Karamell- und Schokoladenkuchen
Ich habe diese Schokoladen- und Karamelltorte für eine Kollegin gemacht, die genau wusste, was sie wollte: etwas Reichhaltiges mit Karamellcreme und Baiserteig. Normalerweise bevorzuge ich leichtere Kuchen mit Früchten, aber dieses Mal habe ich mich an das Rezept gehalten. Ich habe eine 28 cm große Form verwendet, daher ist der Boden nicht sehr hoch geworden, aber das kann angepasst werden. Das Rezept hat mehrere Schritte, aber nichts Kompliziertes, wenn man die Schritte nacheinander befolgt.
Schnelle Infos
Gesamtzeit: ca. 4-5 Stunden inklusive Abkühlzeit
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Backzeit: 1,5 Stunden (Kakaoboden + Baiserteig)
Portionen: 12-16 Stücke
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: Festtagstorte, besondere Anlässe
Zutaten
Kakaoboden
6 Eier
180 g Zucker
150 g Mehl
30 g Kakao
50 g Butter
eine Prise Salz
1/2 Päckchen Backpulver
Baiserteig mit Mandeln
3 Eiweiße
200 g Zucker
50 g Mandelmehl (oder fein gemahlene Mandeln)
Zitronensaft
eine Prise Salz
Karamellcreme
200 g Zucker
ca. 5 Esslöffel Wasser
Saft von 1/2 Zitrone
250 ml Milch
1,5 Esslöffel Speisestärke
3 Eigelb
2 Esslöffel Puderzucker
10 g Gelatine
300 ml Schlagsahne
1 Esslöffel Sahne
Schokoladencreme
100 g Zartbitterschokolade 72%
100 ml Schlagsahne
250 g Mascarpone
1 Esslöffel Schokoladenlikör
Schokoladenglasur
100 g Zartbitterschokolade 72%
kalte Milch (nach und nach hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist)
Zur Dekoration
Schokoladenbonbons
Zuckerornamente
Schokoladenraspel
Zubereitung
1. Kakaoboden
1.1. Heize den Ofen auf 200°C vor.
1.2. Schmelze die Butter und lasse sie kurz abkühlen.
1.3. Schlage die Eier mit dem Zucker bei hoher Geschwindigkeit etwa 15-20 Minuten, bis sich das Volumen verdreifacht und der Zucker vollständig aufgelöst ist.
1.4. Mische das Mehl mit dem Backpulver, Salz und Kakao.
1.5. In 3-4 Portionen das Mehlgemisch unterheben, dabei mit einem Spatel oder Schneebesen vorsichtig große Bewegungen machen, um die Luft nicht aus der Masse zu drücken.
1.6. Die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl hinzufügen und vorsichtig unterrühren.
1.7. Die Masse in die mit Backpapier ausgelegte Form gießen.
1.8. Für die ersten 10 Minuten bei 200°C backen, dann auf 180°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
1.9. Den Boden im Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen.
2. Baiserteig mit Mandeln
2.1. Schlage die Eiweiße mit einer Prise Salz zunächst auf niedriger, dann auf höherer Geschwindigkeit.
2.2. Füge den Zucker nach und nach, jeweils einen Esslöffel, hinzu, bis du ein festes, glänzendes Baiser erhältst.
2.3. Gib ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.
2.4. Füge das Mandelmehl hinzu und hebe es vorsichtig unter, um die Luft zu erhalten.
2.5. In die gleiche (gereinigte) Form gießen, die mit Backpapier ausgelegt ist.
2.6. Bei 150°C 1 Stunde backen.
2.7. Den Boden im Ofen abkühlen lassen.
3. Karamellcreme
3.1. Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein, bis sie bedeckt ist.
3.2. Schlage die Schlagsahne mit 1 Esslöffel Sahne und stelle sie dann kalt (achte darauf, sie nicht zu steif zu schlagen).
3.3. Mische die Eigelbe mit dem Puderzucker und füge dann die Speisestärke und die Milch hinzu.
3.4. Für das Karamell: Gib den Zucker, den Zitronensaft und die 5 Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf bei niedriger Hitze.
3.5. Reinige die Ränder des Topfes mit einem feuchten Pinsel, damit der Zucker nicht an den Rändern anbrennt.
3.6. Lass es köcheln, ohne zu rühren, und bewege den Topf gelegentlich vorsichtig.
3.7. Wenn das Karamell bernsteinfarben wird, nimm den Topf vom Herd und gieße langsam die Eigelb-Milch-Mischung hinzu, dabei schnell rühren.
3.8. Stelle es erneut bei niedriger Hitze auf und rühre, bis es eindickt (es sollte eine dicke Creme werden).
3.9. Lass es kurz abkühlen (es sollte warm, nicht heiß sein).
3.10. Erwärme die eingeweichte Gelatine für ein paar Sekunden in der Mikrowelle, nur bis sie schmilzt. Mische sie in die Karamellcreme.
3.11. Wenn die Creme vollständig abgekühlt ist, hebe die geschlagene Sahne vorsichtig mit großen Bewegungen unter.
3.12. Bewahre 2-3 Esslöffel Karamellcreme für den Baiserteig auf.
4. Zusammenbauen
4.1. Schneide den Kakaoboden horizontal in zwei Hälften.
4.2. Lege den ersten Boden auf eine Servierplatte und streiche die Hälfte der Karamellcreme darauf.
4.3. Füge den Baiserteig hinzu und bestreiche ihn mit der aufbewahrten Karamellcreme.
4.4. Gib den Rest der Karamellcreme darauf.
4.5. Decke es mit dem zweiten Kakaoboden ab.
5. Schokoladencreme
5.1. Erhitze die Schlagsahne fast bis zum Kochen.
5.2. Füge die in Stücke gebrochene Schokolade hinzu, lasse sie 2 Minuten stehen und rühre dann, bis sie schmilzt.
5.3. Füge den Schokoladenlikör hinzu und lasse die Creme abkühlen.
5.4. Wenn sie vollständig abgekühlt ist, mische sie mit dem Mascarpone.
5.5. Verwende die Schokoladencreme, um die Ränder der Torte zu bedecken und für die Dekoration oben. Für die Dekoration kannst du etwas geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel geben.
