Nusscreme-Kuchen
Vor ein paar Tagen hatte ich kein Brot mehr und dachte mir: Lass uns einen Hefekuchen backen, ich war gerade beim Einkaufen und fand schöne, gute Walnüsse, nicht die fragwürdigen aus Tüten, die man zu Feiertagen bekommt. Das erste Mal, als ich diesen Hefekuchen nach diesem Rezept gemacht habe, verwendete ich frische Hefe, maß alles genau ab und trotzdem habe ich Milch auf den Boden verschüttet, habe mehr Mehl hinzugefügt, meine Hände waren so schmutzig, als würde ich Ton kneten, und jedes Mal passe ich etwas an. Aus Fehlern und Lust habe ich es geschafft, diesen Hefekuchen mit Walnusscreme etwa zweimal im Monat zu backen, denn bei uns zu Hause hält er nie bis zum nächsten Tag. Wenn du ihn warm schneidest, läuft die Füllung am Messer herunter und du musst schnell sein, sonst versammelt sich die ganze Familie und es bleibt nichts mehr für das Frühstück übrig.
Schnelle Infos für Feinschmecker:
Ein guter Hefekuchen, für zwei große Backformen (ca. 12-16 große Scheiben pro Kuchen, also insgesamt etwa 24-32 Scheiben). Von Anfang bis Ende, inklusive Gehen und Abkühlen, dauert es etwa 4-5 Stunden. Aber es ist nicht die ganze Zeit echte Arbeit, lasst euch nicht abschrecken. Schwierigkeitsgrad? Ehrlich gesagt, wenn ihr schon einmal Teig geknetet habt und es euch nichts ausmacht, die Hände schmutzig zu machen, geht das. Ich würde sagen, es ist auf mittlerem Niveau, keine große Philosophie, aber auch nichts für die Eile.
Warum ich immer wieder dieses Rezept mache? Weil ich zumindest weiß, was ich in den Hefekuchen stecke, keine Füllungen aus Tüten oder billigem Kakao, der nur färbt und keinen Geschmack hat. Und weil das ganze Kneten mich beruhigt. Außerdem habe ich bisher keine Bäckerei-Variante gefunden, die nicht entweder trocken, voller Farbstoffe oder mit „Rum-Aroma“ nur auf dem Etikett, nicht im Geschmack ist. Es ist genau die Art von Hefekuchen, die schön, saftig ist, mit einer Füllung, die nicht herausfällt, und selbst wenn du zwei linke Hände hast (wie ich manchmal, wenn ich es eilig habe), kommt trotzdem etwas Gutes heraus.
Zutaten. Nichts auslassen, alles zählt:
Für den Teig:
5 Eier (ja, die Eier geben Struktur und Geschmack, lasst die Eiweiße nicht zu viel heraus, sonst wird der Teig klebrig)
14 g Trockenhefe – etwa zwei klassische Päckchen (ich habe immer Trockenhefe zu Hause, frische zu transportieren ist riskant, dass sie nicht rechtzeitig aufgeht)
250 g Zucker (nicht am Zucker sparen, sonst wird er trocken, der Hefekuchen ist kein Brot!)
350 ml Milch (pflanzliche Milch geht auch, aber es wird nicht so fluffig)
120 g Butter (Butter macht ihn zart, es geht auch mit 100 ml Öl, wenn du das Rezept etwas erleichtern willst, aber es ist nicht dasselbe)
1,1 kg Mehl (es lohnt sich, Type 000 zu kaufen, wenn nicht, jedes weiße Mehl, aber du musst die Menge vielleicht anpassen)
eine halbe Teelöffel Salz (niemals das Salz vergessen, sonst wird er „mild“, ohne Geschmack)
abgeriebene Zitronenschale (gibt den ganzen Charme, diese Phase nicht auslassen)
Für die Walnussfüllung:
300 g Walnüsse (ich röste sie kurz in einer Pfanne ohne Öl, der Geschmack wird deutlich besser)
5 Esslöffel Kakao (nicht gehäuft, und kein Instant-Kakao – einfaches Kakaopulver)
150 g Zucker (sonst wird die Füllung fade und bitter)
2 Eiweiße (ich schlage sie vorher leicht auf, um die Creme zu binden)
Rum-Aroma (es lohnt sich, etwas hochwertigeres zu verwenden, nicht aus dem Päckchen, aber es geht auch so)
2-3 Esslöffel Milch (mehr oder weniger, damit es nicht zu weich oder zu fest wird)
Zum Bestreichen:
1 geschlagenes Eiweiß (ich habe auch das Eigelb ausprobiert, aber das Eiweiß macht sie glänzender)
Zucker (kein Salz, kein Puderzucker, damit sich eine leicht knusprige Kruste bildet)
Zubereitung (so mache ich es und was ich inzwischen gelernt habe):
1. Zuerst hole ich alles, was ich brauche, auf den Tisch. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben – wenn sie kalt ist, lässt sie sich nicht gut einarbeiten und der Teig geht nicht schön auf. Ich erwärme die Milch (nicht zum Kochen bringen, sie sollte warm sein, sodass ich meinen Finger problemlos hineinhalten kann). Wenn ich Trockenhefe habe, mische ich sie direkt ins Mehl. Wenn sie frisch war, löse ich sie vorher mit etwas Zucker und Milch auf.
