Berliner Pfannkuchen

Vor einiger Zeit ist mir etwas ganz Schlimmes passiert: Ich wollte fluffige Donuts machen und während des Knetens stellte ich fest, dass ich nicht genug Mehl hatte. Ich war entschlossen, nicht aufzugeben, also habe ich alles kombiniert, was ich im Schrank gefunden habe – ich hatte keine Ahnung, ob es klappen würde, aber ich machte einfach weiter. Meine Donuts sahen damals ein wenig seltsam aus, wie dichte Kissen, aber sie schmeckten gut. Jetzt, nach einigen guten Versuchen, habe ich den Dreh raus. Jedes Mal, wenn ich sehe, wie sie schön aufgehen und fluffig werden, muss ich schmunzeln, wenn ich an meinen ersten Versuch zurückdenke. Jetzt lache ich darüber, aber damals war ich genervt von mir selbst und von meiner Tante, die mir gesagt hatte, ich solle mich nicht beeilen. Tja, ich mache immer eine große Portion, denn sie sind viel zu schnell weg. Man kann einfach nicht bei einem bleiben. Bei diesem Rezept gibt es keine große Philosophie, man muss nur ein wenig Geduld haben und die Schritte nicht überspringen, damit man nicht wie ich am Anfang macht.

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten tatsächliche Arbeitszeit, plus 2 Stunden Wartezeit (gehen lassen + formen). Ich mache sie immer, wenn ich ein bisschen mehr Zeit oder Lust habe, in der Küche zu experimentieren.
Gesamtzeit: 2,5 Stunden, inklusive Geschirr spülen.
Menge: 30 Donuts von etwa 30 Gramm jeder – für 4-5 hungrige Personen oder 6 weniger hungrige oder 2 gierige Personen wie bei uns.
Schwierigkeitsgrad: mittel. Sagen wir mal, wenn du einmal einen Hefeteig gemacht hast, sollte es dich nicht zu sehr herausfordern.

Ich gebe zu: Ich mache diese Donuts viel zu oft, weil ich noch niemanden gefunden habe, der NEIN sagt. Ich sage immer, ich mache sie nur zu besonderen Anlässen, aber siehe da, ich habe sie auch heute ohne besonderen Grund gemacht. Tatsächlich, wenn jemand zu mir kommt und lange auf die leere Arbeitsfläche schaut, habe ich das Gefühl, ich muss eine Portion machen. Außerdem habe ich einen Tick: Ich liebe es, zu sehen, wie der Teig aufgeht. Und der Geruch. Und, ganz ehrlich, ich mag es zu wissen, was genau ich hineinpacke. Ohne Schnickschnack. Sie sind nicht diätetisch, aber ich ziehe es vor, sie selbst zu essen, anstatt etwas aus der Stadt zu kaufen, das aus 7 Dosen und 5 Aromen besteht, von denen man nicht einmal erkennt, was man in den Mund steckt.

