Getrocknete Bohnen mit geräuchertem Fleisch und Gemüse

Ich erinnere mich noch, wie ich zum ersten Mal diese rote Bohne (die mir über die „Tochter, die Schwiegertochter, ich weiß nicht, wo sie herkommt“) angeschaut habe und dachte: „Hey, was ist mit dir los?“ Ich war ein bisschen neugierig, gebe ich zu, aber ich habe die Tüte etwa einen Monat lang ignoriert, sie auf das Regal gestellt, in die Speisekammer verschoben und eine Woche lang vergessen, bis ich plötzlich Lust bekam, ihr Antlitz im Topf zu sehen. Ich hatte Bedenken, das gebe ich zu, die Farbe erweckte den Eindruck, dass alles in einen rostigen Brei verwandelt wird, aber lass mich dir sagen, als es an der Reihe war, hat sie richtig aufgeblüht. Ich hatte auch einen kleinen Vorfall mit dem Wasser – morgens sah es aus wie Rost von alten Rohren, ich dachte: „Hoffentlich kommt nichts Merkwürdiges heraus“, aber so gut ich mich kenne, dachte ich, schlimmer kann es nicht werden und machte weiter.

Wenn du nicht an rote Bohnen gewöhnt bist, wirst du geschockt sein, wie wenig sie aufquellen, nachdem sie im Wasser waren; erwarte nicht, dass sie sich wie weiße Bohnen verdoppeln. Ich habe es wie bei normalen Bohnen gemacht, das Wasser mehrmals gewechselt, weil es sich immer eingefärbt hat und es mir das Herz gebrochen hätte, sie so zu lassen, dann habe ich sie mit dem guten Räucherfleisch, das im Gefrierfach gereift ist, zum Kochen gebracht. Der coole Teil ist, wenn du alles abstimmen musst, von Gemüse bis Gewürzen, und am Ende, das mit dem Röstmehl und der Tomatenpaste, hat mich beim ersten Mal aus der Fassung gebracht: Mal war es zu dick, mal hat es Klumpen gebildet, beim zweiten Mal lief es schon wie am Schnürchen. Da kommen Aromen heraus, Bruder, und wenn du eingelegtes Gemüse und eine Frühlingszwiebel dazu gibst, vergisst du, dass dir die Farbe nicht gefällt.

Lass mich dir ein paar Details geben, damit du eine Vorstellung bekommst:

Gesamtzeit: Bei mir hat es etwa 3 Stunden gedauert, inklusive des Einweichens über Nacht (also, rechne abends, nicht in Eile). Portionen: Es ergeben sich etwa 6 große Teller, also für 4 hungrige Menschen oder 6 gemächlichere. Schwierigkeit: Sagen wir mal, es ist mittel plus, denn du musst beim Kochen, beim Wasserwechsel und beim Röstmehl aufpassen, aber es ist keine Philosophie.

Ich mache es oft aus einem einfachen Grund: Es ist eines der Gerichte, die dich satt halten. Du packst es in den Kühlschrank und hast zwei, drei Tage lang keine Lust mehr zu kochen. Außerdem ist es eine Art Comfort-Food-Rezept, auch wenn es nicht schick aussieht oder dein Instagram nicht mit Bildern davon explodiert. Und ja, vielleicht hast du nicht immer Lust, Karotten zu schälen oder auf den Topf zu achten, aber ehrlich, manchmal machst du es schnell, hier musst du wirklich Geduld haben. Und das Räucherfleisch… das ist Essen mit Geschmack und Substanz, kein Scherz.

Jetzt lass mich dir sagen, wie ich es Schritt für Schritt mache, mit allen Flüchen und kleinen Tricks:

