Baiser-Kuchen

Ich erinnere mich, dass ich beim ersten Mal, als ich diesen Kuchen gemacht habe, wirklich das Gefühl hatte, dass es nicht schiefgehen kann, denn ich fand nichts kompliziert daran: Boden, Creme, etwas Baiser – was kann daran schwer sein? Nun, ich war etwas übermütig und habe vergessen, die Eiweiße ausreichend zu schlagen, der Boden war ziemlich flach und das Baiser war eher gummiartig. Ich habe darüber gelacht, alles aufgegessen, denn es war süß und passte hervorragend zum Kaffee, aber ich habe mir versprochen, es noch einmal zu versuchen. Jetzt ist er in unserer Familie zur Kategorie „Ich mache ihn, wenn ich nicht weiß, welchen anderen Nachtisch ich wählen soll“ oder wenn ich ein wenig beeindrucken möchte, aber auch nicht den ganzen Tag am Herd stehen will, übergegangen. Jedes Mal gelingt er anders, je nachdem, ob ich mehr Marmelade hinzufüge oder ob das Baiser im Ofen überbacken wird und richtig knusprig wird. Ehrlich gesagt, genau das gefällt mir – dieser Kuchen ist nie ganz gleich.

Wenn es dich interessiert, wie lange es dauert, ich brauche etwa eineinhalb bis zwei Stunden, inklusive Geschirr spülen. Er reicht für etwa 6-8 Personen, je nachdem, wie gierig wir sind. Es ist nicht kompliziert, aber ich würde auch nicht sagen, dass es für Anfänger im Backen geeignet ist. Du solltest wissen, wie man Baiser schlägt, dich nicht ärgern, wenn die Creme nicht genau wie auf dem Bild aussieht, und gerne den Boden mit Creme füllen – das sind die Schlüssel. Also würde ich sagen, es ist ein mittleres bis leichtes Niveau für jemanden, der mindestens einmal in seinem Leben einen Kuchen gebacken hat.

Ich mache dieses Rezept ziemlich oft, weil es weder anspruchsvoll in den Zutaten noch teuer ist und keine besondere Technik erfordert. Du kannst es zu festlichen Anlässen „aufpimpen“ oder einfach so, schlicht, für das Wochenende lassen. Und vor allem, weil es sich gut für Partys eignet. Ich habe entdeckt, dass die Leute eine Schwäche für Baiser haben, also wenn ich noch etwas Heidelbeermarmelade und Schokolade obendrauf gebe, sind alle Stücke verschwunden. Sogar die Kinder mögen es, denn es hat sowohl Süße als auch eine leichte Säure und eine interessante Textur.

ZUTATEN (für eine runde Form von 18 cm):

Boden:
- 2 Eier – geben Struktur und Feuchtigkeit, damit es keine Quiche wird.
- 2 Esslöffel Zucker (oder 40g, wenn du es genau willst) – Süße, klar, und etwas Volumen.
- 2 Esslöffel Mehl (ca. 35g) – bindet die Mischung.
- 1 Esslöffel Kakao (ca. 10g) – Geschmack und Farbe.
- 1 Teelöffel Backpulver (vorzugsweise mit einer Prise Safran, wenn du hast, gibt es eine warme Farbe) – damit es nicht wie ein Ziegel wird, sondern etwas aufgeht.

Baiser:
- 2 Eiweiße – für die Struktur des Baisers.
- 120g Zucker – damit das Baiser glänzend wird und die Form hält.
- 1 Teelöffel Weißweinessig – stabilisiert die Eiweiße.
- 1 Teelöffel Stärke – bindet alles, damit das Baiser nicht verläuft.

Creme:
- 1 Päckchen Vanillepudding Dr. Oetker (ca. 40g) – schnell und einfach, ich mache keine Eiercreme im Wasserbad.
- 6 Esslöffel Zucker (oder 100g) – für die Süße der Creme, klar.
- 300ml Milch – die Basis der Creme, damit sie schön cremig wird.
- 100g Rama-Margarine oder Butter (ich bevorzuge ehrlich gesagt Butter).
- 2-3 Esslöffel Heidelbeermarmelade – der säuerliche Teil.
- Dekoration: Zuckermasse (ich benutze sie nicht immer), Schokoladenglasur (wie die Duo von Dr. Oetker) oder geschmolzene Schokolade, wenn du sie zur Hand hast.