2. Die Eier schlage ich leicht mit Salz und Zucker – ich vermische sie mit der warmen Milch und der weichen Butter. Dann mische ich das ganze Zeug mit dem Mehl und der Hefe, reibe die Zitronenschale hinein, atme tief durch und beginne zu kneten. Manuell oder mit der Küchenmaschine. Am Anfang scheint es zu klebrig, aber nach 10-15 Minuten Kneten wird es elastisch und glänzend. Wenn es zu fest ist, gebe ich etwas Milch hinzu; wenn es zu weich ist, eine Prise Mehl. Ich füge niemals viel Mehl hinzu, nachdem ich mit dem Kneten begonnen habe – das Gleichgewicht wird gestört.
3. Ich lasse den Teig abgedeckt etwa eine Stunde gehen oder bis er sich verdoppelt hat. Manchmal lasse ich ihn auch zwei Stunden gehen, wenn ich es nicht eilig habe, dann geht er besser – Geduld ist der Schlüssel. In der Zwischenzeit mache ich die Füllung.
4. Für die Füllung röste ich die Walnüsse leicht in einer Pfanne (ohne Öl oder irgendetwas anderes), nur so lange, bis sie duften. Ich lasse sie ein wenig abkühlen und hacke sie so klein wie möglich, aber nicht zu fein – man soll auch die Textur spüren, nicht nur die Creme. Ich vermische die Walnüsse mit Zucker und Kakao, füge die leicht geschlagenen Eiweiße, das Rum-Aroma und zuletzt die warme Milch hinzu, um alles zu verbinden. Wenn du es cremiger magst, füge etwas mehr Milch hinzu.
5. Den gegangenen Teig teile ich in vier gleich große Stücke (genau, nicht nach Augenmaß, denn sonst wird eines klein und das andere zu groß). Jedes Stück rolle ich auf der mit einem Spritzer Öl, nicht Mehl, gefetteten Arbeitsfläche aus, damit es weniger klebt. Die Dicke sollte etwa die eines kleinen Fingers haben, nicht so dünn wie ein Blatt Papier.
6. Ich streiche die Walnusscreme auf jedes Blatt, lasse die Ränder etwa einen Zentimeter frei. Ich rolle es fest, aber nicht zu eng, sonst platzt es seitlich auf. Ich flechte jeweils zwei Rollen – wie einen Zopf, ohne große Philosophie, es muss nicht symmetrisch sein. Ich lege jeden Hefekuchen in eine mit Backpapier ausgelegte Form, nicht mit Mehl oder Öl, das ist einfacher zu reinigen.
7. Ich lasse sie in den Formen, abgedeckt mit einem sauberen Tuch, noch eine halbe Stunde. Ich sehe, wie sie wachsen, fast ihren Umfang verdoppeln, und schon riecht es in der Küche nach Kindheit.
