Mein Zacusca
Zutaten: 5 kg schöne Auberginen, 4 kg Paprika (ich habe rote Paprika verwendet, da ich hier keine finden kann), 2 kg Zwiebeln, 2 kg weniger saftige Tomaten (man kann etwas mehr verwenden, wenn man eine rötlichere Zacusca mag), Salz nach Geschmack (ich habe 3 kleinere Esslöffel hinzugefügt), 6-7 Lorbeerblätter, gehackt, 1 Esslöffel Pfefferkörner, 250-300 ml Öl.
Um eine köstliche Zacusca zuzubereiten, benötigen wir hochwertige Zutaten. Wir beginnen damit, schöne, mittelgroße Auberginen auszuwählen, die nicht viele Samen haben, da die Samen die endgültige Textur des Gerichts beeinflussen können. Es ist wichtig, dass die Auberginen fest sind, ohne weiche Stellen oder Fäulnis. Wir machen weiter mit der Auswahl der Zwiebeln, die frisch sein müssen und keine Schnitte oder Beschädigungen aufweisen dürfen. Die Paprika sollten gleichmäßig und fleischig sein, und wenn wir uns für rote Paprika entscheiden, ist es wichtig, solche mit dickem Fruchtfleisch zu wählen; andernfalls verschwenden wir nach dem Rösten und Schälen viel von der Menge. Was die Tomaten betrifft, so ist es ratsam, süße Sorten mit wenigen Samen zu verwenden, wie die Roma-Sorte, die weniger Saft enthält. Je fleischiger die Tomaten sind und je weniger Flüssigkeit sie haben, desto kürzer ist die Kochzeit, was ein Vorteil ist.
Sobald die Zutaten vorbereitet sind, kümmern wir uns um das Rösten. Wir legen ein Backblech auf einen Grill im Hof oder auf die Kochfelder des Herdes, wenn wir ein Modell mit Flammen haben. Das Grillen verleiht dem Gemüse einen unverwechselbaren rauchigen Geschmack, den wir nicht erhalten, wenn wir den Ofen wählen. Wenn wir uns entscheiden, die Auberginen und Paprika im Ofen zu rösten, müssen wir damit rechnen, dass sie mehr gekocht als gebraten werden, und die Aromen weniger intensiv sind.
Nachdem das Gemüse geröstet ist, werden die Auberginen in ein größeres Gefäß geschichtet, während die Paprika in einem anderen Behälter angeordnet werden, wobei wir grobes Salz darüber streuen, um das Schälen zu erleichtern. Nach dem Abkühlen beginnen wir mit dem Schälen und entfernen vorsichtig die Schalen. Die Zwiebel wird fein gehackt und in dem Öl aus dem Rezept angebraten, bis sie goldbraun und aromatisch ist. Die Tomaten werden geschält, und die Samen müssen entfernt werden, um eine Fermentation der Zacusca zu verhindern. Das geröstete Gemüse kann von Hand fein gehackt oder für einen schnelleren Prozess mit einem Fleischwolf zerkleinert werden.
Nachdem wir eine homogene Paste aus Auberginen, Paprika und Tomaten erhalten haben, mischen wir sie mit der angebratenen Zwiebel und fügen Salz hinzu, wobei wir darauf achten, nicht zu viel hinzuzufügen, da die Zacusca später angepasst werden kann. Zerkleinerte Pfefferkörner und Lorbeerblätter verleihen zusätzlichen Geschmack. Die resultierende Mischung wird in einen Topf übertragen, den wir auf den unteren Grill des Ofens stellen. Die ideale Temperatur beträgt 190 °C, und von Zeit zu Zeit wird empfohlen, umzurühren, um die Bildung einer Kruste oder das Rauchen der Zacusca zu vermeiden.
Wenn Sie sich entscheiden, die Zacusca auf dem Herd zuzubereiten, ist es wichtig, ständig umzurühren, da Sie riskieren, dass sie am Boden des Topfes anbrennt, und Spritzer von Zacusca unvermeidlich sein werden. Der Prozess im Ofen dauert länger, erspart uns jedoch die nachfolgende Reinigung. Wenn die Zacusca dicker wird und das Öl an die Oberfläche kommt, ist das ein Zeichen, dass sie fertig ist. Bevor Sie sie aus dem Ofen nehmen, ist es gut, ein wenig von der Mischung zu probieren, und wenn nötig, können wir den Geschmack mit Salz anpassen. Nachdem wir das Salz hinzugefügt haben, lassen wir die Zacusca weitere 5 Minuten köcheln und übertragen sie dann in sterilisierte Gläser. Die Gläser werden verschlossen und auf den Kopf gestellt, bis sie vollständig abgekühlt sind, danach werden sie in der Speisekammer aufbewahrt, bereit, nach Belieben genossen zu werden.