ZUBEREITUNG:

1. Boden:
Der erste Schritt ist, die Eier zu trennen. Die Eiweiße in eine saubere Schüssel mit einer Prise Salz geben. Ich benutze einen Mixer auf hoher Stufe und schlage sie gut, bis der Eischnee fest ist. Dann gebe ich den Zucker löffelweise hinzu und mixe weiter, bis er fest und glänzend wird. Danach füge ich die Eigelbe, nacheinander oder alle auf einmal, hinzu und rühre, bis alles gut vermischt ist. Das Mehl, den Kakao und das Backpulver mische ich separat und gebe sie dann über die Eier. Ich arbeite sie nicht abrupt ein, sondern lasse sie sanft über die Mischung regnen und hebe sie vorsichtig mit einem Spatel unter, damit die Luft im Baiser nicht entweicht. Andernfalls wird der Boden nicht luftig, sondern eher wie ein dichter Kuchen.

Die Form fette ich mit etwas Butter ein und lege sie mit Backpapier aus, damit der Boden nicht an den Wänden kleben bleibt. Ich gieße die Mischung hinein und glätte sie leicht. Der Ofen sollte bereits auf 170°C vorgeheizt sein, und ich schiebe sie für etwa 20-25 Minuten hinein. Der Zahnstocher-Test schlägt nicht fehl – wenn er sauber herauskommt, ist er fertig. Wenn nicht, lasse ich ihn noch ein paar Minuten.

2. Baiser:
Die Eiweiße sollten Zimmertemperatur haben. In einer ganz sauberen Schüssel (Fett oder Wasser ruinieren das Baiser) schlage ich die Eiweiße mit Salz, bis sie steif sind, dann beginne ich, den Zucker nach und nach hinzuzufügen, während ich weiter mixe. Hartnäckigkeit hilft hier – es muss gut geschlagen werden, etwa 5-6 Minuten, bis du keine Zuckerkristalle mehr spürst, wenn du das Baiser zwischen den Fingern reibst. Am Ende füge ich die Stärke hinzu und mixe noch 2 Minuten, dann gebe ich den Essig hinzu und mixe weitere 8-10 Minuten. Wenn ich sehe, dass es Spitzen hält, ist es fertig.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech forme ich einen großen Kreis, etwa so groß wie den Boden, und aus dem restlichen Baiser, falls noch etwas übrig ist, forme ich kleine Spitzen für die Dekoration. Ich schiebe es bei 100-110°C (oder auf der minimalen Stufe, die dein Ofen hergibt) für etwa eine Stunde hinein. Es muss trocknen, nicht bräunen. Zu hohe Hitze = gelbes und klebriges Baiser in der Mitte.

3. Creme:
Das Puddingpulver mische ich mit dem Zucker in einem kleinen Topf, dann gieße ich die kalte Milch dazu und schlage sie, damit sich keine Klumpen bilden. Ich stelle es bei mittlerer Hitze auf und rühre ständig (ich habe schon erlebt, dass es geronnen ist, wenn ich es unbeaufsichtigt gelassen habe), bis es eindickt und kräftig zu blubbern beginnt. Ich nehme es vom Herd und gebe, wenn es nicht mehr kocht, die in Würfel geschnittene Margarine/Butter hinzu. Ich rühre, bis alles gut vermischt ist. Wenn du möchtest, kannst du etwas Vanillearoma hinzufügen, wenn du ein Fan davon bist.

4. Zusammenbauen:
Wenn der Boden abgekühlt ist, höhle ich ihn vorsichtig in der Mitte mit einem Löffel oder einem Messer aus, etwa so tief wie ein Finger, um Platz für die Creme zu schaffen. Ich steche nicht bis zum Boden durch, sondern lasse ein „Nest“ übrig, in das ich die warme (nicht heiße, sonst schmilzt der Boden) Creme fülle. Ich reserviere 2-3 Esslöffel Creme, in die ich die Stücke des herausgenommenen Bodens zerbrösel – ich vermische sie und lege sie über die Schicht Creme, um beim Schneiden einen schönen Effekt zu erzielen.
Nach der Creme kommt die Heidelbeermarmelade, so viel du willst, eine dünne Schicht für Farbe und Säure. Obenauf lege ich den Boden aus der mit Krümeln vermischten Creme und dann das große Baiser. Die Ränder dekoriere ich mit kleinen Baisers oder mit Zuckermasse, wenn ich Lust und Geduld habe. Über alles gieße ich geschmolzene Schokolade. Wenn du nicht die Duo von Dr. Oetker hast, geht auch sehr gut dunkle Schokolade mit einem Teelöffel Öl, geschmolzen im Wasserbad.