1. Am Abend vorher lege ich die Bohnen in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, etwa 2-3 Finger über dem Niveau. Das ist, damit ich mich am Morgen nicht darüber beschwere, dass ich Schalen abreiben muss. Wenn du diesen Schritt vergisst, wird das Essen klumpig und schwer verdaulich, also besser nicht auslassen.
2. Am Morgen lasse ich das Wasser ab (ich empfehle, das über dem Waschbecken zu tun, denn du wirst nicht glauben, welche Farbe herauskommt), spüle die Bohnen gut ab. Ich werfe sie in den Topf mit kochendem Wasser, gerade genug, um sie zu bedecken.
3. Ich lasse sie etwa 10 Minuten kochen und wechsle dann das Wasser. Ich wiederhole diesen Vorgang 2-3 Mal, ich mache keinen Scherz, denn sonst wird die Suppe eine rostig-braune, überhaupt nicht appetitliche Angelegenheit. Wirklich, ich habe keinen anderen Weg gefunden, um diese Farbe loszuwerden, und ich glaube nicht, dass es eine Krankheit ist, aber bei mir funktioniert es nur so.
4. Wenn bei der letzten Wasseränderung die Bohnen fast „sauber“ sind, gieße ich ganz heißes Wasser dazu (nicht kaltes, denn dann wird die Bohne hart und kocht nicht mal in 5 Stunden). Ich decke den Topf ab und lasse ihn bei schwacher Hitze köcheln.
5. Ich füge das in Stücke geschnittene Räucherfleisch hinzu. Ich habe Schinken mit Knochen verwendet, aber jede Wurst oder geräucherte Rippe funktioniert, solange sie nicht zu fettig ist. Manchmal füge ich auch ein wenig Speck hinzu, aber nicht mehr als eine Handvoll, sonst wird es ekelhaft.
6. Hier kommen das Gemüse – Zwiebel (klein schneiden, zwei ordentliche Stücke), 2-3 Karotten (in Ringe oder Würfel, je nach Lust), eine Wurzel Petersilie oder Sellerie, wenn ich habe (gibt einen anderen Geschmack, ist aber nicht zwingend). Ich gebe keine frischen Tomaten hinzu, das verdirbt den Geschmack.
7. Gemahlener Pfeffer oder eingelegter scharfer Pfeffer, wenn du hast – eine andere Geschichte. Manche sagen, dass es nicht geht, ich mag es, wenn es ein wenig scharf ist, aber nicht so, dass es dir den Mund verbrennt.
8. Lorbeerblätter, ein bisschen getrockneter oder frischer Thymian (sei hier nicht geizig) und Pfeffer nach Geschmack. Salz kommt am Ende hinzu, sonst bringen das geräucherte Fleisch und das Gemüse schon genug Geschmack mit.
9. Bei schwacher Hitze geduldig etwa eine Stunde oder sogar länger kochen – das hängt davon ab, wie hart die Bohnen sind. Hab Geduld, versuche nicht, es mit einem Schnellkochtopf zu erzwingen, ich habe es versucht und es wird eher bröckelig, ich mag diese krümelige Textur nicht.
10. Wenn die Bohnen zwischen den Fingern zerdrückt werden, füge das restliche Gemüse hinzu (also Karotten, Petersilie, was du noch hast). Wenn du mehr Farbe oder Süße möchtest, gehen auch zwei Esslöffel Tomatenmark.
11. Separat mache ich ein Röstmehl: In einer Pfanne erhitze ich das Öl (etwa eine halbe Tasse), werfe die restliche Zwiebel hinein (oder, wenn du keine hast, nur den Knoblauch, 2-3 Zehen, zerdrückt), nehme es beiseite, wenn es anfängt Farbe zu bekommen, streue etwa 3 Esslöffel Mehl darüber, rühre schnell um, damit sich keine Klumpen bilden, und füge 1 Esslöffel süßes oder scharfes Paprikapulver hinzu, je nach Lust. Lösche mit einer Kelle aus der Bohnenbrühe ab – pass auf, es zischt! Rühre schnell mit einem Schneebesen, verdünne mit noch ein bisschen Brühe, bis es dünner wird, und kippe alles in den Topf.
12. Lass es weitere 15-20 Minuten kochen, dabei oft umrühren, damit es nicht am Boden kleben bleibt (sonst hast du alles ruiniert). Wenn es dir zu dick erscheint, verdünne es mit ein wenig warmem Wasser.
13. Am Ende passe ich nach Bedarf mit Salz und Pfeffer an. Frischer Dill darüber, wenn ich habe, ansonsten geht auch Petersilie.
14. Ich stelle den Herd ab, lasse es etwa 20 Minuten zugedeckt „ruhen“. Serviere es warm, mit eingelegtem Gemüse und Frühlingszwiebeln, wie ich es mag.

Tipps und Alternativen, jetzt wo wir hier sind: Wenn du keine roten Bohnen hast, nimm weiße oder gemischte, die Regel mit dem Wasserwechsel bleibt. Das Räucherfleisch, wenn du keinen Schinken hast, geht auch mit Rippen oder jedem Rest von einem Braten, sogar mit geräucherten Würsten, aber sie dürfen nicht zu fettig sein. Vegeta gebe ich nicht immer dazu, wenn du viel Gemüse und gutes Räucherfleisch hast, kannst du darauf verzichten, der Geschmack bleibt trotzdem reichhaltig. Wenn du vegan bist, lass das Räucherfleisch weg und mache eine Art Eintopf nur mit Gemüse und etwas pflanzlichem Räucherfleisch (geräucherte Paprika oder geräucherte Peperoni). Du isst es so oder mit Polenta, wenn du kein Brot willst.

