Deutsches Brot (Roggen)
Zutaten: maia: 75 g Roggenmehl, 80 ml lauwarmes Wasser, Kümmelsamen, Teig, 15 g frische Hefe, 315 ml lauwarmes Wasser, 275 g Roggenmehl, 150 g Vollkornweizenmehl, 150 g Weißmehl, 2 Teelöffel Salz
Ich habe meine Augen auf dieses Brot gerichtet, seit ich das Buch "Leckere Rezepte zum Brotbacken" entdeckt habe. Doch ich sah mich einer Herausforderung gegenüber, da mir zwei essentielle Zutaten fehlten: der deutsche Korb, der dem Brot seine charakteristische Form verleiht, und Roggenmehl. Zu meiner Überraschung fand ich den gewünschten Korb, der in einer dunklen Ecke eines Ladens verlassen wurde. Die Verkäuferin sah mich an, als wäre ich ein Außerirdischer, aber ich nahm den Korb mit einer Entschlossenheit, die keinen Widerspruch duldete. Dieser Korb wird der Ort sein, an dem ich das fabelhafteste Brot von allen dunklen Broten backen werde!
Dieses Brot wird nicht geknetet, sondern entwickelt sich langsam, Schritt für Schritt. Der erste wesentliche Schritt ist die Zubereitung des Sauerteigs, einem sauren Teig. In einer größeren Schüssel mischen Sie das Roggenmehl, das lauwarme Wasser und die Kümmelsamen mit Ihren Fingern, bis Sie eine glatte Paste erhalten. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort, an dem die Temperatur konstant ist, für 36 Stunden. In dieser Zeit befeuchten Sie das Tuch gelegentlich, ohne es anzuheben. Nach 24 Stunden geben Sie der Paste eine leichte Mischung und lassen sie weitere 12 Stunden fermentieren. Es ist entscheidend, das Tuch in dieser Phase nicht anzuheben, da der Sauerteig zu wachsen und sauer zu werden beginnt.
Der nächste Schritt ist die Zubereitung des eigentlichen Teigs. In einer Tasse mischen Sie die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser und fügen dann diese Mischung zum fermentierten Sauerteig hinzu. Emulgieren Sie alles mit dem restlichen lauwarmen Wasser. Sobald Sie eine solide Basis geschaffen haben, mischen Sie die Mehle, einschließlich Roggenmehl, Vollkorn- und Weißmehl, mit dem Salz. Gießen Sie den Sauerteig in die Mitte der Mehlmischung und bringen Sie das Mehl zur Mitte, bis es vollständig eingearbeitet ist. Sie erhalten einen weichen Teig, den Sie auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Kneten Sie hier 8-10 Minuten lang, bis er glatt und elastisch ist.
Nach dem Kneten fetten Sie eine große Schüssel mit Öl oder Butter ein. Legen Sie den Teig in die Schüssel, decken Sie ihn mit einer geölten Folie ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort für eineinhalb Stunden gehen, oder bis er sein Volumen verdoppelt. Sobald der Teig aufgegangen ist, geben Sie ihn auf die Arbeitsfläche, drücken Sie ihn leicht flach und formen Sie ihn rund. Übertragen Sie ihn in den speziellen Korb, den Sie großzügig mit Mehl bestäubt haben, um ein Kleben zu verhindern. Lassen Sie ihn weitere 2-3 Stunden gehen, während der Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizt.
Wenn die Gehzeit abgelaufen ist, stürzen Sie den gegangenen Teig in eine runde Form und backen Sie ihn 30-45 Minuten. Warten Sie, bis er auf einem Gitterrost abgekühlt ist, da dieser Prozess für die endgültige Textur entscheidend ist. Dieses Brot hat einen wunderbaren Geschmack, es ist nicht "hefig", da der Sauerteig einen erheblichen Teil der benötigten Hefe ersetzt. Das Ergebnis ist ein elastisches, luftiges Brot, im Gegensatz zu vielen anderen dunklen Broten, die am nächsten Tag krümelig werden.
Viel Spaß beim Arbeiten und vergessen Sie nicht, geduldig zu sein – wenn Sie wirklich ein ganz besonderes Brot genießen möchten!
