Caltabos (Galbas)

Wenn ich Zeit habe und gutes Fleisch finde, mache ich zu Hause Kaltausch nach dem alten Rezept aus Bărăgan. Ich verwende normalerweise dicke Schweinedärme, nicht nur die gekräuselten, weil sie beim Kochen viel besser halten. Ich fange früh an, denn es gibt viel zu tun mit dem Reinigen der Därme und der Zubereitung der Füllung. So fühle ich mich am sichersten und weiß, was ich hineinlege.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 3-4 Stunden (einschließlich der Reinigung der Därme)
Portionen: 8-10
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

- 1,5-2 m dicke oder gekräuselte Schweinedärme, gut gereinigt
- 500 g Schweinefleisch (Schulter, Nacken oder Mischung)
- 1 große Zwiebel (oder zwei kleinere)
- 1 Tasse Reis (ca. 80-100 g)
- 2-3 Eier
- Grobes Salz zum Reinigen der Därme
- 1 Teelöffel Salz für die Füllung (plus nach Geschmack)
- 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3-4 Lorbeerblätter
- 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
- Einige Pfefferkörner zum Kochen
- 1-2 Esslöffel Ammoniumbikarbonat zum Reinigen der Därme (oder Natron)
- 100 ml Essig
- 1 in Ringe geschnittene Zwiebel für das Essigwasser (optional)
- Wasser

Zubereitung

1. Reinigung der Därme. Der Darm muss auf links gedreht und gründlich mit grobem Salz auf dem Schneidebrett eingerieben werden. Ich überspringe diesen Schritt nicht, denn so verschwindet der Geruch. Das Salz löst alles im Inneren auf, und mit einem Messer kratze ich vorsichtig, falls nötig, ohne zu schneiden. Wenn ich gekräuselte Därme habe, benutze ich kein Messer, sondern reibe sie nur mit Salz und Wasser.

2. Nachdem das Salz den ganzen Schmutz entfernt hat, wasche ich die Därme in mehreren warmen Wassergängen. Dann lege ich die Därme in eine Lösung aus lauwarmem Wasser mit Ammoniumbikarbonat oder Natron, gut vermischt. Ich lasse sie 15-20 Minuten einweichen und spüle sie erneut.

3. Ich lasse die Därme in kaltem Wasser mit Essig und Zwiebelringen mindestens 30 Minuten einweichen. Zwiebel und Essig helfen, jeden verbleibenden Geruch zu entfernen. Ich lasse sie so lange, bis ich sie füllen kann.

4. Ich hacke die Zwiebel fein und dünste sie leicht an, ohne sie zu bräunen, nur so lange, bis sie weich wird. Ich lasse sie abkühlen.

5. Ich gebe das Schweinefleisch durch die Fleischmaschine. Wenn ich eine Fleischmischung verwende, füge ich normalerweise etwas Speck oder Schwarte hinzu, um eine weichere Textur zu erhalten.

6. In eine große Schüssel gebe ich das gehackte Fleisch, die abgekühlte, gedünstete Zwiebel, den gut gewaschenen und abgetropften Reis, die Eier, Salz, Pfeffer und Thymian. Ich vermische alles mit der Hand, damit es gleichmäßig wird. Wenn es trocken erscheint, füge ich 2-3 Esslöffel kaltes Wasser hinzu.

7. Ich lasse die Därme aus dem Essigwasser abtropfen, spüle sie noch einmal in warmem Wasser und überprüfe sie auf Risse oder Löcher.

8. Ich fülle die Därme mit der Füllung, indem ich einen speziellen Trichter oder meine mit Öl eingeölte Hand benutze. Ich fülle den Darm nur zur Hälfte, nicht mehr, damit der Reis Platz hat, um aufzugehen. An den Enden binde ich sie fest mit einer Schnur.

9. Ich lege die Kaltausch in einen großen Topf. Ich gebe lauwarmes Wasser hinzu, bis zwei Drittel der Kaltausch bedeckt sind. Ich füge die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner, etwas Salz und Thymian hinzu.

10. Ich stelle den Topf auf mittlere Hitze. Wenn es anfängt zu kochen, reduziere ich die Hitze. Gelegentlich wende ich die Kaltausch im Topf, damit sie gleichmäßig kochen. Zur Mitte der Kochzeit steche ich sie an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher ein, damit sie nicht platzen.

11. Nach 60-70 Minuten (oder länger, wenn es sich um dicke Därme handelt) nehme ich die Kaltausch vorsichtig auf ein Tablett. Wenn ich mir nicht sicher bin, lasse ich sie weitere 10-15 Minuten kochen. Sie können warm serviert werden, sind aber leichter zu schneiden, nachdem sie abgekühlt sind.

Warum ich das Rezept oft mache

Ich bereite Kaltausch ein paar Mal im Jahr zu, besonders im Winter oder wenn ich ein Schwein schlachte. Ich mag es, weil ich weiß, welches Fleisch ich verwende, es hält ein paar Tage im Kühlschrank und kann zum Frühstück oder Abendessen gegessen werden. Es ist auch praktisch, weil es eingefroren werden kann, ohne den Geschmack zu verändern.