Zutaten und Mengen. Genau richtig für diese Runde, für 30 Stück, nicht mehr, nicht weniger:
Milch – 270 ml. Ich benutze sie immer lauwarm, nicht heiß, nicht kalt, um die Hefe zu unterstützen. Ist sie zu heiß, sterben die armen Hefezellen und nichts geht mehr auf. Ich messe sie genau, nicht nach Augenmaß, versuche nicht zu schummeln.
Zucker – 60 Gramm. Hilft auch beim Geschmack, klar, aber vor allem beim Gehen, damit die Hefe etwas zu knabbern hat. Einmal habe ich weniger reingetan, weil ich dachte, es wird zu süß, und sie waren etwas fade. Geht nicht.
Frische Hefe – 25 Gramm. Ich benutze Würfel, die zerbrösel ich gut. Geht auch Trockenhefe (ein Päckchen à 7g), aber die frische hat irgendwie eine andere Textur. Ohne Hefe hast du nur Fladenbrot.
Eigelb – 2 Stück. Macht den Teig reicher und ein wenig gelber, gibt auch einen Hauch von Feinheit. Wenn du keine Eigelbe hast, kannst du bei Bedarf ein ganzes Ei nehmen, aber es ist nicht dasselbe.
Vanilleextrakt – etwa eine Ampulle (oder 1-2 Teelöffel). Ich gebe nie nach Augenmaß, denn wenn du zu viel nimmst, riechen die Donuts nach billigem Parfüm. Lieber weniger und natürlicher, wenn du eine Schote hast, zerbrich ein Stück davon, das ist noch besser.
Salz – eine Prise, genau so viel, dass es Geschmack gibt. Nicht zu salzen, sonst werden sie zu süß und charakterlos. Und lege es nicht direkt auf die Hefe, das erstickt sie.
Butter – 45 Gramm. Sei nicht geizig, ohne sie werden sie trocken. Ich lasse sie bei Zimmertemperatur, damit sie sich leicht im Teig verteilt. Wenn sie kalt ist, vermischt sie sich nicht gut.
Weißes Mehl, 000 – 500 Gramm. Ich messe genau, nicht nach Augenmaß, bei diesem Rezept zählt das wirklich. Wenn es drinnen feucht ist, braucht man vielleicht ein wenig mehr, das siehst du beim Kneten. Wenn du zu viel hineingibst, werden die Donuts hart, nicht fluffig.
Öl zum Frittieren – etwa 1 Liter, damit die Donuts genug Platz zum Schwimmen haben. Ich benutze Sonnenblumenöl, damit der Geschmack nicht verändert wird.
Puderzucker zum Dekorieren, nach Geschmack. Ich gebe gerne viel, weil ich das mag.
Optional: Marmelade (Pflaumenmarmelade passt sehr gut), Schokolade, Nutella – jeder nach Lust und Laune.

Zubereitung – es ist nicht schwer, aber auch nicht in einer Minute gemacht. Ich werde auch kleine Fehler von mir erwähnen, damit du nicht das gleiche erlebst wie ich.
1. Ich wärme die Milch auf. Nicht kochen, nur so, dass ich mir nicht die Finger verbrenne, wenn ich sie teste. Ich gebe den Zucker und die zerbröselte Hefe dazu. Rühre, bis alles aufgelöst ist, und lasse es ein paar Minuten stehen, bis ich kleine Blasen an der Oberfläche sehe. Wenn es keinen Schaum bildet, ist die Hefe nicht gut und du solltest es besser mit einer anderen Hefe versuchen.
2. In eine größere Schüssel gebe ich die Eigelbe, das Salz, die Vanille und die weiche (nicht warme, nicht flüssige) Butter. Ich füge die Milch-Hefe-Mischung hinzu und rühre mit einem Holzlöffel. Wenn du einen Schneebesen hast, geht es auch, aber bei mir funktioniert es mit dem Holzlöffel am besten, weil es sich nicht zu sehr an den Händen festsetzt.
3. Das Mehl gebe ich nach und nach hinzu, nicht auf einmal, und rühre die ganze Zeit weiter. Wenn ich mit dem Löffel nicht mehr kann, kippe ich alles auf die bemehlte Arbeitsfläche und beginne zu kneten. Ich halte nicht auf die Uhr, ich knete etwa 5-10 Minuten, bis ich fühle, dass es weich ist und sich nicht mehr stark klebt. Wenn nötig, füge ich einen Esslöffel Mehl hinzu, aber vorsichtig. Lieber ein bisschen klebrig als zu fest.
4. Den Teig gebe ich zurück in die Schüssel, decke ihn mit einem sauberen Tuch ab und lasse ihn etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen. Es sollte kein Zugluft sein, das mag er nicht. Bei mir geht er am besten im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht.
5. In der Zwischenzeit schneide ich Backpapier in Quadrate von etwa 10x10 cm. Es ist lästig zu schneiden, hilft aber enorm, dass sie sich nicht an den Händen festkleben, wenn ich die Donuts ins Öl transferiere.
6. Wenn der Teig fertig ist, kippe ich ihn auf die Arbeitsfläche (nicht den Schüssel fallen lassen, sonst geht er runter!). Ich teile ihn mit einem Messer in kleine Stücke. Ich wiege sie, damit sie etwa 30 Gramm wiegen, aber wenn du keine Waage hast, schätzt du sie nach Augenmaß – wichtig ist, dass sie ungefähr gleich sind.
7. Ich forme jedes Stück zu einer Kugel, mit leicht geölten Händen, und lege die Kugeln auf die Quadrate aus Backpapier. Ich decke sie wieder mit einem Tuch ab und lasse sie eine weitere Stunde gehen. Sie müssen wieder aufgehen. Ich weiß, es ist verlockend, sich zu beeilen, aber wenn du sie nicht lange genug gehen lässt, werden sie klein und dicht.
8. Wenn die Zeit um ist, erhitze ich das Öl bei mittlerer Hitze. Wenn ich ein Stück Teig hineinwerfe und es Blasen wirft, ist es perfekt. Nimm einen Donut (mit dem Papier) und lege ihn mit der Oberseite nach unten ins Öl, dann ziehe schnell das Papier mit einer Zange oder Gabel heraus. Überfülle die Pfanne nicht, denn sie wachsen nicht schön.
9. Ich frittiere sie etwa eine Minute auf jeder Seite und wende sie, wenn ich sehe, dass sie goldbraun sind. Stelle die Hitze nicht zu hoch, sonst bleiben sie innen roh und außen verbrennen sie.
10. Ich lege sie auf einen Teller mit Servietten, damit sie das Öl aufsaugen, und lasse sie kurz atmen. Danach, wenn es mir erlaubt wird, bestäube ich sie mit Puderzucker oder schneide sie mit einem Messer auf und fülle sie mit Marmelade oder Nutella, je nach Lust.

Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps
– Überspringe die Gehzeiten nicht. Wenn du dich beeilst, werden die Donuts klein und hart.
– Das Öl sollte immer ausreichend sein, damit die Donuts nicht den Boden des Topfes berühren, sonst bilden sie eine unangenehme Kruste.
– Wenn du zu viel Mehl hinzufügst, ruinierst du den ganzen Zauber. Lieber ein bisschen klebrig beim Formen, das lässt sich mit Öl an den Händen lösen.
– Frittiere nicht bei zu hoher Hitze. Die Donuts müssen auch innen garen, sonst hast du eine verbrannte Kruste und einen rohen Kern.
– Es ist wichtig, das Salz nicht direkt über die Hefe in der Milch zu geben, das verlangsamt das Gehen.

Zutatenersatz und Anpassungen
– Wenn du es gesünder magst, kannst du einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, aber nicht mehr als 1/3, da sie sonst dichter werden.
– Glutenfrei: Ich habe es nicht ausprobiert, aber ich habe gehört, dass glutenfreies Mehl (wie Mix B) einigermaßen funktioniert, nur dass die Flüssigkeitsmenge angepasst werden muss – sie gehen schwerer auf.
– Die Milch kann durch Mandel- oder Sojamilch ersetzt werden, ebenfalls etwa 270 ml, für die laktosefreie Variante. Es ändert sich nicht viel an der Textur, der Geschmack wird leicht anders.
– Wenn du keine Butter hast, kannst du Öl (etwa 40-45 ml) verwenden, sie werden auch gut, aber nicht so aromatisch.
– Vanille kann durch geriebene Zitronen- oder Orangenschale ersetzt werden, für einen anderen Geschmack. Verwende nicht zu viel künstliches Aroma, das wird schwer erträglich.

Variationen des Rezepts
– Du kannst die Donuts füllen, wenn du möchtest, aber es ist schwieriger – nach dem Frittieren stichst du sie mit einer Spritztüte ein und füllst sie mit Marmelade oder Schokoladencreme. Ich mache es ehrlich gesagt selten so kompliziert.
– Manche ziehen es vor, sie quadratisch oder oval zu machen, nicht rund, und frittieren sie so. Ich mag sie rund, weil sie gleichmäßiger backen.
– Sie können auch bei etwa 180 °C im Ofen gebacken werden, aber sie werden eher wie Brötchen als wie echte Donuts, sie haben nie die Textur von frittierten.

Serviervorschläge
– Ich liebe es, sie warm auf den Tisch zu bringen, mit viel Puderzucker und Pflaumenmarmelade, aber jeder kann tun, was er will: Erdnusscreme, Joghurt, sogar einen Löffel Sauerrahm für die, die etwas Säuerliches wollen.
– Wenn du ein dekadentes Frühstück willst, schneide sie in der Mitte durch und fülle sie mit Butter und Marmelade.
– Sie passen gut zu starkem Kaffee, schwarzem Tee oder, für Kinder, zu warmer Milch. An einem Tag mit Gästen serviere ich sie zusammen mit frischen Früchten und ein wenig Schlagsahne.