8. Ich heize den Ofen auf 170-180°C vor, mittlere Hitze, nicht auf Maximum. Ich stelle die Formen in den Ofen (auf den unteren Rost, wenn du einen kleinen Ofen hast, damit sie oben nicht verbrennen). Die Hefekuchen backen etwa 40-45 Minuten, aber ich überprüfe sie nach 30 – wenn sie oben zu stark bräunen, decke ich sie mit einem feuchten Backpapier ab. In den letzten 10 Minuten bestreiche ich die Hefekuchen mit geschlagenem Eiweiß und streue Zucker darüber. Das ist der Lieblingsteil der Kinder, denn dann können sie es kaum erwarten, die glänzende Kruste zu probieren.
9. Das Herausnehmen aus der Form mache ich, nachdem sie ein wenig abgekühlt sind – wenn du versuchst, ihn warm zu brechen, klebt er und du ruinierst alle Schichten. Aber ich gebe zu, dass ich jedes Mal ein Stück abreiße, solange noch Dampf herauskommt.
Tipps, Variationen und Serviervorschläge
Praktische Tipps und kleine Details (aus eigener Erfahrung gelernt):
– Nicht zu viel Füllung hineingeben, die Versuchung ist groß, aber du riskierst, dass der Hefekuchen seitlich aufplatzt.
– Wenn du den Teig nicht gut gehen lässt, wird er in der Mitte klebrig.
– Verwende keinen Puderzucker zum Bestreichen; die Kruste bildet sich nicht.
– Wenn der Hefekuchen beim ersten Versuch nicht gelingt, ist das nicht das Ende der Welt – vielleicht brauchst du nur etwas mehr Milch oder musst anders kneten.
Austausch & Anpassungen:
– Die Butter kann teilweise durch Öl ersetzt werden, wenn du etwas „leichteres“ möchtest, aber du verlierst etwas Geschmack und Zartheit.
– Kuhmilch kann durch Mandel- oder Reismilch ersetzt werden – für Menschen mit Unverträglichkeit, aber die Textur wird leicht anders sein.
– Glutenfreies Mehl (aus speziellen Mischungen) funktioniert, aber der Teig wird etwas bröseliger und geht langsamer auf. Füge 1 Teelöffel Essig hinzu, das hilft beim Gehen.
– Für eine zuckerfreie Diät habe ich es mit Erythritol versucht – es ist nicht dasselbe, aber es ist essbar.
Variationen der Füllung:
– Du kannst eingeweichte Rosinen, Schokoladenstückchen oder kleine Stücke Lokum hinzufügen.
– Es kann auch mit Mohncreme gemacht werden – ebenfalls 300 g gemahlener Mohn, Zucker, Milch, etwas Zitronenschale, ähnlich wie bei der Walnuss, nur dass die Mischung feuchter ist.
– Wenn du keinen Kakao möchtest, geht es auch mit Zimt, Walnüssen und braunem Zucker – das ergibt etwas Rustikales.
Serviervorschläge:
– Am besten passt es zu einem Glas kalter Milch oder starkem Kaffee.
– Dazu, wenn es ein Festmahl ist, lege etwas kandierte Orangenschale oder frische Früchte (vor allem Zitrusfrüchte) dazu.
– Du kannst es auch mit fettem Joghurt zum Frühstück essen – das ist besonders gut, wenn du Kinder hast, die morgens nichts essen wollen.
Häufig gestellte Fragen
1. Was mache ich, wenn der Teig nicht aufgeht?
Geduld und Wärme. Wenn die Hefe alt ist oder die Milch zu heiß, kann sie nicht aufgehen. Lass die Schüssel mit dem Teig in der Nähe einer Wärmequelle oder im vorgeheizten (aber ausgeschalteten!) Ofen und decke sie mit einem feuchten Tuch ab.
2. Kann ich ungebratene Walnüsse verwenden?
Ja, aber der Geschmack ist nicht derselbe. Das Rösten bringt das Aroma hervor. Wenn du keine Zeit hast, geht es auch einfach, solange sie frisch und nicht ranzig sind.
3. Warum wird die Füllung manchmal zu flüssig und läuft heraus?
Zu viel Milch oder das Eiweiß zu fest geschlagen (es wird schaumig und bindet nicht mehr). Gib die Milch nach und nach hinzu, während du ständig rührst, und beeile dich nicht, alles auf einmal zu gießen.
4. Muss ich die Hefekuchen flechten oder kann ich sie einfach backen?
Es ist nicht zwingend notwendig, aber das Flechten sorgt dafür, dass sie gleichmäßiger aufgehen und gut backen. Wenn du keine Lust hast, lege die Rolle so hinein, wie sie ist, aber sie sollte nicht zu dick sein.