Zu trinken passt es sehr gut mit einem kalten, unfiltrierten Bier oder einem Glas trockenem Rotwein, nicht mit diesem süßen, und wenn ich ein Menü machen sollte, serviere ich es mit einem sauer eingelegten Krautsalat oder einer Schüssel eingelegten Gurken. Ich sage dir, dieses Essen hält, macht satt und wenn du Glück hast, ist es am nächsten Tag sogar noch besser.

Ich habe viele Variationen getestet: Mit gemischten Bohnen wird es cremiger; mit geräuchertem Schweinshaxe, aber dann musst du auf Salz verzichten, denn das gibt einen starken Geschmack. Ich habe einmal versucht, einen kleinen Löffel Tomatenmark hinzuzufügen, aber das hat mir nicht gefallen. Viele fügen Kartoffeln hinzu, ich sage, lass es, die Bohnen sind schon dicht genug. Wenn du etwas Extra möchtest, kannst du gegen Ende zwei Esslöffel Essig hinzufügen, für einen säuerlicheren Geschmack, oder geröstete Paprika, wenn du welche aus dem Gefrierfach hast.

Am besten passt es zu eingelegtem Gemüse (Gurken oder unreife Tomaten, egal), Frühlingszwiebeln oder sogar in Längsstreifen geschnittene rote Zwiebeln. Wenn du eine vollständige Mahlzeit machen möchtest, kannst du auch einen Rote-Bete-Salat dazu servieren, das passt hervorragend. Zu Suppen nur eine leichte, nichts Schweres, und als Dessert etwas mit Äpfeln oder einen leichten Kuchen, denn sonst schläfst du alle ein.

Fragen, die mir häufig gestellt werden:
1. Was mache ich, wenn die Bohnen einfach nicht weich werden, egal was ich tue?
Antwort: In der Regel, wenn du vergessen hast, sie einzuweichen oder kaltes Wasser beim Wechseln verwendet hast, bleiben sie hart. Du kannst beim Kochen einen halben Teelöffel Backpulver hinzufügen, aber Vorsicht, das kann den Geschmack verändern, übertreibe nicht.
2. Wenn ich kein Räucherfleisch habe, womit kann ich es ersetzen?
Antwort: Geht auch mit Öl, aber füge dann geräuchertes Paprikapulver oder geräucherte Peperoni hinzu und vielleicht zwei Teelöffel scharfe Paprikapaste für den Geschmack. Du kannst auch etwas geräucherte Soja hinzufügen, wenn du fasten möchtest.
3. Warum wechsle ich so oft das Wasser bei den Bohnen?
Antwort: Es geht nicht nur um die Farbe – so befreist du dich von einem Teil der Substanzen, die aufblähen, und von diesem schweren Geruch. Außerdem, wenn du nicht willst, dass dein Bauch wie ein Ballon wird, wechsle das Wasser.
4. Wie lange dauert es wirklich, bis sie weich werden, denn bei mir werden sie einfach nicht weich?
Antwort: Das hängt davon ab, wie alt die Bohnen sind. Manche Bohnen sind jahrelang vergessen worden und bleiben hart wie Stein – wenn du siehst, dass zwei Stunden vergangen sind und sie sich nicht ändern, ist es besser, aufzugeben und eine andere Tüte zu nehmen.
5. Wie lange hält es im Kühlschrank und wie erwärme ich es?
Antwort: Hält bis zu 4 Tage im Kühlschrank, wenn es gut abgedeckt ist. Erwärme es bei schwacher Hitze und füge einen Löffel Wasser hinzu, damit es nicht klebt, und rühre oft um. In der Mikrowelle mag ich es nicht, aber es funktioniert auch, wenn du es eilig hast.

Nahrhaft ist es nicht schlecht, weißt du. Eine große Portion hat etwa 450-500 kcal (hängt auch davon ab, wie viel Räucherfleisch du hinzufügst), davon etwa 20-25 g Proteine (von Bohnen und Fleisch), 15-18 g Fette (hauptsächlich von Öl und Fleisch), 60-70 g Kohlenhydrate (Bohnen sind schließlich reichhaltig). Plus Ballaststoffe, also hält es lange satt und lässt deinen Blutzucker nicht durch die Decke schießen, wenn du mit Brot nicht übertreibst. Wenn du nicht zu viel Räucherfleisch hinzufügst, ist es auch für Diäten geeignet, mit dem Hinweis, dass Bohnen für einige schwer verdaulich sein können.

