige. Der Rest ist gehen lassen und Faulenzen in der Küche, vielleicht spüle ich noch ein paar Töpfe. Es kommen etwa 16 große Pasteten heraus, je nachdem, wie dünn du den Teig ausrollst und wie viel Kohl du reinpackst. Das ist für ein ordentliches Blech, so für 4-6 normale Leute oder 2 hungrige Personen. Ich würde die Schwierigkeit als mittel einstufen. Es ist nichts kompliziert, aber man muss Geduld haben und sich beim Gehenlassen oder beim Anbraten des Kohls nicht hetzen, sonst wird es nicht richtig.

Ich kann nicht genau sagen, warum ich immer wieder zu diesen Pasteten zurückkomme, aber ich glaube, es hat etwas mit dem Geruch von Zwiebeln, die mit Kohl angebraten werden, zu tun, der mich wirklich an lange Nachmittage erinnert, als ich in die Küche ging, um aus dem Topf zu kosten, und meine Großmutter mich ermahnte. Außerdem sind sie sättigend, günstig und ehrlich gesagt, wenn am nächsten Tag noch eine übrig bleibt, schmeckt sie irgendwie noch besser. Außerdem sind das keine zarten Pasteten, sondern gesunde, die man mitnehmen kann, auf eine lange Reise oder neben ein Glas eingelegtes Gemüse. Man merkt gar nicht, wenn sie vom Teller verschwinden, besonders wenn jemand unerwartet vorbeikommt.

1. Ich beginne zuerst mit dem Teig. Ich gebe etwa ein Kilogramm Mehl in eine große Schüssel (werft keine Steine, wenn ich nicht genau auf das Gramm messe, ich mache das nach Augenmaß und ergänze, wenn ich sehe, dass es nötig ist). Ich forme eine Mulde in der Mitte, gebe 50 Gramm frische Hefe (oder ein Päckchen Trockenhefe, wenn ich das habe), einen Teelöffel Zucker und 200 ml leicht erhitzte Milch hinzu – so dass sie lauwarm ist, um die Hefe nicht zu töten. Ich rühre ein wenig um, damit sich die Hefe auflöst, dann füge ich etwa 200 ml lauwarmes Wasser, ein Ei und eine Prise Salz hinzu. Ich beginne, mit einem Löffel oder direkt mit der Hand zu mischen, je nach Lust, bis sich alles verbindet. Wenn du das Gefühl hast, es ist zu fest, füge mehr Wasser oder Milch hinzu, wie du magst. Der Teig sollte weicher sein als für Brot, aber nicht zu sehr an den Händen kleben. Ich knete etwa 7-8 Minuten, manchmal 10, bis er elastisch ist, dann decke ich ihn ab und lasse ihn etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen, damit er aufgeht.

2. In der Zwischenzeit kümmere ich mich um den Kohl. Ich nehme etwa 1 kg frischen Kohl (nicht eingelegten, obwohl das auch funktioniert, wenn du eine säuerliche Variante möchtest), schneide ihn so fein wie möglich – manchmal mit einer Reibe, manchmal direkt mit dem Messer. Ich gebe einen Esslöffel Salz darüber, mische gut und lasse ihn etwa 20 Minuten ziehen, damit er Saft lässt. Danach drücke ich ihn gut aus, nicht so, dass er steinhart wird, aber so, dass kein Wasser mehr steht.

3. Ich nehme eine große Zwiebel, hacke sie fein und gebe sie in eine Pfanne mit etwa 100 ml Öl – ja, sei nicht geizig, der Kohl saugt so viel Öl auf, wie du willst, und wird dadurch schmackhafter. Ich brate zuerst die Zwiebel an, bis sie ein wenig Farbe annimmt, aber nicht verbrennt. Ich gebe den ausgedrückten Kohl dazu, bei mittlerer Hitze, und rühre häufig um. Es dauert, beeile dich nicht, etwa 30 Minuten, bis der Kohl weich wird und leicht karamellisiert. Er sollte nicht braun werden, sondern nur an einigen Stellen leicht goldbraun sein und gut riechen. Am Ende gebe ich gemahlenen Pfeffer nach Geschmack hinzu. Viele geben Pfeffer von Anfang an dazu, aber ich finde, besser am Ende, damit er nicht bitter wird.