TIPPS, VARIANTEN UND SERVIERVORSCHLÄGE

Praktische Tipps:
– Das Baiser erfordert Geduld beim Backen. Wenn du die Hitze beschleunigst, wird es außen gebräunt und bleibt innen klebrig. Es ist besser, es mit einem leicht geöffneten Ofentür trocknen zu lassen, wenn du keinen modernen Ofen hast.
– Schiebe den Boden nicht in den Ofen, wenn er nicht bereits vorgeheizt ist, er wird nur langsam und ungleichmäßig aufgehen.
– Wenn du vergisst, die Butter/Margarine für die Creme herauszunehmen, schneide sie in kleine Würfel, damit sie sich schneller einarbeitet, sonst bleibt sie klumpig.
– Verwende keine sehr flüssige Marmelade, damit sie nicht zwischen den Schichten verläuft.

Zutatenersatz:
– Du kannst Butter anstelle von Margarine verwenden (es wird geschmackvoller, aber auch etwas dichter).
– Für eine glutenfreie Variante suche nach glutenfreiem Mehl und passendem Backpulver (nicht alle sind gleich). Ich habe es nicht mit Mandelmehl ausprobiert, aber ich glaube, es würde funktionieren, wenn du auch einen Schuss Stärke hinzufügst.
– Wenn du keine Heidelbeermarmelade hast, funktioniert jede andere säuerliche Marmelade – Himbeeren, Sauerkirschen oder sogar frische Früchte, die zwischen den Schichten verteilt werden.
– Für das Baiser kannst du den Essig durch Zitronensaft ersetzen, wenn du keine Lust hast, den Essigspender zu öffnen.

Variationen des Rezepts:
– Anstelle von Vanillepudding habe ich auch Schokoladenpudding verwendet, aber ich fand, dass der Geschmack des Baisers verloren geht.
– Wenn du es knuspriger magst, kannst du gehackte Nüsse oder Mandeln in die Boden- und Creme-Mischung geben.
– Du kannst den Boden ganz lassen, ohne ihn auszuhöhlen, und die Creme direkt darauf montieren.
– Für ein festlicheres Aussehen kannst du frische Früchte über die Creme legen, bevor das Baiser kommt.
– Wenn du es leichter magst, reduziere den Zucker oder verwende zuckerfreie Marmelade, aber reduziere nicht den gesamten Zucker im Baiser, sonst gelingt es nicht.

Serviervorschläge:
– Es passt gut zu starkem Kaffee oder schwarzem Tee, um die Süße auszugleichen.
– Wenn du den Kuchen festlicher gestalten möchtest, serviere ihn mit etwas geschlagener Sahne oder frischen Früchten dazu, sogar ein paar Tropfen Fruchtlikör über die Marmeladenschicht, wenn keine Kinder am Tisch sind.
– Bei Partys kannst du kleine individuelle Törtchen machen, genau wie beim Konditor, aber du musst die Backzeit für das Baiser und den Boden verkürzen.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

1. Was mache ich, wenn das Baiser nicht fest wird?
In der Regel hast du entweder die Eiweiße nicht ausreichend geschlagen oder die Schüssel war feucht oder fettig. Vielleicht auch, wenn du den Zucker zu schnell hinzufügst, gelingt es nicht. Versuche nicht, es mit mehr Zucker zu reparieren, das wird nicht helfen. Am besten fängst du von vorne an.

2. Kann ich Margarine durch Butter ersetzen?
Ja, ohne Probleme. Butter gibt einen reicheren Geschmack. Lass sie nur Zimmertemperatur haben, damit sie nicht zu kalt ist, wenn du sie in den heißen Pudding gibst, sonst trennt sie sich. Ich bevorzuge Butter, um ehrlich zu sein.

