Pökeln und Räuchern von Schinken

Um einen köstlichen Schinken zu räuchern, ist der erste wichtige Schritt, sich um die Lake zu kümmern. In einem Topf bringen wir Wasser zum Kochen, und wenn es kocht, fügen wir Salz, gemahlenen Pfeffer, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian hinzu. Diese Gewürze verleihen unserem Gericht einen besonderen Geschmack. Knoblauch, mit der Klinge eines Messers zerdrückt, fügt ein intensives und aromatisches Aroma hinzu. Nachdem wir alle Zutaten hinzugefügt haben, lassen wir die Lake leicht abkühlen und gießen sie dann über den Schinken, den Haxen und den Speck, wobei wir darauf achten, dass alle Stücke vollständig bedeckt sind.

Um sie unter Wasser zu halten, legen wir ein Holzbrett und ein Gewicht obenauf, damit das Fleisch effektiv gedrückt wird. Es ist wichtig, einen kühlen Ort zu finden, um das Fleisch zu konservieren. Jeden Tag oder alle drei Tage drehen wir die Fleischstücke um, um sicherzustellen, dass die Lake gleichmäßig auf allen Seiten verteilt ist. Der Speck wird separat in der Lake aufbewahrt, da er eine spezielle Behandlung benötigt.

Die Marinierzeit variiert: Der Schinken (der Schenkel) wird 30-35 Tage in der Lake gelassen, der Haxen bleibt 21 Tage und der Speck hat den gleichen Zeitraum von 21 Tagen. Nachdem die Pökelzeit abgelaufen ist, nehmen wir die Fleischstücke aus der Lake, spülen sie gut in kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen, und trocknen sie dann mit einem sauberen Handtuch. Es ist wichtig, dass sie gut getrocknet sind, bevor wir zum nächsten Schritt übergehen.

Der nächste Schritt besteht darin, das Fleisch zu trocknen. Wir legen die Stücke an einen gut belüfteten Ort für 10-15 Stunden, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. Nachdem sie getrocknet sind, bereiten wir sie zum Räuchern vor. Es ist wichtig, dass das Räuchern an einem gut belüfteten Ort und mit kaltem Rauch erfolgt, damit das Fleisch nicht gegart wird. Der Speck wird geräuchert, bis er einen rötlich-gelben Farbton erreicht, ein Prozess, der etwa 3-4 Tage dauert. Der beste Rauch stammt von brennenden Maisstängeln oder Sägemehl, und auf dem Land werden bevorzugt Weinrebenäste verwendet, da sie unverwechselbare Aromen bieten.

Roxi, wenn du dich in einem Gebiet mit höheren Temperaturen befindest, empfehle ich, das Salzverhältnis anzupassen, indem du 200 Gramm pro 1 Liter Wasser für die Lake verwendest. Dies wird helfen, das Fleisch effektiver zu konservieren. Mit ein wenig Geduld und Aufmerksamkeit für Details kannst du einen köstlichen geräucherten Schinken erzielen, der jedes Essen erfreuen wird.

 Zutaten: Flüssige Lake für Schinken (Schweinehinterbein), Knochen und Speck wird wie folgt hergestellt: Für 1 Liter Wasser die folgenden Mengen hinzufügen: 150 g Salz, 3 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer, 5-10 ganze Pfefferkörner, 1 Teelöffel Thymian (oder einen kleineren Zweig), 1/2 Knoblauchkopf.

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