Tipps

- Dicke Därme halten beim Kochen besser und behalten die Textur.
- Füllen Sie die Därme nicht zu voll, sonst platzen sie beim Kochen.
- Der Reis sollte gut gewaschen und abgetropft sein, sonst bindet er die Füllung zu stark.
- Wenn Sie keinen speziellen Darm zum Füllen haben, kann auch ein breiter Trichter verwendet werden.
- Lassen Sie die Kaltausch auf einem Grill oder einem Schneidebrett abkühlen, nicht direkt auf einem Teller, damit sie nicht schwitzen.

Ersatz

- Sie können nur mageres Fleisch verwenden, aber ohne etwas Fett wird der Kaltausch fad.
- Natron ist ausreichend, wenn Sie kein Ammonium haben.
- Anstelle von Reis kann auch Bulgur verwendet werden, muss aber vorher separat gekocht werden.

Variationen

- Für einen anderen Geschmack können Sie etwas zerdrückten Knoblauch zur Füllung hinzufügen.
- Einige fügen auch gehackte Innereien (Leber, Milz) hinzu, aber der Kaltausch wird dichter und hat einen stärkeren Geschmack.
- Der Reis kann weggelassen werden, in diesem Fall wird der Darm mehr gefüllt und der Kaltausch besteht nur aus Fleisch.

Serviervorschläge

- In dicken Scheiben geschnitten, mit Senf oder frischem Meerrettich.
- Passt zu eingelegtem Gemüse jeder Art.
- Manchmal lege ich ihn für 10-15 Minuten in den Ofen, um eine festere Kruste zu erhalten.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange hält sich Kaltausch im Kühlschrank?
3-4 Tage in einem geschlossenen Behälter oder gut eingewickelt. Wenn er riecht oder Flüssigkeit abgibt, nicht mehr konsumieren.

Kann ich nur Schweinefleisch ohne Innereien verwenden?
Ja, es ist sogar geschmacklich leichter verträglich, besonders wenn Sie Kinder haben.

Was mache ich, wenn der Darm beim Kochen platzt?
Nehmen Sie den platzen Kaltausch schnell heraus, damit die Füllung nicht im Topf verstreut. Der Rest kann weiter bei niedriger Hitze gekocht werden.

Kann der gekochte Kaltausch eingefroren werden?
Ja, er hält problemlos 2-3 Monate im Gefrierschrank. In Portionen in Tüten oder Behältern aufbewahren.

Nährwerte

Eine Portion (ca. 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g Eiweiß
- 12-15 g Fett
- 10-12 g Kohlenhydrate
Die Kalorien variieren je nach verwendetem Fleisch. Der Fettgehalt ist höher, wenn Sie auch Speck hinzufügen.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Der Kaltausch wird im Kühlschrank, gut eingewickelt, bis zu 4 Tage aufbewahrt. Zum Wiedererwärmen lege ich ihn normalerweise für 10 Minuten bei 120 °C in den Dampfgarer oder den Ofen, abgedeckt. In der Mikrowelle empfehle ich nicht, da er platzen und austrocknen kann. Wenn er länger bleibt, kann er in Scheiben oder ganz eingefroren werden. Nach dem Auftauen wieder im Dampfgarer oder im Ofen erwärmen, nicht direkt im Wasser.

Zuerst reinigen wir gründlich die Schweinedärme. Ich drehe sie auf links und reibe sie zuerst mit grobem Salz (1-2 Handvoll Salz für jedes Stück Darm) auf einer stabilen Fläche (Schneidebrett), wobei ich die Handfläche benutze. Das Messer verwende ich nur, um vorsichtig den restlichen Schmutz zu entfernen. Für die gekräuschten Därme ist das Messer nicht notwendig, da sie sehr leicht reißen. Wenn das Salz den ganzen Schmutz entfernt hat, waschen wir die Därme in lauwarmem Wasser, dann in Wasser mit Ammoniumbicarbonat. Wir wiederholen den Vorgang mit Ammoniumbicarbonat, wonach wir die Därme in Wasser mit Essig und Zwiebelscheiben aufbewahren, bis wir sie kochen. Wir bereiten das Fleisch für den Caltabos wie für Sarmale vor: Wir mischen das Fleisch mit gewaschenem Reis, Eiern, gehackten und leicht angebratenen Zwiebeln, Salz und Gewürzen. Wir nehmen die Därme aus dem Wasser mit Essig und Zwiebel, waschen sie in lauwarmem Wasser und füllen sie mit der Fleischmasse. Wir füllen den Darm nur bis zur Hälfte (lassen ihn etwas locker), um dem Reis Platz zum Quellen während des Kochens zu lassen. Andernfalls reißt der Darm beim Kochen. Wir binden die Enden der Därme mit einem Faden, legen sie in einen Topf. Wir fügen genug Wasser hinzu, um 2/3 der Höhe des Caltabos zu bedecken, 2-3 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, Thymian und Salz. Wir bringen den Caltabos bei mittlerer Hitze zum Kochen, bis der Reis quillt und alles gar ist. Etwa zur Hälfte der Kochzeit wenden wir den Caltabos im Topf für gleichmäßiges Kochen. Während des Kochens stechen wir von Zeit zu Zeit mit einem Zahnstocher in den Darm, um ein Reißen zu vermeiden. Der beste Caltabos wird mit dicken Därmen zubereitet.

 Zutaten: Hackfleisch, Schwein 500 g gemischtes Hackfleisch 1 Tasse Reis 2-3 Eier 1 Zwiebel Gewürze für Kohlrouladen Salz Pfeffer Lorbeerblätter Thymian