3. Kann ich eine andere Marmelade verwenden?
Sicher, fast jede Marmelade mit säuerlichen Früchten funktioniert: Himbeeren, Sauerkirschen, Johannisbeeren, sogar Pflaumen. Wenn du keine Marmelade hast, streue frische oder gefrorene Früchte darüber, etwas Zucker und backe sie ein paar Minuten, damit sie karamellisieren.

4. Wie viel Zeit im Voraus kann ich den Kuchen machen?
Idealerweise einen Tag im Voraus, damit sich die Cremes und Aromen gut setzen und das Baiser an seinem Platz bleibt. Wenn es sehr heiß ist, bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf.

5. Kann ich ihn einfrieren?
Ich empfehle es nicht, das Baiser wird nach dem Auftauen unangenehm weich. Wenn du möchtest, kannst du den Boden und die Creme separat einfrieren, aber setze alles frisch zusammen, mit frisch gebackenem Baiser.

6. Ich mag die Puddingcreme nicht. Was kann ich stattdessen verwenden?
Du kannst eine einfache Mascarponecreme mit Schlagsahne ausprobieren (250g Mascarpone + 200ml Schlagsahne + Puderzucker und Vanille), oder sogar eine griechische Joghurtcreme mit etwas Honig und Zitronenschale für etwas Frisches. Aber mache keine Eiercreme im Wasserbad, denn das Baiser wird klebrig, wenn es mit der warmen Creme in Kontakt kommt.

NÄHRWERTANGABEN (geschätzt, pro Stück aus 8):

Etwa 280-320 kcal pro Portion, mit 5-6g Eiweiß, 10-12g Fett und 35-40g Kohlenhydraten, je nachdem, wie viel Marmelade und Glasur du verwendest. Um ehrlich zu sein, es ist kein diätetisches Dessert, aber es ist leichter als viele Kuchen mit Butter oder viel Sahne. Wenn du Butter anstelle von Margarine verwendest, steigt der Fettgehalt etwas, aber es ist auch gesünder. Es hat nicht viel Laktose, wenn du Margarine und pflanzliche Milch im Pudding verwendest (ich habe es so gemacht und es war in Ordnung, aber nicht ganz so cremig).

Ich übertreibe nicht mit den Portionen, denn ehrlich gesagt, es ist ziemlich sättigend, besonders mit Marmelade und Baiser obendrauf. Es enthält keine hydrierten Öle, wenn du gute Margarine oder Butter wählst, und wenn du nicht viel Zuckermasse verwendest, ist es auch nicht übermäßig süß. Du kannst den Zucker im Boden oder in der Creme reduzieren, aber nicht im Baiser – sonst gelingt es nicht.

WIE MAN ES AUFBEWAHRT UND WIEDER AUFHEIZT

Am besten im Kühlschrank aufbewahren, in einer Box mit Deckel, damit es keine Gerüche von anderen Speisen annimmt. Das Baiser wird, nachdem es im Kühlschrank war, etwas weich, aber das ist nicht schlimm – manche bevorzugen es so, es ist nicht so knusprig, dass es dir den Gaumen zerkratzt.
Ich empfehle nicht, ihn zu erhitzen, da du die Creme und das Baiser ruinierst, aber wenn du ihn kalt aufbewahrt hast und ihn etwa 20 Minuten vor dem Servieren herausnimmst, erreicht er die perfekte Temperatur. Nach 2-3 Tagen wird der Boden etwas feuchter, das Baiser weicher, aber es schmeckt immer noch gut. Wenn du Gäste hast, versuche, ihn maximal einen Tag im Voraus zu machen, damit das Baiser frisch bleibt. Reste bleiben bei uns selten übrig, aber wenn doch, kann es auch als Frühstück am nächsten Tag zu einem starken Kaffee gegessen werden.

 Zutaten: Boden 2 Eier 2 Esslöffel Zucker 2 Esslöffel Mehl 1 Esslöffel Kakao 1 Teelöffel Backpulver mit Safran Baiser 2 Eiweiß 120 g Zucker 1 Teelöffel Weißweinessig 1 Teelöffel Stärke Creme 1 Päckchen Vanillepudding Dr.Oetker 6 Esslöffel Zucker 300 ml Milch 100 g Rama Margarine Heidelbeermarmelade Zuckermasse zur Dekoration Dr.Oetker Duo-Glasur

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