Häufig gestellte Fragen

Wie erkenne ich, ob die Hefe noch gut ist?
Wenn du die Hefe in die lauwarme Milch mit Zucker gibst und nach 10-15 Minuten keine Art von Schaum oder Blasen siehst, ist sie höchstwahrscheinlich tot. Wirf sie weg und benutze eine andere Hefe, sonst gehen die Donuts nicht auf, egal wie sehr du es willst.

Kann ich die Donuts vor oder nach dem Frittieren einfrieren?
Der rohe, gegangene Teig kann eingefroren werden, aber nur nach der ersten Gehzeit, bevor er geformt wird. Ich verpacke ihn gut, und wenn ich Lust habe, lasse ich ihn auftauen und wieder gehen. Die frittierten Donuts halten sich auch im Gefrierfach, werden jedoch beim Auftauen trockener.

Wie mache ich, dass sie nicht ölig werden?
Das Öl muss heiß genug sein, aber nicht rauchen. Ich mache den Test mit einem kleinen Stück Teig – wenn es zischt, aber nicht verbrennt, ist es gut. Wenn das Öl zu kalt ist, saugen die Donuts zu viel Öl auf. Ich lege sie sofort auf Küchenpapier, damit sie das Fett aufnehmen.

Warum wachsen meine Donuts nicht richtig?
Am häufigsten ist entweder die Milch zu heiß und hat die Hefe getötet, oder du hast sie nicht lange genug gehen lassen, oder das Mehl war zu viel. Achte auf all diese Punkte und lasse sie immer an einem warmen Ort gehen.

Mit was kann ich den Teig noch aromatisieren?
Manchmal gebe ich geriebene Zitronen- oder Orangenschale dazu, für einen besonderen Geschmack. Manche fügen einen Schuss Rum hinzu, ich mag es nicht, aber wenn dir das Aroma gefällt, probiere es aus.

Nährwerte (ungefähr)
Lass uns nicht lügen, sie sind nicht für eine Diät, aber auch keine Bombe. Ein Donut von 30 Gramm hat etwa 110-120 kcal (je nachdem, wie viel Öl sie aufsaugen). Makros: etwa 3g Protein, 4g Fett (mehr, je länger sie im Öl sind), 15g Kohlenhydrate. Der Zucker ist nicht übertrieben, da viel im Teig bleibt, aber wenn du sie stark mit Puderzucker bestäubst oder Marmelade hinzufügst, steigen die Kalorien natürlich. Ich mache mir keine Sorgen, ich esse sie selten und übertreibe nicht. Wenn du sie leichter machen möchtest, verwende weniger Puderzucker am Ende oder backe sie im Ofen, aber dann sind sie nicht mehr dasselbe. So oder so, sie sind besser als alles aus dem Laden, wo du die Zutatenliste siehst und dir der Appetit vergeht.

Wie bewahre ich sie auf und wie wärme ich sie wieder auf?
Wenn, durch ein Wunder, Donuts übrig bleiben, lege ich sie in eine Box mit Deckel bei Zimmertemperatur. Sie halten sich bis zum nächsten Tag ganz gut, obwohl sie dann nicht mehr so fluffig sind. Lege sie nicht in den Kühlschrank, denn sie werden sehr hart. Du kannst sie 10-20 Sekunden in der Mikrowelle oder etwa 3-4 Minuten im Ofen bei 120 °C aufwärmen, abgedeckt mit Folie, damit sie nicht austrocknen. Lass sie nicht an der Luft, denn sie werden gummiartig, und lege sie auch nicht übereinander, solange sie warm sind, sonst schwitzen sie und werden klebrig.

Das ist alles über diese Donuts. Nichts kompliziertes, nur nicht hetzen und keine Kompromisse bei den Zutaten eingehen. Am Ende, wenn du Glück hast, schaffst du es vielleicht, noch einen zu essen, bevor sie alle vom Tisch verschwinden.

 Zutaten: 270 ml Milch 60 g Zucker 25 g Hefe 2 Eigelb 1 Vanilleessenz 1 Prise Salz 45 g Butter 500 g Mehl Öl zum Frittieren (ca. 1 Liter) Puderzucker Marmelade, Finetti (optional)

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