5. Wie weiß ich, dass die Hefekuchen gebacken sind und nicht in der Mitte roh?
Mach den Zahnstocher-Test – wenn er sauber herauskommt, ist er fertig. Wenn er leicht feucht herauskommt (aber ohne Spuren von rohem Teig), lass sie noch 5-10 Minuten. Auf jeden Fall, öffne den Ofen nicht zu oft, sonst fallen sie zusammen.
Nährwerte (ungefähr, aber damit ihr wisst, was ihr in der Hand habt)
Bei einem Hefekuchen, wenn du ihn in 12-16 Scheiben schneidest, hast du etwa 250-300 Kalorien pro Scheibe (je nachdem, wie dick du schneidest). Insgesamt sind etwa 40% Kohlenhydrate (Mehl, Zucker), 12-14% Eiweiß (Eier, Walnüsse, Mehl) und der Rest Fette (Butter, Walnüsse). Wenn du es nicht ins gesamte Menü einbaust, ist es nicht wirklich ein Diätdessert, aber es ist etwas, das man mit Genuss essen kann, nicht mit Schuldgefühlen. Außerdem bringt die Walnuss gesunde Fette und Mineralien. Es enthält keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder Zusatzstoffe – also gesünder als aus dem Laden.
Wie man es aufbewahrt und aufwärmt
Nachdem sie vollständig abgekühlt sind, lege ich sie in Papiertüten oder wickle sie in ein sauberes Küchentuch. Nicht in Plastikfolie, wenn du die Kruste knusprig halten möchtest. Sie halten bei Zimmertemperatur 3-4 Tage problemlos. Wenn du sie für längere Zeit machst, schneide sie in Scheiben und friere sie in luftdichten Tüten ein – wenn du sie essen möchtest, nimm sie heraus und lass sie bei Zimmertemperatur auftauen oder lege sie 3-4 Minuten in den vorgeheizten Ofen (nicht in die Mikrowelle, da sie gummiartig werden). Sie sind auch am zweiten oder dritten Tag noch gut – ich bevorzuge sie zum Frühstück, leicht erwärmt, mit warmer Milch dazu. Wenn du es schaffst, so lange aufzubewahren, sag mir, wie du das gemacht hast!
Zubereitung des Teigs: Ich habe alle Zutaten für den Teig in die Brotmaschine gegeben, im Knet- und Gehprogramm, während ich die Kakaofüllung zubereitet habe: Mischen Sie die gemahlenen Walnüsse mit Zucker, Kakao und geschlagenem Eiweiß, dann fügen Sie heiße Milch hinzu und mischen Sie zur Homogenisierung. Wenn der Teig aufgegangen ist, teilen Sie ihn in 4 gleiche Teile. Rollen Sie 4 rechteckige Blätter aus, etwa 0,5 cm dick und lang, je nach Form, in der Sie das Brot backen. Füllen Sie jedes Blatt mit der Nussmischung und rollen Sie es längs auf, dann flechten Sie zwei Rollen zusammen, um zwei geflochtene Brote zu formen, die Sie in gefettete und bemehlte Backformen legen. Lassen Sie die Brote in den Formen an einem warmen Ort weitere 20-30 Minuten gehen, während sie ihr Volumen verdoppeln. Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze 40 Minuten lang. Wenn sie goldbraun werden, bestreichen Sie sie mit geschlagenem Eiweiß und bestreuen Sie sie mit Zucker. Lassen Sie abkühlen und servieren Sie dann. P.S. Der Duft war so verlockend, dass ich nicht widerstehen konnte und ein Stück abbrach, während sie noch heiß waren :D
Zutaten: Teig: 5 Eier 14 g Trockenhefe (2 Päckchen dr. Oetker) 250 g Zucker 350 ml Milch 120 g Butter 1,1 kg Mehl 1/2 Teelöffel Salz Zitronenschale Walnusscreme: 300 g geröstete und gehackte Walnüsse 5 Esslöffel Kakao 150 g Zucker 2 Eiweiße Rumessenz 2-3 Esslöffel Milch Zum Bestreichen: 1 geschlagenes Eiweiß Zucker