4. Den gegangenen Teig kippe ich auf die Arbeitsfläche (das Holzbrett, wenn ich Glück habe, dass es frei ist), und streue gut Mehl darüber, damit er nicht kleben bleibt. Ich rolle ihn etwa einen halben Zentimeter dick aus, vielleicht dünner, wenn ich knusprige Ränder möchte. Ich schneide Quadrate von etwa 12-15 cm und recycle die Reste, lege sie beiseite für eine letzte Runde, denn die sind auch gut.

5. Auf jedes Quadrat gebe ich einen ordentlichen Esslöffel angebratenen Kohl. Nicht zu viel geben, denn sonst kannst du sie nicht zusammenfalten und sie reißen. Ich ziehe die Ecken zur Mitte und drücke sie gut zusammen. Ich wende das Päckchen mit der Naht nach unten und rolle es vorsichtig mit dem Nudelholz aus, ohne den ganzen Kohl auf eine Seite zu drücken. Es ist wichtig, die Füllung einigermaßen in der Mitte zu halten, damit du nicht eine Pastete hast, die zu drei Vierteln leer ist.

6. Jetzt kannst du sie in heißem Öl frittieren – so mag ich sie, weil sie von allen Seiten knusprig und goldbraun werden. Das Öl sollte genug sein, nicht nur eine dünne Schicht, sondern sie sollte etwa zur Hälfte bedeckt sein. Wende sie ein paar Mal, damit sie nicht anbrennen und auch an den Seiten garen. Du nimmst sie auf ein Küchentuch, damit sie nicht ölig bleiben.

7. Oder, wenn du nicht willst, dass die ganze Wohnung nach Frittieren riecht, kannst du sie im Ofen backen, auf Backpapier, bei hoher Hitze (220°C), etwa 20-25 Minuten, bis sie goldbraun werden. Wenn du magst, kannst du sie oben mit einem verquirlten Ei bestreichen, aber manchmal finde ich sie nur mit ein wenig eingeöltem Pinsel leckerer, denn das Ei gibt Glanz, kann aber die Kruste härter machen. Der Ofen sollte vorher vorgeheizt sein, sonst werden sie trocken.

Ich mache es mir nicht kompliziert mit Ei am Ende, aber wenn du Glanz willst, kannst du das tun. Du kannst auch Vollkornmehl ausprobieren, wenn du einen rustikalen Geschmack möchtest, oder ein wenig Kümmel in den Kohl geben, für die, die das Aroma mögen. Sie passen hervorragend zu kaltem Joghurt oder einem Glas Kefir, und wenn es Saison ist, lege ich sie neben einige geschnittene Tomaten, auch wenn das keine klassische Kombination ist. Einige essen sie mit eingelegtem Gemüse, Sauerkraut oder Gurken, aber ich bevorzuge sie nur mit Joghurt, denn das schneidet gut durch das Fett des Frittierens.

Wenn du ein komplettes Menü möchtest, serviere diese Pasteten neben einer einfachen Suppe (wie Kartoffelsuppe oder Gemüsesuppe) und fertig, du hast eine sättigende Mahlzeit. Oder, wenn du etwas Sättigendes für unterwegs möchtest, packe sie in Backpapier, sie halten auch bei einem Tagesausflug.

Du kannst die Füllung variieren, wenn du das Gefühl hast, dass der Kohl zu mild ist. Ich habe auch mit Spinat, der mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten wurde, oder sogar mit klein gehackten Champignons, die in der Pfanne angebraten wurden, ausprobiert. Wenn du Reste von salziger Käse hast, kann das mit dem Kohl kombiniert werden, obwohl es den klassischen Geschmack ein wenig verändert. Für die, die es süß mögen, kannst du geriebenen Kürbis hinzufügen, aber das ist eine ganz andere Geschichte – dann sind es schon keine Kohl-Pasteten mehr.

Am besten schmecken sie warm, frisch gemacht, mit dickem Joghurt oder Sauerrahm. Ich habe Freunde, die sie kalt aus der Packung bevorzugen, aber ich kann nicht widerstehen, eine sofort zu brechen, sobald sie ein wenig abgekühlt sind. Mit einer Tasse schwarzem Tee oder, wenn ich Lust habe, mit einem Glas kaltem Bier. Und beim Picknick, mit Tomaten oder eingelegtem Gemüse.