6. Schokoladenglasur
6.1. Schmelze die Schokolade im Wasserbad.
6.2. Füge nach und nach kalte Milch hinzu, während du rührst, bis du eine Glasur hast, die nicht zu flüssig, aber leicht zu verstreichen ist.
6.3. Verteile die Glasur über die Torte.
7. Dekoration
7.1. Dekoriere mit Schokoladenbonbons, Zuckerornamenten (Achtung, sie werden im Kühlschrank schnell weich) und Schokoladenraspeln.
Warum ich das Rezept oft mache
Die Torte eignet sich gut für Momente, in denen du ein besonderes Dessert mit verschiedenen Texturen brauchst. Sie hält sich im Kühlschrank einige Tage gut und erfordert keine schwer zu beschaffenden Zutaten. Du kannst in Etappen arbeiten, sodass du nicht alles an einem Tag machen musst.
Tipps und Variationen
Tipps
- Verwende Eier in Zimmertemperatur für luftigere Böden.
- Achte darauf, die Sahne für die Karamellcreme nicht zu steif zu schlagen, sie lässt sich leichter unterheben.
- Für das Karamell verwende einen Topf mit dickem Boden und lasse ihn nicht unbeaufsichtigt, da es schnell bitter wird, wenn es anbrennt.
- Lass die Böden vollständig abkühlen, bevor du sie zusammensetzt, sonst können die Cremes schmelzen.
Ersatzmöglichkeiten
- Mandelmehl kann durch fein gemahlene Nüsse ersetzt werden.
- Der Schokoladenlikör kann weggelassen oder durch Rumessenz ersetzt werden.
- Wenn du keinen Mascarpone hast, kannst du fettreichen Frischkäse verwenden, aber der Geschmack wird etwas anders sein.
Variationen
- Für einen intensiveren Karamellgeschmack kannst du die Menge der für die Baiserschicht aufbewahrten Karamellcreme verdoppeln.
- Wenn du eine knusprige Note bevorzugst, füge einige geröstete Mandeln zur Dekoration hinzu.
- Du kannst auch einen einfachen Biskuitboden ohne Kakao verwenden, wenn du die Torte nicht zu schokoladig möchtest.
Serviervorschläge
- Passt gut zu Kaffee oder einer Kugel einfacher Eiscreme, besonders für diejenigen, die etwas Erfrischendes neben der Torte möchten.
- Kann in dünnere Stücke geschnitten werden, da sie recht reichhaltig ist.
Häufig gestellte Fragen
1. Kann ich den Kakaoboden in einer kleineren Form backen?
Ja, der Boden wird höher, wenn du eine 24-26 cm Form verwendest. Passe die Backzeit leicht an, wenn er dicker ist.
2. Kann ich die Cremes einen Tag im Voraus zubereiten?
Ja, sowohl die Karamell- als auch die Schokoladencreme können einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
3. Was mache ich, wenn der Baiserteig am Backpapier kleben bleibt?
Entferne das Papier vorsichtig, wenn der Boden vollständig abgekühlt ist. Du kannst das Papier vor dem Backen leicht mit Öl einfetten, um auf Nummer sicher zu gehen.
4. Muss die Gelatine kochen?
Nein. Erwärme sie nur, bis sie schmilzt; wenn sie kocht, verliert sie ihre Eigenschaften.
5. Kann die Torte eingefroren werden?
Ich empfehle es nicht, da die Cremes mit Gelatine und Mascarpone beim Einfrieren und Auftauen nicht gut reagieren.
Nährwerte
Geschätzt pro Stück (von 14):
Kalorien: ~370 kcal
Eiweiß: 6-7 g
Kohlenhydrate: 33-36 g
Fette: 22-24 g
Diese Werte können je nach Zutaten und Mengen variieren.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Die Torte hält sich gut im Kühlschrank, abgedeckt, bis zu 4 Tage. Die Zuckerornamente sollten nur kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, da sie im Kühlschrank schnell weich werden. Sie wird nicht wieder erwärmt – sie wird kalt direkt aus dem Kühlschrank serviert.
Zutaten: Für den Kakaoboden: 6 Eier, 180 g Zucker, 150 g Mehl, 30 g Kakao, 50 g Butter, Salz, 1/2 Päckchen Backpulver. Für die Baiserschicht: 3 Eiweiße, 200 g Zucker, 50 g Mandelmehl (gemahlene Mandeln), Zitronensaft, Salz. Für die Karamellcreme: 200 g Zucker, ca. 5 Esslöffel Wasser, 0 Teelöffel Zitronensaft, 250 ml Milch, 1 1/2 Esslöffel Speisestärke, 3 Eigelb, 2 Esslöffel Puderzucker, 10 g Gelatine, 300 ml Schlagsahne, 1 Esslöffel Sauerrahm. Für die Schokoladencreme: 100 g Schokolade 72% Kakao, 100 ml Schlagsahne, 250 g Mascarpone-Creme, 1 Esslöffel Schokoladenlikör. Für den Schokoladenguss: 100 g Schokolade 72% Kakao, etwas kalte Milch. Zur Dekoration: Schokoladenbonbons, gebrannte Zuckerdekorationen, Schokoladenflocken.
