Geräucherter Schinken

Nach der Schlachtung des Schweins ist eine der ersten Dinge, die wir tun, die guten Stücke Schinken auszuwählen. Ich mag es, auch etwas Fleisch im Speck zu haben, nicht nur reines Fett. Normalerweise salze ich sie am selben Tag, um zu verhindern, dass das Fleisch unbedeckt bleibt. Die Lake hat bei uns zu Hause nie gefehlt, und der Räucherofen wird jeden Winter noch verwendet.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 3-5 Tage (einschließlich Salzen und Räuchern)
Portionen: 12-15, je nach Größe der Stücke
Schwierigkeitsgrad: mittel (erfordert Aufmerksamkeit für Details und Zeit zum Räuchern und Salzen)

Zutaten

4-6 Stücke Schweineschinken mit Haut, jeweils 1-2 kg (ich bevorzuge Stücke mit Fleisch und Fett, nicht nur Speck)
kalt Wasser – genug, um das Fleisch in einem großen Behälter vollständig zu bedecken
grobes Salz (ca. 80-100 g Salz pro Liter Wasser; ich passe den Geschmack an, wenn ich keine natürliche Lake verwende)
(optional) 3-5 zerdrückte Knoblauchzehen für zusätzlichen Geschmack
(optional) einige Pfefferkörner oder Lorbeerblätter
Buchenholz zum Räuchern

Zubereitungsmethode

1. Ich wähle und reinige die Stücke Schinken. Ich entferne überschüssiges Fett, wenn zu viel vorhanden ist, lasse die Haut dran und portioniere sie auf eine geeignete Größe für den Behälter, in dem ich sie salze und räuchere.
2. Ich bereite die Lake vor. Wenn ich Quelllake habe (wie die aus Baicoi), verwende ich sie direkt. Andernfalls löse ich grobes Salz in kaltem Wasser auf – genug, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Die Lake sollte gut gesalzen sein, fast nicht mehr in der Lage, Salz aufzulösen (wie eine gesättigte Lake).
3. Ich lege die Stücke Schinken in einen geräumigen Behälter, sodass sie nicht gedrängt stehen. Ich gieße die Lake darüber, damit sie vollständig bedeckt sind. Wenn ich Gewürze hinzufüge, mache ich das jetzt.
4. Ich decke den Behälter ab und lasse ihn über Nacht an einem kühlen Ort stehen (idealerweise 24 Stunden, wenn die Stücke dick sind). Wenn sie länger stehen bleiben, ist das kein Problem; der Schinken wird nicht zu salzig, weil er genau das aufnimmt, was er braucht.
5. Ich nehme den Schinken aus der Lake und lasse ihn einige Stunden trocknen, bis kein Wasser mehr tropft und die Oberfläche trocken ist.
6. Ich binde die Stücke paarweise (oder ein einzelnes Stück, wenn sie größer sind) mit stabiler Schnur zusammen und hänge sie in den Räucherofen. Ich verwende Buchenholz; das Feuer sollte sanft sein und mehr Rauch als Glut erzeugen.
7. Ich räuchere den Schinken zwei Tage lang, einige Stunden am Tag (normalerweise 4-5 Stunden morgens oder abends). Ich achte auf die Farbe; ich möchte nicht, dass sie zu dunkel wird. Etwa auf halber Strecke drehe ich sie um, damit sie gleichmäßig geräuchert werden.
8. Nach dem Räuchern lege ich den Schinken zurück in einen sauberen Behälter (Lebensmittelfass aus Kunststoff oder eine spezielle Wanne), gieße frische Lake darüber und bewahre ihn kühl auf. Er hält sich mehrere Monate gut, wird nicht ranzig und entwickelt keinen unangenehmen Geschmack.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Ich bereite jeden Winter geräucherten Schinken zu, weil er sich lange Zeit ohne Probleme hält. Es ist einfach, das Salz und den Rauch nach Geschmack zu kontrollieren. Ich verwende ihn für Sandwiches, Omelettes, Bohnen oder einfach als Snack. Es benötigt keine Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe, und ich weiß genau, was ich auf den Tisch bringe.