Fragen, die mir im Laufe der Zeit immer wieder gekommen sind:

Wie lange kann ich diese Pasteten aufbewahren, ohne dass sie austrocknen oder hart werden?
Bei mir halten sie in einer geschlossenen Box oder abgedeckt mit einem sauberen Tuch gut 2 Tage. Wenn du sie länger aufbewahren möchtest, ist es besser, sie in den Kühlschrank zu legen, und vor dem Servieren 2-3 Minuten im Ofen oder sogar in der Pfanne zu erwärmen, damit sie sich wieder in die richtige Textur bringen.

Kann ich Sauerkraut verwenden?
Ja, aber wasche es gut, sonst wird es zu salzig und sauer. Reduziere die Menge an Salz, die du zu Beginn hinzufügst, da das Sauerkraut bereits genug hat. Sauerkraut sorgt für eine etwas säuerliche Pastete, die mir ehrlich gesagt gefällt.

Kann ich diese Pasteten einfrieren?
Ich habe es ausprobiert, und es funktioniert ganz gut. Ich lasse sie komplett abkühlen, lege sie in Zip-Beutel und packe sie in den Gefrierschrank. Wenn ich essen möchte, erwärme ich sie direkt im Ofen, ohne sie vorher aufzutauen. Sie sind nicht wie frisch, aber in der Not sind sie okay.

Wenn ich keine Milch habe, kann ich nur Wasser für den Teig verwenden?
Ja, das geht auch, nur dass sie vielleicht etwas härter werden, nicht so fluffig. Die Milch macht sie weicher und schmackhafter, meiner Meinung nach.

Welches Öl eignet sich am besten?
Sonnenblumenöl ist klassisch, aber du kannst auch Rapsöl verwenden oder, wenn du einen reichhaltigeren Geschmack möchtest, ein wenig Butter mit Öl mischen, besonders für den Kohl. Ich empfehle kein Olivenöl, das verändert den Geschmack komplett.

Bei einer mittelgroßen Pastete sind es etwa 180-220 kcal, je nachdem, wie viel Öl sie aufnehmen und wie dick du den Teig lässt. Eine Pastete hat etwa 30-35 Gramm Kohlenhydrate (aus Mehl und Kohl), etwa 5-6 g Fett (das Öl vom Frittieren/Backen), etwa 4-5 g Eiweiß (aus Ei und Mehl). Es ist eine recht sättigende Pastete, die den Hunger stillt, aber wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, kannst du sie im Ofen mit weniger Öl machen. Es ist nichts Diätetisches, aber auch keine Kalorienbombe, und wenn du sie mit Gemüse oder einem Salat kombinierst, balancierst du die Mahlzeit.

Wenn welche übrig bleiben, lege ich sie in eine Box mit Deckel oder wickele sie in Backpapier und dann in ein sauberes Tuch. Im Kühlschrank halten sie 2-3 Tage problemlos. Du kannst sie schnell im Ofen bei 180°C, 5-7 Minuten, oder in der Pfanne ohne Öl aufwärmen, damit sie wieder ein wenig Kruste bekommen. Man kann sie auch im Toaster machen, wenn du Platz hast, aber lass sie nicht zu lange, sonst werden sie zu knusprig. Eingefroren halten sie auch einen Monat, verlieren aber ein wenig an Frische.

Zutaten (damit alles klar ist, damit du nichts vergisst, und am Ende sage ich auch, wofür jede verwendet wird):

- 1 kg Weißmehl – für den Teig, gibt Konsistenz und Textur
- 50 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe) – damit der Teig aufgeht und fluffig wird
- 200 ml Milch – für einen weicheren und schmackhafteren Teig
- 200 ml Wasser (ungefähr) – ebenfalls für den Teig, um die Konsistenz zu regulieren
- 1 Ei – macht den Teig zarter, gibt auch Farbe
- Salz – für den Geschmack, im Teig und im Kohl
- 1 Teelöffel Zucker – hilft bei der Aktivierung der Hefe und gibt einen angenehmen Geschmack
- 1 kg frischer Kohl – die Hauptfüllung, für Geschmack und Textur
- 1 große Zwiebel – für Aroma, kombiniert sich gut mit dem Kohl
- 100 ml Öl (Sonnenblumenöl) – zum Anbraten des Kohls, du kannst weniger verwenden, wenn du möchtest
- Gemahlener Pfeffer – gibt Geschmack und ein wenig Schärfe
- optional: Ei zum Bestreichen (wenn du Glanz beim Backen möchtest), Kümmel für Aroma (für die, die es mögen)