Rehfleisch in Weinsauce
Zutaten: 1 kg Wildfleisch Marinade zum Reifen (Essig + Wasser + Salz + Gewürze) 1 Zwiebel 2-4 Knoblauchzehen 1-2 Paprika Karotte Zucchini Kartoffeln Öl Salz, Pfeffer Maismehl, Butter Karottensalat (mit Orangensaft und Honig)
Es hätte besser geklungen, wenn ich anstelle von Reh einen Bären oder, wie ich es oft im Kessel mache, altes Rindfleisch gehabt hätte. Wenn wir also Wild oder Rindfleisch haben, das über seinen besten Zeitpunkt hinaus ist, ist das erste, was wir tun müssen, das Fleisch mindestens 24 Stunden in einer Marinade einzuweichen. Diese kann verschiedener Art sein, aber wir beginnen definitiv mit einer Kombination aus Essig und Wasser im Verhältnis 1:1, Salz und verschiedenen Gewürzen. Ich wähle, Pfeffer, Lorbeerblätter und Knoblauch hinzuzufügen, um einen tieferen Geschmack zu erzielen. Im Falle des Kaninchens füge ich lieber Zwiebelscheiben und Karotten hinzu, aber es können viele verschiedene Kombinationen gemacht werden, wobei es wichtig ist, Essig zu verwenden.
Wenn ich es mit altem Rindfleisch zu tun habe, wähle ich, Scheiben von Kiwi direkt auf das Stück Fleisch für mindestens 12 Stunden zu legen, danach tauche ich es in die entsprechende Marinade. Diese Methode, Wild zu marinieren, ist nicht die einzige, aber ich benutze sie häufiger als die Methode mit nur Salz und Apfelscheiben. Der Vorteil dieser Marinade ist, dass ich das Fleisch nicht noch einige Stunden einweichen muss, und das Ergebnis ist eine unglaubliche Zartheit des hartnäckigsten Fleisches. Nach den obligatorischen 24 Stunden (es kann länger zum Zartmachen aufbewahrt werden) nehmen wir das Fleisch heraus und können es auf jede Art und Weise zubereiten, die wir wollen, denn es wird weich und gehorsam.
Persönlich war ich versucht, etwas im Kessel zu kochen, also habe ich das Fleisch darin zubereitet, aber es kann in jedem Topf mit dickem Boden gekocht werden. Die wesentliche Bedingung ist, dass das Essen etwa 2 Stunden lang bei schwacher Hitze gekocht wird. Der Ofen ist auch eine Option, wenn es für uns bequemer ist. Wir portionieren das Fleisch, reinigen und schneiden alle Gemüse, die wir dazu wollen, fetten den Topf großzügig mit Öl ein, und braten das Fleisch und das Gemüse entweder an oder nicht (ich habe sie nicht angebraten). Dann gießen wir Rotwein hinein, bis die Zutaten bedeckt sind, und lassen es etwa 2 Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln. Wenn Sie Kartoffeln hinzufügen, wie ich es getan habe, oder Zucchini, fügen Sie die Kartoffeln nach eineinhalb Stunden Kochzeit hinzu, und die Zucchini (die das Gericht süßt) gegen Ende und die marinierten Eier zum Schluss.
Was die Eier betrifft, habe ich mich entschieden, sie in einer Mischung aus Lake, Pfeffer, scharfen Paprika, einem Zweig Thymian, einem von Sellerie und einem von Estragon zu marinieren. Ich kann stolz sagen, dass die Eier zwei Wochen lang haltbar waren, da es das erste Mal war, dass ich Eier konserviert habe. Nach zwei Stunden Kochen wird das Fleisch einfach buttrig. Wenn Sie Polenta machen möchten, muss sie unbedingt in Wasser mit Butter gekocht werden, da das Fleisch von Wiederkäuern unbedingt einen Hauch von Butter verlangt. Wenn ich es nicht in Wein gekocht hätte, hätte ich es mit Sicherheit zuerst in Butter gebraten.
Was den Salat betrifft, sollte er süß sein, im Kontrast zu dem wilden Essen. Ich habe einen Karottensalat zubereitet, indem ich eine geriebene Karotte, den Saft einer Orange, einen Teelöffel Honig und eine Prise Salz verwendet habe, was das ideale Verhältnis ist. Jetzt, da ich Hunger bekommen habe, wünsche ich Ihnen allen einen guten Appetit!
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