Wie ich es aufbewahre und aufwärme: In einer geschlossenen Dose hält es 3-4 Tage problemlos im Kühlschrank. Wenn du es einfrieren möchtest, hält es auch einen Monat, aber lass es gut abkühlen, bevor du es in den Gefrierschrank legst. Wenn du es aufwärmst, füge ein wenig Wasser hinzu, rühre um und lasse es bei schwacher Hitze, sonst brennt es an. Wenn du es am nächsten Tag cremiger machen möchtest, kannst du es vor dem Aufwärmen leicht mit einem Löffel zerdrücken.

Zutaten und wofür jede gut ist:
- getrocknete Bohnen (jede Farbe, ich hatte rote) – die Basis, Ballaststoffe, Proteine, macht den Magen voll, kein Scherz
- Schinken oder geräucherte Rippen – gibt Geschmack und Aroma, aber auch etwas Fett, es muss nicht viel sein
- Zwiebel – Süße und Geschmack, lass sie nicht weg, denn es wird nicht gleich sein
- Karotten – geben Süße und Farbe, plus Ballaststoffe, nicht zu viel hinzufügen, sonst wird es zu weich
- Petersilien-/Selleriewurzel (optional) – Hintergrundaroma, wenn du etwas im Kühlschrank hast, füge es hinzu, wenn nicht, mach dir keinen Stress
- Knoblauch – zusätzlicher Geschmack, besonders beim Röstmehl
- gemahlener Pfeffer oder scharfer Pfeffer (optional) – scharf und aromatisch, aber übertreibe nicht
- Öl – für das Röstmehl, aber auch für den Geschmack, du kannst es reduzieren, wenn du es leichter magst
- Mehl – verdickt die Sauce, nicht zu viel hinzufügen, sonst wird es klebrig
- Paprika – gibt Farbe und einen rauchigen Geschmack, wenn du kein Fleisch hinzufügst
- Tomatenmark – für die Sauce, damit alles zusammenhält, nicht zwingend, aber hilfreich
- Lorbeerblatt und Thymian – Aroma, ohne die ist es nur gekochte Bohne
- Salz, Pfeffer – zum Schluss, um den Geschmack anzupassen
- frischer Dill oder Petersilie – für Frische zum Schluss, ist nicht zwingend, aber ich füge immer hinzu

Ich habe die Bohnen über Nacht eingeweicht, dann habe ich sie in genügend Wasser zum Kochen gebracht, um sie zu bedecken (ich habe das Wasser mehrmals gewechselt, da es rot war und das Wasser immer wieder färbte). Ich habe diesen Vorgang ein paar Mal wiederholt und heißes Wasser nur über die Bohnen gegeben. Dann habe ich klein geschnittenes geräuchertes Fleisch, gehackte Zwiebel, gemahlenen Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian hinzugefügt und bei schwacher Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit habe ich das Gemüse gereinigt, gewaschen und gehackt. Wenn das Fleisch und die Bohnen fast gar sind, füge ich das Gemüse hinzu, lasse es weitere 20 Minuten kochen und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. In der Zwischenzeit erhitze ich Öl in einer Pfanne mit Knoblauch, lasse es kurz anbraten, füge Mehl hinzu und lasse es braun werden, dann füge ich Paprika hinzu. Mit einer Schöpfkelle nehme ich etwas Brühe aus dem Topf und gebe sie zum Mehl, rühre schnell um, um Klumpen zu vermeiden, und füge immer wieder Brühe hinzu, bis die Mischung dünner wird, dann gieße ich sie über die Bohnen. Ich füge auch verdünnte Tomatenmark mit etwas Wasser hinzu und lasse es weitere 10 Minuten köcheln, wobei ich gelegentlich umrühre, damit es nicht am Boden des Topfes kleben bleibt. Die Bohnen sind bereit zum Servieren. Ich gebe zu, die Farbe ist aufgrund der Farbe der Bohnen nicht sehr ansprechend, aber der Geschmack ist außergewöhnlich mit einem eingelegten Gemüse daneben und grüner Zwiebel, lecker!

 Zutaten: 600 g Bohnen (rote) 4 mittelgroße Karotten 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen frischer Dill geräucherter Schinken (ich hatte etwa 700 g) Pfeffer Salz Paprika Vegeta Thymian Lorbeerblatt 100 ml Öl 3 Esslöffel Mehl 2 Esslöffel Bukion-Paste 1 Esslöffel gemahlener Pfeffer (ich habe es im Glas)

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