Tipps und Variationen

Tipps

Legen Sie den nassen Schinken nicht direkt in den Räucherofen; er muss getrocknet sein, um den Rauch gut aufzunehmen.
Wenn Sie keinen Räucherofen haben, können Sie mit einem großen Grill improvisieren, müssen jedoch die Temperatur und den Rauch genau überwachen.
Die Lake muss salzig genug sein; wenn nicht, wird der Schinken schnell vergären oder schimmeln.
Verwenden Sie kein Weichholz zum Räuchern; es gibt einen bitteren Geschmack.

Ersatz

Wenn Sie keine natürliche Lake finden, verwenden Sie stilles Wasser mit grobem Salz.
Sie können auch Schinken vom Nacken oder Schulter verwenden, nicht nur vom Speck.

Variationen

In die Lake können Pimentkörner oder Lorbeerblätter für ein dezentes Aroma hinzugefügt werden.
Der Schinken kann mehrere Tage zum Salzen gelassen werden, wird aber etwas salziger und fester.

Serviervorschläge

Dünn geschnitten mit roter Zwiebel und hausgemachtem Brot.
Zu Spiegeleiern oder Omelette.
In Bohnen mit geräuchertem Fleisch.
Als kalte Vorspeise, einfach oder mit Käse und eingelegtem Gemüse.

Häufig gestellte Fragen

1. Wie lange kann ich geräucherten Schinken in der Lake aufbewahren?
Wenn die Lake korrekt ist und der Schinken gut geräuchert ist, hält er sich im Kühlschrank 4-5 Monate ohne Probleme.

2. Wie weiß ich, ob er zu salzig ist?
Probieren Sie ein dünnes Stück nach der ersten Woche. Wenn es zu salzig ist, lassen Sie es einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, bevor Sie es verzehren.

3. Kann ich anderes Holz als Buche verwenden?
Es kann auch Eichen-, Kirsch- oder Apfelholz verwendet werden. Wichtig ist, dass es sich um hartes, gut getrocknetes Holz ohne Harze handelt.

4. Wenn ich keinen Räucherofen habe, kann ich nur mit Salzen machen?
Ja, aber der Geschmack wird nicht derselbe sein. Das Räuchern hilft bei der Konservierung und dem Aroma.

Nährwerte (geschätzt pro 100g)

Kalorien: 350 kcal
Eiweiß: 12-14 g
Fett: 30-34 g
Kohlenhydrate: unter 1 g
Der Kalorien- und Fettgehalt variiert je nachdem, wie viel Fleisch jedes Stück hat. Fettigerer Schinken hat mehr Kalorien.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Geräucherter Schinken wird kühl, in Lake, in einem abgedeckten Behälter aufbewahrt. Zum Verzehr nehmen Sie die benötigte Portion heraus, können sie mit Wasser abspülen, wenn sie zu salzig ist, und 10-15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor Sie sie servieren. Es wird nicht empfohlen, in der Mikrowelle wieder zu erwärmen, sondern dünn zu schneiden und zum Kochen oder so zu verwenden. Wenn weiße Schimmelstellen auf der Oberfläche erscheinen, wischen Sie sie mit einem in Essig getränkten Tuch ab und legen Sie sie wieder in die Lake.

Nachdem das Schwein geschlachtet, verbrüht und geschabt wurde, beginnt die Zubereitung der Schinken. Das überschüssige Fett wird entfernt, sie werden portioniert und in einen großen Behälter gelegt. Lake wird über die Schinken gegossen und bis zum nächsten Tag stehen gelassen. Sie werden aus der Lake genommen, getrocknet und paarweise gebunden, um im Räucherofen aufgehängt zu werden. Sie werden in den Räucherofen gelegt und für zwei Tage, einige Stunden lang, angezündet. Wir mögen es nicht zu rauchig, es sollte also nicht dunkel werden... Wir bewahren es in einem Fass auf, in dem wir den Schinken platzieren und Lake darüber gießen. Es hält sich sehr gut bis zur Mitte des Sommers, ohne einen ranzigen Geschmack zu bekommen. Der Schinken zieht genau so viel Salz, wie er benötigt, daher gibt es kein Problem, ihn in der Lake zu lassen.

 Zutaten: Stücke Speck mit Schwarte von einem 130 kg schweren Schwein, Lake aus der Quelle in Baicoi - wenn Sie keine Lake haben, verwenden Sie grobes Salz, den Räucherofen, der im Familienhaus verfügbar ist

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